Cereali, cereali delle mie brame..

Essì.. cereali delle mie brame … così importanti eppure così pericolosi!

Per tutti?
Importanti sicuramente SI mentre pericolosi solo per alcuni ma…. basta saper scegliere!
Gli alcuni sono coloro che risultano essere intolleranti al glutine, la componente proteica che si forma durante l’impasto dalle frazioni proteiche presenti nella cariosside e dunque negli sfarinati.

Ce ne sono comunque veramente per tutti i gusti, infatti i cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee che include circa 500 generi e ben 5000 le specie. Ci sono cereali tradizionali (frumento, orzo, riso, mais), cereali minori (teff, miglio, fonio, chia) e pesudocereali (grano saraceno, amaranto, quinoa) fino ai cereali senza glutine (riso, mais, grano saraceno, amaranto, sorgo, miglio).

Per tutti, vale il consiglio di scegliere cereali integrali. Perché?

Recenti studi hanno evidenziato infatti come questi prodotti vegetali siano in grado di giocare un importante ruolo protettivo nei confronti di neoplasie, patologie cardiovascolari, diabete ed obesità… soprattutto quando integrali perché particolarmente ricchi di phytocomposti!

I cereali integrali sono infatti….
… fonte concentrata di fibra alimentare che raggiunge l’intestino dove viene fermentata producendo acidi grassi a corta catena in grado di abbassare il pH, essere fonte di energia per i colonociti ed infine abbassare i grassi nel sangue;
…. ricchi di antiossidanti, che includono tracce di minerali e composti fenolici, in grado di prevenire numerose patologie.
…. in grado di mediare/modulare la risposta insulina-glucosio. Inoltre abbassando l’IG giocano un ruolo fondamentale nel diabete, obesità ma anche sul rischio di tumore colon-retto.
…. fondamentale fonte di tanti altri composti quali fitati, fito-estrogeni (lignani), stanoli e steroli, vitamine e minerali.

I numerosi composti citati hanno effetti positivi sulla salute … questo lo slogan declinabile anche in versione gluten free!

Diapositiva1

Come mangiarne? Quanti mangiarne? questo per essere pratici!
I cereali difficilmente entrano nella nostra alimentazione mediterranea quotidiana tal quali quanto piuttosto sottoforma di pasta, pane, pizza, trasformati dolci e salati.

Quanti mangiarne? Siamo alle solite.. mi piace poco la matematica (!) comunque…. Nei nostri menù i cereali rappresentano il 60% del fabbisogno calorico. Tale percentuale si può raggiungere con 1-2 fette di pane a colazione, 60-70g di pasta o riso a pranzo e 2-3 fette di pane a cena. Si possono anche aggiungere 1-2 fette di pane come spuntino.
Sarebbe bene evitare di consumare cereali, in particolare pasta o riso come fonte di carboidrati, nel pasto serale per evitare effetti indesiderati sul metabolismo durante il riposo notturno…. ne riparleremo!

La pizza? Sicuramente 1 volta a settimana scegliendola a base vegetale e dove serve/per chi serve… gluten-free 🙂

Quinoa: un pseudocereale ricco di principi attivi

La Quinoa, appartiene al genere Chenopodium, che comprende circa 250 specie rappresentando così un eccellente esempio di biodiversità. Questa cresce dal livello del mare fino a 4000m di altezza ed è un pseudocereale poichè ha caratteristiche simili ai cereali pur facendo parte della famiglia degli spinaci e della barbabietola!

Le foglie in genere vengono utilizzate proprio come gli spinaci; il fusto viene utilizzato come foraggio per il bestiame ed infine i suoi semi, raccolti in una spiga, piccoli, rotondi e prevalentemente gialli ma anche rosacei fino a neri, possono essere utilizzati tal quali oppure macinati, danno una farina che sempre più frequentemente la troviamo come importate materia prima di molti prodotti gluten free.

Quinua, quinoam, kiuna, parca, pasca, suba, dahua sono le cultivar ed i nomi più comuni che la identificano nei suoi peculiari luoghi di coltivazione quali Bolivia, Perù ed Ecuador.

Avevo già parlato della quinoa ed avevo approfondito le sue caratteristiche nel capitolo 7, del libro Celiachia e Dieta Mediterranea gluten free, interamente dedicato ai cereali gluten free…. e allora perchè parlarne/riparlarne? Sicuramente per evidenziare le sue peculiarità nutrizionali (1) e per stimolare il suo utilizzo in diverse preparazioni gluten free.

Proteine 12.5-16.7g/100g di prodotto; carboidrati 60.0-74.6 g/100g di prodotto; lipidi 5.5-8.5 g/100g di prodotto; fibra alimentare 2.0-10.5 g/100g di prodotto questi sono i principali nutrienti della quinoa. Per saperne di più…..

Proteine – le proteine presenti nella quinoa (16-23% vs 15.4% del frumento) sono principalmente albumine e globuline, caratterizzate dall’assenza di glutine e da un buon contenuto di tutti gli aminoacidi essenziali, compresa la lisina (54mg/100g di proteine vs 22mg del frumento) – in genere assente nei cereali. Il rapporto di efficenza proteica delle proteine della quinoa cotta è 30% in più rispetto al seme crudo ed è paragonabile a quello della caseina. Date queste peculiarità la quinoa può essere utilizzata sia in età pediatrica che nell’adulto poichè ben risponde alle specifiche esigenze nutrizionali.

Carboidrati – il contenuto percentuale di fibra alimentare (7.0-9.7%) e zuccheri semplici (3%) è molto simile a quello di cereali comunemente utilizzati mentre l’amido (52.2-69.2%) presenta una maggiore variabilità.

Lipidi – il contenuto di grassi è circa di 1.8-9.5% di cui acidi grassi saturi circa il 12-19%; monoinsaturi 25-29% e polinsaturi il 58%. Ma c’è di più… per la salute dell’apparato cardio-vascolare i semi offrono buoni quantitativi sia di vitamina E (0.59-2.60 mg/100g) che di squalene e fitosteroli.

Non sono trascurabili i Mineralimagnesio, potassio, rame e ferro sono quelli maggiormente presenti anche se le concentrazioni sono solo indicative poichè sono in relazione alla zona di produzione. Facendo un confronto tra il seme intero, quello decorticato e la farina si osservano significative riduzioni solo nel caso del magnesio e del potassio infatti il contenuto di magnesio nel seme intero è pari a 502mg/100g, scende a 468mg nel seme decorticato e arriva a 161mg nella farina. Analoga situazione per il ferro che passa da 15mg/100g nel seme intero, a 14mg quando viene decorticato e a 2.6mg nella farina.

Infine anche il contenuto di vitamine è interessante, in particolare per la presenza di vitamina B6 (0.46mg/100g di farina di quinoa) e di folati (0.18mg/100g di farina di quinoa) oltre che tiamina, riboflavina e niacina.

A fronte di questi nutrienti che giocano un ruolo importante per il mantenimento della buona salute, due altri aspetti apparentemente negativi debbono essere considerati. Il primo è legato alla presenza, nell’epicarpo (parte esterna del seme) delle saponine (0.1-5.0%) mentre il secondo punto riguarda la presenza di acido fitico non solo negli strati più esterni del seme ma anche nell’endosperma (10.5-13.5mg/100g di quinoa).

Come utilizzarla? In mille modi! I suoi chicchi possono essere utilizzati nella preparazione di primi piatti o minestre mentre la sua farina permette di ottenere ottimi biscotti, barrette e cereali per la prima colazione. Recentemente ha trovato applicazione anche nella preparazione di due prodotti pilastri della Dieta Mediterranea: la pasta ed il pane!

W le food blogger!

Eccomi di nuovo con voi! Partirei subito con il dire … G R A Z I E (!) a tutte le food blogger che hanno simpaticamente condiviso con me lo show cooking senza glutine.

Un appuntamento che già dal titolo “Metti le mani in pasta….” esplicita la finalità e ciò che abbiamo fatto e vissuto tutte insieme. DS4YOU ha pensato di mettere intorno ai fornelli alcune food blogger del mondo gluten free con lo scopo di arricchire il know-how sia concettualmente che praticamente! Partendo infatti dalla ben nota celiachia si è fatto un focus sulla nuova entità clinica – la sensibilità al glutine – per arrivare poi a… togliere qualche ragnatela, sulla terapia comune alle due patologie: alimentazione e stile di vita mediterraneao gluten free!

Grande spazio è stato dato ai cereali. Non si parla più solo dei cereali storici quali riso e mais ma cominciamo ad introdurne anche molti altri che offrono ottime possibilità di rispondere ai requisiti di una alimentazione variata – equilibrata e moderata oltre che nutrizionalmente sempre più completa. Amaranto, miglio, quinoa, grano saraceno tutti cereali gluten free da contrapporre a frumento, orzo, farro, triticum turgidum ssp. turanicum (meglio noto con il marchio registrato kamut), seitan…

Avevamo già in precendenza parlato di questi cereali, cereali minori e pseudocereali, ma ad un simpatico gioco-quiz diversi errorini sono emersi! Sono rimasta sopratutto colpita dal fatto che l’orzo venga considerato senza glutine e che il grano saraceno, invece, sia considerato un cereale con glutine… uhmmm…. attenzione, attenzione! Ripasseremo insieme….

La parte pratica e cioè la cucina … è stata magistralmente condotta da Diego Bongiovanni, giovanissimo quanto preparatissimo chef! protagonista indiscusso.. il PANE.

Simpatica quanto esperta conduttrice Paola Sucato, che ha saputo riunire sapientemente le diverse anime del gluten free e non solo quali… ecco le partecipanti:
un cuore di farina senza glutine
un biscotto al giorno
style
sapori senza glutine
cardamomo&co.
peperoniepatate
mimangiolallergia
mammeacrobate
la celiaca pasticciona
genitori channel
fattoremamma
donna moderana
curcume&basilico
cucina senza senza
cucina in simpatia
castagna matta
…. c’ero anch’io e logicamente il mio web-blog: not only gluten free!

Cereali: indice glicemico e varriabilità glicemica

I cereali, insieme a frutta – verdura – ortaggi – erbe aromatiche e erbe spontanee – vino ed olio di oliva, sono gli alimenti peculiari di origine vegetale della Dieta Mediterranea. Da questi si ottengono farine che a loro volta sono trasformate in pane e pasta, che entrano nei nostri menù quotidiani fina da sempre.

http://www.innercirclewomen.com/wp-content/uploads/2011/11/Glycemic-Index-Diets.jpg

Recentemente le mode alimentari hanno fuorviato la popolazione infatti secondo alcuni, cereali e derivati rimangono ottime fonti alimentari di carboidrati, fibra alimentare e phytocomposti e dunque sono importanti costituenti della dieta tanto che sono definiti la “benzina verde“. In altri invece si è scatenata una sorta di cereal fobia e i principali capi d’accusa sono: “fanno ingrassare” e/o “fanno gonfiare la pancia“! Chi invece realmente deve fare attenzione alla corretta scelta di cereali e derivati sono i diabetici per il contenuto di carboidrati; i celiaci e coloro che vivono la sensibilità al glutine per il glutine ed infine coloro che sono in sovrappeso ed obesità perchè se consumati in eccesso apportano troppe calorie …. dunque è importante conoscerli meglio…. sopratutto nella loro composizione chimica e i loro effetti sulla salute umana. Saremo così in grado di fare scelte consapevoli e salutari!

In condizioni fisiologiche, la dietetica ci insegna che i carboidrati, macronutrienti largamente rappresentati in cereali e derivati, debbono rappresentare il 50-60% delle nostre calorie giornaliere. Ma quali scegliere? Quali potrebbero essere gli effetti da controllare?….

Carboidrati semplici o complessi, glucidi o glicidi, amidi e amidacei, zuccheri semplici o zuccheri complessi, a rapido oppure a lento assorbimento; monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi…. insomma la terminologia in uso non aiuta a fare chiarezza anzi sembra nata per accrescere la confusione!
Carboidrati, glucidi, zuccheri, amidi sono termini più o meno equivalenti tra loro che indentificano una famiglia di composti organici formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno. Sono i i composti più diffusi sulla terra e nella pratica rappresentano la principale fonte di energia per tutti gli esseri viventi incluso l’uomo.
Sulla base della chimica possono essere classificati come monosaccaridi – formati da una sola molecola (glucosio, fruttosio, galattosio) – disaccaridi – ad esempio saccarosio cioè formato da due molecole (saccarosio, lattosio, trealosio) – ed infine i polisaccaridi, formati da lunghe catene di glucosio (amido, glicogeno, cellulosa). Tra questi ultimi di grande importanza è l’amido (sostanza di riserva del regno vegetale) ed il glicogeno (principale fonte forma di deposito negli animali).
Sulla base della fisiologia, invece nel 1929 McCance e Lawrence proposero la distinzione tra carboidrati disponibili (amido e zuccheri solubili) e non disponibili (cellulosa, emicellulosa, xilosio, lattulosio, stachiosio, xilitolo, mannitolo, amido resistente). Per questi ultimi ci sono delle novità infatti, dalla recente letteratura, sappiamo che ad opera della microflora intestinale i carboidrati non disponibili possono essere fermentati e dunque fornire energia anch’essi …. ma in quantità ridotta (circa 4.7 Kcal/g).

Conosciuti i dettagli chimico-fisiologici dei carboidrati ora cerchiamo di capire quali scegliere (per diabetici e celiaci) e sopratutto qual’è il loro impatto sulla salute (impatto sulla glicemia, reazioni immunitarie avverse, eccessivo apporto calorico….).

Iniziamo facendo una breve passeggiata nella storia dell’uomo …. i nostri antenati cacciatori-raccoglitori – nel Paleolitico – avevano una alimentazione basata su alimenti di origine vegetale (comprese foglie, bacche e noci) ricchi di carboidrati. Successivamente a partire da 10.000 anni fa l’uomo è diventato agricoltore ed allevatore e – dei carboidrati – l’amido è entrato pesantemente nell’alimentazione umana. Orzo, avena, segale, triticale, mais, legumi, radici amidacee, tuberi, frutta e bacche erano le piante coltivate e non, presenti nei menù. Sebbene l’alimentazione cominciasse ad essere caratterizzata da un elevato apporto di carboidrati non erano ancora evidenti gli effetti negativi. I cereali, infatti erano macinati a pietra; venivano cucinati lentamente ed inoltre tanto era il lavoro muscolare che permetteva il loro completo utilizzo. Di contro veniva esaltato il loro elevato potere saziante, venivano infatti digeriti ed assorbiti lentamente.

Nel tempo, però la tecnologia ha permesso di ottenere farine sempre più bianche e raffinate. Questo, se da un lato ha dato la possibilità di preparare un soffice pane e gradevoli dolci, dall’altro ha determinato una digestione più facile ed un veloce assorbimento dei carboidrati. Questo ha determinato l’aumento delle patologie che sono state rilevate nel 1930 da Weston Price.

Diventa sempre più necessario un indice per meglio descrivere i carboidrati ed i loro effetti sulla salute. Sarà David Jenkins ad introdurre il concetto di Indice Glicemico (IG) come un indicatore standardizzato della capacità di un carboidrato presente in un alimento di provocare un innalzamento della concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia) (Thomas MS, 2008; Jenkins DJ et al., 1981). Alimenti ad alto IG sono tutti quelli che dopo la loro ingestione causano un brusco innalzamento della glicemia post-prandiale viceversa quelli a basso IG.

Tale parametro sembra essere però ancora incompleto e dunque Willet e Brand-Miller introdussero il concetto di Carico Glicemico. Un valore che si ottiene moltiplicando l’IG dell’alimento per la quantità reale dei carboidrati presenti nella singola porzione o dividendolo per 100 (Salmeron J et al., 1997).

L’IG è un parametro che ha permesso una nuova classificazione dei carboidrati in base alla rapidità con la quale vengono digeriti ed assimilati ed ha particolare valore per gli alimenti ricchi di amido (amidacei). L’amido è un polimero costituito da amilosio (circa il 10% ) e amilopectina (cerca il 90% ). Sulla base della loro disposizione nel granulo di amido si ha una diversa solubilità e resistenza alla digestione da parte degli enzimi salivari e pancreatici. Anche altri fattori possono incidere sulla qualità dell’amido e di conseguenza sull’IG dell’alimento. Quali?

Eccone alcuni:
fattori costitutivi – quali ad esempio il rapporto amilosio/amilopectina (maggiore è il contenuto in amilosio più basso è l’IG pertanto il più basso IG lo hanno i legumi seguita dalle patate e dai cereali); il contenuto proteico della specie vegetale (l’IG del grano duro è più basso del grano tenero perchè a parità di amido ha un contenuto maggiore di glutine) ed infine il contenuto in fibra alimentare questa infatti è una importante barriera all’azione della amilasi.
fattori fisico/chimici – quali ad esempio la maturazione e/o l’invecchiamento dei tuberi e frutti (la banana acerba ha un IG di 40 vs 65 dello stesso frutto maturo); la cottura in acqua perchè temperatura ed umidità permettono la gelatinizzazione dell’amido (la carota cruda ha un IG di 35 vs 85 dopo cottura) di contro la cottura a vapore o stufata ha un potere di idratazione minore e dunque ha un impatto minore sull’IG; la retrogradazione (il pane raffermo h un IG minore rispetto al fresco);
trattamenti industriali – quali la macinazione, che incide sulla granulometria dell’amido (più le particelle di amido che si formano durante la macinazione sono sottili più è elevato l’IG dell’alimento); la molitura e produzione di farine integrali (farine integrali ottenute dalla macinazione della cariosside solo dopo decorticazione hanno una quantità di fibra magiore rispetto a quelle ottenute dopo ricostruzione con aggiunta d crusca alla semola bianca così che l’IG di prodotti ottenuti con le prime hanno un IG più basso). Infine anche le tecnologie industriali di processamento quali ad esempio l’esplosione del chicco di mais per il pop-corn, poichè aumenta la gelatinizzazione, aumenta l’IG di di circa il 15-20%.

Quali sono le applicazioni cliniche dell’IG e/o del carico glicemico? Le dieta a basso IG possono ridurre il rischio di patologie cronico-degenerative ma deve ancora essere chiarito attraverso quale meccanismo questo azione protettiva sia esplicata. Presto faremo una piccola rassegna di ciò che la comunità scientifica asserisce.

Qualcosa di nuovo tra gli scaffali e non solo…..

Sicuramente prima di Natale – tra gli scaffali dedicati ai prodotti gliuten free – troveremo qualcosa di nuovo! Sono le parole con le quali la dr.ssa Del Carlo mi ha presentato i nuovi nati in casa NutriFree!

L’Azienda toscana ormai nota ai celiaci con le sue numerose referenze (dal pane alla pasta, ai dolci….) oggi propone un’attenta selezione di cereali naturalmente privi di glutine da agricoltura biologica. NutriFree Naturale – questo il brand – ha deciso di utilizzare solo la prima scelta per confezionare pacchetti da 300g di Amaranto, Grano Saraceno, Miglio e Quinoa. Spesso abbiamo parlato di questi cereali e delle difficoltà nel reperirli sopratutto per un problema legato alla contaminazione. Ora li abbiamo!

Ma le sorprese non finiscono qui ….. infatti sarà possibile trovare anche le zuppe ed i risotti. Le zuppe NutriFree Naturale saranno 4 mentre i risotti 3. Energia (piselli, grano saraceno, miglio e quinoa), Leggerezza (piselli, verdure e riso), Regolarità (riso integrale, verdure, patate, lenticchie e soia verde) e Riso integrale e Lenticchie (riso integrale e lenticchie rosse decorticate e verdi) sono le proposte studiate per garantire piatti nutrizionalmente corretti. Sono infatti combinazioni di cereali e legumi che in alcune proposte si sposano anche con verdure quali carote, zucchine, cipolle, porri.

http://www.lacucinadibologna.it/zuppa-legumi.jpg

Infine i risotti, da quello con verdure a quello con porri e zucchine fino al risotto con i funghi porcini. In tutti si sottolinea l’assenza di glutammato, sale aggiunto e grassi aggiunti. Sono confezioni da 350g all’interno delle quali si trovano due comode buste da 2 porzioni ciascuna. La preparazione? Veloce … in soli 20 minuti si ha un primo piatto gustoso e genuino!

Ho assaggiato la Zuppa Energia… veramente buona! Dunque direi di far attenzione alla loro uscita e … provare subito a mettere in tavola una delle nuove proposte!

Se queste sono le interessanti novità tra le pentole in cucina in realtà ce ne sono altre tra le provette in laboratorio… infatti l’Azineda grazie alla creazione di un proprio Osservatorio Alimentare, si confronta con la comunità medico-scientifica. Ha condotto una interessante ricerca in collaborazione con il centro CURN ed il Servizio di Dietologia dell’AO Luigi Sacco di Milano, sull’Indice Glicemico di alcuni sui prodotti – in particolare pane e pasta ed 1 biscotto. I risultati dello studio pilota hanno evidenziato che il Panfette integrale, il pane integrale e le pasta integrale tipo penne hanno rispettivamente un IG di 69, 38 e 56. Tutti valori che collocano le referenze in studio in un valore definito medio (IG<70).

Anche in questo caso, augurando buon lavoro, aspettiamo gli sviluppi!

I betaglucani dell’avena

Spesso torno su alcuni argomenti cercando di dare le ultime novità…. allora ecco questa volta torniamo a parlare di avena.

Lo spunto viene da un recente post letto sul randomestrale Trashfood.

L’avena, uno dei cereali ammessi solo recentemente nella dieta gluten-free, ha una peculiare composizione chimica ed innumerevoli sono gli effetti benefici sulla salute (1). In particolare l’attenzione è stata posta su i beta glucani, polimeri del glucosio, considerati fibre vegetali solubili. Cosa sono i beta glucani? Perchè se ne parla?

Per rispondere all prima domanda basta seguire un paio di gradevoli lezioni della Prof. Ferretti.Qui la seconda.

Perchè se ne parla? Perchè giocano un ruolo importante nell’abbassare e/o regolare i livelli di colesterolo nel sangue. Sarebbe dunque un importante cereale dal quale ricavare farina da far entrare nelle nuove formulazioni di prodotti gluten-free.

Ma… attenzione a ben formulare i claim! Ecco un valido esempio……

Celiachia e Nutrizione: gli interventi dei docenti

Ecco le relazioni che i docenti hanno presentato al convegno Celiachia e Nutrizione.

La prima parte della giornata è stata interamente dedicata agli aspetti clinici, diagnostici e sono state trattate alcune novità terapeutiche.

La celiachia: passato e futuro C. Catassi

La malattia celiaca nell’adulto E.Peruzzi

Complicanze nel morbo celiaco dell’adulto A. Di Sario

Nel pomeriggio i lavori sono ripresi con la lettura magistrale del sociologo per poi passare alla dieta: dalla sua gestione in ospedale agli aspetti tecnologici fino a concludere con la Dieta Mediterranea senza glutine.

La celiachia: aspetti sociologici C.Corposanto

Dieta senza glutine nella ristorazione ospedaliera C.Carletti

Aspetti tecnologici nei prodotti dietoterapici G. Ferretti

Dieta Mediterranea e Celiachia: una convivenza possibile L. Saturni

Pasta, ovvero Italia

Una scena, questa di Alberto Sordi, che identifica efficacemente, e al tempo stesso unisce, le tante varietà italiane ed in particolare quelle della gastronomia italiana.

Il 22 maggio sono stata invitata ad Herbaria per un laboratorio monotematico sulla pasta e così sto iniziando a ragionare attorno ad un piatto di pasta con e senza glutine…… Facciamolo insieme e dunque come sempre ogni suggerimento è gradito!

Partiamo dall’origine del termine…..pasta… un termine che spesso non usiamo correttamente. Pasta è l’impasto, l’insieme di acqua e farina che deve essere modellato, allungato, allargato, tagliato, piegato, farcito, chiuso… quasi un pongo con cui giocare. Non identifica dunque il prodotto finale che finisce in pentola. Inoltre dovremmo usarlo al plurale e non al singolare.

Storicamente l’Italia ha avuto un ruolo importante nell’affermazione e diffusione della cultura della pasta. Il nostro territorio è stato luogo di fusione di due tradizioni: quella romana e quella orientale. La prima – romana – delle paste larghe fresche tipo lasagna, cotte al calore del forno con l’aggiunta di sugo fra uno strato e l’altro; l’altra – prodotta sopratutto dagli arabi – delle paste strette ed allungate che venivano essiccate per conservarle meglio e che poi dovevano essere bollite.

La pasta è sempre stata una produzione di famiglia. Nel Medioevo e nel Rinascimento la pasta fresca conosce una progressiva moltiplicazione dei formati: lasagne, vermicelli o maccheroni pertusati (forati), corzetti, bindelle (o stringhe, fettuccine) e in aggiunta il grande capitolo delle paste farcite di grasso o di magro quali tortelli, tortellini e tortelletti. Successivamente le nuove tecniche di conservazione sancirono l’inizio della produzione industriale e del suo successo commerciale. La prima fabbrica di pasta nasce a Trabia in Sicilia nel XII secolo. Lo storiografo arabo Al-Edrisi scrive:”si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, nella Calabria e in altri paesi mussulmani e cristiani“. Successivamente ne nascono in Liguria, Toscana, Puglia e a Napoli. In realtà a Napoli, ancora nel Cinquecento, la pasta era considerata una ghittoneria per occasioni speciali. Solo nel 1630 i napoletani da mangiafoglie (mangiatori di cavoli e carne, alimenti facilemente accessibili anche ai più poveri) divennero mangiamaccheroni in seguito all’avvento di torchio ed impastatrici meccaniche che fecero calare il prezzo della pasta. E’ sicuramente uno splendido esempio delle connessioni tra ciboed economia, cibo e tecnica, cibo e politica, cibo e cultura.

La pasta spiega – in metafora – l’unità e la varietà degli stili alimentari italiani. E’ una ma si declina in centinaia di forme, ognuna destinata ad uno specifico uso ed ad uno specifico sugo o salsa.

Tutte queste forme….. ma allora è una questione di forma o di sostanza? Le minestre liquide, le zuppe e/o le creme non hanno forma propria ma assumono quella del recipiente in cui sono contenute. La pasta invece è forma assoluta, senza forma non ci sarebbe pasta!

Escludendo i condimenti (ovviamente fanno la differenza!), formati diversi di pasta pur essendo uguali nella sostanza, producono risultati sensoriali profondamente diversi. Una dimostrazione?
Prendiamo un piatto di maccheroni con olio e parmigiano ed un piatto di spaghetti con lo stesso condimento. Assaggiamo.

La forma conduce sapori diversi. Ma il sapore non è la sostanza del cibo? La pasta dimostra dunque che forma e sostanza interagiscono così strettamente che quasi coincidono. Non c’è forma senza sostanza. Non c’è sostanza senza forma.

Sostanza…. quale sostanza? Acqua e farina di grano ma anche….di mais, grano saraceno, riso. Un’altra eterogeneità che da la possibilità di accumunare tanti soggetti.

Alla prossima chiacchierata attorno ad un piatto di pasta!

Il Pane tra ieri ed oggi

Il pane -un alimento antico come il mondo era infatti già noto all’homo erectus che lo preparava macinando cereali tra due pietre, unendo acqua e cuocendo poi l’impasto su pietre roventi- è invece il primo della lista degli alimenti vietati ai celiaci perchè contiene glutine.

E’ un alimento intriso di significati teologici ed antropologici. Nella Bibbia Abramo lo offre agli Angeli che annunciavano la fecondità della vecchia moglie; ha un alto significato di sacralità nell’Ultima Cena e nel Padre Nostro. Al tempo stesso, considerato la base irrinunciabile della alimentazione di ogni giorno, è entrato a far parte di numerosi modi di dire: è buono come il pane; togliersi il pane di bocca; guadagnarsi il pane essere come pane e cacio; spezzare il pane della scienza…….Ma anche di proverbi: non c’è cibo di re più gustoso del pane; rendere pane per focaccia; non è pane per i tuoi denti……

Da un punto di vista nutrizionale è sicuramente un alimento importante data la sua composizione. Su 100g di pane troviamo 29-34% di acqua; 53-67% di zuccheri; 7.5-9% di proteine e 0.5-1.5% di grassi. Inoltre ci sono minerali, quali ferro, calcio, fosforo, e vitamine. Per chi ama le calorie: 100g di pane bianco apporta circa 250-300 Kcalorie.

Anche gli aspetti organolettici-sensoriali non vanno tralasciati: la fraganza, la croncantezza, il gusto, l’aroma sono caratteristiche uniche di questo alimento. Il solo parlarne o sentire l’odore (o scriverne come sta accadendo in questo momento a me!) evocano in ciascuno di noi reazioni complesse: ricordi, emozioni ed inoltre stimolano la fase cefalica dell’appetito, con insorgenza della sensazione di fame e, ancora, preparazione del tratto gastrointestinale tramite secrezione della saliva e succhi gastrici.

Il pane più noto è quello ottenuto da farina di frumento raffinata ma molti altri oggi si stanno affaciando sul mercato. Da quelli ottenuti con farine non raffinate a quelli ottenuti mescolando la farina di frumento con altri cereali quali orzo, farro, miglio. Ci sono poi i pani speciali quelli arricchiti con altri ingredienti (olive, cipolla….), quelli al latte, quelli al burro….. Per i celiaci c’è il pane senza glutine.

La produzione di pane senza glutine è stata una grande sfida per tutte le Aziende del settore e dopo i primi risultati un po maledestri (è un eufemismo!) ci stiamo avvicinando a prodotti più gradevoli.

La storia vuole che i primi panificatori gluten-free siano stati quelli di casa dr. Schar, Azienda che nasce nel 1922 proprio come forno. Ancora oggi rimane questa vocazione e dunque ecco che propone novità interessanti per almeno tre motivi:
1. è un pane precotto
2. ha ingredienti pregiati
3. tante tipologie diverse.

L’importanza del precotto è quella di avere sempre pane fresco in casa! Si restituiscono al pane i suoi valori sensoriali e nutrizionali. Ritorna la sensorialità di cui abbiamo parlato poco prima: l’aroma del pane, la coccantezza del pane, la freschezza… e al tempo stesso ritorna la qualità nutrizionale: meno ingredenti, o meglio meno conservanti.

L’utilizzo di ingredienti importanti per garantire una migliore qualità nutrizionale:
grano saraceno;
farina di semi di lino- elevato apporto di proteine, acidi grassi omega-3 e vitamine del gruppo B (B1 e B2);
crusca di piselli e riso- elevato apporto in fibra;
semi di guar- buone proprietà addensanti ed effetto positivo sull’Indice Glicemico.

Tante tipologie diverse infatti oltre alle formulazioni già note oggi si aggiungono la ciabattina, la ciabattina rustica, la mini-baguette e la baguette preparata secondo la tradizionale ricetta francese. E’ importante offrire prodotti diversi perchè diversi sono i gusti del consumatore celiaco sia in ambito nazionale che internaizonale.

Il buon pane non è più un piacevole ricordo! Chiudo con questa gradevole poesia di A. Mafiera poetessa marchigiana.

Elogio al pane

Il pane è un tutto disponibile e variato.
Pan bianco pan giallo pan nero pan salato
pan pepato pan trito pan forte pan grattato
pan di burro pan di zucchero pancotto panzella
pan di spagna pan degli Angeli pan di piombo frustino
marzapane panino pagnotta filone ciambella
sfilatino rosetta ciriola brioche crostino crosta
mollica biscottotorta galletta frittella
filoncino tozzo maritozzo pizza fetta focaccia grissino
pasta pastella pastone crescia crusca cruschella.

Pane integrale pane corporale pane artificiale
pane azimo pane lievitato pane miscelato
pane tostato pane biscottato pane rinvenuto
pane rammollito pane quotidiano non sempre apprezzato.
Emanazione naturale pane sudato respiro animato.

Pane e companatico: Poco pane tanto companatico:
Eppure quanto è buono il pane!
Si dice pane al pane. Si gusta pane e vino.
Non piace stare a pane e acqua.
Si dice pure se non è zuppa è pan bagnato.
Accade di togliersi il pan di bocca
o di perdersi per un tozzo di pane.
Si mangia pane a tradimento
a uffo. Si può rendere pan per focaccia.
Chi perde il pane sa quanto è salato
sa quanto costa chi non lo ha assicurato.

via: Il Mangiar Saggio di Gianna Ferretti.