… dalla farina di banane verdi alla pasta gluten free!

La notizia che questi giorni ha annunciato la possibilità di ottenere una buona pasta gluten free dalla farina di banane verdi mi da la possibilità di riprendere la rubrica – a me cara! – “Etichettando”!

Ormai di soluzioni gluten free ne troviamo sempre di più e sempre più spesso nuove formulazione vengono sperimentate sia per migliorare la palatabilità dei prodotti ma sopratutto per migliorare la loro qualità nurtizionale, che a mio avviso, ancora troppo spesso subisce ingiuste accuse… ma di questo ne riparleremo….Torniamo alla pasta di banane verdi (1).

Il lavoro è stato pubblicato su Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics e la ricercatrice Renata Puppin Zandonadi, PhD, del Dipartimento di Nutrizione dell’Università del Brasile, afferma con soddisfazione che tale prodotto ha numerosi ricadute positive sia sulla salute che sul mercato.

Per il celiaco la pasta ottenuta dalla farina di banane verdi è un prodotto gustoso, salutare e poco costoso al tempo stesso per i coltivatori di banane è una buona opportunità per diversificare il mercato ma soprattutto per valorizzare quello che sarebbe un sotto prodotto di basso valore commerciale (la banana verde). Infine anche per i pastai è una buona opportunità date le migliorate qualità tecnologiche della farina.

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Conosciamola meglio…..
Farina di banane verdi, albume d’uovo, acqua e gomme… questi sono gli ingredienti della nuova pasta testata su 50 degustatori non celiaci e 25 degustatori celiaci;
migliore consistenza, aroma, gusto… queste le sue caratteristiche organolettiche sensoriali; ed infine da un punto di vista nutrizionale, la prima caratteristica che balza all’occhio, è la riduzione del contenuto di grassi (98%) ma c’è di più infatti la farina di banane verdi è caratterizzata da un elevato contenuto di fibra, da un buon apporto di amido resistente e da un elevato contenuto di antiossidanti (2, 3).

La ricchezza di fibra alimentare e il contenuto di amido resistente pone il prodotto in una posizione privilegiata poichè ne permettono l’utilizzo anche a chi vive il diabete di tipo II – basso è l’Indice Glicemico e dunque ridotto è l’impatto sulla glicemia post-prandiale – ed inoltre hanno effetti positivi sulla sazietà riducendo il senso di fame ed aiutando così a migliorare la gestione del peso.

Credo sia un’altra ottima alternativa tutta da assaggiare e degustare appena raggiungerà il mercato italiano proveremo e commenteremo sicuramente.

Approfondimenti: composizione chimica della farina ottenuta da banane verdi – 1, 2, 3).

A breve troveremo una “nuova” pasta tra gli scaffali

“Nuova pasta Schar. Anche il gusto la incorona” è questo lo slogan che si legge nel piccolo opuscolo che solo alcuni di voi hanno avuto la possibilità di trovare in farmacia!

Vi attira quella “forchettata di pasta e pomodoro” in copertina? Ha solleticato la vostra curiosità? La mia, si… e dire se prima come celiaca o come nutrizionista, mi viene difficile!

La tiene a battesimo un geniale quanto estroso-eccentrico e sicuramente anche opinabile per alcuni, padrino: Gianfranco Vissani.

La prima cosa che ho fatto è stata leggere l’elenco degli ingredienti: farina di mais, farina di miglio, farina di riso, sciroppo di canna da zucchero. Mi piace!

  • è breve – abbiamo ormai imparato che più è lungo l’elenco e più la qualità nutrizionale del prodotto è scadente in quanto vuol dire che – a meno che non stiamo parlando di un prodotto composto – l’azienda sta utilizzando tanti additivi e/o coadiuvanti tecnologi per rendere il prodotto accattivante per il consumatore! A questo si aggiunge che l’ordine decrescente proposto, è interessante perchè ad una base di farina di mais si uniscono farina di miglio e di riso.
  • ci sono cereali alternativi – più volte, come nutrizionista, ho invocato l’utilizzo di cereali alternativi affiancati ai cereali storici per il mondo gluten free quali riso e mais. Questo suggerimento viene in considerazione del fatto che è importante far tesoro della biodiversità dei cereali per migliorare l’apporto in micronutrienti quali minerali, vitamine ed altri fitocomposti. Il miglio – da un punto di vista nutrizionale – occupa una posizione di rilievo grazie alla sua peculiare composizione chimica.
  • non ci sono più addensanti quali isolato proteico di pisello e E-471 che tradotto sta per mono- e digliceridi degli acidi grassi – bene anche in questo caso perchè abbiamo tolto i grassi.

Ma …. un ma c’è quando l’occhio va su sciroppo di canna da zucchero. In realtà non è sicuramente un acerrimo nemico poichè  è uno zucchero semplice la cui funzione è quella di colorare. La quantità come additivo è minima ed il suo impatto sulla salute è sicuramente minore rispetto all’E-471! L’effetto, invece, è notevole poichè da a questa pasta un colore  uguale a quello di una pasta convenzionale e anche in questo caso, abbiamo sempre sostenuto che le proprietà organolettiche hanno il loro peso. La stessa saggezza popolare ci viene in aiuto “anche l’occhio vuole la sua parte“. Ultima considerazione va sul fatto che tale ingrediente può essere presente in una pasta in quanto stiamo parlando in realtà di un surrogato della pasta dietoterapico gluten free. In Italia la pasta secca è ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto n.187, 2001.

Visto l’elenco degli ingredienti, andiamo a vedere la tabella dei valori nutrizionali: l’apporto calorico è di 362 Kcal vs 358 Kcal della “vecchia/attuale” pasta. E’ superiore! A mio avviso va bene così… e mi spiego. Prima di tutto la differenza non è così drammatica ed in secondo luogo è un bel “campanello d’allarme” per cominciare a porre attenzione alle porzioni. Recentemente la comunità scientifica è unanime nell’affermare che uno dei punti di forza della tanto apprezzata e celebrata Dieta Mediterranea è la frugalità. Questa frugalità bisogna ora portarla a tavola e così ecco che – spaventati un pò dall’elevato apporto calorico – riusciamo a ridurre la nostra porzione riportandola a quella suggerita dai nutrizionisti di circa 60-70g.

Ma andiamo avanti…minima la variazione sul contenuto di proteine (8.3vs 9.0g) mentre più significativa la differenza su altri due macronutrienti: carboidrati (77.9g vs 73.7g) e lipidi (1.5vs 2.5g), rispettivamente “a sfavore” e “a favore”. Il mio primo commento guardando i valori dei carboidrati è stato critico ma poi entrando nei dettagli mi sono dovuta frenare infatti…..I carboidrati seppur sono presenti in un maggior quantitativo in realtà hanno un maggior quantitativo di zuccheri (4.4g vs 0.4g) mentre la fibra alimentare rimane pressochè inalterata. Sappiamo quali e quanti siano i suoi numerosi effetti positivi di quest’ultima sulla nostra salute e dunque bene così. Meno convincente sembrerebbe essere il rialzo del valore degli zuccheri ma anche in questo caso le preoccupazioni vanno moderate infatti….. se siamo interessati alle calorie consideriamo che 1g di zucchero fornisce 4 Kcal mentre ben 9 sono le Kcal fornite da 1g di grasso. Se invece siamo interessati all’impatto sulla glicemia o meglio sull’innalzamento della glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue) post-prandiale anche in questo caso possiano star tranquilli. La relazione non è così diretta (cioè causa-effetto) poichè tanti fattori entrano in gioco. Anche in questo cercherò di spiegarmi meglio….. se mangiassi un cucchiaino di zucchero logicamente vedrei un’impennata della mia glicemia; in questo caso, invece sto mangiando un piatto di pasta e sicuramente condita, dunque debbo considerare i tanti diversi fattori fisici, chimici e strutturali che entrano in gioco. Tutti questi possono velocizzare o rallentare l’accesso tumultuoso  del glucosio in circolo (per intenderci … come il ritorno dalle ferie!) dalla struttura chimico-fisica dei carboidrati alla presenza di fibra alimentare (semaforo in grado di temporizzare l’ondata di traffico) e tanti altri fino alle modalità di cottura e condimento.

Ecco i buoni motivi per non guardare in cagnesco questi valori di zuccheri! Inoltre mi permetto di aggiungere da nutrizionista-cuoca che se proprio vogliamo essere sicuri di non avere effetti drammatici sulla glicemia potremmo sempre optare per sughi con verdure o scegliere un abbinamento con legumi!

Interessante invece – a mio avviso – la sensibile diminuzione del contenuto di grassi (1.5vs 2.5g) ed in particolare di acidi grassi saturi (0.4vs 0.9g). Effettivamente importante è il loro impatto sia sull’apporto calorico che sulla salute. Sono infatti gli periodicamente imputati dei delitti peggiori: dalla digestione lenta all’obesità al concorso di colpa nelle patologie cardiovascolari fino alla sindrome metabolica e alla steatosi epatica. Volendo anche in questo caso essere precisi sono acidi grassi saturi dei veri “vigilati speciali” dato il loro impatto metobolico e fisiopatologico.

Abbiamo sempre parlato di qualità nei suoi molteplici aspetti e dunque anche in questo caso, oltre alla qualità nutrizionale -fin qui discussa- guardiamo alla:

  1. qualità tecnologica-commerciale – il packaging è accattivante nei colori mentre la finestra di visione del prodotto, contenuto all’interno, rimane ancora piccola. Essenziali e complete sono le informazioni sulla modalità di cottura ed altre… che finalmente non essendo più tradotte nelle molteplici lingue non confondono  il consumatore. Infine è da apprezzare il numero elevato delle proposte che ben si sposano alle molteplici preparazioni culinarie;
  2. qualità organolettica-sensoriale – sapore, consistenza, colore, palatabilità oltre che un buon “nerbo” e tenuta di cottura sono le doti della nuova pasta e che la differenziano da quella che fin’ora conoscevamo!

A tutto questo si aggiunge un interesse e rispetto per l’ambiente infatti lo stabilimento di produzione di tale pasta utilizza energia elettrica proveniente da fonti rinnovabili quali sole, acqua e vento. Ciò che è buono per me, è sano per l’ambiente, slogan già noto ma perfettamente utilizzabile in questo caso.

Chi sarà il primo, che entrando in farmacia, la troverà, la acquisterà e la assaggerà? Mi raccomando fatemi sapere….. ma sopratutto fatemi sapere tutti i pro ed i contro riscontrati!

Pasta, ovvero Italia

Una scena, questa di Alberto Sordi, che identifica efficacemente, e al tempo stesso unisce, le tante varietà italiane ed in particolare quelle della gastronomia italiana.

Il 22 maggio sono stata invitata ad Herbaria per un laboratorio monotematico sulla pasta e così sto iniziando a ragionare attorno ad un piatto di pasta con e senza glutine…… Facciamolo insieme e dunque come sempre ogni suggerimento è gradito!

Partiamo dall’origine del termine…..pasta… un termine che spesso non usiamo correttamente. Pasta è l’impasto, l’insieme di acqua e farina che deve essere modellato, allungato, allargato, tagliato, piegato, farcito, chiuso… quasi un pongo con cui giocare. Non identifica dunque il prodotto finale che finisce in pentola. Inoltre dovremmo usarlo al plurale e non al singolare.

Storicamente l’Italia ha avuto un ruolo importante nell’affermazione e diffusione della cultura della pasta. Il nostro territorio è stato luogo di fusione di due tradizioni: quella romana e quella orientale. La prima – romana – delle paste larghe fresche tipo lasagna, cotte al calore del forno con l’aggiunta di sugo fra uno strato e l’altro; l’altra – prodotta sopratutto dagli arabi – delle paste strette ed allungate che venivano essiccate per conservarle meglio e che poi dovevano essere bollite.

La pasta è sempre stata una produzione di famiglia. Nel Medioevo e nel Rinascimento la pasta fresca conosce una progressiva moltiplicazione dei formati: lasagne, vermicelli o maccheroni pertusati (forati), corzetti, bindelle (o stringhe, fettuccine) e in aggiunta il grande capitolo delle paste farcite di grasso o di magro quali tortelli, tortellini e tortelletti. Successivamente le nuove tecniche di conservazione sancirono l’inizio della produzione industriale e del suo successo commerciale. La prima fabbrica di pasta nasce a Trabia in Sicilia nel XII secolo. Lo storiografo arabo Al-Edrisi scrive:”si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, nella Calabria e in altri paesi mussulmani e cristiani“. Successivamente ne nascono in Liguria, Toscana, Puglia e a Napoli. In realtà a Napoli, ancora nel Cinquecento, la pasta era considerata una ghittoneria per occasioni speciali. Solo nel 1630 i napoletani da mangiafoglie (mangiatori di cavoli e carne, alimenti facilemente accessibili anche ai più poveri) divennero mangiamaccheroni in seguito all’avvento di torchio ed impastatrici meccaniche che fecero calare il prezzo della pasta. E’ sicuramente uno splendido esempio delle connessioni tra ciboed economia, cibo e tecnica, cibo e politica, cibo e cultura.

La pasta spiega – in metafora – l’unità e la varietà degli stili alimentari italiani. E’ una ma si declina in centinaia di forme, ognuna destinata ad uno specifico uso ed ad uno specifico sugo o salsa.

Tutte queste forme….. ma allora è una questione di forma o di sostanza? Le minestre liquide, le zuppe e/o le creme non hanno forma propria ma assumono quella del recipiente in cui sono contenute. La pasta invece è forma assoluta, senza forma non ci sarebbe pasta!

Escludendo i condimenti (ovviamente fanno la differenza!), formati diversi di pasta pur essendo uguali nella sostanza, producono risultati sensoriali profondamente diversi. Una dimostrazione?
Prendiamo un piatto di maccheroni con olio e parmigiano ed un piatto di spaghetti con lo stesso condimento. Assaggiamo.

La forma conduce sapori diversi. Ma il sapore non è la sostanza del cibo? La pasta dimostra dunque che forma e sostanza interagiscono così strettamente che quasi coincidono. Non c’è forma senza sostanza. Non c’è sostanza senza forma.

Sostanza…. quale sostanza? Acqua e farina di grano ma anche….di mais, grano saraceno, riso. Un’altra eterogeneità che da la possibilità di accumunare tanti soggetti.

Alla prossima chiacchierata attorno ad un piatto di pasta!

Cereali e Legumi: nuova combinazione

Girando tra gli scaffali si trovano sempre più prodotti senza glutine e…. aumentano anche le Aziende! Ecco un valido spunto per togliere un po di polvere dalla categoria Etichettando!

Sono rimasta colpita dai diversi formati di pasta dell’azienda Piaceri Mediterranei ma sopratutto dalla loro ingredientistica.

Ingredienti: farina di mais (33%), farina di riso (30%), amido di mais, farina di ceci (6%), Emulsionante: monodigliceride degli acidi grassi. Questo quanto si legge.

Dunque non più solo farine ottenute da cereali senza glutine. Qui è stata aggiunta una farina ottenuta da un legume: il cece. I suoi semi rotondi di colore giallo paglierino sono spesso protagonisti di ricette tipiciamente invernali ma in realtà da essi si può ottenere anche farina che mescolata con acqua permette di preparare golose focacce come la farinata di ceci ligure. In questo caso invece, la farina di ceci è stata mescolata con altre farine, sempre gluten free, per ottenere pasta.

Guardando l’aspetto nutrizionale è sicuramente un arricchimento. Sappiamo infatti che spesso i cereali sono carenti di alcuni aminoacidi, minerali e vitamine pertanto unendo un legume è possibile migliorare il prodotto. La farina di ceci ha una buona composizione se confrontata con la farina di mais.
Farina di ceci: proteine (21,8 g) – carboidrati (54,3 g) – grassi (4,9 g) – Fibra alimentare (6,1 g) – Ferro (117 mg) – Calcio (117 mg) e Vitamina C (5 mg).
Farina di mais: proteine (8,7 g) – carboidrati (81,5 g) – grassi (2,7 g) – fibra alimentare (1,8 g) – Ferro (6 mg) – Calcio (6 mg) – Vitamina C (0 mg).

L’aspetto organilettico-sensoriale? Buono. Io ho provato i Sedani e – anche se il giudizio su gusto, consistenza, sapore, aroma è soggettivo e opinabile – si può dire che è un’ottima pasta! Secondo voi? L’avete provata? Fatemi sapere……