Sicurezza, tossicità…. del glutine

In questi giorni la celiachia è tornata a far parlare di se con grandi novità anche nelle importanti testate nazionali e suscitando però qualche polemica. Vediamo insieme…..

E’ stato affermato che:
– 1 diagnosi su 5 è sbagliata (1)
– il numero dei celiaci è in aumento: da 1:500 a 1:133 in 29 anni (2)
– aumenta il numero dei celiaci over 60anni (3)
– le cause dell’aumento dei celiaci sono ancora oscure ma l’attenzione va posta sui fattori ambientali.

E’ proprio questo ultimo punto che ha fatto e fa, molto discutere. Perchè? Perchè si è detto che l’ipotesi più probabile, sembra essere la presenza sul mercato di cereali molto ricchi di frammenti tossici di glutine. Questa frase fa discutere… ma attenzione sia al significato di tossicità che alla collocazione all’interno della frase. Mi spiego……

Tossicità e sicurezza sono due termini ben diversi e non sono sicuramente sinonimi.

Tossicità è un termine che secondo la nomenclatura scientifica rigorosa rimanda a caratteristiche sia qualitative (intrinseche alla sostanza) che quantitative (gli effetti si manifestano solo se si superano livelli di concentrazione peculiari per ciascuna sostanza). Dunque dire che qualcosa è tossico o nuoce alla salute non dice nulla di concreto se non si ragiona sulle quantità.

Sicurezza ha diversi campi di applicazione ma concentrando l’attenzione in campo alimentare non è sicuramente un sinonimo del primo e -dal latino sine cure– sta a significare che quella sostanza non provocherà dei danni alla salute. Sicurezza alimentare significa consapevolezza della qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica dell’alimento e della qualità ambientale dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi.

Torniamo, ora, al nostro caso sulla tossicità del glutine o più precisamente all’affermazione nel mercato troviamo cereali più ricchi di frammenti tossici del glutine. Il glutine (o meglio alcuni frammenti del glutine) è tossico per il celiaco quando questo supera il valore soglia di 20ppm. Secondo il nuovo Codex Alimentarius sappiamo che anche la soglia 21-100ppm è stata ritenuta tollerabile cioè l’ingestione di prodotti con una quantità di glutine fino a 100ppm non causa alterazioni ne nella sierologia ne nell’istologia del celiaco.

A questo aggiungiamo che il termine non era riferito ai cereali. Nulla a che vedere dunque con micoteossine, pesticidi ed altro…..

Quello che si vuole far emergere è ben altro: gli attuali cereali hanno una quantità e qualità di glutine maggiore/diversa rispetto agli stessi coltivati alcuni anni fa. In questa direzione la ricerca si sta muovendo ora.

Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease ne è un primo esempio.

La triade della dieta senza glutine

Eccoci pronti per la seconda puntata come promesso!

Qual’è la triade della dieta senza glutine? Sicurezza Qualità e Salute.

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Il celiaco consuma numerosi prodotti trasformati dell’industria, che nel suo caso sono i dietoterapici senza glutine. Infatti difficilmente fa uso di pane fresco o prodotti da forno freschi a meno che non riesca a prepararli in casa.

A questa considerazione ne dobbiamo aggiungere un’altra: la Dieta Mediterranea, cioè la nostra quotidiana alimentazione prevede un consumo giornaliero di cereali e derivati (circa il 55-60% delle calorie giornaliere) e più volte al giorno. Iniziando dalla prima colazione con pane o fetta biscottata o ciambella o biscotti alla pausa pranzo (piatto di pasta o riso o panino) fino alla cena dove in genere si utilizzano sempre del pane e/o sostituti del pane.

Guardiamo più da vicino allora, questo prodotti gluten free. Fino ad oggi molto ci si è concentrati nel garantire al celiaco la Sicurezza, cioè un prodotto senza glutine. Solo grazie al Regolamento CE n° 41/2009 si è arrivati ad una conclusione certa e uniforme in tutti i Paesi. Gluten-free identifica un prodotto che è naturalmente privo di glutine oppure un prodotto reso senza glutine in cui il valore soglia è pari a 20 ppm, cioè 20mg per chilo di prodotto finito. Accanto a questi prodotti ci sono poi sul mercato eurpeo quelli definti very low gluten, cioè con un quantitativo di glutine compreso tra 21-100 ppm. Questi prodotti in Italia non li troviamo in quanto in recepimento del Regolamento europeo l’Italia ha elaborato un emendamento in cui si afferma che solo i prodotti 20 ppm sono inseriti nel Prontuario degli alimenti perchè sicuri per il celiaco.

Perchè questa differenza? Proprio perchè in Europa dieverso è il consumo di cereali e derivati e di conseguenza l’ingestione di glutine. Ricordiamoci che il celiaco può assumere al massimo 10 mg/die di glutine. Facciamo un esempio per capire meglio….. In media un italiano mangia 200g di pasta. Se è una pasta gluten free a 20ppm assumerà circa 4 mg di glutine. Uno svedese mangia 50g di pasta. Se è una pasta 100ppm in media assumerà 5 mg di glutine. Ecco spiegato perchè nel Nord Europa può essere accettato anche un valore soglia superiore.

Conquistata la Sicurezza è bene pensare alla Qualità. Un termine molto usato e forse spesso mal usato. La qualità di un prodotto alimentare è
– qualità igienico-sanitaria – un pre-requisito insieme alla sicurezza;
– qualità organolettica-sensoriale – il prodotto deve avere un buon profumo, aroma, gusto, consistenza, croccantezza e buona palatabilità
– qualità tecnologica e commerciale – il prodotto deve avere una confezione pratica e comoda; una buona conservabilità…..
– qualità ambientale – è una attenzione che recentemente il consumatore ha ed è rivolta alla salute e al benessere degli animali e alla salute delle piante che entrano nel prodotto ed infine – non sicuramente per importanza la qualità nutrizionale – il prodotto deve avere una buona composizione in nutrienti importanti per salvaguardare lo stato di buona salute.

Negli ultimi anni non si può certo negare che le Aziende del settore abbiano cercato di rispondere ai primi requisiti di qualità!Oggi sul mercato ci sono circa 13.000 prodotti di cui 740 prodotti a marchio Spiga Barrata, 1950 prodotti con Autorizzazione Ministeriale e circa 10310 prodotti inseriti nel Porntuario AIC. Prodotti diversificati nelle numerose categorie merceologiche (biscotti, pane, pasta, snack salati, snack dolci…..). Sono prodotti che rispondono anche alle diverse esigenze del celiaco in casa e fuori casa ad esempio le monoporzioni, i piatti pronti, eat&go e molto altro.

E… in tutto questo la qualità nutrizionale c’è? E la Salute? Sono damande stimolanti ed interessanti alle quali a breve risponderò!