Pane gluten free: una analisi nutrizionale

Riprendiamo con una categoria a me cara… Etichettando! Questa volta prendiamo in esame uno dei pilastri della Dieta Mediterranea e uno degli alimenti più ricco di significati simbolici, nonchè il più discusso quando si tratta della versione gluten free: il PANE.

Ormai ben sapppiamo che i prodotti gluten free sono in costante aumento e se ne vogliamo essere certi basta entrare in un qualsiasi supermercato e/o in farmacia per vedere come ormai gli scaffali traboccano di referenze. Tale situazione può dare solo che sollievo ai nutrizionisti che, come me, credono nell’educazione alimentare e quindi nell’educazione agli acquisti consapevoli, piuttosto che nell’educazione all’esasperata caccia alle calorie con conseguente drastica riduzione delle entrate ignari delle uscite! Al contempo è di sollievo al celiaco poichè ha maggior probabilità di trovare il prodotto che meglio soddisfa il suo gusto oltre che essere in grado di rispettare le ben note regole di una alimentazione equilibrata – moderata e VARIATA.

In un recente studio (Chemical Composition and Starch Digestibility of Different Gluten-free Breads) pubblicato su Plant Foods Human Nutrition, la dr. M E Segura ha analizzato la composizione chimica di 11 pani gluten free più rappresentativi del mercato spagnolo, concentrando l’attenzione sul contenuto di proteine, grassi, minerali e fibra alimentare. Inoltre è stato anche valutato l’indice glicemico.

Cosa è emerso? Una grande variabilità….
Il contenuto proteico varia da 0.90 a 15.5 g/100g di prodotto
il contenuto di grassi varia da 2.00 a 26.1 g/100g di prodotto
il contenuto di minerali varia da 1.10 a 5.43 g/100g di prodotto
ed infine
il contenuto di fibra alimentare varia da 1.30 a 7.20 g/100g di prodotto.
Analizzando poi in vitro la digeribilità degli amidi è stato evidenziato un contenuto maggiore della frazione amidacea ad alta digeribilità: da 75.6 a 92.5 g/100g di prodotto. Quest’ultimo dato ha un importante impatto sull’Indice Glicemico infatti il rilascio veloce di glucosio si riflette sul brusco innalzamento della glicemia post-prandiale, pertanto è un dato che ha destato notevole interesse.

E la situazione italiana qual’è? Più o meno nello stesso periodo di pubblicazione del lavoro, avevamo già trattato l’argomento “pane” facendo una analisi qualitativa piuttosto che quantitativa su ben 15 tipologie diverse di pane. Erano emersi aspetti positivi in particolare a carico dell’ingredientistica ma forse ora ci chiediamo “i numeri quali sono?

Riprendendo in mano le stesse tipologie di pane e guardando le etichette nutrizionali emergono delle differenze. La prima è che alcune Aziende non riportano i valori per tutti i macronutrienti indicati dallo studio spagnolo ed inoltre due Aziende, in particolare: Dr Schar e Nutrifree, hanno elaborato nuovi prodotti che sono al di sopra dello standard!

Ecco i dati….
Il contenuto proteico varia da 2.90 a 8.0 g/100g di prodotto
il contenuto di grassi varia da 2.50 a 10.0 g/100g di prodotto
il contenuto di minerali non è indicato
ed infine
il contenuto di fibra alimentare varia da 1.90 a 7.40 g/100g di prodotto.

Le due Aziende sopra citate – punte di diamante – hanno proposto delle formulazioni in cui è stato contenuto il valore di grassi in Le Ciabattine (Nutrifree fino a 3.6g/100g di prodotto) ed innalzato il contenuto di fibra alimentare in Pane del forno e Pane del forno cereali (dr. Schar fino a 8.3g/100g di prodotto).

Possiamo dunque ritenerci soddisfatti dei nostri prodotti. Il mercato italiano anche nel gluten free detiene sicuramente il primato della Qualità. Certamente si può migliorare… ma credo che siate d’accordo come me, nell’affermare che le Aziende italiane oltre alle rigorose 20ppm riescono, ora, a garantire anche una discreta qualità nutrizionale accanto ad una buona palatabilità!

Malgrado gli apprezzamenti teorici e le celebrazioni congressuali della dieta mediterranea (per i celiaci già declinata nella versione gluten free) la realtà dei consumi pone il pane in una posizione in declino perchè fonte di carboidrati che fanno ingrassare. Non è così… eliminando il pane (i carboidrati) si alterano gli equilibri metabolici causando un mal funzionamento della macchina….

Un motorino che utilizza una miscela olio-benzina, potrà anche percorrere svariati Km se alteriamo i rapporti della miscela raccomandata dal costruttore ma prima o poi arriveranno i guai e la vita media del motore ne risulterà accorciata!

Sicuramente paragone semplicistico ma credo chiaro 😉