Si riaccendono i motori!

… e poi ritorni a visitare i tuoi vecchi-familiari-suggestivi luoghi on-line e anche off-line e ti accorgi che…. il tempo passa 🙂

Effettivamente da Natale 2013 eccomi ora qui a tornare a scrivere…. in rinnovata veste!
Si, perchè nel frattempo non sono stata sicuramente ferma (chi mi conosce sa!) anzi… e allora ora si riparte come Nutrition-Health Coach.

Non mi è mai piaciuto il rigido ed ingessato rapporto medico-paziente ne tanto meno gli asettici ed impersonali schemi dietetici e dunque cercando-cercando ho conosciuto il metodo del Coaching – tanto da innamorarmene; decidere di frequentare il Master ed essere ora Coach Professionista (!). Ma c’è di più… ho conosciuto anche l’Inner Game nella persona di W Timothy Gallwey ed anche in questo caso ho iniziato il cammino di formazione.

Dunque riprendiamo a scrivere/chiachierare di alimentazione senza glutine, di stile di vita senza glutine, di lumosity, di celiachia e di disturbi glutine correlati e di tanti altri argomenti ma come Nutrition-Health Coach. Riprenderei dalla categoria “Mi presento” anche perchè sono sicura che avrete notato accanto a termini familiari, qualche termine nuovo… insomma tante sono le novità!

Letizia Nutrition-Health Coach

Letizia Nutrition-Health Coach

Due parole su di me….
Sono ora serenamente e felicemente quanto professionalmente Nutrition-Health CoachSpecialista in Scienza dell’Alimentazione.
Dopo la laurea conseguita presso l’Università degli Studi di Perugia, ho iniziato la mia attività come ricercatrice, studiando la struttura delle molecole lipidiche e arrivando così al conseguimento del titolo di Dottore in Ricerca. Gli anni passano e si delinea sempre meglio la mia vera passione per gli aspetti nutrizionali delle molecole piuttosto che quelli strutturali ed eccomi dunque oggi Specialista in Scienze dell’Alimentazione dopo aver concluso la Scuola di Specializzazione ed il Master Internazionale di II livello in “La Celiachia: dalla Clinica al Management“. Quasi nulla di nuovo fin qui rispetto alla mia precedente formazione ma…

Sono Nutrition-Health Coach… ovvero? Non sono un motivatore, non sono un problem solver, non sono un solution maker… sono un Coach, un “facilitatore del processo di apprendimento”. Un professionista che – in modo creativo, originale, attento alle novità scientifiche, costantemente proiettato verso la crescita personale, esperto nell’arte della comunicazione, dell’accoglienza e dell’ascolto attivo – mira a favorire l’autoconsapevolezza e stimola il coachee-paziente ad individuare e chiarire i propri obiettivi di salute o meglio di mindfulness (prossimamente lo spiegheremo meglio). Credo che il coachee-paziente non sia un mero esecutore di copioni preordinati – meglio noti come schemi dietetici – quanto piuttosto credo sia un agente attivo e pertanto, attraverso piani autodeterminati, può raggiungere e mantenere la sua salute.

Tutto qui! … pronta a ripartire e voi?
Lo stile lo conoscete già: domande – idee – proposte… tutto da condividere nel pieno rispetto dell’Ascolto – Accoglienza – Alleanza e Autenticità 🙂

L’Esperto risponde: Stop alle telefonate

“Questa è l’ultima telefonata” – così più o meno è suonata la frase della signorina del call-center giunta mercoledì sera alle ore 19.00!

Ora, dunque è tempo di consuntivi. Siamo infatti a poche ore dalla chiusura della settimana interamente dedicata all’informazione chiara – semplice e scientificamente corretta su Sensibilità al Glutine e celiachia (Meglio Senza Glutine).

Una iniziativa che quest’anno ha compiuto il suo II anno di vita. Fortemente voluta da DS-Gluten Free si è svolta con il supporto scientifico del Dr. Schär Institute e il patrocinio dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI). Nelle ultime ore prima dell’inizio delle prime telefonate da parte degli utenti, una sorpresa….. è arrivata la notizia che anche la RAI e Radio 1 sostenevano l’iniziativa!

Ovviamente…. Grande soddisfazione (!) tutto ciò supportato e soprattutto confermato dai dati… ecco i primi numeri:
l’Esperto risponde ha totalizzato 976 le prenotazioni e ben oltre 800 i consulti telefonici che gli esperti hanno evaso.

Anche io ho dato il mio piccolo contributo nei tre giorni e mi associo al coro di voci che positivamente raccontano l’accaduto: tante chiamate – pertinenti domande – interessati e interessanti interlocutori telefonici… attenti e curiosi nel ricevere informazioni precise e dettagliate dagli esperti oltre che a cercare una seppur minimo e veloce rapporto di fiducia in quelle poche battute via cavo….. a mio avviso tutto perfettamente centrato!

Giovedì, invece, sempre nella settimana dedicata all’informazione ho tenuto a battesimo ben 5 gemellini…. Sto parlando degli 5 nuovi formati di pasta DS-Gluten Free brand del gruppo Dr. Schär. Era con me anche Diego Buongiovanni, che grazie alla sua estrosa-succulenta maestria – ha offerto ghiotte degustazioni dei diversi formati gluten free presentati.

E’ stato un simpatico-utile open day a Milano durante il quale numerosi giornalisti hanno avuto modo di fare interviste, registrazioni e … appunto anche degustazioni per conoscere meglio la sensibilità al glutine, la celiachia, l’allergia al frumento e la vera protagonista: la pasta!

Gradita sorpresa è stato però anche … la visione del primo educational sulla sensibilità al glutine, celiachia e il suo responsabile: il glutine. Un gran bel lavoro nei contenuti, nella grafica, nella musica…. spero presto di condividere la visione con tutti voi ☺

Fusilli, Penne, Spaghetti, Gnocchi e Lasagne sono i loro nomi di battesimo mentre farina di mais e farina di riso sono gli ingredienti principali. Che cosa mi ha colpito? Diverse cose….partiamo dall’esterno…

Finalmente una buona Food Image: credo che la finestra di visione del prodotto più ampia del solito insieme alla foto del piatto con la ricetta riportata al lato della scatola – siano ottimi spunti per il consumatore celiaco. Ora è una pasta reale e accattivante. Il prodotto ha un ottimo colore – determinato dal giusto mix di farina di mais e riso – pertanto deve essere visto!

Buona l’ingredientistica: mais 100% italiano e riso. Il mais migliora il nerbo e la tenuta di cottura oltre che – grazie alla porosità impartita al formato – trattiene meglio il condimento proposto.
Il riso d’altro canto è invece importante per migliorare la digeribilità oltre che alla capacità di impedire che ci sia un innalzamento immediato della glicemia post-prandiale, grazie alla quantità di amido. Ciò è smorzato ancora di più dalla presenza di fibra alimentare: circa 3g/100g di prodotto.

E’ vero…. i più attenti osservatori avranno subito da ridire che continuano a rimanere i mono– e digliceridi di acidi grassi…. Non commento ma faccio solo notare che stiamo parlando di una pasta confezionata e gluten free pertanto è necessario un emulsionante per legare tra loro gli ingredienti ed ottenere un prodotto che possa essere trafilato, estruso etc.. oltre che in pentola, prima e nel piatto, poi, non si rompa, mantenga la cottura, trattenga il sugo…. Per definizione i migliori emulsionanti sono proprio loro… i mono e di-gliceridi di acidi grassi!

Altra nota di merito: la quantità di sale che è pari solo a 0.03g/100g di prodotto.

Proviamo a girare la scatola…. Anche nel RetroPack sagaci peculiarità! La prima …. c’è una informativa sulla qualità delle materie prime e sulla awarness del gluten free. La seconda novità riguarda l’EcoPack, cioè è una scatola totalmente reciclabile nel rispetto dei valori aziendali di sostenibilità.

Vi ho incuriosito un po? Ho solleticato la vostra curiosità su Glutine&Reazioni avverse? Bene, due cose potete fare:
– correte in farmacia e chiedere al vostro farmacista di fiducia la nuova pasta ☺
– continuare a seguire la campagna on line sull’awarness per tutto l’anno. A partire da Settembre, sarà declinata, infatti anche mezzo stampa sulle principali riviste nazionali!

.. qualcosa di nuovo nella cassetta della posta!

Si, proprio in questi giorni nella cassetta della posta ho trovato qualcosa di nuovo…. Cosa? Il MAGALOG!

Credevo fosse una delle tante pubblicità ed invece c’è di più! Intanto il suo estroso quanto originale nome: magalog che altro non è che la crasi di MAGAzine & CataLOGo. Questo significa che come un magazine propone novità e approfondimenti nei diversi ambiti della alimentazione, stile di vita e ricerca; mentre come un catalogo propone prodotti e ricette da sperimentare. Questo è tutto ciò che si trova sfogliando golosamente le pagine del magalog “yourlife“.

Ha proporlo è la ben nota Azienda Schär e le prime pagine sono dedicate hai pilastri: il Presidente di Schär – Ulrich Ladurner e il responsabile Dr Schar Professional Team – Jacqueline Pante! A seguire la nutrizionista – io!; i grandi chef – Endy Luotto, Mattia poggi e Diego Bongiovanni; e molti altri ancora…. a voi scoprirli 🙂

Cosa mi ha colpito? Sicuramente i contentuti e le modalità di presentazione che vanno dalla scelta grafica, al linguaggio fino alla scelta della carta. Quello, però che mi ha fatto sobbalzare sulla mia sedia è stato il numero delle varietà gluten free proposte…. sono ben 115. Un numero esageratamente grande pensando tra l’altro che questa è solo 1 Azienda.

Ben venuto Magalog e a voi… buona ghiotta lettura.. vedrete che sfogliando vi verrà da leccarvi le dita!!!

La dieta Mediterranea Gluten Free Latto-Ovo-Vegetariana: una risorsa nutrizionale e socio-economica

Bhè… non ho certo scusanti.. cari lettori, l’ultimo post risale al 9 settembre duemiladodici. Tutto ciò è sicuramente contro ogni buona regola del bravo web-blogger!!!

E’ ora di rimboccarsi le maniche e tornare a scrive…. Ho deciso di partire dalla fine!

Il titolo del post, è il titolo del lavoro che avevo presentato alla segretaria del convegno ADI 2012, prima della scadenza della call. In breve ha ottenuto dignità di comunicazione orale e proprio questa mattina, alla chiusura dei lavori congressuali, mi è stato assegnato/consegnato il premio come miglior comunicazione orale!

Grande soddisfazione, ovvio…. e dunque ora condivido con voi sia il piacere nel constatare come grandi risultati inaspettati si ottengono grazie alla serenità d’animo e all’armonioso lavoro di squadra (!) che i contenuti scientifici…. Vediamoli insieme!

L’anno scorso chiusi la mia comunicazione orale, sempre al convegno ADI, con la presentazione del libro Celiachia e Dieta Mediterranea senza glutine. Era sembrata una grande sfida ma i risultati sono stati eccellenti tanto che quest’anno – permettetemi una simpatica-astuta metafora – il piccolo principe ha continuato il suo viaggio in mondi noti approfondendo le sue conoscenze, e in mondi nuovi (come in figura…..)!

Dalla ricerca vengono notizie nuove: le reazioni al glutine non sono solo e soltanto quelle fin’ora diagnosticate – al primo posto la celiachia – ma il loro panorama si amplia come evidenziato in figura.

Coloro che vivono queste realtà traggono giovamento da una alimentazione ed uno stile di vita – cioè DIETA – senza glutine (ben noto trigger ambientale) che da la possibilità di ripristinare il buon stato di salute. Pertanto si parla di terapia e di strumento di prevenzione sia primaria (vs le complicanze della celiachia stessa se trascurata) che secondaria (verso le patologie cronico-degenerative). Ma c’è di più…. infatti nell’attuale panorama si deve dare una ulteriore valenza e dobbiamo contestualizzare meglio la dieta gluten free che sembra dare giovamento ad un numero crescente di persone. La valenza è quella socio-economica.

La dieta gluten-free deve essere rigorosa e per tutta la vita. Per anni i principali capi d’accusa in ambito nutrizionale sono stati lo scarso intake di fibra alimentare e di phytocomposti vs un elevato intake di zuccheri (sopratutto quelli semplici) e di grassi (sopratutto di acidi grassi saturi) ed infine di sale. Nonostante il lavoro di instancabili nutrizionisti e la buona volontà di qualche Azienda del mercato gluten free – grazie, di contro, a qualche urlatore con scarse fondamenta scientifiche – sembra che tali affermazioni non siano state minimamente scalfite. Non è proprio così tanto che l’epitaffio della Dieta Mediterranea è stato declinato in versione gluten free riscuotendo grande successo!

La Dieta Mediterranea non è solo un mero elenco di alimenti consigliati quanto piuttosto un approccio comportamentale in quanto sintesi di tradizioni, conoscenze, competenze che vanno dal paesaggio alla tavola. Ciò ha permesso una valorizzazione nutrizionale della dieta gluten free. E’ l’abbandonza di prodotti di origine vegetale naturalmente privi di glutine che permettono al celiaco di divezzarsi dall’abuso di prodotti trasformati dall’industria e nutrirsi correttamente. Inoltre ha permesso di concentrare l’attenzione oltre che sulla frugalità e sobrietà, sul concetto di biodiversità allargando le possibilità tra le materie prime gluten-free. I cereali storici quali riso e mais possono essere utilizzati anche nelle loro cultivar colorate ma è possibile ampliare la scelta rivolgendo l’attenzione ai cereali minori e ai paseudocereali. Si migliora la qualità nutrizionale della dieta e si apre una finestra sul mondo!

La Dieta Latto-Ovo-Vegetariana ha sicuramente tante declinazione ma, tralasciando le più restrittive e considerando invece quella che prevede l’allontanamento dai menù quotidiani della carne rossa e carne rossa trasformata oltre che il pesce, si ha la possibilità di dare ancora maggiore valore ad una dieta da sempre e dai più, guardata in cagnesco perchè restrititva, limitante, monotona e ghettizzante….

A questo punto soddisfatte le esigenze nutrizionali e di gusto credo sia ormai doveroso spalancare quella finestra sul mondo, sopracitata! I tempi sono – a mio avviso – maturi per parlare degli aspetti socio-economici.

Ciò che è buono per me, è sano per l’ambiente, è uno slogan calzante!

Competenze, conoscenze, pratiche agricole, tradizioni, frugalità, biodiversità, territorialità, stagionalità.. pilastri inespugnabili ai quali ne possiamo ora aggiungere un altro: ecosostenibilità. A patto però che sia quella vera e non quella dettata dalle dure regole del marketing!

Non parole ma numeri… credo siano molto più eloquenti!

Ecco che l’assioma è stato dimostrato! La scelta gluten-free mediterranea latto-ovo-vegetariana è una risorsa nutrizionale e socio-economica. E’ una scelta trasversale con ricadute importanti nel campo ambientale, economico e sociale oltre – ovviamente – a quello della salute.

Queste sono le basi sulle quali credo si possa fondare la GreenBlue DIET – concetto innovativo (ho ritirato ieri il premio ITWIIN2012 – altra sorpresa!) al quale sto lavorando per il progetto Aging People in Action for a Better Life di cui sono ideatore, estensore nonchè referente scientifico… non mettiamo troppe melanzane (versione veg!!!) al fuoco e… presto ve ne parlerò 🙂

Spiga Sbarrata anche sui cosmetici: perfettamente inutile!

E’ di questi giorni la notizia che il logo spiga sbarrata sarà presente anche su prodotti di cosmesi quali rossetti, creme, dentifrici e altri. Niente di più inutile!

Sappiamo ormai bene che sia chi vive la celiachia che la dermatite erpetiforme può usare tranquillamente qualsiasi prodotto di cosmesi (posizione di AIC) poichè il danno da glutine lo si ha se, e solo se, questo viene ingerito. Per essere più esplici e chiari….. se si hanno eventi negativi dopo l’utilizzo di questi prodotti significa aver mangiato/ingerito un rossetto oppure un fondotinta… e credo che, qualora qualcuno facesse ciò, sarebbe bene preoccuparsi prima di altro e poi del suo danno alla mucosa intestinale, giusto?!

Una salvaguardia per i pazienti che soffrono di celiachia è l’affermazione di due ricercatrici americane alla quale il Prof. Umberto Volta, presidente del Comitato Scientifico dell’Associazione Italiana Celiachia, risponde: “La nostra Associazione ha indagato a fondo l’argomento proprio per dare una risposta ai timori di molti celiaci, ma i risultati degli studi sono rassicuranti: è escluso che la celiachia o la dermatite erpetiforme, ovvero la forma cutanea della patologia, possano “reagire” al glutine contenuto nei cosmetici. Non ci sono rischi nel contatto attraverso la pelle e anche il glutine presente in rossetti o dentifrici eventualmente ingerito non può arrivare a quantità significative, tali da dare problemi”.

Qualora reazioni si verificassero sono sicuramente legate ad altri componenti presenti nel prodotto e dunque il mio personale pensiero è: pubblicizzare cosmetici o detergenti come prodotti “adatti ai celiaci” non soltanto è inutile, ma è anche fonte di allarmismo nonchè confusione per i celiaci stessi e fonte di speculazione da parte delle Aziende.

E voi cosa ne pensate?

Celiachia… ancora si fa fatica a riconoscerla

Basta parlare di celiachia! Dobbiamo vederla per riconscerla…..

Un video che mostra in modo semplice ma corretto cos’è la celiachia. L’opera è stata realizzata, sotto la guida del Prof. Bucchetti, Ciravegna, Diana, Mnoggio e Zordan del Politecnico di Milano, da Simona Bonafini, Leonardo Bonisolli ed Eleonora Cattaneo mentre la musica è di Andrea Ricci.

Una perfetta sintesi di ben noti concetti di epidemiologia e di clinica diagnostica ma che ancora stentano a passare sia tra i medici di medicina generale che tra gli stessi specialisti. BRAVI e buona idea… basta parole…. proviamo con l’immagine!

Gluten Brains: the brain-grain connection

Gluten Brains questo è il titolo del libro recentemente scritto dall’autore Rodney Ford.

Avevo sentito parlare tempo fa delle possibili relazioni e di meccanismi ezio-patogenetici che vedono il coinvolgimento del glutine in patologie quali emicrania, disturbi dell’apprendimento, malattie del cervello, stanchezza cronica e danni ai nervi del sistema nervoso centrale. Oggi l’autore raccoglie nel suo libro tutte le evidenze note facendo così. il punto della situazione.

http://cache.smashwire.com/bookCovers/a51b4dd12e2977dc74946aa3fda83698d6263482

Il libro prevede diversi capitoli e spazia dalla presentazione del glutine fino ai disordini glutine correlati per concentrare, poi tutta l’attenzione sui possibili danni del glutine sul sistema nervoso centrale. Dal capitolo 4 al capitolo 9, infatti si trova una dettagliata rassegna. In chiusura: il capitolo 10 dedicato agli studi scientifici di supporto a tutto ciò che è stato presentato e il capitolo 11 presenta una raccolta di link utili e di E-book.

Io lo leggerei.. e tu?

La celiachia per immagini!

…. la forza dell’immagine! Sto preparando la relazione per il convegno dell’ADI che ci sarà a Roma il 9-12 novembre e spulciando-rispulciando il materiale sono rimasta attratta dalle simpatiche quando mai calzanti immagini che sono state scelte per spiegare concetti gluten free!

Sappiamo che l’occhio è in grado di far arrivare meglio e più velocemente i messaggi al nostro cervello di quanto non lo sappia fare l’orecchio ed ecco allora che nel corso degli anni sono state scelte alcune icone che poi sono diventate veri e propri simboli. Vediamoli insieme…..

Per descrivere quanto mai variegate siano le manifestazione della celiachia è stato scelto il camaleonte, lo ricordate?

http://www.notonlyglutenfree.org/files/2011/11/camaleonte1.jpg

Sicuramente l’immagine più storica è l’iceberg utilizzato sia per spiegare l’evoluzione della celiachia nel corso della vita di un soggetto che per spiegare le varie forme di celiachia ed infine per dare una indicazione sulla disparità tra i casi diagnosticati e i non.

http://www.notonlyglutenfree.org/files/2011/11/iceberg1.jpg

Per descrivere la manifestazione tipica della dermatite erpetiforme è stato scelto il cactus.

http://www.notonlyglutenfree.org/files/2011/11/cactus1.jpg

Oggi entrano due nuove immagini: le due sorrelle di Renoir e l’Hydra. Come mai? Perchè? Il panorama sta cambiando…. infatti….
Sappiamo ormai bene che il glutine – la più importante miscela proteica che si conosca che ha proprietà in grado di dare peculiari caratteristiche reologiche durante i processi produttivi – non è più il responsabile solo della celiachia ma anche di altri disordini quali l’allergia al glutine, la dermatite erpetiforme, l’atassia da glutine e quella che sicuramente oggi sta facendo più parlare di se…. la sensibilità al glutine. Quest’ultima è molto simile alla celiachia ed ecco allora il dipinto di Renoir, sapientemente scelto dal Prof. Volta, per indicare la somiglianza. La sorella maggiore è la celiachia, ben più nota, mentre la piccoliona è la sensibilità al glutine, di cui molte cose ancora dobbiamo imparare!

http://www.notonlyglutenfree.org/files/2011/11/duesorelle1.jpg

Altra immagine molto suggestiva per indicare la sensibilità al glutine viene dalla mitologia: l’Hydra – il mostro a 7 teste.

http://www.notonlyglutenfree.org/files/2011/11/Hydra1.jpg

Alcuni autori l’hanno rielaborata anche in questo simpatico cartoon……

http://www.sott.net/image/image/s3/60590/large/Glutenology_Epic_Battle3.png

Ottima la grafica!….. e voi cosa ne pensate?

Not only gluten free monthly

Monthly-Notebook_icon1

Anche per questo mese seppur con un po di ritardo, facciamo la nostra raccolta mensile:
Pseudocereali: nuovi e salutari ingredienti gluten-free – valutazione della composizione chimica di alcuni pseudocereali;
Giornata no glutine – sperimentazione del progetto a tavola senza glutine nelle scuole primarie;
Etichette nutrizionali: cosa vorremmo NON leggerci – una carrelata di ingredienti e non solo che i celiaci non vorrebbero trovare in etichetta;
Il glutine (I° parte) – capire che cos’è il glutine;
Soggetti con celiachia potenziale e dieta senza glutine – un recente studio che ha evidenziato come la dieta senza glutine sia ottimo strumento anche per il celiaco potenziale;
I betaglucani dell’avena – nutrienti importanti in un cereali ad poco permesso ai celiaci.

Da oggi giriamo pagina e…… benvenuto 2011!

Il glutine (I° parte)

Si, vi presento il glutine. Sembra una burla o un errore di sistema, che ha postato un vecchio messaggio rimasto in memoria…. in realtà è bene tornare a parlare di glutine: il ben noto trigger ambientale della celiachia.

C’è ancora chi ha le idee poco chiare su questo illustre personaggio! C’è, infatti chi lo definisce una sostanza di natura lipidica oppure un carboidrato presente nella pasta oppure ancora, una fibra alimentare che aiuta i processi di digestione dell’organismo. Capite ora perché è bene parlarne!

Il glutine è un complesso alimentare di natura proteica.
In natura, nella cariosside o chicco (vedi figura) di alcuni cereali quali frumento, orzo, farro, segale, kamut…. troviamo le componenti proteiche che al momento dell’impasto (quando cioè uniamo farina ed acqua) formano il glutine.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2009/01/cariosside-grano-1.jpg

Le proteine (7-18%) presenti nel chicco dei cereali, seppure in diverso rapporto, sulla base della loro solubilità in acqua o in alcol, possono essere raggruppate in: gluteline; prolammine; albumine e globuline. Sono le gluteline e le prolammine in grado di costituire la tipica struttura molecolare del glutine. Ecco perchè si dice che il glutine in natura non esiste!

L’importanza del glutine non è nutrizionale ma tecnologica infatti questa miscela proteica è in grado di assorbire adeguate quantità di acqua conferendo all’impasto tenacia, coesività, viscosità ed elasticità.

Sia le gliadine che le glutenine sono caratterizzate da una elevata percentuale di prolina e glutamina. Inoltre le gliadine sono proteine monomeriche con un peso molecolare di circa 28.000–55.000 dalton e sulla base della loro diversa struttura primaria possono essere classificate in: alfa/beta, gamma ed omega. Le glutenine, invece, hanno dimenzioni maggiori infatti il loro peso molecolare varia da 500.000 dalton a più di 10 millioni. Sulla base delle loro struttura primaria possono essere divise in subunità ad elevato peso molecolare (HMW) (PM = 67.000-88.000) e a basso peso molecolare (LMW) (PM = 32.000–35.000). Per le HMW è stata proposta un’ulteriore suddivisione in subunità: tipo x (ad alto peso molecolare) e tipo y (a basso peso molecolare). I modelli strutturali delle subunità HMW di tipo x e y sono principalmente costituiti da tre domini. All’estremità N-terminale è presente una sequenza non ripetitiva di 80-100 residui caratterizzati da 3-5 residui di cisteina. All’estremità C-terminale è contenuta una sequenza non ripetitiva di 42 residui, tra i quali uno di cisteina. Le sequenze ripetitive di 490-700 residui separano le due regioni.

Ciascuna proteina del glutine è costituita da 3 domini strutturalmente diversi. In particolare uno di questi domini contiene una peculiare sequenza ripetitiva ricca di glutamina e prolina.

Presto continueremo con l’approfondimento su questa miscela proteica così interessante da un punto di vista della biochimica, della tecnologia alimentare e della clinica.

approfondimenti:
Chemistry of gluten proteins