A come….. amaranto

Avevamo già parlato di questo pseudocereale per le sue proprietà nutrizionali e per le sue proprietà antifunginee.

Oggi ne torniamo a parlare per un interessante aggiornamento.

Ghiotta occasione di aggiornamento sarà il convegno che, il 24 settembre, si terrà all’Università Politecnica delle Marche, dal titolo Celiachia e Nutrizione. In particolare ci sarà una relazione dedicata agli aspetti tecnologici dei prodotti senza glutine ed un workshop sui prodotti dietoterapici e sulla loro etichettatura.

La triade della dieta senza glutine

Eccoci pronti per la seconda puntata come promesso!

Qual’è la triade della dieta senza glutine? Sicurezza Qualità e Salute.

http://admin.sssa.it/media/00001011.jpg

Il celiaco consuma numerosi prodotti trasformati dell’industria, che nel suo caso sono i dietoterapici senza glutine. Infatti difficilmente fa uso di pane fresco o prodotti da forno freschi a meno che non riesca a prepararli in casa.

A questa considerazione ne dobbiamo aggiungere un’altra: la Dieta Mediterranea, cioè la nostra quotidiana alimentazione prevede un consumo giornaliero di cereali e derivati (circa il 55-60% delle calorie giornaliere) e più volte al giorno. Iniziando dalla prima colazione con pane o fetta biscottata o ciambella o biscotti alla pausa pranzo (piatto di pasta o riso o panino) fino alla cena dove in genere si utilizzano sempre del pane e/o sostituti del pane.

Guardiamo più da vicino allora, questo prodotti gluten free. Fino ad oggi molto ci si è concentrati nel garantire al celiaco la Sicurezza, cioè un prodotto senza glutine. Solo grazie al Regolamento CE n° 41/2009 si è arrivati ad una conclusione certa e uniforme in tutti i Paesi. Gluten-free identifica un prodotto che è naturalmente privo di glutine oppure un prodotto reso senza glutine in cui il valore soglia è pari a 20 ppm, cioè 20mg per chilo di prodotto finito. Accanto a questi prodotti ci sono poi sul mercato eurpeo quelli definti very low gluten, cioè con un quantitativo di glutine compreso tra 21-100 ppm. Questi prodotti in Italia non li troviamo in quanto in recepimento del Regolamento europeo l’Italia ha elaborato un emendamento in cui si afferma che solo i prodotti 20 ppm sono inseriti nel Prontuario degli alimenti perchè sicuri per il celiaco.

Perchè questa differenza? Proprio perchè in Europa dieverso è il consumo di cereali e derivati e di conseguenza l’ingestione di glutine. Ricordiamoci che il celiaco può assumere al massimo 10 mg/die di glutine. Facciamo un esempio per capire meglio….. In media un italiano mangia 200g di pasta. Se è una pasta gluten free a 20ppm assumerà circa 4 mg di glutine. Uno svedese mangia 50g di pasta. Se è una pasta 100ppm in media assumerà 5 mg di glutine. Ecco spiegato perchè nel Nord Europa può essere accettato anche un valore soglia superiore.

Conquistata la Sicurezza è bene pensare alla Qualità. Un termine molto usato e forse spesso mal usato. La qualità di un prodotto alimentare è
– qualità igienico-sanitaria – un pre-requisito insieme alla sicurezza;
– qualità organolettica-sensoriale – il prodotto deve avere un buon profumo, aroma, gusto, consistenza, croccantezza e buona palatabilità
– qualità tecnologica e commerciale – il prodotto deve avere una confezione pratica e comoda; una buona conservabilità…..
– qualità ambientale – è una attenzione che recentemente il consumatore ha ed è rivolta alla salute e al benessere degli animali e alla salute delle piante che entrano nel prodotto ed infine – non sicuramente per importanza la qualità nutrizionale – il prodotto deve avere una buona composizione in nutrienti importanti per salvaguardare lo stato di buona salute.

Negli ultimi anni non si può certo negare che le Aziende del settore abbiano cercato di rispondere ai primi requisiti di qualità!Oggi sul mercato ci sono circa 13.000 prodotti di cui 740 prodotti a marchio Spiga Barrata, 1950 prodotti con Autorizzazione Ministeriale e circa 10310 prodotti inseriti nel Porntuario AIC. Prodotti diversificati nelle numerose categorie merceologiche (biscotti, pane, pasta, snack salati, snack dolci…..). Sono prodotti che rispondono anche alle diverse esigenze del celiaco in casa e fuori casa ad esempio le monoporzioni, i piatti pronti, eat&go e molto altro.

E… in tutto questo la qualità nutrizionale c’è? E la Salute? Sono damande stimolanti ed interessanti alle quali a breve risponderò!