Taste of Milano: arriva il gluten free!

Proprio ieri è arrivata la conferma grazie ad una simpatica quanto impegnativa telefonata con Petra (!). Di cosa sto parlando? Della mia partecipazione a Taste of Milano

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Un interessante quanto ghiotto evento che si terrà a Milano dal 30 maggio al 2 giugno, giunto quest’anno alla sua rinnovata IV edizione. Ben 14 saranno i grandi chef, che nei 14 top-ristoranti di Milano e dintorni, prepareranno circa 36 piatti (3 per ogni ristorante) da degustare accompagnandoli con buon vino e assaggiandoli nelle aree design e relax presenti vicino a ciascun ristorante!

Il programma prevede anche showcooking e masterclass, degistazioni, blind taste, workshop, cake design, presentazioni e altro ancora. Bhè … perché parlarne qui visto che per i gluten free è tutto rigorosamente proibito? Niente affatto quest’anno il gluten free entrerà a pieno titolo nel più grande Restaurant Festival!

Personalmente avrò la possibilità di portare il mio contributo professionale venerdì 31 maggio dalle ore 19.00 alle 24.00 presso il corner dr Schar oltre che affiancare sul “palco dello chef” dalle 20.20 alle 20.50, Andrea PROVENZANI. Un autodidatta (come lui si definisce!) sempre alla ricerca di materia prima necessariamente di alta qualità che ha sposato la filosofia delle tre T: Terra, Territorio e Tradizione. Preparerà un menù gluten free e a me spetta fare una introduzione e accompagnarlo durante il simpatico “spadellamento” ☺

Ho accettato con molto piacere questo invito perché credo che rappresenti un momento topico nella storia del senza glutine. Tanto le Aziende hanno fatto nel mondo del trasformato, del confezionato…. Ora, a mio modo di vedere, i tempi sono maturi per parlare di altro: promuovere/valorizzare il fresco ma soprattutto il fresco di alta qualità. Ancora una volta è la dr Schar, già ben nota leader del mercato, che insime a DS accolgono abilmente la sfida. Dr Schar ha deciso, infatti di accompagnare in modo sobrio ed elegante – come la più saggia e sapiente madrina – l’ingresso del prodotto gluten free in quello che è considerato l’appuntamento gourmet più atteso di tutto l’anno: il più grande Restaurant Festival del mondo.

Farò del mio meglio per divulgare correttamente ciò che significa vivere i disturbi glutine correlati quali la celiachia e la sensibilità al glutine e…. vi aspetto!

Granoturco: qualità nutrizionali ed opportunità per l’agricoltura

Questo il titolo del convegno – organizzato dal comune di Apiro in occasione della 52° festa della polenta – al quale ho partecipato proprio oggi! Una simpatica quanto interessante occasione per riprendere le attività dopo la pausa estiva…

Il mais – ben noto cereale gluten free detto anche granoturco, granturco, granone, frumentone o formentone – entra nelle Marche negli anni ‘50 diventando la principale coltivazione mentre la polenta diventa sempre più presente nelle tavole delle famiglie contadine marchigiane tanto da far meritare il blasone di mangiatori di polenta! Da qui, attraverso l’analisi della sua peculiare composizione chimica siamo passati agli effetti positivi e negativi sulla salute dell’uomo. Carboidrati, proteine, lipidi e phytocomposti sono i nutrienti peculiari del granoturco. Gli stessi, seppur leggermente diminuiti nelle quantità, li ritroviamo nei prodotti che si possono ottenere dal granoturco (così definito perchè grano e perchè turco cioè straniero). Si utilizza infatti la pannocchia bollita o arrostita; si utilizzano i chicchi come pop-corn o come corn-flakes; gli stili essiccati; la farina per la polenta, la pasta o il pane; l’amido (meglio noto come meizena); l’olio; si possono ottenere anche liquori e recentemente si parla anche di bioprodotti.

Questi sono stati i contenuti o meglio i Chicchi di tradizione, cultura, gusto, nutrizione e salute che ho condiviso con i presenti! Per i più curiosi qui la relazione in dettaglio: MAIS

Permettetemi una menzione particolare per l’assessore all’agricoltura Piersigilli. Ha saputo arricchire ed impreziosire l’evento con il racconto della tradizionale coltivazione del granoturco, in Apiro. Fin qui potremmo dire nulla di chè…. ma … lo ha fatto, in un modo davvero originale….. a volte per proverbi o per filastrocche o brevi citazioni in gergo …. Iniziando dalla concimazione, aratura, semina fino alla scanafogliatura, cottura della polenta nel callaro (paiolo) e alla sua stesura sulla tavola di ciliegio o pero!

Grazie a Cristiana Simoncini – assessore alla cultura – per la calda e sorridente accoglienza!

12 mesi gluten free trascorsi insieme!

Questa volta non sarà solo una raccolta dei post pubblicati nel mese di dicembre ma qualcosa di più!

Un anno di attività in cui abbiamo letto-commentato e discusso notizie, etichette, leggi e provvedimenti, stili di vita ed alimentazione ed altro ancora. Ecco di seguito una rapida carrellata raccolta per mesi…. alcuni più densi di altri sopratutto perchè non sempre riesco a ben conciliare le mie diverse anime, nonchè quella di mamma!

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GENNAIO
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
MAGGIO
GIUGNO
LUGLIO
AGOSTO
SETTEMBRE
OTTOBRE
NOVEMBRE
DICEMBRE

Grazie per il supporto e gli stimoli che mi avete dato durante questo anno e…… Vi aspetto ancora più numerosi per l’anno 2012!!!

DESPAR free from….

Despar free from è il nuovo nato nel mercato dei prodotti destinati ai soggetti che vivono le intolleranze! Despar da sempre si è distinta per la sensibilità alla salute dei clienti offrendo prodotti biologici e le carni di qualità certificata fino alla vasta gamma dei prodotti dietoterapici. Oggi ha deciso di mettere la propria firma su una linea – free from – appositamente studiata.

Despar Nordest in collaborazione con i Laboratori di Ricerche Analitiche e Tecnologiche sugli Alimenti dell’Università degli Studi di Milano, ha studiato alcuni prodotti senza lattosio, senza gluttine e senza lievito.

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Nei prodotti non ci sono solo i loghi e le diciture che garantiscono l’assenza di glutine oppure lattosio e glutine o lattosio e lievito ma c’è qualcosa di più…. ogni confezione è arricchiata anche con ulteriori simboli che specificano altre peculiarità del prodotto come ad esempio l’assenza di coloranti, di conservanti… e i riferimenti alle GDA (Guideline Daily Amounts) cioè i valori giornalieri di riferimento per calorie, zuccheri, grassi e sodio.

In particolare i prodotti senza glutine sono penne, fusilli, tortiglioni, snack, frollini e sostituti del pane preparati con farine ottenuti dai cereali storici: mais e riso. Per questo particolare periodo dell’anno non mancano: Panettone e Pandoro al cacao.

Vi è venuta un po di curiosità? Si apre la caccia… chi li trova e li acquista è pregato di segnalarlo e leggerci qualche etichetta… così si fa due chiachiere!

Glutenasi: l’enzima studiato presso il Bio Park di Gerenzano

Si torna a parlare di terapie alternative per la celiachia……. Questa volta la notizia arriva dai laboratori del Bio Park di Gerenzano dove un gruppo di ricerca ha individuato un enzima in grado di attaccare il glutine e di privarlo dei suoi effetti tossici prima che questo raggiunga l’intestino. A breve sarà brevettato e dunque lo conosceremo nei dettagli.

Glutenasi, un enzima proteolitico, che potrebbe essere somministrato per via orale contestualmente al pasto con glutine per eliminare gli effetti tossici della miscela proteica in qestione.

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Obiettivo del progetto di ricerca della Fondazione è ora quello di individuare un nuovo enzima microbico con caratteristiche funzionali migliori di quelle di enzimi già noti. Due sono gli approcci. Un approccio empirico, attraverso lo screening di estratti microbici, ottenuti da microorganismi acidofili isolati dall’ambiente naturale; il secondo di tipo genetico, attraverso il clonaggio e l’espressione di geni codificanti per enzimi proteolitici con le specificità desiderate, individuati per omologia con geni noti nel genoma di microrganismi nuovi isolati.

Già in passato c’era interesse per la terapia orale di enzimi e sembrava essere promettente, dunque seguiremo gli sviluppi futuri!

Il boom dei cibi “pronti”

Gastronomie, friggitorie, rosticcerie, take away giapponesi, arabi o nostrani di ogni tipo sono i locali che nel nostro Bel Paese stanno aumentando vertiginosamente. Anche chi ancora preferisce casa dedica poco tempo alla preparazione dei piatti ed infatti la borsa della spessa si riempe di surgelati, alimenti in scatola e conservati. Insomma siamo ben lontani dalle nostre storiche tradizioni culinarie quando il sugo si metteva a bollire lentamente fin dalle prime ora della giornata!

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Numerose sono implicazioni economiche, sociologiche e culturali. Un recente report della camera di commercio di Milano indica che in un anno le imprese di alimenti pre-confezionati sono aumentate dell’8,5% se nel 2009 erano 26.500, nel 2010 sono 28.843.

Accanto alla modalità di consumo, altro dato su cui riflettere è quello del tempo. Diminuisce sia il tempo dedicato a cucinare che quello dedicato alla consumazione dei pasti. Se negli anni ’60 il tempo dedicato alla consumazione della colazione, pranzo e cena era complessivamente di circa 90 minuti, oggi è sceso a soli 60 minuti.

Di contro aumentano i programmi, gli spazi nei media dedicati alla cucina e anche nell’editoria i libri di ricette sono i più venduti! Se vogliamo fare un po di storia dei prodotti pre-cotti, una simpatica lezione è proposta dalla prof. G. Ferretti. Tutto inizia alla fine dell’800 con Cirio – ben nota Azienda – che propone i piselli in scatola con il seguente slogan: “Preparate un piatto appetitoso e sano in pochi minuti. Se comprate un kg di piselli impiegate mezza giornata a sgusciarli e diminuite mezzo kg di peso. I piselli Cirio sono sgusciati, cotti, preparati per l’uso e sono deliziosi” e da qui via, via soluzioni sempre più accattivanti fino ad arrivare alla situzione attuale….. basta entrare in un super-mercato per rendersi conto dell’abbondanza di prodotti.

Se questo è ciò che accade nel mondo convenzionale con glutine, il mondo gluten-free non è stato certo a guardare seppur con tempi e modalità sue proprie!

Fino a 2-3 anni fa mamme, nonne, zie e celiaci stessi affollavano corsi di cucina nella speranza di carpire qualche segreto per non rimanere con le mani intrappolate nell’impasto o per ottenere soffici e gustosi pani o dolci…. oggi ogni problema si è dissipato e per capire come, basta fare un giro tra gli scaffali o curiosare in un surgelatore…. è una vera e propria saga del cibo gluten free e nel novero entrano anche i prodotti precotti e pronti da scaldare al forno o al microonde e servire in tavola!

Nel 2002 la Schar inizia la collaborazione con l’azienda Nutrition Point, il marchio ds Dietary Specials ottenendo la leadership nella vendita al dettaglio di alimentari in Inghilterra. A seguire arrivano le prime soluzioni innovative nel settore dei surgelati/piatti pronti. Oggi ottimi affari vengono fatti da brand quali Schär, BiAglut (gruppo Heinz), Pandea (Malgara Chiari e Forti), Farmo e Giusto (farmaceutica Giuliani).

Ma quali sono i dati di questo mercato in continua crescita:
– in Italia, tra agosto 2009 e agosto 2010, il giro d’affari gluten free è di 215 milioni di euro (dati Nielsen);

– il prezzo dei prodotti è più elevato sia perchè il gluten free difficilmente raggiunge economie di scala sia perchè il glutine deve essere sostituito con ingredienti e additivi più costosi;

– il canale di vendita è ancora concentrato in farmacia, luogo dove è venduto il 73% delle confezioni;

– la gdo, Coop, Esselunga e Conad hanno aperto convenzioni con le Asl di Toscana, Emilia Romagna e Liguria.

Il racconto di U. Ladurner, presidente della Dr.Schär, leader italiana (con una quota di mercato del 47% e il 40% del mercato europeo) traccia la linea del tempo nel mercato gluten free ed evidenzia come i piatti pronti sono apparsi molto recentemente rispetto ai loro analoghi con glutine. La Dr.Schär nel 1982 lancia il mercato nella farmacia mentre nel 2002 con i surgelati ed i piatti pronti entra nella gdo con il brand DS4YOU. Successivamente l’Azienda acquisisce Glutafin e Trufree, destinati al mercato britannico e a quello nordamericano, e Glutano, venduto in Germania.

Tutti i segmenti di mercato sono cresciuti, ma negli ultimi anni hanno trovato ottima accoglienza i piatti pronti (9 le referenze della DS4YOU e 9 quelle della Pandea), che permettono di diversificare facilmente il pasto del celiaco quando gli altri componenti della famiglia seguono una dieta con glutine e sono perfetti per il fuori casa.

Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia

Anche quest’anno a sei anni dalla Legge n° 123/2005 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” il Ministero della Salute ha pubblicato il Rapporto annuale al Parlamento sulla celiachia anno 2010, in cui sono stati raccolti gli ultimi studi scientifici, i dati del territorio nazionale riferiti al 2010 e la ripartizione dei fondi dello Stato alle Regioni.

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Da questa analisi completa e completa emerge che:

1. la celiachia sia nei bambini che negli adulti ha una incidenza dell’1%. Considerando che la popolazione in Italia è di circa 60 milioni di abitanti, significa che in teoria il numero dei celiaci si aggira intorno alle 600.000 vs i 122.482 effettivamente diagnosticati e censiti;

2. in soli 4 anni i celiaci sono più che raddoppiati, passando da circa 64.000 del 2007 ad oltre 122.000 del 2010.

3. la distribuzione della celiachia è omogenea all’interno della popolazione, mentre varia in modo consistente all’interno di ciascuna Regione a causa della diversa densità di popolazione: le Regioni con più celiaci sono ancora Lombardia (15,3%), Lazio (11,2%) e Campania (11%).

4. le donne celiache – oltre 86.000 nel 2010 – sono più del doppio degli uomini – quasi 36.000.

5. nel 2010 il Ministero della Salute ha stanziato 2.610.875,94 euro da destinare a Regioni e Provincie Autonome, per la somministrazione di prodotti senza glutine nelle mense delle strutture scolastiche, ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche.

Emerge, dunque una completa ed esaustiva panoramica della situazione nazionale proprio grazie alla stretta, attiva e totale collaborazione di tutte le Regioni e delle Province Autonome di Trento e Bolzano che hanno fornito i propri dati e le proprie esperienze specifiche.

Aspetti sociologici della celiachia

Molto ci si sofferma su quelli che sono gli aspetti BIOlogici della celiachia (meccanismo patogenetico, stato nutrizionale, sintomi….), spesso parliamo degli aspetti PSICOlogici della celiachia (ansia, depressione, rabbia…..) mentre raramente o quasi affatto parliamo degli aspetti SOCIOlogici legati alla celiachia (danno sociale, incapacità di costruire capitale sociale…..).

Credo sia uno degli aspetti più innovativi della celiachia pertanto vi propongo qualche riflessione …. Al momento della diagnosi tutto è concentrato sulla biologia: il celiaco ha un danno biologico (alterazione dei livelli sierici degli anticorpi, mucosa intestinale alterata) e manifesta sintomi peculiari e non. Tutto inizia, in un periodo più o meno lontano, quando su base genetica, il suo sistema immunitario reagisce in modo abnorme ad un agente esterno (il glutine). Ricevuta la notifica, da parte del medico, che si è celiaci e l’unica terapia, a tutt’oggi riconosciuta, è la dieta senza glutine, dalla biologia si passa alla psicologia!

Il soggetto ha ricevuto una diagnosi di malattia cronica (la celiachia) e la sua terapia si basa sul cibo (alimentazione senza glutine)!

Questo è il passaggio fondamentale che introduce la sociologia della celiachia. Partiamo dalla definizione…. la sociologia è la scienza che studia le strutture sociali, le norme ed i processi che uniscono (e separano) le persone non solo come individui ma come componenti di associazioni, gruppi e istituzioni. Due concetti sono importanti, quello di “rete di relazioni” e di “capitale sociale”. Quest’ultimo è un insieme di elementi tangibili che contano più di ogni altra cosa nella vita quotidiana delle persone: la buona volontà, l’amicizia, la partecipazione e i rapporti sociali tra coloro che costituiscono un gruppo sociale. Se una persona entra in contatto con i suoi vicini, e questi a propria volta con altri vicini, si determina un accumulo di capitale sociale.

In tale contesto il cibo diventa linguaggio e dalla visione biologica, cioè qualcosa che serve a soddisfare un fabbisogno di energia e di nutrimento, si passa alla visione sociale, dal latino cum vivere, è il cibo è “piacere” ma è anche “stare in compagnia”. Il cibo non è solo un insieme di carboidrati, grassi, proteine ma è un dono che getta un ponte verso l’altro (la mamma prepara e porge la merenda al figlio). Di conseguenza il mangiare insieme – peculiare ed esclusivo della specie umana – è un modo per trasformare il gesto nutrizionale dell’alimentazione in un fatto eminentemente culturale e sociale.

Esiste la sociologia della salute? esiste la sociologia della malattia? Si, il primo a parlarne fu Twaddle nel 1968 che propose una triade tra DiseaeseIllness e Sickness.

La Disease è intesa come malfunzionamento organico oggettivamente riconosiuto dalla scienza medica. L’Illness è spiegata come la percezione soggettiva, in genere non felice, della disease. Vale a dire lo stato generico di sofferenza che percepisce il soggetto e che si riferisce ad una sensazione di dolore o meglio, di inadeguatezza a fronteggiare la situazione. Infine la Sickness che in ordine temporale è il terzo momento, è una sorta di identità sociale di malato o meglio ancora è la considerazione che altri hanno dello stato di malattia e di sofferenza. E’ l’etichetta sociale del “non sano”.

Dopo la prima intuizione di Twaddle si arriverà al P-Model elaborato da Maturo dove alla triade Disease – Illness – Sickness sono state aggiunte alcune considerazioni…. Si parla infatti di una Illness semantica ed esperita; di una Sickness istituzionale e si introduce il concetto di Sickscape… ma che cos’è quest’ultimo? E’ lo scenario della malattia, è l’immaginario di sickness… Con questo termine vanno indicate le rappresentazioni sociali della malattia, le concezioni di malattia o dell’evento giudicato patologico della popolazione o di uno specifico gruppo sociale (subculture). A queste si aggiungono le rappresentazioni che i media danno di una specifica malattia o evento costruito come patologico.

Ora… se tutto ciò è vero per le malattie, è vero anche per la celiachia? Di fatto al celiachia è malattia (disease – danno organico) fino alla diagnosi poi diventa una non-malattia (sickness – danno sociale)!

Grazie al Prof. C. Corposanto, che ha elaborato il modello ESA, è stato introdotto l’ultimo ed importante concetto quello della Sonetness, cioè la perdita di capitale sociale e relazionale, una sorta di sofferenza dovuta a carenze di social network. Lo sdoppiamento del termine disease da un lato permette di connotare la valenza prettamente medica della malattia, dall’altro di identificare la dimensione sociale, di sofferenza legata alla perdita di reti di relazioni sociali.

Fonte: Celiachia, malattia sociale. Un approccio multidisciplinare alle intolleranze alimentari. C. Corposanto

Dieta Mediterranea e celiachia: una convivenza possibile

Sabato 30 aprile sarò al Castello di Domagnano (San Marino) per un convegno organizzato dall’Associazione Celiaci San Marino. E’ un incontro voluto a seguito della giornata che si è tenuta il 10 aprile.

Parlerò – ovviamente – dell’alimentazione gluten free e dei suoi significati sociali e antropologici; di come è cambiato il mercato dei prodotti senza glutine sia nella sua varietà di proposte che di materie prime utilizzate…

Chissà se incontrerò qualcuno di voi?! Vi aspetto!