Celiachia ed aumento di peso

Continua il mese della sensibilizzazione ed informazione su celiachia e disturbi glutine correlati e dunque ghiotta (!) occasione per parlare anche del dopo-diagnosi. Cosa può accadere?

Bhè la prima cosa positiva è sicuramente la scomparsa dei sintomi e poi … e poi quello che in tanti – celiaci e non, temono: l’aumento di peso.

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A lanciare il sasso è il Corriere della Sera con un VIDEO durante il quale il dr Andrea Ghiselli, ricercatore presso il Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma (CRA-NUT), spiega l’aumento di peso di chi ha ricevuto diagnosi di celiachia.

Argomento sicuramente non nuovo e neanche nuove sono le motivazioni addotte e … allora? Perchè parlarne?

Perchè a mio modo di vedere è giusto ripetere e non dare mai per scontato nulla ma è anche giusto andare avanti! … mi spiego…

Se da un lato è bene ripetere che il celiaco dopo qualche mese dall’inizio della sua terapia – cioè la dieta senza glutine – prende peso dato che i suoi vill intestinali ritrovano la perduta integrità tornando così, ad assorbire adeguatamente i nutrienti con conseguente ritorno all’equilibrato stato nutrizionale , d’altro canto non si può oggi ancora dire che:
1. gli alimenti senza glutine sono ricchi di zuccheri e grassi
2. i celiaci ingrassano perchè si ‘fanno delle coccole‘ caloriche per sopperire alla frustazione della alimentazione senza glutine
3. possono attingere a prodotti freschi quali frutta e verdura.

I prodotti senza glutine sono veramente tanti pertanto la possibilità che il celiaco faccia scelte consapevoli che nel nostro caso significa scegliere prodotti trasformati con pochi e buoni zuccheri e grassi – c’è!

La tecnologia alimentare ha aiutato molto le Aziende a trovare più idonei sostituti del glutine ponendo dunque sempre attenzione agli aspetti nutrizionali del prodotto. A questo aggiungo che il celiaco avendo così tanti prodotti a sua disposizione certamente non cerca ‘coccole caloriche’. Sarei piuttosto del parere che il celiaco come buona parte delle popolazione soffre di divanite acuta e pratica sempre più divaning piuttosto che running o semplicemente walking 🙂

E’ piuttosto questa combinazione che porta l’aumento di peso così dilagante!

Riguardo all’ultimo punto, cioè che i prodotti freschi senza glutine sono frutta e verdura – vorrei aggiungere che i prodotti naturalmente senza glutine sono anche altri …

Se riamaniamo nel regno vegetale troviamo ortaggi, erbe spontanee edibili, legumi, frutta secca, frutta esotica.
Se pensiamo ad un aumento della sapidità ci sono le erbe aromatiche, le spezie validi sostituti del sale.
Se pensiamo ai prodotti di origine animale carne, pesce, uova e formaggi sono tutti prodotti naturalmente senza glutine.

Tutto da consumarsi nel rispetto dei capisaldi della Dieta mediterranea: fresco – di stagione – nel rispetto della territorialitàbiodiversità e frugalità.

Grazie dr Ghiselli e … quanto a voi , stop agli acquisti di prodotti confezionati 🙂

Fonte: Celiachia e Dieta Mediterranea senza Glutine – Il Pensiero Scientifico Editore.

Per una manciata … di calorie!

Gluten Free vs Convenzionale

A qualche anno di distanza riprendiamo una antica quanto scottante controversia: quella che vede come protagonisti i prodotti senza glutine (altrimenti detti gluten free – GF) e gli analoghi convenzionali, cioè con glutine.

La controversia si è da sempre focalizzata sulla qualità nutrizionale e sull’aspetto economico. Oggi le cose sono di pochissimo cambiate … si sente ancora dire, anche da eminenti menti illuminate, che i prodotti GF hanno una eccessiva quantità di grassi, di zuccheri, in particolare zuccheri semplici e sodio (a volte indicato in etichetta anche come sodio) rispetto al prodotto convenzionale.

Una categoria del mio web-Blog porta il titolo di Etichettando e dunque spolveriamola e rinverdiamola ☺ Mi sono divertita con …. un plum cake. Si quella merendina soffice, sfiziosa e salutare perché preparata con yogurt!

Vediamo qualche curiosità … non mi soffermo volutamente sugli ingredienti sia perché ormai siete più bravi di me e dunque sapete che sono riportati in ordine decrescente ma anche perché so ormai bene che tanto la prima che guardate è … l’etichetta nutrizionale e di questa … le calorie!

La figura ci aiuta nei commenti…

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L’apporto calorico: 393Kcal/100g vs 410Kcal/100g Gluten Free (GF). Continuando la lettura i punti a favore del prodotto con glutine aumentano infatti anche il contenuto dei carboidrati è a vantaggio del plum cake con glutine e … anche quello dei grassi.

La situazione comincia a scricchiolare e dunque tutti i capi d’accusa sopraesposti sono veri … Mumble … mumble …

No, non è così … nella figura in neretto spunta la verità. Seppur la quantità totale di carboidrati e di grassi è inferiore nel prodotto convenzionale rispetto al GF se scendiamo nei dettagli la situazione cambia … e di molto!

Gli zuccheri nel prodotto con glutine rappresentano il 59% mentre nel plumcake GF solo il 43%

I grassi saturi nel prodotto con glutine rappresentano il 42% mentre nel plumcake GF solo il 18%

La fibra alimentare nel prodotto con glutine è 2.0g/100g mentre nel plumcake GF è pari a 2.4g/100g

Infine il sale nel prodotto con glutine è 1.22g/100g mentre nel plumcake GF solo 0.88g/100g.

Dunque siamo ancora convinti che i capi d’accusa siano reali?

A fronte di questo proviamo a formulare una simpatica colazione:
2 plum cake (33gx2)
1 tazza di latte
1 kiwi

400 Kcal vs 411 KcalGF … bhè non penso che la qualità nutrizionale di un prodotto si possa giocare su 11 Kcal ☺ quanto piuttosto su una analisi globale!

Detto questo in chiusura vorrei sollevare un po … di polvere 🙂
Perché non si comincia a ragionare sull’opportunità di cambiare il latte di origine animale, che compare tra gli ingredienti, con una bevanda a base di riso, soia, grano saraceno.. insomma un prodotto di origine vegetale?
I tempi credo siano piuttosto maturi … pensiamoci!

Dieta gluten free non è poi così salutare!

Titolo provocatorio!

Sappiamo ormai tutti molto bene che una alimentazione priva di glutine e per tutta la vita è l’unica terapia per il celiaco. Sappiamo anche bene che la stessa alimentazione senza glutine è sollievo per chi vive la sensibilità al glutine non celiaca. Ma in questo ultimo caso non sappiamo ancora per quanto tempo tale terapia deve essere seguita.

Ora su J Med Food è stato pubblicato un articolo Functional and Metabolic Disorders in Celiac Disease: New Implications for Nutritional Treatment che punta i riflettori sulla correttezza di tale alimentazione portando l’attenzione su alcuni aspetti …. Vediamoli!

Gli autori affermano che ‘una dieta così restrittiva può NON essere adeguata per evitare complicazioni legate alla malattia’.

A mio modo di vedere è una affermazione abbastanza forte e poco corretta e tra l’altro aggiunge poco di nuovo. Sappiamo infatti bene che l’alimentazione gluten free elimina l’infiammazione a livello intestinale ripristinandone la sua funzionalità, ma se tale alimentazione non viene seguita correttamente le principali conseguenze sono:
1. ritorno del danno mucosale
2. alterazioni degli apporti nutrizionali: troppi grassi, troppi zuccheri semplici, poca fibra alimentare e basso introito di phytocomposti!

Gli autori continuano sottolineando come l’alimentazione senza glutine porta ad una serie di accidenti quali la diminuzione della funzionalità della colecisti e del pancreas, un aumento della permeabilità intestinale oltre che una compromissione del metabolismo del glucosio e di quello lipidico nonché della secrezione di insulina. Tale alterato quadro, sempre secondo gli autori, è responsabile del sovrappeso e dell’obesità.

Opinabile… NON è l’alimentazione gluten free restrittiva la causa di tutto ciò che è stato descritto sicuramente in modo corretto.
Tale situazione descritta, prima di tutto è peculiare di tutta la popolazione, e dunque anche dei celiaci perchè attualmente l’alimentazione è troppo ricca di prodotti confezionati, di prodotti di origine animale e di contro fortemente carente di prodotti di origine vegetale. Dunque non è una peculiarità della alimentazione gluten free!

La conclusione dell’articolo?
Gli autori formulano raccomandazioni -a mio modo di vedere- molto suggestive:
1. la dieta senza glutine per tutta la vita deve essere accompagnata da una corretta supplementazione di nutrienti
2. deve essere usata cautela nell’uso dell’olio fritto
3. gli oli ed i prodotti vegetali sono in grado di stimolare la cistifellea per promuovere l’assorbimento.

Personalmente credo che
1. il sovrappeso e l’obesità del soggetto celiaco a dieta gluten free siano dovuti all’eccesso di consumo di prodotti confezionati e alla scarsa attività fisica. Situazione questa, come già detto, che accomuna celiaci e non;
2. la supplementazione (per altro con altri prodotti di sintesi!) credo sia da sostituire con l’invito ad aumentare il consumo di prodotti freschi naturalmente privi di glutine quali frutta, verdura, legumi, cereali (gluten free!) e derivati…;
3. l’olio fritto è sicuramente da evitare da parte di tutti
4. l’olio di oliva e prodotti di origine vegetale sono in grado di dare un importante contributo alla salute del soggetto!

E voi cosa ne pensate? Via ai commenti…..

“Cereali prima colazione” reload

Dopo aver parlato del pane prendiamo in esame un altro prodotto, considerato da molti, un’ottima alternativa a merendine e snack dolci per il primo pasto della giornata. Sto parlando dei cereali per la prima colazione.

Nel 2006 i cereali, erano stati già oggetto di una nostra discussione ed oggi tazze alla mano li analizzeremo più da vicino.

http://dieta.pourfemme.it/wp-galleryo/cereali-e-chili-di-troppo/latte-e-latticini.jpg

In quanto a referenze non siamo certo competitivi verso quelli del mercato con glutine, di cui Altroconsumo ci offre una esaustiva analisi. A questa aggiungiamo anche una più recente analisi su cereali multicolor della prof. Ferretti. Ma….. cosa chiediamo ai cereali per la prima colazione o meglio alla nostra prima colazione? Chiediamo di rispondere alle esigenze energetiche e nutrizionali del nostro corpo per affrontare la prima parte della giornata. La prima colazione deve incidere per il 15-20% del fabbisogno calorico quotidiano: durante la giornata dobbiamo consumare almeno altri due pasti principali e due spuntini. Sulla tavola della mattina non dovrebbe mai mancare il latte insieme a pane o fette biscottate. Inoltre, sarebbe buona abitudine consumare anche una porzione di frutta fresca di stagione. I cereali per la prima colazione possono sostituire il pane o le fette biscottate, ma devono essere prodotti semplici e nutrizionalmente ben bilanciati…. Vediamo cosa si trova tra gli scaffali!

L’analisi si basa su 4 Aziende del mercato gluten free (CerealVit – dr ScharDS4YOU e Giusto) e su 9 diverse tipologie di prodotto: dai fiocchi di mais (corn flakes) a quelli al cioccolato, dal Müsli al Müsli alla frutta, al crispie rice, all’oro tondo con miele e altro ancora.

L’elenco degli ingredienti è di facile interpretazione per i classici corn flakes mentre – ovviamente – si allunga quando parliamo di Müsli o mix di cereali. Nei primi troviamo solo mais mentre negli altri si aggiungono altri cereali senza glutine quali riso e/o grano saraceno oppure si aggiungono vari tipi di frutta (ananas, uva sultanina, albicocche, noce di cocco, fichi, mele, lampone…..) o ancora… cacao o miele. Solo la Giusto in due referenze introduce farine ottenute da cereali alternativi: amaranto e quinoa.

Ora proviamo a guardare le etichette nutrizionali. Sappiamo che i cereali sono additati perchè hanno un:
eccesso di grassi,
eccesso di zuccheri semplici
eccesso di sale
ed infine hanno un basso contenuto di fibra alimentare. Anche in questo caso proviamo a vedere!

Grassi: la quantità di grassi varia da 1.3 g a 0.9 g su 100g di corn flakes; da 4.6g a 1.5g di cereali con cioccolato ed infine da 13g a 24g su 100g di Müsli. Da una analisi degli analoghi con glutine emerge che il contenuto di grassi è pari a 0.9g su 100g di corn flakes; è di 7g su 100g di cereali con cioccolato ed infine è di 22g su 100g di cereali e frutta.
Dunque non sono valori così lontani e in alcuni casi sono alcuni migliori quelli gluten-free!

Sappiamo, però che dei grassi non dobbiamo guardare solo la quantità ma anche la qualità, cioè dobbiamo porre l’attenzione al contenuto di grassi saturi. I livelli sono compresi compresi tra 0.5 e 0.2 g perfettamente sovrapponibili a quelli nei trovati nei cereali con glutine.

Zuccheri: ovviamente parliamo di zuccheri semplici. Qui l’analisi diventa più dificoltosa poichè non tutte le etichette visionate sono dettagliate comunque il valore medio è di circa 6.5g su 100g di prodotto. Il valore sale a circa 20g per i cereali con cioccolato e sale ancora a circa 30g per quelli alla frutta.

Sodio: sembra strano parlare di sodio in un prodotto dolce. Solo una referenza ha una quantità di sodio estremamente bassa: 0.04g (si pare una sfida… cercate qual’è!!!). Tutti gli altri hanno valori compresi tra 0.2g e 0.7g. Poco? Troppo? Giusto? Possiamo affermare che valori di sodio uguali o superiori a 0.5g sono elevati mentre valori di 0,1g sono considerati bassi (Salt and health).

Infine ….. alla ricerca di fibre. La quantità di fibra nei corn flakes è di 7.5g o 5g su 100g di prodotto. Anche questo in linea con i valori trovati nei cereali con glutine. A questo proposito occhio agli slogan!

La dicitura “fonte di fibre” e “ad alto contenuto di fibre“. La prima deve trovare corrispondenza in etichetta nutrizionale con un quantitativo non inferiore a 3g/100g di prodotto oppure 1.5g su 100Kcal; mentre “ad alto contenuto di fibre” deve trovare riscontro con un quantitativo di 6g/100g di prodotto oppure 3g su 100Kcal. (l’allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio)

Come scegliere un buon pane gluten free

Una premessa d’obbligo: mi scuso con chi ha letto la bozza di questo articolo uscita per errore.

Eccoci come promesso! Cerchiamo oggi di vedere quali sono i grassi più utilizzati nella preparazione di un pane gluten-free e come potersi meglio orientare nella scelta, leggendo le etichette.

Partiamo dai grassi. Olio di semi di girasole, olio/oli vegetale (nessuna delle Aziende considerate specifica quali oli), olio extravergine di oliva (utilizzato solo da Cose dell’Altro Pane e Nutrifree che inoltre ne dichiara la percentuale), olio di oliva (solo la Giusto), margarina, grasso vegetale non idrogenato questi sono i grassi presenti nell’elenco degli ingredienti. Ben evidente è ormai la scomparsa dei dannosi grassi idrogenati! Noto è il loro effetto ipercolesterolemizzante e tutti i ricercatori sono unanimi nell’affermare che sono un importante fattore di rischio aterogenico. Si è dunque arrivati a legiferare in tal senso: negli USA c’è l’obbligo di indicare in etichetta i livelli di grassi trans mentre in Europa solo la Danimarca ha preso posizione. Ma le cose non sono ferme, infatti oggi si parla di bioidrogenazione e di grassi trans naturali cioè ottenuti durante la digestione nel rumine di ovini e bovini. more

L’olio di girasole, estratto dal girasole (Helianthus annuus) è quello maggiormente utilizzato e la scelta è fondamentalmente economica. Ha un elevato contenuto (48-74%)di acido linoleico (omega 6) un acido grasso in competizione con il più salutare omega 3. Variabilità legata alla cultivar e alle condizioni pedoclimatiche. In generale comunque è un olio che si può considerare di seconda scelta mettendo al primo posto l’olio extravergine di oliva.

Ma i grassi presenti non sono solo questi perchè leggendo tra gli additivi – meglio tra gli emulsionanti – si trovano: mono– e digliceridi degli acidi grassi, esteri mono– e diacetiltartarici di mono– e diglicerdi degli acidi grassi, lecitina di soia….. Ma è possibile fare un pane senza emulsionanti? Si ma in pratica avremmo un prodotto secco, di ridotto volume e che diventa facilmente raffermo… insomma molto poco gradevole! Si utilizzano allora gli ammorbidenti per la pasta (quelli sopra nominati); mentre gli esteri dell’acido diacetil-tartarico e sodio o calcio stearoil-2-lattilato sono chiamati fortificanti per la pasta. Qual’è la loro funzione? I primi permettono di ottenere una struttura più tenera della mollica e una più lunga conservazione; mentre i fortificanti per la pasta la rendono più consistente, ne risulta così un pane con una struttura e volume migliorati. [testo di riferimento: Food Emulsifiers and Their Applications].

E in etichetta nutrizionale? Cosa leggo? Cosa trovo? Leggendo l’etichetta nutrizionale devo porre attenzione all’apporto calorico, al contenuto di grassi (dove è possibile la specifica di grassi saturi), all’apporto in fibra ed in sodio. Come anticipato le referenze sono tante pertanto ci soffermiamo solo su PANINI delle 6 Aziende di cui 1 surgelato.

Cose dell’Altro Pane non specifica nulla mentre due Aziende (Schar e Nutrifree) sono molto dettagliate a fronte di alcune “essenziali”.

L’apporto calorico di 100g di prodotto oscilla da un minimo di 213 Kcal (Schar) ad un massimo di 309 Kcal (BiAglut). Per quanto riguarda i grassi solo BiAglut (5.7g) e DS4YOU (2.7g) non specificano l’apporto di grassi saturi. I livelli in ordine crescente sono: Schar 2.5g di cui 0.4 saturi; Giusto 3.4g di cui 1.2 saturi ed infine Nutrifree 5.7g di cui 1 saturi. I contenuti di fibra e sodio sono indicati solo da Schar e Nutrifree e rivelano una importante differenza per il contenuto in fibra (Schar 4.5g vs Nutrifree 2.4g) mentre quello di sodio è simile (Schar 0.5g vs Nutrifree 0.6g). Nei panini surgelati della DS4YOU troviamo in autodichiarazione un contenuto di ben 5g di fibra alimentare che però non trova traccia nell’etichetta nutrizionale. [approfondimento sul sale]

Ecco allora alcune semplici regole indicate qui per il pane ma che possono essere estese ad altre categorie commerciali:
1. Fibra alimentare– Un pane “sano” deve contenere almeno una quantità di cereali diversi dagli storici mais e riso, per garantire un buon apporto di fibra in grado di ridurre il rischio per diabete e patologie cardio-vascolari. Scegliamo confezioni con almeno 3 grammi di fibre o con più cereali.

2. Crusca – I prodotti con la crusca hanno un maggiore contenuto di fibre, quindi preferiamo prodotti con la parola “crusca” in etichetta.

3. Carboidrati – in particolare nel pane basso deve essere il contentuto di zuccheri semplici a vantaggio di amido e fibra alimentare. Lo zucchero può comparire con altri nomi ad esempio: sciroppo di glucosio, maltosio, destrosio, sciroppo di zucchero di canna parzialmente invertito, fruttosio…..

4. Sodio – Il sale è l’elemento più comune: scegliamo prodotti con il più basso contenuto di sodio per 100g di prodotto.

5. Richiami salutistici – possono essere spesso funzionali al marketing. Facciamo riferimento solo alle etichette nutrizionali e agli ingredienti.

6. Arricchito con – Non è necessario mangiare cibi arricchiti se la dieta è equilibrata. Di conseguenza, non prestiamo troppa attenzione alla lunga lista di minerali, vitamine …. hanno un significato secondario rispetto al contenuto di fibra alimentare e di zuccheri semplici.

Buona scelta! Occhio all’etichetta!

La triade della dieta senza glutine

Eccoci pronti per la seconda puntata come promesso!

Qual’è la triade della dieta senza glutine? Sicurezza Qualità e Salute.

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Il celiaco consuma numerosi prodotti trasformati dell’industria, che nel suo caso sono i dietoterapici senza glutine. Infatti difficilmente fa uso di pane fresco o prodotti da forno freschi a meno che non riesca a prepararli in casa.

A questa considerazione ne dobbiamo aggiungere un’altra: la Dieta Mediterranea, cioè la nostra quotidiana alimentazione prevede un consumo giornaliero di cereali e derivati (circa il 55-60% delle calorie giornaliere) e più volte al giorno. Iniziando dalla prima colazione con pane o fetta biscottata o ciambella o biscotti alla pausa pranzo (piatto di pasta o riso o panino) fino alla cena dove in genere si utilizzano sempre del pane e/o sostituti del pane.

Guardiamo più da vicino allora, questo prodotti gluten free. Fino ad oggi molto ci si è concentrati nel garantire al celiaco la Sicurezza, cioè un prodotto senza glutine. Solo grazie al Regolamento CE n° 41/2009 si è arrivati ad una conclusione certa e uniforme in tutti i Paesi. Gluten-free identifica un prodotto che è naturalmente privo di glutine oppure un prodotto reso senza glutine in cui il valore soglia è pari a 20 ppm, cioè 20mg per chilo di prodotto finito. Accanto a questi prodotti ci sono poi sul mercato eurpeo quelli definti very low gluten, cioè con un quantitativo di glutine compreso tra 21-100 ppm. Questi prodotti in Italia non li troviamo in quanto in recepimento del Regolamento europeo l’Italia ha elaborato un emendamento in cui si afferma che solo i prodotti 20 ppm sono inseriti nel Prontuario degli alimenti perchè sicuri per il celiaco.

Perchè questa differenza? Proprio perchè in Europa dieverso è il consumo di cereali e derivati e di conseguenza l’ingestione di glutine. Ricordiamoci che il celiaco può assumere al massimo 10 mg/die di glutine. Facciamo un esempio per capire meglio….. In media un italiano mangia 200g di pasta. Se è una pasta gluten free a 20ppm assumerà circa 4 mg di glutine. Uno svedese mangia 50g di pasta. Se è una pasta 100ppm in media assumerà 5 mg di glutine. Ecco spiegato perchè nel Nord Europa può essere accettato anche un valore soglia superiore.

Conquistata la Sicurezza è bene pensare alla Qualità. Un termine molto usato e forse spesso mal usato. La qualità di un prodotto alimentare è
– qualità igienico-sanitaria – un pre-requisito insieme alla sicurezza;
– qualità organolettica-sensoriale – il prodotto deve avere un buon profumo, aroma, gusto, consistenza, croccantezza e buona palatabilità
– qualità tecnologica e commerciale – il prodotto deve avere una confezione pratica e comoda; una buona conservabilità…..
– qualità ambientale – è una attenzione che recentemente il consumatore ha ed è rivolta alla salute e al benessere degli animali e alla salute delle piante che entrano nel prodotto ed infine – non sicuramente per importanza la qualità nutrizionale – il prodotto deve avere una buona composizione in nutrienti importanti per salvaguardare lo stato di buona salute.

Negli ultimi anni non si può certo negare che le Aziende del settore abbiano cercato di rispondere ai primi requisiti di qualità!Oggi sul mercato ci sono circa 13.000 prodotti di cui 740 prodotti a marchio Spiga Barrata, 1950 prodotti con Autorizzazione Ministeriale e circa 10310 prodotti inseriti nel Porntuario AIC. Prodotti diversificati nelle numerose categorie merceologiche (biscotti, pane, pasta, snack salati, snack dolci…..). Sono prodotti che rispondono anche alle diverse esigenze del celiaco in casa e fuori casa ad esempio le monoporzioni, i piatti pronti, eat&go e molto altro.

E… in tutto questo la qualità nutrizionale c’è? E la Salute? Sono damande stimolanti ed interessanti alle quali a breve risponderò!