Celiachia e Dieta Mediterranea senza glutine

Questo il titolo del libro che porta l’indimenticabile (almeno per me!) data: settembre 2011, la data della I edizione.

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Grazie alla paziente e buona volontà di Maddalena Agnella di FREEl’arte di vivere senza glutine, si torna a parlare di lui

Il libro nato da un’opportunità offerta dal Prof Enrico Bertoli, direttore all’epoca dell’Istituto di Biochimica dell’Università Politecnica delle Marche, e dal Prof Lucio Lucchin, all’epoca Presidente ADI, ha visto poi la fiduciosa accoglienza del Pensiero Scientifico Editore nella persona di Luca De Fiore – direttore generale – e di Bianca Maria Sagone – redazione volumi.

L’avventura di scrivere è stata condivisa con Gianna Ferretti ma in queste righe c’è il mio sapere come ricercatrice, come specialista in scienze dell’Alimentazione e … come celiachia.

Si, proprio così come celiaca arrivata alla diagnosi in età adulta dopo essersi sentita pontificare dai grandi luminari del sapere della gastroenterologia e dell’ematologia , che non avrei mai visto crescere il frugoletto che avevo tra le braccia. Quel fagottino bruno dagli occhi profondi si chiama Andrea, all’epoca aveva 4 mesi ed oggi ha ben 16 anni e … serenamente sono ancora sua compagna di avventura!

Beffardamente e ironicamente il mio ginecologo – dr Marcello Chindamo – prescrisse l’anti-gliadina, l’anti endomisio e l’anti trasglutaminasi e … tutto si sciolse come neve al sole ☺

Gioiosamente celiaca e orgogliosamente autrice di un libro che ancora oggi a circa 5 anni dalla sua stesura, è attuale e innovativo … festeggio così il compleanno della mia diagnosi (29 luglio 1999) e vi auguro: buona lettura!

Ewwiva la collaborazione … Ewwiva la sinergia operativa….

Poco meno di 5 giorni fà Dr Schar annuncia ‘Giugno mese per la Sensibilizzazione su Celiachia, Sensibilità al glutine non celiaca e IBS’ ed ora ecco che si sveglia in Gigante buono AIC 🙂

16-22 maggio la Settimana Nazionale della Celiachia promossa dall’Associazione Italiana Celiachia che da oltre 35 anni si impegna per migliorare la qualità di vita del celiaco e dei suoi familiari. Questo o slogan e ciò che vivremo su territorio nazionale.

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Ci sono novità? Quali momenti di formazione avremo in calendario? o… cosa di interessante ci aspetta?

Bhè … nulla!
Spunta solo qualche dato più dettagliato sulla entità della Celiachia …
si stima che nel 2050 la Terra sarà abitata da 9 miliardi di persone, le quali avranno necessità di nutrirsi rispettando i delicati equilibri della Terra. L’1% del Pianeta dovrà nutrirsi senza glutine: ovvero 90.000.000 di persone, un dato calcolato prendendo in considerazione la prevalenza della celiachia in Italia e nel Mondo.

E ancora…. in Italia sono oltre 280.000 le donne che non sanno di essere celiache. La celiachia è infatti una malattia al femminile: le italiane che ne soffrono sono il doppio degli uomini.

Nel nostro Paese appena 115.000 donne hanno ricevuto la diagnosi e tutte le altre, oltre 280.000, sono esposte alle complicanze della celiachia come osteoporosi o menopausa precoce, anemia o problemi di fertilità.

Dunque fin qui poco di nuovo e … questo mi ha veramente colpita!
Come Associazione il nostro obiettivo‘ – afferma Elisabetta Tosi, Presidente di AIC – ‘è far emergere l’iceberg sommerso di pazienti che non tollerano il glutine, perché una volta avuta una diagnosi certa si può stare finalmente meglio.’ Ancora siamo qui??? Sono anni che sentiamo questa dichiarazione d’intenti… mha….

E come iniziative? …
Nella mia regione al momento sono stati calendarizzati 3 appuntamenti …

Ma dico io … se ci si muove tutti per una causa comune – cioè il bene del soggetto che vive reazioni avverse al glutine – non è preferibile parlarsi (e dire che oggi i mezzi di comunicazione ce ne sono di veloci e semplici!!!), organizzarsi e lavorare in sinergia???

Minimo sforzo – massimo rendimento è un motto sempre e comunque valido che vede il coinvolgimento di molti con soddisfazione per tutti e risultati eccellenti.

Mha … forse sono ancora una volta quell’inguaribile ingenua che mette cuore in ciò che fa ☺

L’Europa “declassa” i celiaci!

E’ più o meno questo il titolo che sta andando per la maggiore su numerose riviste o siti o web-blog in questi giorni! Tanto scalpore per una decisione annunciata già da tempo ed una battaglia nella quale la stessa Associazione Italiana Celiachia ha impegnato tante energie in questi ultimi anni e/o mesi, dunque…. perché tanta meraviglia?

Aggiungo e ricordo anche, che l’Italia è uno dei pochissimi Paesi in cui è prevista l’erogazione gratuita – grazie ad un bonus – da parte del Sistema Sanitario Nazionale, pertanto il Parlamento Europeo dopo alterne vicende ha deciso di approvare il Regolamento COM 353/2011.

Mi ha incuriosito molto la parola declassare tanto che ho ripreso in mano un vocabolario… diminuire d’importanza, questo è il significato. Siamo stati dunque declassati – come celiaci – perché non abbiamo il sostegno economico? Tutto ruota intorno ad un bonus per fare la spesa? Per giunta un bonus tanto discusso perché inadeguato sia come importo che come destinazione d’acquisto: la farmacia.

Come celiaca e come professionista sono un pò amareggiata/delusa/perplessa…. In particolare leggendo frasi come questa: …. celiaci declassati dall’Europa: a causa dell’aumento della percentuale di popolazione che soffre di sensibilità al glutine non celiaca….. demagogia spicciola!!!

So bene che l’economia ha la sua importanza. Non si può negare che ogni anno in Italia si spendono 250 mln di euro per prodotti senza glutine e di questi 180-190 mln sono quelli erogati gratuitamente dal Servizio Sanitario Nazionale per i pazienti con celiachia diagnosticata.

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Credo però che non possa essere una mera proporzione matematica, seppur logica, che possa essere addotta per buttare fango sulla celiachia e su quelle che sono le recenti acquisizioni riguardo ai disturbi glutine correlati quali Sensibilità al Glutine Non Celiaca ed allergia la frumento.

Mi spiego meglio… se questi sono i costi e sappiamo che in Italia i celiaci diagnosticati sono circa 135.000 ma quasi 465.000 non sanno di esserlo, le cifre di spesa sono destinate ad aumentare. Se poi a questi aggiungiamo i sensibili al glutine, le cifre lievitano ancora di più!

A mio avviso però non è certo questa la base della decisione del Parlamento e di contro non possiamo tacere sulle novità che vengono dal mondo della ricerca… sarebbe deprecabile tenere la popolazione nell’ignoranza … paura di condividere un sapere… non voler far crescere nella conoscenza la popolazione… uhmmmm

La ricerca va avanti (anche se in Italia molto a stento!) e la comunità va informata in modo corretto e semplice anche perché la staticità e l’ignoranza sono due gravissimi tumori della società e dei suoi governanti.

Da anni ormai stiamo dicendo e continueremo a farlo, che alimentarsi senza glutine correttamente NON è una moda quanto piuttosto un modus vivendi che permette al soggetto di ripristinare il stato di SALUTE.

La Campagna di informazione che nel mese di giugno proseguirà dopo la fruttuosa “tre giorni de l’Esperto Risponde”, prosegue in questa logica infatti ha avuto lo scopo di informare correttamente per far si che nessuno prenda la decisione di mettersi a dieta senza glutine deliberatamente quanto invece di rivolgersi ad un esperto per arrivare correttamente a diagnosi o di celiachia o di sensibilità o di allergia. Tanto che ha visto il supporto anche di una società scientifica ed il patrocinio della RAI!

Riconosco che probabilmente parlare di percentuali – 6% della popolazione – riguardo ai soggetti che vivono la Sensibilità al Glutine Non Celiaca è sicuramente azzardato ma di contro non la si può negare tanto che numerosi studi condotti in diverse parti del mondo e che lavorano in modo autonomo sono arrivati a conclusioni analoghe. Come pure non si può negare che queste persone stanno “bene” quando seguono una alimentazione priva di glutine.

Sicuramente celiachia e sensibilità – come pure l’allergia – sono entità ben diverse ma la terapia è uguale. Ad oggi possiamo dire che il celiaco segue la terapia per tutta la sua vita mentre per il sensibile non possiamo dirlo ancora.

Credo dunque che la decisione del Parlamento Europeo presa l’11 giugno non sia stata determinata dalle motivazioni addotte – in modo maldestro – che stiamo leggendo in questi giorni per far scalpore…. quasi fosse uno dei tanti tormentoni estivi. Lasciamo a cose più leggere questo modo di fare e riconquistiamo professionalità ricordando l’ambito medico-sanitario-scientifico-culturale nel quale ciascuno di noi a vario titolo opera!

Sono fermamente convinta che i celiaci– categoria vulnerabile perché necessita di alimenti a fini speciali – non si sentono declassati perché depauperati del bonus mensile!

Il celiaco e soprattutto la sua terapia – cioè una alimentazione senza glutine ed uno stile vita attento alle contaminazioni – non sono importanti in funzione del compenso economico quanto piuttosto in funzione di una corretta diagnosi e di una tenace compliance alla dieta gluten free.

L’Esperto risponde: Stop alle telefonate

“Questa è l’ultima telefonata” – così più o meno è suonata la frase della signorina del call-center giunta mercoledì sera alle ore 19.00!

Ora, dunque è tempo di consuntivi. Siamo infatti a poche ore dalla chiusura della settimana interamente dedicata all’informazione chiara – semplice e scientificamente corretta su Sensibilità al Glutine e celiachia (Meglio Senza Glutine).

Una iniziativa che quest’anno ha compiuto il suo II anno di vita. Fortemente voluta da DS-Gluten Free si è svolta con il supporto scientifico del Dr. Schär Institute e il patrocinio dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI). Nelle ultime ore prima dell’inizio delle prime telefonate da parte degli utenti, una sorpresa….. è arrivata la notizia che anche la RAI e Radio 1 sostenevano l’iniziativa!

Ovviamente…. Grande soddisfazione (!) tutto ciò supportato e soprattutto confermato dai dati… ecco i primi numeri:
l’Esperto risponde ha totalizzato 976 le prenotazioni e ben oltre 800 i consulti telefonici che gli esperti hanno evaso.

Anche io ho dato il mio piccolo contributo nei tre giorni e mi associo al coro di voci che positivamente raccontano l’accaduto: tante chiamate – pertinenti domande – interessati e interessanti interlocutori telefonici… attenti e curiosi nel ricevere informazioni precise e dettagliate dagli esperti oltre che a cercare una seppur minimo e veloce rapporto di fiducia in quelle poche battute via cavo….. a mio avviso tutto perfettamente centrato!

Giovedì, invece, sempre nella settimana dedicata all’informazione ho tenuto a battesimo ben 5 gemellini…. Sto parlando degli 5 nuovi formati di pasta DS-Gluten Free brand del gruppo Dr. Schär. Era con me anche Diego Buongiovanni, che grazie alla sua estrosa-succulenta maestria – ha offerto ghiotte degustazioni dei diversi formati gluten free presentati.

E’ stato un simpatico-utile open day a Milano durante il quale numerosi giornalisti hanno avuto modo di fare interviste, registrazioni e … appunto anche degustazioni per conoscere meglio la sensibilità al glutine, la celiachia, l’allergia al frumento e la vera protagonista: la pasta!

Gradita sorpresa è stato però anche … la visione del primo educational sulla sensibilità al glutine, celiachia e il suo responsabile: il glutine. Un gran bel lavoro nei contenuti, nella grafica, nella musica…. spero presto di condividere la visione con tutti voi ☺

Fusilli, Penne, Spaghetti, Gnocchi e Lasagne sono i loro nomi di battesimo mentre farina di mais e farina di riso sono gli ingredienti principali. Che cosa mi ha colpito? Diverse cose….partiamo dall’esterno…

Finalmente una buona Food Image: credo che la finestra di visione del prodotto più ampia del solito insieme alla foto del piatto con la ricetta riportata al lato della scatola – siano ottimi spunti per il consumatore celiaco. Ora è una pasta reale e accattivante. Il prodotto ha un ottimo colore – determinato dal giusto mix di farina di mais e riso – pertanto deve essere visto!

Buona l’ingredientistica: mais 100% italiano e riso. Il mais migliora il nerbo e la tenuta di cottura oltre che – grazie alla porosità impartita al formato – trattiene meglio il condimento proposto.
Il riso d’altro canto è invece importante per migliorare la digeribilità oltre che alla capacità di impedire che ci sia un innalzamento immediato della glicemia post-prandiale, grazie alla quantità di amido. Ciò è smorzato ancora di più dalla presenza di fibra alimentare: circa 3g/100g di prodotto.

E’ vero…. i più attenti osservatori avranno subito da ridire che continuano a rimanere i mono– e digliceridi di acidi grassi…. Non commento ma faccio solo notare che stiamo parlando di una pasta confezionata e gluten free pertanto è necessario un emulsionante per legare tra loro gli ingredienti ed ottenere un prodotto che possa essere trafilato, estruso etc.. oltre che in pentola, prima e nel piatto, poi, non si rompa, mantenga la cottura, trattenga il sugo…. Per definizione i migliori emulsionanti sono proprio loro… i mono e di-gliceridi di acidi grassi!

Altra nota di merito: la quantità di sale che è pari solo a 0.03g/100g di prodotto.

Proviamo a girare la scatola…. Anche nel RetroPack sagaci peculiarità! La prima …. c’è una informativa sulla qualità delle materie prime e sulla awarness del gluten free. La seconda novità riguarda l’EcoPack, cioè è una scatola totalmente reciclabile nel rispetto dei valori aziendali di sostenibilità.

Vi ho incuriosito un po? Ho solleticato la vostra curiosità su Glutine&Reazioni avverse? Bene, due cose potete fare:
– correte in farmacia e chiedere al vostro farmacista di fiducia la nuova pasta ☺
– continuare a seguire la campagna on line sull’awarness per tutto l’anno. A partire da Settembre, sarà declinata, infatti anche mezzo stampa sulle principali riviste nazionali!

Taste of Milano vs Settimana d’Informazione!

Oggi – venerdì 31 maggio – al grande evento Taste of Milano entra il gluten free. Abbiamo già accennato al suo significato e alla sua importanza ma ora se ne aggiunge un altro ancora. Segna infatti segnare il via di una importante iniziativa: la seconda settimana nazionale di informazione su Sensibilità al Glutine Non Celiaca e Celiachia.

L’anno scorso è stato il battesimo ed ora dato il successo riscosso ecco che si promuove la seconda edizione sempre con di scopo di avere un dialogo – a carattere puramente gratuito – tra utente e esperti: gastroenterologi, nutrizionisti e dietisti, prenotandosi entro il 4 giugno visitando il sito meglio senza glutine.

Perchè parlarne qui? Bhè prima di tutto perchè è uno spazio dedicato a tematiche gluten free ed in secondo luogo perchè tocca a me essere madrina di tutto ciò! Stasera dalle 19.00 alle 24.00 sarò nel corner dedicato e condivideranno l’esperineza due ben noti chef: Andrea Alfieri e Andrea Provenzani. Durante la settimana d’informazione, sempre in qualità di specialista in Scienze dell’Alimentazione, risponderò telefonicamente alle vostre chiamate!

L’iniziativa si svolgerà dal 10 al 16 giugno ed è promossa da DS – gluten free con il supporto scientifico dal Dr. Schär Institute ed il patrocinio dell’Associazione Italiana di Dietetica e di Nutrizione Clinica (ADI).

30 esperti internazionali dei disturbi glutine correlati si sono riuniti a dicembre a Monaco di Baviera nel Second International Expert Meeting on Gluten Sensitivity con l’obiettivo di definire lo stato di avanzamento della ricerca sia sull’ultima nata, cioè la Sensibilità al Glutine Non Celiaca (SGNC), che sulla Celiachia. Ora è doveroso rendere noti i risultati e ciò sarà fatto con la pubblicazione di un documento “state of the art” e incontrando-educando l’opinione pubblica durante la settimana dedicata.

Numerose ed interessanti sono le novità da discutere e dunque in questa settimana cercate di approfittare chiedendo – chiedendo – chiedendo e prestando attenzione ai media!

Sono disponibili due interessanti quanto dotte interviste del
– Prof. Carlo Catassi – Dipartimento Pediatria, Università Politecnica delle Marche e Coordinatore del comitato scientifico del Dr. Schär Institute
– Prof. Alessio Fasano – Direttore Mucosal Biology Research and Center for Celiac Research Univerity of Maryland, Baltimora e membro del Dr, Schär Institute

La fibra alimentare: scarsa!

Prima di entrare in dettaglio due parole ….. Non troverete più solo tabelle, confronti, numeri ma…. considerazioni, spunti su cui riflettere, osservazioni… Si, questo è quello che ora condivido perché credo più funzionale ad un acquisto consapevole in un mercato dalle dimensioni ciclopiche e che si muove ad una velocità impressionante.

Parlare oggi di prodotti gluten free è veramente imponente e soprattutto quasi impossibile se si vuole essere in equilibrio come la bolla della livella! Non è possibile rimanere ancorati alla tecnica/metodo del confronto e al contempo voler offrire una analisi esaustiva, attendibile e autentica! Mi spiego meglio…..

Quando alcuni anni fa (esattamente nel 2005!) cominciai a curiosare tra le etichette gluten free sia nutrizionali – affondando il naso nella famigerata tabellina dei nutrienti – che non – passando la lente d’ingrandimento soprattutto sull’elenco degli ingredienti – ero solita fare confronti del tipo A vs B vs C e così via. Oggi credo che tutto ciò sia praticamente impossibile. Il numero dei prodotti sale vertiginosamente di giorno in giorno ed in particolare per ciascuna categoria merceologica… Pensiamo al pane o al cracker o al biscotto fino alla pasta e molto altro ancora. Solo in casa dr Schär troviamo ben 14 tipologie diverse di pane senza considerare il surgelato (dr Schär nasce come forno!); in casa NutriFree ben 15; in casa BiAglut ben 5 e via altri….

Ora, rimanere fermi al confronto significherebbe piuttosto essere tendenziosi perché scegliendo il prodotto di un certo brand piuttosto che un altro si lascia già intendere qualcosa al lettore e di contro esaminarli tutti – tranne rare eccezioni – è davvero difficile. A questo poi aggiungo anche che il metodo confronto è ora poco funzionale. Credo sia preferibile prendere in mano il prodotto ed esaminarlo nelle sue peculiarità cercando i punti di forza e i punti di debolezza. Questi ultimi saranno motivazione per il consumatore al non acquisto e di contro spunti di miglioramento o cambiamento per l’Azienda.

Ecco allora che proprio con questa filosofia mi sono divertita – come ai vecchi tempi – a tornare a parlare e a scrivere di prodotti gluten free!!!

Sono passati gli anni ma i nostri prodotti dietoterapici rimangono sempre sul banco degli imputati e per giunta con i soliti capi d’accusa (figura 1). Fermo restando che l’assenza di glutine e/o il rispetto del valore soglia di 20 ppm è un prerequisito che ha subito qualche revisione non sembra esserci nulla di nuovo.. si continua a parlare/sparlare (almeno in alcuni casi) di grassi, zuccheri e altro ancora come se le Aziende non avessero fatto assolutamente nulla se non che studiare nuovi prodotti sempre più simili a quelli convenzionali e poco altro….. A mio modo di vedere non è così!

Volutamente non inizierò dal mio cavallo di battaglia: i grassi ma ora parliamo di fibra alimentare…..Numerosi sono i lavori scientifici che mostrano come un corretto introito di fibra alimentare giornaliero sia in grado di ridurre il rischio di numerose patologie dismetaboliche e/o migliorare alcuni stati quali ad esempio quello di costipazione. Ma … cosa si intende con il termine fibra alimentare? Qual’è il fabbisogno giornaliero? Quali sono le fonti alimentari privilegiate? Perché si accusa il prodotto gluten free di contenerne “poca”… rispetto a cosa?

Recentemente la nomenclatura ha subito delle modificazioni fino a raggiungere l’attuale definizione (dell’American Association of Cereal Chemists e dell’American Academy of Sciences). Non si indicano solo i componenti di natura polisaccaridica presenti nei vegetali, ma anche carboidrati non digeribili e la lignina. La definizione non digeribile include ora molte sostanze quali ad esempio l’amido resistente (resistant starch) e oligosaccaridi che non vengono digeriti dagli enzimi intestinali. Grazie a questa nuova definizione di dietary fiber, recepita anche dalla Comunità Europea, è consentito che il messaggio Con fibre possa essere riportato anche sulle confezioni di alimenti di origine animale e del settore caseario a cui sono stati addizionati l’inulina, oligofruttosi o altri composti che possono essere anche di sintesi.

Le principali multinazionali hanno brevettato così i processi che portano all’isolamento di sostanze diverse e simil-fibre da matrici alimentari diverse. Sono nate così Fibersure®, Litesse®, Citrucell®, Fibercon® e Benefiber®. Negli ultimi anni sono stati immessi sul mercato numerosi prodotti alimentari che contengono questi ingredienti come snack, biscotti, bevande, latti fermentati e perfino il latte.

Chiarito il concetto di fibra rispondiamo al fabbisogno giornaliero. Questo è pari a 25-30g/die per un soggetto adulto in condizioni fisiologiche. Tale quantitativo può essere raggiunto consumando 5-6 porzioni/die di frutta e verdura.

Questi ultimi prodotti vegetali insieme a frutta secca a guscio, ortaggi, erbe spontanee edibili, erbe aromatiche e legumi rappresentano dunque, le principali fonti alimentari di fibra. Non compaiono cereali ne tantomeno derivati quali pane, pasta, pizza e altri.

Alla luce di ciò credo che siate d’accordo con me che non è molto corretto chiedere un discreto apporto di fibra alimentare a pane, pasta, biscotti e altri ancora. Tanto meno se sappiamo essere prodotti trasformati dall’industria perché sappiamo che alla nostra richiesta di fibra l’Azianda risponde aggiungendone di sintesi!

…. aggiungo… perché dire che nei prodotti gluten free c’è meno fibra? Se si, quella nei prodotti convenzionali di che qualità è? Che tipo di fibra è?

Credo che siano sufficienti semplici ma funzionali considerazioni….. In un pane gluten free prodotto dalla dr Schär, troviamo un quantitativo di fibra alimentare pari a 4.5g/100g che diventa 6 quando il pane è ai cereali. Se questi valori li confrontiamo con i valori medi di un pane italiano convenzionale troviamo che la quantità di fibra è 5g/100g e 10g/100g per un pane integrale. Stesso risultato si ottiene se confrontiamo la pasta o la farina (vedi slide). Dunque a me sembra che non ci siano macroscopiche differenze.

Inoltre mi piace sottolineare che nel mercato dei prodotti convenzionali -come spiegato qualche riga sopra- molte multinazionali hanno risposto alla richiesta del consumatore, brevettando fibra di sintesi. Se invece guardiamo attentamente l’elenco degli ingredienti dei prodotti gluten free si vede chiaramente che sono state attuate altre scelte. Prima di tutto sono stati sostituiti gli amidi con le farine ed poi – cosa estremamente importante – c’è una attenta ricerca di materie prime! Grano saraceno, miglio, teff, quinoa, amaranto – naturalmente ben più ricchi di fibra alimentare (vedi slide) – hanno quasi del tutto preso il posto degli storici riso e mais.

A mio avviso, dunque, credo che conveniate con me: quell’aggettivo “scarso” comincia a sbiadirsi! Ma se proprio siete ostinati sostenitori dello scarso quantitativo di fibra potete migliorare. Come? Ecco….

Ad esempio rinverdendo una antica quanto saggia abitudine dei nonni che mangiavano una fetta di pane con un frutto oppure potete scegliere cereali per la prima colazione o biscotti da unire ad una ciotola di frutta oppure pensare un buon piatto di minestrone con crostini di pane oppure pasta e lugumi!

Qui il materiale non solo sulla fibra e che presto commenteremo ancora!

Aggiungi un “cereale” a tavola che c’è un amico in più!

Non è proprio questo il titolo della ben nota commedia musicale di Garinei e Giovannini, ma calza a pennello con la notizia battuta in questi giorni e che riguarda un cereale gluten free di grande interesse nutrizionale, economico-industriale e sociale. Sto parlando della quinoa.

L’ONU ha dichiarato il 2013 l’anno internazionale della quinoa. E’ da tempo che parlo di quinoa ed ora con piacere ne torno a scrivere perché è uno di quei pseudocereali – descritti nel libro Celiachia e Dieta mediterranea senza glutine – insieme a grano saraceno e amaranto, che stanno riscuotendo grande successo non solo tra i celiaci ma anche tra coloro che amano una alimentazione variata, equilibrata, rispettosa dell’ambiente e soprattutto attenta al corretto utilizzo di tutte le risorse del Pianeta nel rispetto di tutti i suoi abitanti.

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Non è un vero cereale come frumento o mais o orzo ma una pianta della stessa famiglia delle barbabietole e degli spinaci (Chenopodiaceae) di cui però si mangiano i chicchi privati degli strati più esterni. Importante è la sua composizione chimica: amido circa il 60%; ricca di proteine (13.8-21.9%) delle quali si apprezza l’assenza di glutine e la corretta composizione amino-acidica (lisina 5 volte maggiore del grano e aminoacidi solforati peculiari dell’albume, legumi, pesce e pollame), di fibra alimentare e minerali.Può essere utilizzata a colazione con miele o marmellata oppure al posto del riso o del cous-cous mentre seppur può essere sfarinata non si presta a preparazione di prodotti lievitati.

Culturalmente lontana dalle nostre abitudini mediterranee, la quinoa è originaria dell’America centrale. La Bolivia, l’Acuador ed il Perù sono i Paesi che ne esporta in maggiore quantità. Recentemente, dunque è entrata a pieno titolo nel mercato globale. In Italia solo recentemente è facilmente reperibile sugli scaffali della grande distribuzione o die unti vendita del commercio biologico o equo-solidale.

Il segretario generale dell’Onu, Ban Ki-moon ha effermato che “È un punto fermo nella dieta di milioni di persone, da migliaia di anni sulle Ande e dati i numerosi pregi ora è pronta a ricevere il riconoscimento globale”. Ma…..

Si, c’è un ma… il recente boom della quinoa, conseguenza della globalizzazione nasconde una insidia legata all’imposizione delle cultivar (varietà) più commerciali, a discapito di quelle locali, che diventano allora a rischio di estinzione. È quanto ha riportato recentemente The Guardian denunciando come il prezzo di questo prodotto sia triplicato dal 2006 al 2011. In particolare a Lima la quinoa è arrivata a costare più del pollo: schiacciando il piede sul pedale del business, si rischia di rendere inaccessibile il prodotto alle popolazioni che lo coltivano da sempre.

Ottavia… lavori in corso

BUON SERENO LAVORO, RAGAZZI!

Come non parlare di una impresa così originale e ciclopica? Si, sto parlando della realizzazione di Ottavia!

Da oggi – per 48 ore, senza interruzione – Dovilio, Andrea, Matteo, Marco e Matteo – il team dei record pizza men – lavoreranno ininterrottamente per realizzare la pizza gluten free più grande del mondo per entrare nel Guinness World Records.

Tutti esperti della Nipfood che in occasione di Arti & Mestieri Expo hanno deciso di mettersi all’opera e fare ciò che meglio sanno fare: impastare! Cosa? Ottavia, una pizza tonda del diametro di ben 40 metri, 100% gluten free.

Già qualche record è stato raggiunto: il team ha organizzato il tutto in soli 40 giorni di cui oltre 15 spesi per allestire la struttura montata in un’area di oltre 1.200 mq, presso il padiglione 12 della nuova Fiera di Roma.

Gli ingredienti? Ecco un altro primato per i numeri….9000Kg di farina gluten free che saranno lavorati con 4500 Kg di acqua e 135 Kg di lievito. Sarà poi condita con 4000 kg di pomodoro Cirio, 4000 kg di Mozzarella Francia Latticini, 190 kg di olio, 675 kg di margarina, 250 kg di sale marino, 100 kg di rucola, 125 kg di Parmigiano Reggiano e 25 kg di Aceto Balsamico Dop.

La pizza tonda da guinness coprirà un’area di oltre 1.200 mq per 40 metri di diametro ed avrà un peso finale di 23.250 kg! Sarà cotta con attrezzature speciali attualmente non in commercio: delle lance termiche con temperatura monitorata tra i 300°C e i 500°C, progettate e assemblate appositamente da Nipfood.

Main sponsor dell’iniziativa Schär e Ds-Gluten free, brand del gruppo Dr. Schär, leader nel mercato europeo del senza glutine.

Perché un guinness con la pizza? Perché Ottavia? e soprattutto… perché senza glutine? E’ Dovilio che spiega …. la pizza è simbolo di Italia in tutto il mondo! Ottavia, invece è stato un nome scelto in onore al primo imperatore romano Ottaviano Augusto, simbolo di una svolta epocale nella storia di Roma, e dell’ingresso in un periodo di grande fermento economico e culturale: per questa ragione Ottavia si candida ad essere emblema di buon auspicio per la ripresa di tutti i Paesi….. Infine gluten free per ricordare e sottolineare come le diagnosi di celiachia, l’intolleranza alimentare al glutine più frequente a livello mondiale, siano in continuo aumento.

Quando gli amici di Nipfood ci hanno presentato il progetto, abbiamo deciso fin da subito di appoggiarli in questa impresa da record, con il duplice obiettivo di fare informazione sulla celiachia e sulla sensibilità al glutine, e di dimostrare in modo simpatico come oggi l’alimentazione senza glutine non sia più una restrizione della dieta alimentare….. Queste invece, in chiusura, sono le parole di sostegno di Ulrich Ladurner, fondatore e presidente del Gruppo Dr. Schär.

Bhè isomma… non mi resta che rinnovare gli auguri e…. carissimi ragazzi, AVANTI TUTTA!

Pane gluten free: una analisi nutrizionale

Riprendiamo con una categoria a me cara… Etichettando! Questa volta prendiamo in esame uno dei pilastri della Dieta Mediterranea e uno degli alimenti più ricco di significati simbolici, nonchè il più discusso quando si tratta della versione gluten free: il PANE.

Ormai ben sapppiamo che i prodotti gluten free sono in costante aumento e se ne vogliamo essere certi basta entrare in un qualsiasi supermercato e/o in farmacia per vedere come ormai gli scaffali traboccano di referenze. Tale situazione può dare solo che sollievo ai nutrizionisti che, come me, credono nell’educazione alimentare e quindi nell’educazione agli acquisti consapevoli, piuttosto che nell’educazione all’esasperata caccia alle calorie con conseguente drastica riduzione delle entrate ignari delle uscite! Al contempo è di sollievo al celiaco poichè ha maggior probabilità di trovare il prodotto che meglio soddisfa il suo gusto oltre che essere in grado di rispettare le ben note regole di una alimentazione equilibrata – moderata e VARIATA.

In un recente studio (Chemical Composition and Starch Digestibility of Different Gluten-free Breads) pubblicato su Plant Foods Human Nutrition, la dr. M E Segura ha analizzato la composizione chimica di 11 pani gluten free più rappresentativi del mercato spagnolo, concentrando l’attenzione sul contenuto di proteine, grassi, minerali e fibra alimentare. Inoltre è stato anche valutato l’indice glicemico.

Cosa è emerso? Una grande variabilità….
Il contenuto proteico varia da 0.90 a 15.5 g/100g di prodotto
il contenuto di grassi varia da 2.00 a 26.1 g/100g di prodotto
il contenuto di minerali varia da 1.10 a 5.43 g/100g di prodotto
ed infine
il contenuto di fibra alimentare varia da 1.30 a 7.20 g/100g di prodotto.
Analizzando poi in vitro la digeribilità degli amidi è stato evidenziato un contenuto maggiore della frazione amidacea ad alta digeribilità: da 75.6 a 92.5 g/100g di prodotto. Quest’ultimo dato ha un importante impatto sull’Indice Glicemico infatti il rilascio veloce di glucosio si riflette sul brusco innalzamento della glicemia post-prandiale, pertanto è un dato che ha destato notevole interesse.

E la situazione italiana qual’è? Più o meno nello stesso periodo di pubblicazione del lavoro, avevamo già trattato l’argomento “pane” facendo una analisi qualitativa piuttosto che quantitativa su ben 15 tipologie diverse di pane. Erano emersi aspetti positivi in particolare a carico dell’ingredientistica ma forse ora ci chiediamo “i numeri quali sono?

Riprendendo in mano le stesse tipologie di pane e guardando le etichette nutrizionali emergono delle differenze. La prima è che alcune Aziende non riportano i valori per tutti i macronutrienti indicati dallo studio spagnolo ed inoltre due Aziende, in particolare: Dr Schar e Nutrifree, hanno elaborato nuovi prodotti che sono al di sopra dello standard!

Ecco i dati….
Il contenuto proteico varia da 2.90 a 8.0 g/100g di prodotto
il contenuto di grassi varia da 2.50 a 10.0 g/100g di prodotto
il contenuto di minerali non è indicato
ed infine
il contenuto di fibra alimentare varia da 1.90 a 7.40 g/100g di prodotto.

Le due Aziende sopra citate – punte di diamante – hanno proposto delle formulazioni in cui è stato contenuto il valore di grassi in Le Ciabattine (Nutrifree fino a 3.6g/100g di prodotto) ed innalzato il contenuto di fibra alimentare in Pane del forno e Pane del forno cereali (dr. Schar fino a 8.3g/100g di prodotto).

Possiamo dunque ritenerci soddisfatti dei nostri prodotti. Il mercato italiano anche nel gluten free detiene sicuramente il primato della Qualità. Certamente si può migliorare… ma credo che siate d’accordo come me, nell’affermare che le Aziende italiane oltre alle rigorose 20ppm riescono, ora, a garantire anche una discreta qualità nutrizionale accanto ad una buona palatabilità!

Malgrado gli apprezzamenti teorici e le celebrazioni congressuali della dieta mediterranea (per i celiaci già declinata nella versione gluten free) la realtà dei consumi pone il pane in una posizione in declino perchè fonte di carboidrati che fanno ingrassare. Non è così… eliminando il pane (i carboidrati) si alterano gli equilibri metabolici causando un mal funzionamento della macchina….

Un motorino che utilizza una miscela olio-benzina, potrà anche percorrere svariati Km se alteriamo i rapporti della miscela raccomandata dal costruttore ma prima o poi arriveranno i guai e la vita media del motore ne risulterà accorciata!

Sicuramente paragone semplicistico ma credo chiaro 😉

Celiachia in età adulta

Ben trovati! Giorni di sofferenza per il grande caldo… sembra che per esorcizzare gli effetti negativi, quest’anno, ci divertiamo a battezzare le varie correnti calde che arrivano… da Minosse a Caronte fino a questi giorni condivisi invece con Ulisse che lascerà presto il testimone all’incendiario imperatore: Nerone!

La mia vacanza super-ok e a breve vi racconterò … per ora vi consiglio solo dove trovare dell’ottimo cibo – tutto rigorosamente gluten free! A Makalali…. un po lontanino? Km ben percorsi!

Riprendiamo a parlar di scienza… la celiachia sembra essere passata da una malattia peculiare dell’età pediatrica ad una malattia che si slatentizza piuttosto in età adulta e nei soggetti diversamente giovani (così mi piace chiamare l’over 60!). Questo fa pensare che ci sono alcuni fattori ambientali probabilmente sono in grado di favorire, in soggetti geneticamente predisposti, lo sviluppo della stessa.

Questo quanto emerso da uno studio condotto dal Prof. Catassi e collaboratori, su una coorte di ben 3511 soggetti. Ecco i risultati e l’articolo nella versione integrale.