Una sana colazione…!

Bè, prima di tutto ben ritrovati! Ora andiamo al nocciolo e riprendiamo con la categoria che mi sta più a cuore..

Ingredienti: preparato di albicocca (35,7%) [purea di albicocche (50%), sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, addensanti: pectina addizionata di E450 e alginato di sodio, correttori di acidità: E330-E333iii, conservante: E202, aromi], zucchero, burro, uova, farina di riso, farina di grano saraceno, latte scremato in polvere, aromi, addensante: farina di semi di guar, fibra di psyllium, agente lievitante: sodio bicarbonato, conservante: E282.

Ingredienti: acqua minerale naturale (83%), zucchero, fruttosio (0,5%), estratto di te verde (0,2%), acidificante: acido citrico, aromi, antiossidante: acido ascorbico, edulcorante: sucralosio, coloranti (E150d, E131).

Che cosa potrebbe essere questo cocktail chimico che ho sottoposto alla vostra attenzione?

.. …….. …… ….. comincio ad aiutarvi…. la prima alchimia produce un cibo solido mentre la seconda una bevanda….. ….. …… possono comporre il primo pasto della giornata!

Bhè dunque… tornado a casa la dispensa è semivuota e quindi si va al bar per far colazione… già… ma un celiaco cosa sceglie?

Con grande sorpresa, nel bar dove vado di solito per un veloce caffè, ho trovato in un angolo vicino al banco, un contenitore con merendine monoporzione gluten-free. La scelta poteva essere: crostatina all’albicocca, muffin allo yogurt oppure muffin al cocco. Così ho scelto la crostatina e poi, complimentandomi con la barista per l’attenzione a questa realtà e per aver trovato questa semplice quanto efficace soluzione, ho chiesto un the verde freddo.

C’è chi durante la colazione legge il giornale, chi guarda la TV e chi…. si diverte a leggere le etichette!

Ora, non bisogna essere degli “esperti” per capire che c’è una enorme incongruenza tra gli elenchi degli ingredienti, che vi ho sopra indicato, e la dicitura … prodotto da forno dietetico senza glutine e Azienda certificata Ministero della Salute. Cosa hanno di dietetico questi prodotti? Cosa certifica il Ministero della Salute?

Si, si .. tranquilli certo che so che è tutto riferito al “senza glutine” ma…. ormai dopo tanti anni e sopratutto in un mercato gluten free così variegato che offre così tante tipologie di prodotto non è forse tempo di cominciare a chiedere qualcosa di più e magari fare un discorso di QUALITA’ di ingredienti per avere un prodotto di QUALITA’? Tanto più che l’autorizzazione e ministeriale!

Ormai la qualità igienico-sanitaria, la qualità tecnologica (monoporzione, eat&go, surgelato, precotto, ready meal….) sono state conquistate. I tempi sono maturi per chiedere di concentrare gli sforzi sulla qualità nutrizionale, cioè ricerca di ingredienti meno chimici e più naturali. Facciamo degli esempi …. riprendiamo il primo elenco degli ingredienti.

Ricordate la regola che gli ingredienti si riportano in ordine decrescente – da quello presente in maggior quantità a quello presente in minor quantità? Bene, poichè ho acquistato una crostatina avrei voluto trovare al primo posto: farina, ed invece appare al 5° posto dopo zucchero, burro, uova. A seguire… la chimica: aromi (non specificati dunque di sintesi), addensanti, agente lievitante e conservante. Qui, una sigla: E282, cos’è? Propionato di calcio, un sale dell’acido propionico, utilizzato per proteggere il prodotto dall’attacco dei funghi.

Anche il preparato di albicocca offre qualche spunto… 50% purea di albicocche (per purea si intende il prodotto ricavato setacciando la parte commestibile del frutto interi o sbucciato, senza eliminare il succo) e 50% di pura chimica di cui zuccheri e addensanti, correttori di acidità, conservanti e aromi. I trattamenti tecnologici sono responsabili dell’impoverimento del patrimonio di vitamine, minerali, fibra e anche di zuccheri (frutosio) tanto che a seguire troviamo l’aggiunta di sciroppo di glucosio-fruttosio!

Ho annaffiato il tutto con la seconda brodaglia chimica altrimenti definita Thè verde. Cosa ha del the verde? L’estratto 0,2% ma sopratutto il colore verde ….. della bottiglia, del tappo e dell’etichetta! Qui e qui, qualcosa di altro sempre sul tema…

Speriamo che il progetto bar prenda velocemente il via!!!

Crackers di grano saraceno: un perfetto connubio di qualità nutrizionale e sensoriale

http://www.fanospesa.altervista.org/negozio/images/crai_cracker.jpg

Il grano saraceno torna a far parlare di se.

Un recente studio (Quality assessment of gluten-free crackers based on buckwheat flour) publicato su LWT – Food Science and Technology ha evidenziato che i crackers ottenuti con farina di grano saraceno sono in grado di offrire numerosi benefici funzionali senza intaccare le qualità organolettiche-sensoriali.

Nello studio sono stati confrontati crackers ottenuti con farina di grano saraceno (raffinata ed integrale) e crackers ottenuti con farina di grano (raffinata ed integrale). Dall’analisi è emerso che:
– l’acido protocatecuico e l’acido ferulico, due composti fenolici, sono presenti sia nei crackers di grano saraceno che in quelli di grano;
– la rutina e la quercetina, due flavonoidi, sono invece presenti solo nei crackers di grano saraceno;
– il contenuto di fenoli totali e tocoferoli (vitamina E) è significativamente più alto nei crackers di grano saraceno rispetto a quelli di grano.

Inoltre è stato evidenziato che i crackers di grano saraceno, grazie alla loro peculiare composizione chimica, hanno una attività antiossidante (free radical scavenging ability) molto più elevata rispetto ai loro analoghi con grano.

Nessuna differenza è stata invece osservata nelle qualità organolettico-sensoriali (palatabilità, gusto, consistenza, aspetto…..).

Prende dunque sempre più consistenza scientifica l’uso di farine ottenute da cereali minori o pseudocereali, nella produzione di prodotti senza glutine!

In casa dr Schar i crackers con farina di grano saraceno sono già arrivati da tempo e li avevamo anche commentati. Ora li mangeremo ahce più convinti…..

Autore: Ivana Sedej, dell’Istituto di Tecnologie Alimentari presso l’Università di Novi Sad, Serbia.

Grano saraceno: una risorsa gluten free

Su l’International Journal of Food Science and Technology è stato pubblicato un interessante articolo (Antioxidative and reducing capacity, macroelements content and sensorial properties of buckwheat-enhanced gluten-free bread) in cui si evidenzia come l’aggiunta del 40% di farina di grano saraceno nella formulazione del pane gluten free, sia in grado di migliorarne le sue proprietà nutrizionali.

Torna dunque alla ribalta la farina di grano saraceno di cui avevami già parlato. Questa contiene proteine di elevata qualità biologica oltre ad avere un buon quantitativo di minerali, vitamine e di antiossidanti (flavonoidi, acidi fenolici, carotenoidi).

Il nuovo pane arricchito viene preparato sostituendo dal 10 al 40% di amido di mais con farina ottenuta da Fagopyrum esculentum Moench.

Vediamo chi trova l’etichetta di un pane in cui già compare farina di grano saraceno!

Attenzione agli apporti nutrizionali dei prodotti gluten-free

A Las Vegas si è da poco conclusa la settimana International Baking Industry Exposition dalla quale è uscito un monito per le Aziende del mercato gluten-free. Nel formulare prodotti bisogna non più solo porre tutto l’interesse nel miglioramento della consistenza e del gusto ma, oggi i tempi sono maturi, per migliorare gli apporti nutrizioneali.

Shally Case (dietista e autrice di Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide) sostiene che il mercato gluten-free americano è sicuramente molto vivace da un punto di vista economico: quasi 1,6 miliardi di dollari l’anno scorso con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 28% in quattro anni (1).

Inoltre in questi anni c’è stata una offerta cresciuta vertiginosamente. Ad oggi le Aziende hanno concentrato le loro forze nel migliorare la struttura ed il gusto, formulando prodotti di mais o riso o farina di patate e aggiungendo xantan gum o gomma di guar. I livelli di nutrienti essenziali sono però sub-ottimali.

Due i punti deboli sottolineati dalla dietista: i prodotti sono carenti di proteine, fibra alimentare, ferro, calcio e vitamine; d’altro canto, però ci sono pochi dati sullo stato nutrizionale di coloro che seguono una dieta priva di glutine.

A mio avviso poco c’è di dissimile dalla situazione italiana. Un mercato economicamente fiorente, tanti prodotti sempre più palatabili, una bassa qualità nutrizionale e pochi dati sul reale stato nutrizionale del celiaco a dieta da pochi o da tanti anni.

Interessante lavorare su quest’ultimo punto per i nutrizionisti, no?

Grano saraceno valido sostituto di grassi

Fin’ora il grano saraceno è stato al centro delle attenzioni dei nutrizionisti come pseudo-cereale senza glutine caratterizzatato da una buona composizione chimica. E’ infatti una ottima fonte alimentare di aminoacidi – in particolare di lisina (5-7%) – e di rutina (5-6% vs 1-2% nel vino rosso e foglie di menta) con elevato potere antiossidante.

http://3.bp.blogspot.com/_aaJEXTY1dRs/S7WVdz8wwKI/AAAAAAAABCo/9jaAF3bBQBs/s400/buckwheat+groats+%2B+flour1.jpg

Un gruppo di ricercatori coreani e statunitensi hanno evidenziato che è possibile utilizzare farina di grano saraceno steam jet-cooked per ottenere dolci a basso contenuto di grassi. Infatti – secondo i ricercatori – la farina di grano saraceno grazie alle sue proprietà gelificanti e di ispessimento, potrebbe mimare le funzioni svolte dai grassi nei cibi.
L’utilizzo di questa farina, inoltre non provoca perdita di volume ne variazioni di consistenza, palatabilità e sapore nel prodotto finito.

All’elenco degli ingredienti a base di carboidrati, grassi o proteine che sono impiegati come sostituti dei lipidi nei prodotti dietetici, possiamo dunque aggiungere farina di grano saraceno steam jet-cooked.

fonte: Journal of the Science of Food and Agriculture. Functional characterization of steam jet-cooked buckwheat flour as a fat replacer in cake-baking.

Crackers new!

Questo è uno dei nuovi nati in casa dr. Schar nella categoria commerciale dei sostituti del pane.

Cosa veramente hanno di new? Cominciamo la nostra analisi! L’aspetto nutrizionale è quello che sicuramente ci sta più a cuore ma l’aspetto tecnologico ed organolettico-sensoriale sono strettamente collegati.

Gli ingredienti:
old crackers: amido di mais, farina di soia, olio vegetale, farina di riso, zucchero, sale, lievito.
new crackers: fecola di patate, farina di riso, farina di grano saraceno, uova, grasso vegetale non idrogenato, amido di mais modificato, destrosio, sale iodato, lievito, addensante: E-464, emulsionante: E-472e, agenti lievitanti: tartrato monopotassico e carbonato acido di ammonio, aroma naturale.
E’ sicuramente aumentata, da parte dell’Azienda, l’attenzione verso la salute del celiaco. Si utilizzano infatti cereali diversi: grano saraceno; si precisa che i grassi sono non idrogenati…. e ancora…. c’è anche un interesse verso l’apporto in sale sia nella quantità che nella qualità. Infatti troviamo sale iodato.

Se vogliamo fare un po di matematica ecco dei grassi numeri:
old crackers: grassi 12.7g/100g di cui saturi 9.3g
new crackers: grassi 10.8g/100g di cui saturi 6.2g!

Forse qualcuno è preoccupato per l’amido di mais modificato? NO! Modificato qui non significa transgenico come tutti credono. L’amido di mais modificato è un amido alterato a livello molecolare con acidi, enzimi o agenti ossidanti. Il suo impiego è giustificato sia per le sue proprietà come agente di carica (cioè da volume all’alimento) che come agente in grado di prolungare la conservabilità trattenendo a lungo l’acqua nei preparati.

Il packaging:
cambia la confezione. Gli old crackers avevano confezioni da 50g vs i new crackers confezionati in porzioni da 35g.
Un ottimo esempio di connubio tra qualità tecnologica e nutrizionale.

Miglioramento tecnologico – infatti il pacchettino è sicuramente più gradito al consumatore. E’ più pratico in ufficio, in viaggio, a tavola…. ed inoltre permette di consumare tutto il prodotto evitando sprechi o perdita di freschezza del prodotto avanzato.
Miglioramento nutrizionale – è infatti l’apporto ideale sia per uno spuntino che durante un pasto principale. C’è anche da aggiungere che la composizione del new crackers è più complessa (ad esempio c’è l’uovo!) pertanto è necessario diminuire la quantità di prodotto.

L’ultimo aspetto è la qualità organolettica-sensoriale. Bhè, di questo lascio parlare voi poichè è qualcosa di molto soggettivo. A mio parere è un buon cracker, gustoso con i granellini di sale in superficie nella versione classica e un po più sfizioso nella versione al rosmarino.