“Cereali prima colazione” reload

Dopo aver parlato del pane prendiamo in esame un altro prodotto, considerato da molti, un’ottima alternativa a merendine e snack dolci per il primo pasto della giornata. Sto parlando dei cereali per la prima colazione.

Nel 2006 i cereali, erano stati già oggetto di una nostra discussione ed oggi tazze alla mano li analizzeremo più da vicino.

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In quanto a referenze non siamo certo competitivi verso quelli del mercato con glutine, di cui Altroconsumo ci offre una esaustiva analisi. A questa aggiungiamo anche una più recente analisi su cereali multicolor della prof. Ferretti. Ma….. cosa chiediamo ai cereali per la prima colazione o meglio alla nostra prima colazione? Chiediamo di rispondere alle esigenze energetiche e nutrizionali del nostro corpo per affrontare la prima parte della giornata. La prima colazione deve incidere per il 15-20% del fabbisogno calorico quotidiano: durante la giornata dobbiamo consumare almeno altri due pasti principali e due spuntini. Sulla tavola della mattina non dovrebbe mai mancare il latte insieme a pane o fette biscottate. Inoltre, sarebbe buona abitudine consumare anche una porzione di frutta fresca di stagione. I cereali per la prima colazione possono sostituire il pane o le fette biscottate, ma devono essere prodotti semplici e nutrizionalmente ben bilanciati…. Vediamo cosa si trova tra gli scaffali!

L’analisi si basa su 4 Aziende del mercato gluten free (CerealVit – dr ScharDS4YOU e Giusto) e su 9 diverse tipologie di prodotto: dai fiocchi di mais (corn flakes) a quelli al cioccolato, dal Müsli al Müsli alla frutta, al crispie rice, all’oro tondo con miele e altro ancora.

L’elenco degli ingredienti è di facile interpretazione per i classici corn flakes mentre – ovviamente – si allunga quando parliamo di Müsli o mix di cereali. Nei primi troviamo solo mais mentre negli altri si aggiungono altri cereali senza glutine quali riso e/o grano saraceno oppure si aggiungono vari tipi di frutta (ananas, uva sultanina, albicocche, noce di cocco, fichi, mele, lampone…..) o ancora… cacao o miele. Solo la Giusto in due referenze introduce farine ottenute da cereali alternativi: amaranto e quinoa.

Ora proviamo a guardare le etichette nutrizionali. Sappiamo che i cereali sono additati perchè hanno un:
eccesso di grassi,
eccesso di zuccheri semplici
eccesso di sale
ed infine hanno un basso contenuto di fibra alimentare. Anche in questo caso proviamo a vedere!

Grassi: la quantità di grassi varia da 1.3 g a 0.9 g su 100g di corn flakes; da 4.6g a 1.5g di cereali con cioccolato ed infine da 13g a 24g su 100g di Müsli. Da una analisi degli analoghi con glutine emerge che il contenuto di grassi è pari a 0.9g su 100g di corn flakes; è di 7g su 100g di cereali con cioccolato ed infine è di 22g su 100g di cereali e frutta.
Dunque non sono valori così lontani e in alcuni casi sono alcuni migliori quelli gluten-free!

Sappiamo, però che dei grassi non dobbiamo guardare solo la quantità ma anche la qualità, cioè dobbiamo porre l’attenzione al contenuto di grassi saturi. I livelli sono compresi compresi tra 0.5 e 0.2 g perfettamente sovrapponibili a quelli nei trovati nei cereali con glutine.

Zuccheri: ovviamente parliamo di zuccheri semplici. Qui l’analisi diventa più dificoltosa poichè non tutte le etichette visionate sono dettagliate comunque il valore medio è di circa 6.5g su 100g di prodotto. Il valore sale a circa 20g per i cereali con cioccolato e sale ancora a circa 30g per quelli alla frutta.

Sodio: sembra strano parlare di sodio in un prodotto dolce. Solo una referenza ha una quantità di sodio estremamente bassa: 0.04g (si pare una sfida… cercate qual’è!!!). Tutti gli altri hanno valori compresi tra 0.2g e 0.7g. Poco? Troppo? Giusto? Possiamo affermare che valori di sodio uguali o superiori a 0.5g sono elevati mentre valori di 0,1g sono considerati bassi (Salt and health).

Infine ….. alla ricerca di fibre. La quantità di fibra nei corn flakes è di 7.5g o 5g su 100g di prodotto. Anche questo in linea con i valori trovati nei cereali con glutine. A questo proposito occhio agli slogan!

La dicitura “fonte di fibre” e “ad alto contenuto di fibre“. La prima deve trovare corrispondenza in etichetta nutrizionale con un quantitativo non inferiore a 3g/100g di prodotto oppure 1.5g su 100Kcal; mentre “ad alto contenuto di fibre” deve trovare riscontro con un quantitativo di 6g/100g di prodotto oppure 3g su 100Kcal. (l’allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio)

Sale, si ma poco

Nel mondo ogni anno ci sarebbero 1.265.000 morti in meno per ictus cerebrale e 3.000.000 morti in meno per malattie cardiovascolari SE dimezzassimo il consumo di sale.

Se vogliamo essere ancora più convincenti sull’efficacia della riduzione del consumo di sale, dalla recente letteratura ci vengono altri numeri, in particolare da uno studio americano è emerso che: la riduzione di 3g/die di sale (cioè mezzo cucchiaino da caffè) comporterebbe una diminuzione ogni anno di:
6000-120000 nuovi casi di patologie cardiovascolari
32.000-66.000 nuovi casi di stroke
54.000-99.000 nuovi casi di infarto (IMA)
44.000- 92.000 morti per altre cause.
A questo si aggiunge anche l’aspetto economico, si avrebbe, infatti, un risparmio di 10-24 miliardi di dollari per spese sanitarie.

Circa 5000 anni fa il consumo stimato di sale era pari a 0.1g/die mentre nel corso dell’evoluzione i consumi sono aumentati di molto e troppo velocemente. Tra i maggiori consumatori troviamo il Giappone ed il Tibet, seguiti dall’Italia (EPIC Project) ed USA, dall’Europa mentre chiude la lista l’Africa (Salt intakes around the world…).

Volendo quantificare quel “troppo” sappiamo che per la popolazione italiana oggi i consumi di sale sono pari a 9-12 g/die. Dunque un consumo eccessivo, considerando che il fabbisogno raccomandato è di 6g/die di NaCl cioè 2.4g/die di sodio cioè 104mmol/die di sodio.

Volendo quantificare, poi, il “troppo velocemente” possiamo considerare che se l’evoluzione dell’uomo fosse avvenuta in 24 ore è come se l’uomo avesse iniziato ad utilizzare il sale da solo 1 minuto!

Queste sono alcune riflessioni che hanno dato il via al convegno Sale e Salute organizzato dalla SINU e dalla SIIA.

Sale, sodio….grammi, milligrammi, millimoli….. è bene fare subito chiarezza.
1 grammo di SALE (NaCl) = 0.4 grammi di SODIO (Na)
1 grammo di SALE = 17.1 mmol di SODIO
1 mmol di SODIO = 0.023 grammi di SODIO.

Abbiamo detto che l’introito di sale è molto elevato. Quali sono le principali fonti di sale? Quale sale introduciamo? Il sale ha effetto solo sulla pressione arteriosa? Cosa fare per limitare le ripercussioni sulla salute? Come tradurre nella pratica la raccomandazioneusare meno sale“? Queste sono alcune delle domande alle quali si è cercato di dare risposta.

Fonti di sale – La principale fonte (77%) di sale è rappresentata dai cibi trasformati dall’industria, in particolare cereali e derivati, (A systemic survey…..) e dalla ristorazione collettiva. Poi c’è un 5% che deriva dalle preparazioni casalinghe; il 6% è il sale aggiunto in tavola ed infine il 12% è il sale naturalmente contenuto negli alimenti.

Tipi di sodio – Non tutto il sodio consumato è nella forma chimica del cloruro di sodio (NaCl) anche se rappresenta ben il 90%. Il resto del sodio lo si trova nelle forme più note all’industria quali il bicarbonato di sodio (NaCHO3), benzoato di sodio (C6H5COONa) ed il fosfato di sodio (Na3PO4).

Sale e Salute – Ben nota è ormai la relazione tra sale e ipertensione, patologie cardiovascolari (Salt intake, stroke, and cardiovascular disease….) o lo stroke mentre forse meno noti sono gli effetti del sale su altri distretti corporei (cervello, rene, ossa, grasso viscerale…..). Un recente lavoro (Sodium, Potassium, and Target Organ Damage) ha anche cercato di ipotizzare i possibili meccanismi molecolari. Ad esempio un eccesso di sodio nella dieta provoca una perdita eccessiva, attraverso le urine, di calcio che viene sottratto allo scheletro o ancora causa una eccesiva eliminazione urinaria di proteine o ancora provoca danni al rene….

Cosa fare e cosa si sta facendo in Italia per ridurre l’introito di sale? E’ attualmente in atto il progetto MINISAL-GIRCSI, che si inserisce nel programma nazionale Guadagnare in Salute. Il progetto che vede la collaborazione tra il Ministero della Salute e il Gruppo di lavoro Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sale in Italia, vuole valutare il consumo medio di sodio, di potassio e di iodio pro-capite nella popolazione italiana in relazione all’età, al sesso e alla presenza o meno di ipertensione arteriosa. I primi report e materiali prodotti sono stati presentati durante il convegno: Abuso di sale, obesità e ipertensione. Meno sale, più salute: vicini alla soluzione?

Inoltre il Ministero della Salute, sulla base anche di ciò che viene discusso e proposto dall’UE, si è prefissato di sensibilizzare le industrie alimentari sulla riduzione del sale nei prodotti trasformati (realizzazione di nuove formulazioni ed etichette alimentari più chiare). A questo si aggiunge la firma dei protocolli d’intesa per la riduzione del quantitativo di sale nel pane tra il Ministero e le principali associazioni di categoria della panificazione artigianale e industriale.

Questi i protocolli con Federazione italiana panificatori, Assipan Confcommercio, Assopanificatori Fiesa Confesercenti e Associazione italiana industrie prodotti alimentari.

….. e nelle nostre case cosa fare?
– ridurre l’acquisto di alimenti precucinati e preferire gli equivalenti freschi. In generale più l’alimento è lavorato e trasformato e tanto maggiori saranno le quantità di sale contenute in esso;
– sapere che tra le verdure, le specie che ne contengono di più sono il sedano, i carciofi e gli spinaci.
– sapere che è bene aggiungere poco sale a carni, pesce e uova perchè ne hanno discrete quantità;
– scegliere formaggi freschi, più ricchi di acqua, che contengono meno sale rispetto a quelli stagionati.
– preferire l’uso di erbe aromatiche e spezie per dare gusto ai cibi;
– ridurre il consumo di cibi affumicati e/o conservati sotto sale;
– utilizzare una giusta quantità di sale per la cottura della pasta.

A proposito di questo ultimo punto il grande chef Scabin ha ideato 3 pasticche a diverso contenuto di sale per cucinare sistemi liquidi, ad esempio la pasta. Il sistema si chiama Scabin Salt System e parte dall’osservazione che 100g di tagliolino (tempo di cottura 2 min.) e 100g di pacchero (tempo di cottura 18 min.) cotti in 1 litro di acqua non possono richiedere la stessa quantità di sale. Il tagliolino sarà sciapo!

Ecco allora le tre pasticche di sale: S5, S10 ed S15 e questa la regola: 100g di pasta, un litro di acqua e 13g di sale per tempi di cottura 0 a 5 minuti; 11g di sale per tempi di cottura 5-10 minuti ed infine 0,9g di sale per tempi di cottura 10-15 minuti.

Crackers new!

Questo è uno dei nuovi nati in casa dr. Schar nella categoria commerciale dei sostituti del pane.

Cosa veramente hanno di new? Cominciamo la nostra analisi! L’aspetto nutrizionale è quello che sicuramente ci sta più a cuore ma l’aspetto tecnologico ed organolettico-sensoriale sono strettamente collegati.

Gli ingredienti:
old crackers: amido di mais, farina di soia, olio vegetale, farina di riso, zucchero, sale, lievito.
new crackers: fecola di patate, farina di riso, farina di grano saraceno, uova, grasso vegetale non idrogenato, amido di mais modificato, destrosio, sale iodato, lievito, addensante: E-464, emulsionante: E-472e, agenti lievitanti: tartrato monopotassico e carbonato acido di ammonio, aroma naturale.
E’ sicuramente aumentata, da parte dell’Azienda, l’attenzione verso la salute del celiaco. Si utilizzano infatti cereali diversi: grano saraceno; si precisa che i grassi sono non idrogenati…. e ancora…. c’è anche un interesse verso l’apporto in sale sia nella quantità che nella qualità. Infatti troviamo sale iodato.

Se vogliamo fare un po di matematica ecco dei grassi numeri:
old crackers: grassi 12.7g/100g di cui saturi 9.3g
new crackers: grassi 10.8g/100g di cui saturi 6.2g!

Forse qualcuno è preoccupato per l’amido di mais modificato? NO! Modificato qui non significa transgenico come tutti credono. L’amido di mais modificato è un amido alterato a livello molecolare con acidi, enzimi o agenti ossidanti. Il suo impiego è giustificato sia per le sue proprietà come agente di carica (cioè da volume all’alimento) che come agente in grado di prolungare la conservabilità trattenendo a lungo l’acqua nei preparati.

Il packaging:
cambia la confezione. Gli old crackers avevano confezioni da 50g vs i new crackers confezionati in porzioni da 35g.
Un ottimo esempio di connubio tra qualità tecnologica e nutrizionale.

Miglioramento tecnologico – infatti il pacchettino è sicuramente più gradito al consumatore. E’ più pratico in ufficio, in viaggio, a tavola…. ed inoltre permette di consumare tutto il prodotto evitando sprechi o perdita di freschezza del prodotto avanzato.
Miglioramento nutrizionale – è infatti l’apporto ideale sia per uno spuntino che durante un pasto principale. C’è anche da aggiungere che la composizione del new crackers è più complessa (ad esempio c’è l’uovo!) pertanto è necessario diminuire la quantità di prodotto.

L’ultimo aspetto è la qualità organolettica-sensoriale. Bhè, di questo lascio parlare voi poichè è qualcosa di molto soggettivo. A mio parere è un buon cracker, gustoso con i granellini di sale in superficie nella versione classica e un po più sfizioso nella versione al rosmarino.