Pane gluten free: una analisi nutrizionale

Riprendiamo con una categoria a me cara… Etichettando! Questa volta prendiamo in esame uno dei pilastri della Dieta Mediterranea e uno degli alimenti più ricco di significati simbolici, nonchè il più discusso quando si tratta della versione gluten free: il PANE.

Ormai ben sapppiamo che i prodotti gluten free sono in costante aumento e se ne vogliamo essere certi basta entrare in un qualsiasi supermercato e/o in farmacia per vedere come ormai gli scaffali traboccano di referenze. Tale situazione può dare solo che sollievo ai nutrizionisti che, come me, credono nell’educazione alimentare e quindi nell’educazione agli acquisti consapevoli, piuttosto che nell’educazione all’esasperata caccia alle calorie con conseguente drastica riduzione delle entrate ignari delle uscite! Al contempo è di sollievo al celiaco poichè ha maggior probabilità di trovare il prodotto che meglio soddisfa il suo gusto oltre che essere in grado di rispettare le ben note regole di una alimentazione equilibrata – moderata e VARIATA.

In un recente studio (Chemical Composition and Starch Digestibility of Different Gluten-free Breads) pubblicato su Plant Foods Human Nutrition, la dr. M E Segura ha analizzato la composizione chimica di 11 pani gluten free più rappresentativi del mercato spagnolo, concentrando l’attenzione sul contenuto di proteine, grassi, minerali e fibra alimentare. Inoltre è stato anche valutato l’indice glicemico.

Cosa è emerso? Una grande variabilità….
Il contenuto proteico varia da 0.90 a 15.5 g/100g di prodotto
il contenuto di grassi varia da 2.00 a 26.1 g/100g di prodotto
il contenuto di minerali varia da 1.10 a 5.43 g/100g di prodotto
ed infine
il contenuto di fibra alimentare varia da 1.30 a 7.20 g/100g di prodotto.
Analizzando poi in vitro la digeribilità degli amidi è stato evidenziato un contenuto maggiore della frazione amidacea ad alta digeribilità: da 75.6 a 92.5 g/100g di prodotto. Quest’ultimo dato ha un importante impatto sull’Indice Glicemico infatti il rilascio veloce di glucosio si riflette sul brusco innalzamento della glicemia post-prandiale, pertanto è un dato che ha destato notevole interesse.

E la situazione italiana qual’è? Più o meno nello stesso periodo di pubblicazione del lavoro, avevamo già trattato l’argomento “pane” facendo una analisi qualitativa piuttosto che quantitativa su ben 15 tipologie diverse di pane. Erano emersi aspetti positivi in particolare a carico dell’ingredientistica ma forse ora ci chiediamo “i numeri quali sono?

Riprendendo in mano le stesse tipologie di pane e guardando le etichette nutrizionali emergono delle differenze. La prima è che alcune Aziende non riportano i valori per tutti i macronutrienti indicati dallo studio spagnolo ed inoltre due Aziende, in particolare: Dr Schar e Nutrifree, hanno elaborato nuovi prodotti che sono al di sopra dello standard!

Ecco i dati….
Il contenuto proteico varia da 2.90 a 8.0 g/100g di prodotto
il contenuto di grassi varia da 2.50 a 10.0 g/100g di prodotto
il contenuto di minerali non è indicato
ed infine
il contenuto di fibra alimentare varia da 1.90 a 7.40 g/100g di prodotto.

Le due Aziende sopra citate – punte di diamante – hanno proposto delle formulazioni in cui è stato contenuto il valore di grassi in Le Ciabattine (Nutrifree fino a 3.6g/100g di prodotto) ed innalzato il contenuto di fibra alimentare in Pane del forno e Pane del forno cereali (dr. Schar fino a 8.3g/100g di prodotto).

Possiamo dunque ritenerci soddisfatti dei nostri prodotti. Il mercato italiano anche nel gluten free detiene sicuramente il primato della Qualità. Certamente si può migliorare… ma credo che siate d’accordo come me, nell’affermare che le Aziende italiane oltre alle rigorose 20ppm riescono, ora, a garantire anche una discreta qualità nutrizionale accanto ad una buona palatabilità!

Malgrado gli apprezzamenti teorici e le celebrazioni congressuali della dieta mediterranea (per i celiaci già declinata nella versione gluten free) la realtà dei consumi pone il pane in una posizione in declino perchè fonte di carboidrati che fanno ingrassare. Non è così… eliminando il pane (i carboidrati) si alterano gli equilibri metabolici causando un mal funzionamento della macchina….

Un motorino che utilizza una miscela olio-benzina, potrà anche percorrere svariati Km se alteriamo i rapporti della miscela raccomandata dal costruttore ma prima o poi arriveranno i guai e la vita media del motore ne risulterà accorciata!

Sicuramente paragone semplicistico ma credo chiaro 😉

Come scegliere un buon pane gluten free

Una premessa d’obbligo: mi scuso con chi ha letto la bozza di questo articolo uscita per errore.

Eccoci come promesso! Cerchiamo oggi di vedere quali sono i grassi più utilizzati nella preparazione di un pane gluten-free e come potersi meglio orientare nella scelta, leggendo le etichette.

Partiamo dai grassi. Olio di semi di girasole, olio/oli vegetale (nessuna delle Aziende considerate specifica quali oli), olio extravergine di oliva (utilizzato solo da Cose dell’Altro Pane e Nutrifree che inoltre ne dichiara la percentuale), olio di oliva (solo la Giusto), margarina, grasso vegetale non idrogenato questi sono i grassi presenti nell’elenco degli ingredienti. Ben evidente è ormai la scomparsa dei dannosi grassi idrogenati! Noto è il loro effetto ipercolesterolemizzante e tutti i ricercatori sono unanimi nell’affermare che sono un importante fattore di rischio aterogenico. Si è dunque arrivati a legiferare in tal senso: negli USA c’è l’obbligo di indicare in etichetta i livelli di grassi trans mentre in Europa solo la Danimarca ha preso posizione. Ma le cose non sono ferme, infatti oggi si parla di bioidrogenazione e di grassi trans naturali cioè ottenuti durante la digestione nel rumine di ovini e bovini. more

L’olio di girasole, estratto dal girasole (Helianthus annuus) è quello maggiormente utilizzato e la scelta è fondamentalmente economica. Ha un elevato contenuto (48-74%)di acido linoleico (omega 6) un acido grasso in competizione con il più salutare omega 3. Variabilità legata alla cultivar e alle condizioni pedoclimatiche. In generale comunque è un olio che si può considerare di seconda scelta mettendo al primo posto l’olio extravergine di oliva.

Ma i grassi presenti non sono solo questi perchè leggendo tra gli additivi – meglio tra gli emulsionanti – si trovano: mono– e digliceridi degli acidi grassi, esteri mono– e diacetiltartarici di mono– e diglicerdi degli acidi grassi, lecitina di soia….. Ma è possibile fare un pane senza emulsionanti? Si ma in pratica avremmo un prodotto secco, di ridotto volume e che diventa facilmente raffermo… insomma molto poco gradevole! Si utilizzano allora gli ammorbidenti per la pasta (quelli sopra nominati); mentre gli esteri dell’acido diacetil-tartarico e sodio o calcio stearoil-2-lattilato sono chiamati fortificanti per la pasta. Qual’è la loro funzione? I primi permettono di ottenere una struttura più tenera della mollica e una più lunga conservazione; mentre i fortificanti per la pasta la rendono più consistente, ne risulta così un pane con una struttura e volume migliorati. [testo di riferimento: Food Emulsifiers and Their Applications].

E in etichetta nutrizionale? Cosa leggo? Cosa trovo? Leggendo l’etichetta nutrizionale devo porre attenzione all’apporto calorico, al contenuto di grassi (dove è possibile la specifica di grassi saturi), all’apporto in fibra ed in sodio. Come anticipato le referenze sono tante pertanto ci soffermiamo solo su PANINI delle 6 Aziende di cui 1 surgelato.

Cose dell’Altro Pane non specifica nulla mentre due Aziende (Schar e Nutrifree) sono molto dettagliate a fronte di alcune “essenziali”.

L’apporto calorico di 100g di prodotto oscilla da un minimo di 213 Kcal (Schar) ad un massimo di 309 Kcal (BiAglut). Per quanto riguarda i grassi solo BiAglut (5.7g) e DS4YOU (2.7g) non specificano l’apporto di grassi saturi. I livelli in ordine crescente sono: Schar 2.5g di cui 0.4 saturi; Giusto 3.4g di cui 1.2 saturi ed infine Nutrifree 5.7g di cui 1 saturi. I contenuti di fibra e sodio sono indicati solo da Schar e Nutrifree e rivelano una importante differenza per il contenuto in fibra (Schar 4.5g vs Nutrifree 2.4g) mentre quello di sodio è simile (Schar 0.5g vs Nutrifree 0.6g). Nei panini surgelati della DS4YOU troviamo in autodichiarazione un contenuto di ben 5g di fibra alimentare che però non trova traccia nell’etichetta nutrizionale. [approfondimento sul sale]

Ecco allora alcune semplici regole indicate qui per il pane ma che possono essere estese ad altre categorie commerciali:
1. Fibra alimentare– Un pane “sano” deve contenere almeno una quantità di cereali diversi dagli storici mais e riso, per garantire un buon apporto di fibra in grado di ridurre il rischio per diabete e patologie cardio-vascolari. Scegliamo confezioni con almeno 3 grammi di fibre o con più cereali.

2. Crusca – I prodotti con la crusca hanno un maggiore contenuto di fibre, quindi preferiamo prodotti con la parola “crusca” in etichetta.

3. Carboidrati – in particolare nel pane basso deve essere il contentuto di zuccheri semplici a vantaggio di amido e fibra alimentare. Lo zucchero può comparire con altri nomi ad esempio: sciroppo di glucosio, maltosio, destrosio, sciroppo di zucchero di canna parzialmente invertito, fruttosio…..

4. Sodio – Il sale è l’elemento più comune: scegliamo prodotti con il più basso contenuto di sodio per 100g di prodotto.

5. Richiami salutistici – possono essere spesso funzionali al marketing. Facciamo riferimento solo alle etichette nutrizionali e agli ingredienti.

6. Arricchito con – Non è necessario mangiare cibi arricchiti se la dieta è equilibrata. Di conseguenza, non prestiamo troppa attenzione alla lunga lista di minerali, vitamine …. hanno un significato secondario rispetto al contenuto di fibra alimentare e di zuccheri semplici.

Buona scelta! Occhio all’etichetta!

Dalla “gabbia” arriva il pane gluten-free

Non è una burla ne la presentazione di una nuova Azienda del mercato gluten-free. E’ un interessante progetto – il pane etico – che compie ben 4 anni e che oggi accetta una nuova sfida: la produzione di pane senza glutine.

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140 chili di pane e 200 Kg di focaccia destinati ogni giorno a finire sui tavoli dei genovesi e delle mense scolastiche. Sono i numeri dell’esperimento del panificio all’interno del carcere di Marassi. Ora i detenuti-fornai produrranno anche pane gluten-free.

In realtà c’è molto di più, infatti non solo pane senza glutine ma anche altri prodotti sono già inseriti nel Prontuario dell’AIC (fonte: Newsfood). Recentemente carceri e case di rieducazione stanno diventando laboratori di prodotti alimentari di qualità. I produttori sono detenuti e ad oggi sono circa 100 le tipicità enogastronomiche italiane che vengono proposte, dal vino ai dolci, al caffè, ai gelati al formaggio.

A loro non manca certo la fantasia per dare nomi originali ai laboratori, eccone una golosa e simpatica carrelata!

La Banda Biscotti – condannati a creare dolcezze;
– L’Arcolaio – una cooperativa sociale i cui prodotti sono inseriti nel Prontuario;
Aiscrim – produttori di gelato da latte fresco pastorizzato e frutta senza OGM;
Lazzaria – una cooperativa dedicata alla produzione di vini. Un esempio??? Il Fuggiasco…..
– S. Angelo dei Lombardi – produttori di vino. Un altro esempio??? Il Greco fresco di galera.
Al Capone – piccola fattoria agricola all’interno del penitenziario;
– Lazzarelle – le detenute tostano, macinano e confezionano caffè. Infine in Sardegna c’è Galeghiotto, dove i detenuti producono pecorini e altri formaggi oltre al miele.

Complimenti!