A breve troveremo una “nuova” pasta tra gli scaffali

“Nuova pasta Schar. Anche il gusto la incorona” è questo lo slogan che si legge nel piccolo opuscolo che solo alcuni di voi hanno avuto la possibilità di trovare in farmacia!

Vi attira quella “forchettata di pasta e pomodoro” in copertina? Ha solleticato la vostra curiosità? La mia, si… e dire se prima come celiaca o come nutrizionista, mi viene difficile!

La tiene a battesimo un geniale quanto estroso-eccentrico e sicuramente anche opinabile per alcuni, padrino: Gianfranco Vissani.

La prima cosa che ho fatto è stata leggere l’elenco degli ingredienti: farina di mais, farina di miglio, farina di riso, sciroppo di canna da zucchero. Mi piace!

  • è breve – abbiamo ormai imparato che più è lungo l’elenco e più la qualità nutrizionale del prodotto è scadente in quanto vuol dire che – a meno che non stiamo parlando di un prodotto composto – l’azienda sta utilizzando tanti additivi e/o coadiuvanti tecnologi per rendere il prodotto accattivante per il consumatore! A questo si aggiunge che l’ordine decrescente proposto, è interessante perchè ad una base di farina di mais si uniscono farina di miglio e di riso.
  • ci sono cereali alternativi – più volte, come nutrizionista, ho invocato l’utilizzo di cereali alternativi affiancati ai cereali storici per il mondo gluten free quali riso e mais. Questo suggerimento viene in considerazione del fatto che è importante far tesoro della biodiversità dei cereali per migliorare l’apporto in micronutrienti quali minerali, vitamine ed altri fitocomposti. Il miglio – da un punto di vista nutrizionale – occupa una posizione di rilievo grazie alla sua peculiare composizione chimica.
  • non ci sono più addensanti quali isolato proteico di pisello e E-471 che tradotto sta per mono- e digliceridi degli acidi grassi – bene anche in questo caso perchè abbiamo tolto i grassi.

Ma …. un ma c’è quando l’occhio va su sciroppo di canna da zucchero. In realtà non è sicuramente un acerrimo nemico poichè  è uno zucchero semplice la cui funzione è quella di colorare. La quantità come additivo è minima ed il suo impatto sulla salute è sicuramente minore rispetto all’E-471! L’effetto, invece, è notevole poichè da a questa pasta un colore  uguale a quello di una pasta convenzionale e anche in questo caso, abbiamo sempre sostenuto che le proprietà organolettiche hanno il loro peso. La stessa saggezza popolare ci viene in aiuto “anche l’occhio vuole la sua parte“. Ultima considerazione va sul fatto che tale ingrediente può essere presente in una pasta in quanto stiamo parlando in realtà di un surrogato della pasta dietoterapico gluten free. In Italia la pasta secca è ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto n.187, 2001.

Visto l’elenco degli ingredienti, andiamo a vedere la tabella dei valori nutrizionali: l’apporto calorico è di 362 Kcal vs 358 Kcal della “vecchia/attuale” pasta. E’ superiore! A mio avviso va bene così… e mi spiego. Prima di tutto la differenza non è così drammatica ed in secondo luogo è un bel “campanello d’allarme” per cominciare a porre attenzione alle porzioni. Recentemente la comunità scientifica è unanime nell’affermare che uno dei punti di forza della tanto apprezzata e celebrata Dieta Mediterranea è la frugalità. Questa frugalità bisogna ora portarla a tavola e così ecco che – spaventati un pò dall’elevato apporto calorico – riusciamo a ridurre la nostra porzione riportandola a quella suggerita dai nutrizionisti di circa 60-70g.

Ma andiamo avanti…minima la variazione sul contenuto di proteine (8.3vs 9.0g) mentre più significativa la differenza su altri due macronutrienti: carboidrati (77.9g vs 73.7g) e lipidi (1.5vs 2.5g), rispettivamente “a sfavore” e “a favore”. Il mio primo commento guardando i valori dei carboidrati è stato critico ma poi entrando nei dettagli mi sono dovuta frenare infatti…..I carboidrati seppur sono presenti in un maggior quantitativo in realtà hanno un maggior quantitativo di zuccheri (4.4g vs 0.4g) mentre la fibra alimentare rimane pressochè inalterata. Sappiamo quali e quanti siano i suoi numerosi effetti positivi di quest’ultima sulla nostra salute e dunque bene così. Meno convincente sembrerebbe essere il rialzo del valore degli zuccheri ma anche in questo caso le preoccupazioni vanno moderate infatti….. se siamo interessati alle calorie consideriamo che 1g di zucchero fornisce 4 Kcal mentre ben 9 sono le Kcal fornite da 1g di grasso. Se invece siamo interessati all’impatto sulla glicemia o meglio sull’innalzamento della glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue) post-prandiale anche in questo caso possiano star tranquilli. La relazione non è così diretta (cioè causa-effetto) poichè tanti fattori entrano in gioco. Anche in questo cercherò di spiegarmi meglio….. se mangiassi un cucchiaino di zucchero logicamente vedrei un’impennata della mia glicemia; in questo caso, invece sto mangiando un piatto di pasta e sicuramente condita, dunque debbo considerare i tanti diversi fattori fisici, chimici e strutturali che entrano in gioco. Tutti questi possono velocizzare o rallentare l’accesso tumultuoso  del glucosio in circolo (per intenderci … come il ritorno dalle ferie!) dalla struttura chimico-fisica dei carboidrati alla presenza di fibra alimentare (semaforo in grado di temporizzare l’ondata di traffico) e tanti altri fino alle modalità di cottura e condimento.

Ecco i buoni motivi per non guardare in cagnesco questi valori di zuccheri! Inoltre mi permetto di aggiungere da nutrizionista-cuoca che se proprio vogliamo essere sicuri di non avere effetti drammatici sulla glicemia potremmo sempre optare per sughi con verdure o scegliere un abbinamento con legumi!

Interessante invece – a mio avviso – la sensibile diminuzione del contenuto di grassi (1.5vs 2.5g) ed in particolare di acidi grassi saturi (0.4vs 0.9g). Effettivamente importante è il loro impatto sia sull’apporto calorico che sulla salute. Sono infatti gli periodicamente imputati dei delitti peggiori: dalla digestione lenta all’obesità al concorso di colpa nelle patologie cardiovascolari fino alla sindrome metabolica e alla steatosi epatica. Volendo anche in questo caso essere precisi sono acidi grassi saturi dei veri “vigilati speciali” dato il loro impatto metobolico e fisiopatologico.

Abbiamo sempre parlato di qualità nei suoi molteplici aspetti e dunque anche in questo caso, oltre alla qualità nutrizionale -fin qui discussa- guardiamo alla:

  1. qualità tecnologica-commerciale – il packaging è accattivante nei colori mentre la finestra di visione del prodotto, contenuto all’interno, rimane ancora piccola. Essenziali e complete sono le informazioni sulla modalità di cottura ed altre… che finalmente non essendo più tradotte nelle molteplici lingue non confondono  il consumatore. Infine è da apprezzare il numero elevato delle proposte che ben si sposano alle molteplici preparazioni culinarie;
  2. qualità organolettica-sensoriale – sapore, consistenza, colore, palatabilità oltre che un buon “nerbo” e tenuta di cottura sono le doti della nuova pasta e che la differenziano da quella che fin’ora conoscevamo!

A tutto questo si aggiunge un interesse e rispetto per l’ambiente infatti lo stabilimento di produzione di tale pasta utilizza energia elettrica proveniente da fonti rinnovabili quali sole, acqua e vento. Ciò che è buono per me, è sano per l’ambiente, slogan già noto ma perfettamente utilizzabile in questo caso.

Chi sarà il primo, che entrando in farmacia, la troverà, la acquisterà e la assaggerà? Mi raccomando fatemi sapere….. ma sopratutto fatemi sapere tutti i pro ed i contro riscontrati!