Il Sorgo: un antico-nuovo cereale

Sembrerebbe un titolo un po bizzarro per presentare il sorgo, ma non è così…. Sebbene fosse noto in Egitto già dal 2200 a.C. solo oggi è al V° posto nella produzione mondiale dei cereali ed è il IV° cereale nell’economia agricola mondiale, dopo frumento, riso e mais. Recentemente sta uscendo dai confini dell’Africa e dell’India – tipiche zone di coltivazione e consumo – poichè ha suscitato l’interesse di coloro che si occupano di alimentazione gluten free …. e non solo.

Nel 2005 cominciai a parlare di questo cereale con un indovinello; per riprendere il discorso nel 2007 parlando di cereali, cereali minori e pseudocereali per arrivare al mese scorso quando presi in esame la dieta gluten free vegetariana dove il sorgo è un importante cereale che accomuna le due esigenze.

Oggi torniamo a parlare di questo cereale perché qualche giorno fa ho ricevuto l’invito a presentare le proprietà nutrizionali e tecnologiche del sorgo in occasione del One Day International Conference dal titolo “Research, Production and Management: Sorghum as a novel healthy food”- Fifth Edition.

Merita dunque una conoscenza più approfondita e così condivido con voi il canovaccio della presentazione orale!

sorghum field

Diverse sono le forme di sorgo note che possono essere classificate in base alla loro destinazione:
sorgo da granella – la cui granella trova impiego sia nell’alimentazione umana nei paesi in via di sviluppo che nell’alimentazione del bestiame nei paesi sviluppati;
sorgo zuccherino (Sorghum vulgare var. saccharatum) – la cui pianta è molto alta, a culmo grosso, con foglie larghe, steli succosi e zuccherini per la presenza nel midollo di circa 15-20% di saccarosio. Il sorgo da zucchero trova applicazione solo nella produzione di sciroppi e nell’industria dell’alcool poichè la compresenza di zucchero invertito impedisce la cristallizzazione e dunque non permette di ottenere saccarosio;
sorgo da foraggio – la cui pianta sia allo stato giovane che a maturazione, si presta bene all’alimentazione del bestiame ed infine il sorgo da scope o saggina (Sorghum vulgare var. technicum) – usato per la fabbricazione di scope e spazzole.

Fatta questa premessa vorrei concentrare l’attenzione sulla composizione chimica della granella, della farina che se ne ottiene e dei prodotti in cui è presente per evidenziare come sia possibile migliorare la qualità nutrizionale qualora le Aziende del mercato gluten free cominciassero ad utilizzare come materia prima ad esempio …… farina di sorgo.

In particolare il sorgo:
– è una eccellente fonte di energia che deriva principalmente dai carboidrati complessi (amido e fibra vegetale) – circa il 75% – facilmente digeribili in grado di garantire un prolungato senso di sazietà;
– ha un buon contenuto di proteine caratterizzate da una elevata digeribilità (non tutti i ricercatori sono concordi perchè è un parametro che dipende molto dai trattamenti tecnologici);
– ha un maggior contenuto di grassi rispetto ad altri cereali quali ad esempio riso (3.3 g/100g vs 0.58g/100g) ed inoltre
– è una discreta fonte di micronutrienti quali minerali, vitamine e phytocomposti.

Ferro e Zinco sono i minerali più rappresentati, con una biodisponibilità del 10%, oltre che al Manganese e al Rame mentre tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico e vitamina B6 sono le vitamine più presenti. Di recente l’interesse della comunità scientifica si è rivolta, invece ai phytocomposti quali acidi fenolici, antocianine, fitosteroli e policosanoli, visti i numerosi effetti benefici sulla salute dell’uomo. …. Ed i tannini?

E’ vero il sorgo ha una colorazione molto diversa dal bianco al giallo al rosso fino al marrone e questa è dovuta dovuta alla presenza di tannini condensati nel percarpo. Ad oggi la questione è dibattuta pertanto sarà occasione di approfondimento ma intanto … qui potete trovare qualche dettaglio.

Su questi noccioli cotruirò la mia presentazione ma se avete suggerimenti come al solito… ben accetti!

Pseudocereali: nuovi e salutari ingredienti gluten-free

Amaranto, quinoa, grano saraceno sono questi i nomi dei più comuni pseudocereali utilizzati nella formulazione di prodotti senza glutine. Sono le farine ottenute dalle loro cariossidi che, mescolate in varie proporsioni con le farine ottenute dagli storici cereali quali mais e riso, cominciano a comparire sempre più spesso tra gli ingredienti di prodotti dietoterapici.

Questi ultimi sono stati sempre accusati per la loro scarsa qualità nutrizionale ma forse oggi, i tempi sono maturi per sfatare questo mito!

Recentemente un gruppo di ricercatori ha valutato i livelli di proteine, grassi, amidi, fibra alimentare e minerali sia nel chicco di amaranto (Amarantus caudatus, coltivato in Peru), quinoa (Chenopodium quinoa, coltivato in Bolivia) e grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench, coltivato in Cina), che nel pane ottenuto con le loro farine. Inoltre è stato valutato anche il contenuto in acidi grassi.

Il contenuto (espresso in percentuale su peso secco) di proteine nei semi varia da 16.5% dell’amaranto a 14.5% nella quinoa; valori poco dissimili dal quelli del chicco di grano (circa 12%). Il contenuto di grassi per l’amaranto e la quinoa è di 5.7% e di 5.2% rispettivamente, cioè circa il doppio di quello del grano saraceno (2.1%) e molto simile al grano (2.5%). Il contenuto di fibra vegetale più alto è stato trovato nel grano saraceno (29.5%), seguito dall’amaranto (20.6%) e dalla quinoa (14.2%) vs grano (17.4%).

L’analisi è stata, poi condotta su un derivato, il pane, ottenuto con le tre farine: di amaranto (A), di quinoa (Q) e di grano saraceno (GS). La composizione chimica di questi pani è stata confrontata con quella del pane di frumento con glutine. Anche in questo caso i dati hanno dimostrato che i pani ottenuti con farine di pseudocereali hanno valori di fibra alimentare, proteine e minerali, ben più alti rispetto a quelli ottenuti da pane con glutine.

E la composizione in acidi grassi? I dati indicano che tutti i chicchi dei cereali in studio sono ricchi di acidi grassi insaturi ed hanno un buon rapporto acidi grassi insaturi/saturi. In particolare l’acido grasso con la più alta percentuale nei semi di amaranto, quinoa e grano, è l’acido linoleico mentre nel grano saraceno la sua percentuale è uguale a quella dell’acido oleico. Il terzo, in ordine di importanza, è invece l’acido palmitico. La fonte più importante di acido alfa-linolenico è la quinoa (8.3%) seguita dal grano saraceno (2.2%) e l’amaranto (0.9%) vs il grano (3.8%).

e…. i minerali? I minerali maggiormente rappresentati nei chicchi sono calcio, magnesio, ferro e zinco. L’amaranto ha il più alto contenuto di calcio, magnesio e ferro mentre la quinoa ha il più alto contenuto di zinco e di ferro. 60.9 mg/100g è la quantità di calcio nel grano saraceno, cioè circa il doppio di quella trovata nella quinoa e nel grano. Simile è la situazione nei pani di pseudocereali, che hanno evidenziato valori molto più alti di calcio, magnesio, ferro e zinco rispetto al pane di frumento con glutine.

Dunque amaranto, quinoa e grano saraceno sono pseudocereali senza glutine sicuri per il celiaco ed ottime fonti di importanti nutrienti. Inoltre quando vengono usati come materie prime nella formulazione di prodotti gluten-free, sono in grado di migliorare significativamente il profilo nutrizionale. Prodotti che potrebbero essere sicuramente anche consigliati a tutta la popolazione.

fonte: Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. Int J of Food Sciences and Nutrition, 2009.

Amaranto e Quinoa si trasformano in pasta

Spesso abbiamo parlato di Amaranto e di Quinoa.

Sono, infatti due importanti pseudocereali nella alimentazione del celiaco sia perchè privi di glutine sia perchè hanno un buon profilo nutrizionale.

Ultimamente mi è capitato si ricevere commenti del tipo “…. è inutile parlarne perchè tanto prodotti con farina di amaranto o quinoa non si trovano….

Oggi allora con molto piacere vi presento:

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e questa

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Due formati di pasta prodotti dalla Organ. Le penne e le spirali, nella loro formulazione vedono farina di riso, di mais, di miglio e di amaranto o di quinoa.

Tornando al commento…. dunque è sempre bene parlarne perchè alla conoscenza, prima o poi, segue la realizzazione pratica!

Oggi cucino le penne… poi vi dirò!

A come….. amaranto

Avevamo già parlato di questo pseudocereale per le sue proprietà nutrizionali e per le sue proprietà antifunginee.

Oggi ne torniamo a parlare per un interessante aggiornamento.

Ghiotta occasione di aggiornamento sarà il convegno che, il 24 settembre, si terrà all’Università Politecnica delle Marche, dal titolo Celiachia e Nutrizione. In particolare ci sarà una relazione dedicata agli aspetti tecnologici dei prodotti senza glutine ed un workshop sui prodotti dietoterapici e sulla loro etichettatura.

Grano saraceno valido sostituto di grassi

Fin’ora il grano saraceno è stato al centro delle attenzioni dei nutrizionisti come pseudo-cereale senza glutine caratterizzatato da una buona composizione chimica. E’ infatti una ottima fonte alimentare di aminoacidi – in particolare di lisina (5-7%) – e di rutina (5-6% vs 1-2% nel vino rosso e foglie di menta) con elevato potere antiossidante.

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Un gruppo di ricercatori coreani e statunitensi hanno evidenziato che è possibile utilizzare farina di grano saraceno steam jet-cooked per ottenere dolci a basso contenuto di grassi. Infatti – secondo i ricercatori – la farina di grano saraceno grazie alle sue proprietà gelificanti e di ispessimento, potrebbe mimare le funzioni svolte dai grassi nei cibi.
L’utilizzo di questa farina, inoltre non provoca perdita di volume ne variazioni di consistenza, palatabilità e sapore nel prodotto finito.

All’elenco degli ingredienti a base di carboidrati, grassi o proteine che sono impiegati come sostituti dei lipidi nei prodotti dietetici, possiamo dunque aggiungere farina di grano saraceno steam jet-cooked.

fonte: Journal of the Science of Food and Agriculture. Functional characterization of steam jet-cooked buckwheat flour as a fat replacer in cake-baking.

Convegno SINU

Sono in partenza per Firenze, sede del convegno. Questa volta presenterò un poster dal titolo: “Il ruolo dei Cereali minori e Pseudocereali nell’alimentazione

Ecco un breve riassunto: I cereali ed i loro derivati svolgono un ruolo importante nell’alimentazione. Sono la principale fonte di carboidrati che dovrebbero rappresentare circa il 55-60% dell’apporto calorico giornaliero. Inoltre un loro adeguato consumo quotidiano contribuisce all’apporto in proteine, vitamine, fibre alimentari e fitonutrienti. Frumento, orzo, farro, kamut®, segale sono i cereali più diffusi ed utilizzati nell’alimentazione umana tuttavia debbono essere esclusi dai celiaci poiché questa enteropatia autoimmune sistemica multi organo, è causata da una alterata risposta delle cellule T ad un insieme di epitopi delle frazioni proteiche del glutine e la dieta gluten-free rappresenta l’unica terapia nutrizionale.
Negli ultimi anni sono state caratterizzate le proprietà nutrizionali dei Cereali minori e Pseudocereali. I primi includono sorgo, fonio, teff, panico, chia. Essi presentano una coltivazione e diffusione limitata solo ad alcune zone del mondo. Gli Pseudo-cereali, quali grano saraceno, quinoa, amaranto, sono molto simili ai cereali per modalità di coltivazione, tipo di prodotto e destinazione alimentare. Recenti studi hanno evidenziato che questi “nuovi” cereali garantiscono un ottimo apporto di proteine, fibra alimentare e fitonutrienti. Il loro contenuto proteico è superiore alla media dei cereali convenzionali. Occorre anche sottolineare che la composizione aminoacidica delle loro proteine, caratterizzata da un elevato contenuto di lisina (aminoacido limitante della maggior parte dei cereali), rende il valore biologico decisamente superiore a quello degli altri cereali tradizionali. Questi cereali sono particolarmente ricchi di fibre che svolgono un ruolo importante nella prevenzione di numerose patologie come cancro al colon, patologie cardio-vascolari e diabete. Inoltre Cereali minori e Pseudocereali sono buone fonti di minerali come calcio, magnesio e potassio; vitamine soprattutto vitamina E, vitamine del gruppo B e composti fenolici con attività antiossidante. Pertanto sulla base di queste premesse si prevede in futuro un maggiore impiego di cereali minori e pseudo cereali e derivati come ingredienti nell’industria alimentare con particolare attenzione alle aziende del settore dietoterapico. Infatti oltre alle loro interessanti proprietà nutrizionali, essi non contengono glutine e possono entrare nella formulazioni dei prodotti gluten-free come validi sostituti delle materie prime oggi maggiormente utilizzate quali nell’alimentazione dei celiaci
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