Sale, si ma poco

Nel mondo ogni anno ci sarebbero 1.265.000 morti in meno per ictus cerebrale e 3.000.000 morti in meno per malattie cardiovascolari SE dimezzassimo il consumo di sale.

Se vogliamo essere ancora più convincenti sull’efficacia della riduzione del consumo di sale, dalla recente letteratura ci vengono altri numeri, in particolare da uno studio americano è emerso che: la riduzione di 3g/die di sale (cioè mezzo cucchiaino da caffè) comporterebbe una diminuzione ogni anno di:
6000-120000 nuovi casi di patologie cardiovascolari
32.000-66.000 nuovi casi di stroke
54.000-99.000 nuovi casi di infarto (IMA)
44.000- 92.000 morti per altre cause.
A questo si aggiunge anche l’aspetto economico, si avrebbe, infatti, un risparmio di 10-24 miliardi di dollari per spese sanitarie.

Circa 5000 anni fa il consumo stimato di sale era pari a 0.1g/die mentre nel corso dell’evoluzione i consumi sono aumentati di molto e troppo velocemente. Tra i maggiori consumatori troviamo il Giappone ed il Tibet, seguiti dall’Italia (EPIC Project) ed USA, dall’Europa mentre chiude la lista l’Africa (Salt intakes around the world…).

Volendo quantificare quel “troppo” sappiamo che per la popolazione italiana oggi i consumi di sale sono pari a 9-12 g/die. Dunque un consumo eccessivo, considerando che il fabbisogno raccomandato è di 6g/die di NaCl cioè 2.4g/die di sodio cioè 104mmol/die di sodio.

Volendo quantificare, poi, il “troppo velocemente” possiamo considerare che se l’evoluzione dell’uomo fosse avvenuta in 24 ore è come se l’uomo avesse iniziato ad utilizzare il sale da solo 1 minuto!

Queste sono alcune riflessioni che hanno dato il via al convegno Sale e Salute organizzato dalla SINU e dalla SIIA.

Sale, sodio….grammi, milligrammi, millimoli….. è bene fare subito chiarezza.
1 grammo di SALE (NaCl) = 0.4 grammi di SODIO (Na)
1 grammo di SALE = 17.1 mmol di SODIO
1 mmol di SODIO = 0.023 grammi di SODIO.

Abbiamo detto che l’introito di sale è molto elevato. Quali sono le principali fonti di sale? Quale sale introduciamo? Il sale ha effetto solo sulla pressione arteriosa? Cosa fare per limitare le ripercussioni sulla salute? Come tradurre nella pratica la raccomandazioneusare meno sale“? Queste sono alcune delle domande alle quali si è cercato di dare risposta.

Fonti di sale – La principale fonte (77%) di sale è rappresentata dai cibi trasformati dall’industria, in particolare cereali e derivati, (A systemic survey…..) e dalla ristorazione collettiva. Poi c’è un 5% che deriva dalle preparazioni casalinghe; il 6% è il sale aggiunto in tavola ed infine il 12% è il sale naturalmente contenuto negli alimenti.

Tipi di sodio – Non tutto il sodio consumato è nella forma chimica del cloruro di sodio (NaCl) anche se rappresenta ben il 90%. Il resto del sodio lo si trova nelle forme più note all’industria quali il bicarbonato di sodio (NaCHO3), benzoato di sodio (C6H5COONa) ed il fosfato di sodio (Na3PO4).

Sale e Salute – Ben nota è ormai la relazione tra sale e ipertensione, patologie cardiovascolari (Salt intake, stroke, and cardiovascular disease….) o lo stroke mentre forse meno noti sono gli effetti del sale su altri distretti corporei (cervello, rene, ossa, grasso viscerale…..). Un recente lavoro (Sodium, Potassium, and Target Organ Damage) ha anche cercato di ipotizzare i possibili meccanismi molecolari. Ad esempio un eccesso di sodio nella dieta provoca una perdita eccessiva, attraverso le urine, di calcio che viene sottratto allo scheletro o ancora causa una eccesiva eliminazione urinaria di proteine o ancora provoca danni al rene….

Cosa fare e cosa si sta facendo in Italia per ridurre l’introito di sale? E’ attualmente in atto il progetto MINISAL-GIRCSI, che si inserisce nel programma nazionale Guadagnare in Salute. Il progetto che vede la collaborazione tra il Ministero della Salute e il Gruppo di lavoro Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sale in Italia, vuole valutare il consumo medio di sodio, di potassio e di iodio pro-capite nella popolazione italiana in relazione all’età, al sesso e alla presenza o meno di ipertensione arteriosa. I primi report e materiali prodotti sono stati presentati durante il convegno: Abuso di sale, obesità e ipertensione. Meno sale, più salute: vicini alla soluzione?

Inoltre il Ministero della Salute, sulla base anche di ciò che viene discusso e proposto dall’UE, si è prefissato di sensibilizzare le industrie alimentari sulla riduzione del sale nei prodotti trasformati (realizzazione di nuove formulazioni ed etichette alimentari più chiare). A questo si aggiunge la firma dei protocolli d’intesa per la riduzione del quantitativo di sale nel pane tra il Ministero e le principali associazioni di categoria della panificazione artigianale e industriale.

Questi i protocolli con Federazione italiana panificatori, Assipan Confcommercio, Assopanificatori Fiesa Confesercenti e Associazione italiana industrie prodotti alimentari.

….. e nelle nostre case cosa fare?
– ridurre l’acquisto di alimenti precucinati e preferire gli equivalenti freschi. In generale più l’alimento è lavorato e trasformato e tanto maggiori saranno le quantità di sale contenute in esso;
– sapere che tra le verdure, le specie che ne contengono di più sono il sedano, i carciofi e gli spinaci.
– sapere che è bene aggiungere poco sale a carni, pesce e uova perchè ne hanno discrete quantità;
– scegliere formaggi freschi, più ricchi di acqua, che contengono meno sale rispetto a quelli stagionati.
– preferire l’uso di erbe aromatiche e spezie per dare gusto ai cibi;
– ridurre il consumo di cibi affumicati e/o conservati sotto sale;
– utilizzare una giusta quantità di sale per la cottura della pasta.

A proposito di questo ultimo punto il grande chef Scabin ha ideato 3 pasticche a diverso contenuto di sale per cucinare sistemi liquidi, ad esempio la pasta. Il sistema si chiama Scabin Salt System e parte dall’osservazione che 100g di tagliolino (tempo di cottura 2 min.) e 100g di pacchero (tempo di cottura 18 min.) cotti in 1 litro di acqua non possono richiedere la stessa quantità di sale. Il tagliolino sarà sciapo!

Ecco allora le tre pasticche di sale: S5, S10 ed S15 e questa la regola: 100g di pasta, un litro di acqua e 13g di sale per tempi di cottura 0 a 5 minuti; 11g di sale per tempi di cottura 5-10 minuti ed infine 0,9g di sale per tempi di cottura 10-15 minuti.