Taste of Milano: arriva il gluten free!

Proprio ieri è arrivata la conferma grazie ad una simpatica quanto impegnativa telefonata con Petra (!). Di cosa sto parlando? Della mia partecipazione a Taste of Milano

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Un interessante quanto ghiotto evento che si terrà a Milano dal 30 maggio al 2 giugno, giunto quest’anno alla sua rinnovata IV edizione. Ben 14 saranno i grandi chef, che nei 14 top-ristoranti di Milano e dintorni, prepareranno circa 36 piatti (3 per ogni ristorante) da degustare accompagnandoli con buon vino e assaggiandoli nelle aree design e relax presenti vicino a ciascun ristorante!

Il programma prevede anche showcooking e masterclass, degistazioni, blind taste, workshop, cake design, presentazioni e altro ancora. Bhè … perché parlarne qui visto che per i gluten free è tutto rigorosamente proibito? Niente affatto quest’anno il gluten free entrerà a pieno titolo nel più grande Restaurant Festival!

Personalmente avrò la possibilità di portare il mio contributo professionale venerdì 31 maggio dalle ore 19.00 alle 24.00 presso il corner dr Schar oltre che affiancare sul “palco dello chef” dalle 20.20 alle 20.50, Andrea PROVENZANI. Un autodidatta (come lui si definisce!) sempre alla ricerca di materia prima necessariamente di alta qualità che ha sposato la filosofia delle tre T: Terra, Territorio e Tradizione. Preparerà un menù gluten free e a me spetta fare una introduzione e accompagnarlo durante il simpatico “spadellamento” ☺

Ho accettato con molto piacere questo invito perché credo che rappresenti un momento topico nella storia del senza glutine. Tanto le Aziende hanno fatto nel mondo del trasformato, del confezionato…. Ora, a mio modo di vedere, i tempi sono maturi per parlare di altro: promuovere/valorizzare il fresco ma soprattutto il fresco di alta qualità. Ancora una volta è la dr Schar, già ben nota leader del mercato, che insime a DS accolgono abilmente la sfida. Dr Schar ha deciso, infatti di accompagnare in modo sobrio ed elegante – come la più saggia e sapiente madrina – l’ingresso del prodotto gluten free in quello che è considerato l’appuntamento gourmet più atteso di tutto l’anno: il più grande Restaurant Festival del mondo.

Farò del mio meglio per divulgare correttamente ciò che significa vivere i disturbi glutine correlati quali la celiachia e la sensibilità al glutine e…. vi aspetto!

Cibi “neri” in aiuto del celiaco e non solo…..

L’alimentazione deve essere variatamoderataequilibrata. Il nostro piatto ogni giorno deve essere come la tavolozza di un pittore… e molte altre, sono le raccomandazioni che spesso mi avete sentito ripetere per garantire il mantenimento del buon stato di salute.

A proposito di colore … oggi parliamo di nero! Questo compare accanto ai ben noti arancione (beta-carotene), giallo (carotenoidi), rosso (betalaine), verde (clorofille) e bianco (composti sulfidrilici). Ogni colore rimanda alla specifica presenza di una molecola e/o famiglia di molecole che giocano importanti ruoli nei processi biologici del nostro organismo. In particolare il nero è dovuto alla presenza di un elevato quantitativo di antociani. Sono pigmenti idrosolubili caratterizzati da un elevato potere antiossidante e fanno parte della famiglia dei phytocomposti – in particolare della famiglia dei flavonoidi.

Da una recente analisi emerge che 6 alimenti, scelti tra cereali, legumi, frutta e te, caratterizzati proprio dalla colorazione nera sono in grado di arricchire la nostra alimentazione e permettere nuove preparazioni culinarie anche bizzarre! Altra peculiarità, da non sottovalutare, di questi 6 superfoods per la salute, come sono stati simpaticamente definiti, è quella di essere rigorosamente gluten-free… dunque conosciamoli!

… dalla farina di banane verdi alla pasta gluten free!

La notizia che questi giorni ha annunciato la possibilità di ottenere una buona pasta gluten free dalla farina di banane verdi mi da la possibilità di riprendere la rubrica – a me cara! – “Etichettando”!

Ormai di soluzioni gluten free ne troviamo sempre di più e sempre più spesso nuove formulazione vengono sperimentate sia per migliorare la palatabilità dei prodotti ma sopratutto per migliorare la loro qualità nurtizionale, che a mio avviso, ancora troppo spesso subisce ingiuste accuse… ma di questo ne riparleremo….Torniamo alla pasta di banane verdi (1).

Il lavoro è stato pubblicato su Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics e la ricercatrice Renata Puppin Zandonadi, PhD, del Dipartimento di Nutrizione dell’Università del Brasile, afferma con soddisfazione che tale prodotto ha numerosi ricadute positive sia sulla salute che sul mercato.

Per il celiaco la pasta ottenuta dalla farina di banane verdi è un prodotto gustoso, salutare e poco costoso al tempo stesso per i coltivatori di banane è una buona opportunità per diversificare il mercato ma soprattutto per valorizzare quello che sarebbe un sotto prodotto di basso valore commerciale (la banana verde). Infine anche per i pastai è una buona opportunità date le migliorate qualità tecnologiche della farina.

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Conosciamola meglio…..
Farina di banane verdi, albume d’uovo, acqua e gomme… questi sono gli ingredienti della nuova pasta testata su 50 degustatori non celiaci e 25 degustatori celiaci;
migliore consistenza, aroma, gusto… queste le sue caratteristiche organolettiche sensoriali; ed infine da un punto di vista nutrizionale, la prima caratteristica che balza all’occhio, è la riduzione del contenuto di grassi (98%) ma c’è di più infatti la farina di banane verdi è caratterizzata da un elevato contenuto di fibra, da un buon apporto di amido resistente e da un elevato contenuto di antiossidanti (2, 3).

La ricchezza di fibra alimentare e il contenuto di amido resistente pone il prodotto in una posizione privilegiata poichè ne permettono l’utilizzo anche a chi vive il diabete di tipo II – basso è l’Indice Glicemico e dunque ridotto è l’impatto sulla glicemia post-prandiale – ed inoltre hanno effetti positivi sulla sazietà riducendo il senso di fame ed aiutando così a migliorare la gestione del peso.

Credo sia un’altra ottima alternativa tutta da assaggiare e degustare appena raggiungerà il mercato italiano proveremo e commenteremo sicuramente.

Approfondimenti: composizione chimica della farina ottenuta da banane verdi – 1, 2, 3).

Cereali permessi e non

Spaventati? C’è qualcosa di nuovo da sapere? Un errore della piattaforma? Un vecchio post riemerso per errore?…..

Nulla di tutto ciò! E’ tutto voluto… Sebbene tanto se ne sia parlato e se ne parli – mi sono resa conto che non è sempre ben chiaro a tutti (anche tra gli esperti!), quali siano i cereali permessi e quali quelli non permessi.

Il glutine è la miscela proteica nemica del celiaco e di tutti coloro che vivono reazioni avverse quali dermatite erpetiforme, atassia da glutine, allergia al frumento e l’ultima nata: la sensibilità al glutine…. Come anticipato, il glutine è una miscela proteica che si forma al momento dell’impasto, cioè quando grazie all’energia cinetica delle mani, farina ed acqua formano una massa viscoelastica.

La sua composizione è attribuibile per circa il 45% alle gliadine (se ne conoscono circa 40-50 molecole diverse) e per il 55% alle glutenine. Non tutte le gliadine son uguali! Sono infatti gliadine nel grano; secaline nella secale; ordeine nell’orzo; avenine nell’avena; panicine nel miglio; zeine nel mais; orzeine nel riso ed infine kafirine nel sorgo. Di queste solo quelle in rosso scatenano l’abnorme reazione immunitaria ormai ben nota nei suoi meccanismi biomolecolari e di cui ben conosciamo le conseguenze.

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Su questa base possiamo stilare l’elenco dettagliato dei cereali NON PERMESSI e PERMESSI. Eccolo!
NON permessi sono:
Frumento (grano duro e grano tenero)
Farro
Orzo
Segale
Monococco
Kamut
Spelta
Triticale
Germe di grano
Bulgur (o boulgour o burghul)
Frik
Greis
Greunkern
Seitan
Tabulè
Crusca dei cereali vietati
Malto dei cereali vietati
e logicamente tutti i derivati. Attenzione anche alla polenta taragna poichè la farina di grano saraceno (cereale permesso) potrebbe essere miscelata con farina di grano!

Dunque ricordiamo che farro e kamut e monococco ma anche l’orzo NON sono permessi!!!

I cereali permessi sono invece
Riso (arborio, carnaroli, balilla, integrale, gelsomino….)
Risi pigmentati (rosso e nero)
Mais
Mais pigmentati (giallo, rosa e blu)
Grano saraceno
Teff
Miglio
Sorgo
Quinoa
Amaranto
Chia
Fonio (bianco e nero)
Teosinte
Lacrime di Giobbe.

Appartengono tutti prevalentemente alla famiglia delle graminacee (circa 500 sono i generi e circa 5000 le specie!) ed i le cariossidi vengono utilizzate per ottenere farine dalle quali ottenere prodotti salati e dolci. Sono accomunati da un punto di vista nutrizionale, dal rappresentare un’ottima fonte di carboidrati (amido e fibra alimentare), proteine, minerale e vitamine mentre peculiare di ciascuno è la composizione in fitocomposti (flavonoidi, acidi fenolici, lignani, antociani, carotenoidi e fitoestrogeni). Diverse sono invece le caratteristiche produttive, l’adattabilità, la resistenza alle malattie… tutto ciò contribuisce ad una loro diversa distribuzione nelle diverse aree del mondo.

Attenzione dunque a scegliere correttamente mentre per una scelta nutrizionalmente corretta presto ritorneremo su ciascuno di essi con una scheda più dettagliata!

W le food blogger!

Eccomi di nuovo con voi! Partirei subito con il dire … G R A Z I E (!) a tutte le food blogger che hanno simpaticamente condiviso con me lo show cooking senza glutine.

Un appuntamento che già dal titolo “Metti le mani in pasta….” esplicita la finalità e ciò che abbiamo fatto e vissuto tutte insieme. DS4YOU ha pensato di mettere intorno ai fornelli alcune food blogger del mondo gluten free con lo scopo di arricchire il know-how sia concettualmente che praticamente! Partendo infatti dalla ben nota celiachia si è fatto un focus sulla nuova entità clinica – la sensibilità al glutine – per arrivare poi a… togliere qualche ragnatela, sulla terapia comune alle due patologie: alimentazione e stile di vita mediterraneao gluten free!

Grande spazio è stato dato ai cereali. Non si parla più solo dei cereali storici quali riso e mais ma cominciamo ad introdurne anche molti altri che offrono ottime possibilità di rispondere ai requisiti di una alimentazione variata – equilibrata e moderata oltre che nutrizionalmente sempre più completa. Amaranto, miglio, quinoa, grano saraceno tutti cereali gluten free da contrapporre a frumento, orzo, farro, triticum turgidum ssp. turanicum (meglio noto con il marchio registrato kamut), seitan…

Avevamo già in precendenza parlato di questi cereali, cereali minori e pseudocereali, ma ad un simpatico gioco-quiz diversi errorini sono emersi! Sono rimasta sopratutto colpita dal fatto che l’orzo venga considerato senza glutine e che il grano saraceno, invece, sia considerato un cereale con glutine… uhmmm…. attenzione, attenzione! Ripasseremo insieme….

La parte pratica e cioè la cucina … è stata magistralmente condotta da Diego Bongiovanni, giovanissimo quanto preparatissimo chef! protagonista indiscusso.. il PANE.

Simpatica quanto esperta conduttrice Paola Sucato, che ha saputo riunire sapientemente le diverse anime del gluten free e non solo quali… ecco le partecipanti:
un cuore di farina senza glutine
un biscotto al giorno
style
sapori senza glutine
cardamomo&co.
peperoniepatate
mimangiolallergia
mammeacrobate
la celiaca pasticciona
genitori channel
fattoremamma
donna moderana
curcume&basilico
cucina senza senza
cucina in simpatia
castagna matta
…. c’ero anch’io e logicamente il mio web-blog: not only gluten free!

La dieta gluten free non è una panacea

Sappiamo – ormai bene – che la dieta o forse meglio in questo caso, l’alimentazione gluten free non è per tutti eppure in questi giorni c’è un gran parlare a tal proposito! Il fatto che non sia per tutti significa che non la si può adottare come un rimedio universale per le diverse condizioni/patologie dal gonfiore addominale all’obesità fino a supporto del voler perdere qualche chilo. Questa infatti deve essere correttamente realizzata solo da chi vive la celiachia o altre reazioni avverse al glutine quali ad esempio la sensibilità la glutine.

Più di una volta il Prof. Fasano ha sottolineato come per la popolazione americana l’adozione della dieta gluten free stia diventando sempre più popolare. Il mercato è aumentato, tra il 2004 e il 2008,  ad un tasso del 28%/anno per raggiungere, nel 2010 ben 1.6 miliardi di dollari in vendite al dettaglio. Si prevede che la cifra salirà a 2.6 miliardi di dollari nel 2012. Sebbene siano in aumento il numero di celiaci e di soggetti che si giovano di una alimentazione gluten free perchè soffrono di altre reazioni avverse al glutine, risulta, però, evidente che c’è una frazione di persone che magia prodotti gluten free senza alcuna necessità clinica.

A descrivere il fenomeno italiano sono il Prof. Roberto Corazza e il Prof.  Antonio di Sabatino, entrambe dell’Università di Pavia in un recente commento pubblicato su  Annals of Internal Medicine. In questo periodo si sta assistendo ad una esagerata diffusione della dieta gluten free in assenza di patologie diagnosticate e testimonianza ne sono i tanti articoli usciti in rete o nei gruppi di discussione o in trasmissioni radiofoniche o televisive. A supporto di ciò non ci sono basi scientifiche quanto piuttosto basi mediatiche forse anche perchè recentemente l’alimentazione gluten free è stata adottata da importanti e noti personaggi da Gwyneth Paltrow a Victoria Beckham, da Terence Stamp a Goldie Hawn fino a Noemi.

C’è sicuramente una grande attenzione oggi sia sulla sensibilità al glutine, la celiachia che sopratutto sulla terapia, cioè la dieta gluten free. Tutto ciò è sicuramente finalizzato ad evitare la convinzione che il glutine sia tossico per tutti e che un potenziale problema di salute divenga un problema sociale.

Dunque attenzione alla moda gluten free intesa come fenomeno estemporaneo ben diverso dal modus vivendi gluten free! Concetto al quale dobbiamo lavorare con una corretta informazione e attenta educazione.

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Va di moda la celiachia…. un esempio di cattiva informazione

Va di moda la celiachia è il titolo di un articolo recentemente pubblicato su Starbene di dicembre a firma della giornalista Monica Coviello. Un titolo sicuramente provocatorio che se ben spiegato e supportato poteva anche essere un’ottima intuizione! Recentemente, infatti in ambito nutrizionale si comincia a parlare di alimentazione senza glutine – terapia indiscussa per il celiaco – non tanto più come dieta (di derivazione greca daieta) quanto come modo di vivere – dal latino modus vivendi.

Nell’occhiello si continua ….. elimini il glutine e sei subito più magra, in forma…. Ma è proprio così?.. Anche in questo caso la domanda è provocatoria e lecita ma sicuramente da smentire con tutta la forza possibile! In realtà nel corpo dell’articolo si portano esempi di personaggi televisivi