Not only gluten-free

Molto ci si sofferma su quelli che sono gli aspetti BIOlogici della celiachia (meccanismo patogenetico, stato nutrizionale, sintomi….), spesso parliamo degli aspetti PSICOlogici della celiachia (ansia, depressione, rabbia…..) mentre raramente o quasi affatto parliamo degli aspetti SOCIOlogici legati alla celiachia (danno sociale, incapacità di costruire capitale sociale…..).

Credo sia uno degli aspetti più innovativi della celiachia pertanto vi propongo qualche riflessione …. Al momento della diagnosi tutto è concentrato sulla biologia: il celiaco ha un danno biologico (alterazione dei livelli sierici degli anticorpi, mucosa intestinale alterata) e manifesta sintomi peculiari e non. Tutto inizia, in un periodo più o meno lontano, quando su base genetica, il suo sistema immunitario reagisce in modo abnorme ad un agente esterno (il glutine). Ricevuta la notifica, da parte del medico, che si è celiaci e l’unica terapia, a tutt’oggi riconosciuta, è la dieta senza glutine, dalla biologia si passa alla psicologia!

Il soggetto ha ricevuto una diagnosi di malattia cronica (la celiachia) e la sua terapia si basa sul cibo (alimentazione senza glutine)!

Questo è il passaggio fondamentale che introduce la sociologia della celiachia. Partiamo dalla definizione…. la sociologia è la scienza che studia le strutture sociali, le norme ed i processi che uniscono (e separano) le persone non solo come individui ma come componenti di associazioni, gruppi e istituzioni. Due concetti sono importanti, quello di “rete di relazioni” e di “capitale sociale”. Quest’ultimo è un insieme di elementi tangibili che contano più di ogni altra cosa nella vita quotidiana delle persone: la buona volontà, l’amicizia, la partecipazione e i rapporti sociali tra coloro che costituiscono un gruppo sociale. Se una persona entra in contatto con i suoi vicini, e questi a propria volta con altri vicini, si determina un accumulo di capitale sociale.

In tale contesto il cibo diventa linguaggio e dalla visione biologica, cioè qualcosa che serve a soddisfare un fabbisogno di energia e di nutrimento, si passa alla visione sociale, dal latino cum vivere, è il cibo è “piacere” ma è anche “stare in compagnia”. Il cibo non è solo un insieme di carboidrati, grassi, proteine ma è un dono che getta un ponte verso l’altro (la mamma prepara e porge la merenda al figlio). Di conseguenza il mangiare insieme – peculiare ed esclusivo della specie umana – è un modo per trasformare il gesto nutrizionale dell’alimentazione in un fatto eminentemente culturale e sociale.

Esiste la sociologia della salute? esiste la sociologia della malattia? Si, il primo a parlarne fu Twaddle nel 1968 che propose una triade tra Diseaese – Illness e Sickness.

La Disease è intesa come malfunzionamento organico oggettivamente riconosiuto dalla scienza medica. L’Illness è spiegata come la percezione soggettiva, in genere non felice, della disease. Vale a dire lo stato generico di sofferenza che percepisce il soggetto e che si riferisce ad una sensazione di dolore o meglio, di inadeguatezza a fronteggiare la situazione. Infine la Sickness che in ordine temporale è il terzo momento, è una sorta di identità sociale di malato o meglio ancora è la considerazione che altri hanno dello stato di malattia e di sofferenza. E’ l’etichetta sociale del “non sano”.

Dopo la prima intuizione di Twaddle si arriverà al P-Model elaborato da Maturo dove alla triade Disease – Illness – Sickness sono state aggiunte alcune considerazioni…. Si parla infatti di una Illness semantica ed esperita; di una Sickness istituzionale e si introduce il concetto di Sickscape… ma che cos’è quest’ultimo? E’ lo scenario della malattia, è l’immaginario di sickness… Con questo termine vanno indicate le rappresentazioni sociali della malattia, le concezioni di malattia o dell’evento giudicato patologico della popolazione o di uno specifico gruppo sociale (subculture). A queste si aggiungono le rappresentazioni che i media danno di una specifica malattia o evento costruito come patologico.

Ora… se tutto ciò è vero per le malattie, è vero anche per la celiachia? Di fatto al celiachia è malattia (disease – danno organico) fino alla diagnosi poi diventa una non-malattia (sickness – danno sociale)!

Grazie al Prof. C. Corposanto, che ha elaborato il modello ESA, è stato introdotto l’ultimo ed importante concetto quello della Sonetness, cioè la perdita di capitale sociale e relazionale, una sorta di sofferenza dovuta a carenze di social network. Lo sdoppiamento del termine disease da un lato permette di connotare la valenza prettamente medica della malattia, dall’altro di identificare la dimensione sociale, di sofferenza legata alla perdita di reti di relazioni sociali.

Fonte: Celiachia, malattia sociale. Un approccio multidisciplinare alle intolleranze alimentari. C. Corposanto

E’ ora di fare colazione… entrando al bar si dice spesso “il solito” che per la maggior parte degli italiani “il solito” si traduce con cappuccino e cornetto (croissant alla francese) ….

Per il celiaco ancora differenze ce ne sono a partire dall’alimento principe: il cornetto! Prendo spunto dalla notizia letta su Il Fatto Alimentare…. c’è qualcosa di nuovo! Cucina Wellness – circa a metà ottobre – ha presentato il cornetto in grado di “attivare il metabolismo cellulare” o meglio il “cornetto anti-aging“. Sembra piuttosto un prodotto di bellezza che non un alimento da inzuppare nel caffè-latte!

Olio di riso, burro di cacao (30,6%), acqua, olio extravergine di oliva (3%), farina integrale. Emulsionante: lecitina di girasole, olio di semi di lino (omega3)(1%), fibre vegetali, succo di limone. Addensanti: farina di carruba, gomma adragante. Sale. Conservante: potassio sorbato. Questi sono gli ingredienti e dunque qualcosa di nuovo c’è rispetto al tradizionale ….ricco di antiossidanti (nutrienti presenti nell’olio di riso e olio di oliva) e di fibra (farina integrale e fibre vegetali).

Ora, dopo una serie di considerazioni, il claim è cambiato ed è diventato “…può contribuire ad un invecchiamento con minori danni”.

Bene, se questa è la realtà nel mondo dei prodotti convenzionali per i celiaci si è ancora alla ricerca della ricetta valida. Sembra, infatti essere uno dei cibi più difficili da riprodurre! Ecco qualche timido tentativo….. la proposta della DS4YOU – come prodotto surgelato – e la proposta della Schar. Mentre per chi ama fare le cose in casa ecco come!

Per i confezionati…. mettendo il naso nell’elenco degli ingredienti è facile concludere che siamo ancora lontani dal “cornetto salva vita” proposto dalla Cucina Wellness. Allora….si apre la sfida! Chi accetta?

I cereali, insieme a frutta – verdura – ortaggi – erbe aromatiche e erbe spontanee – vino ed olio di oliva, sono gli alimenti peculiari di origine vegetale della Dieta Mediterranea. Da questi si ottengono farine che a loro volta sono trasformate in pane e pasta, che entrano nei nostri menù quotidiani fina da sempre.

Recentemente le mode alimentari hanno fuorviato la popolazione infatti secondo alcuni, cereali e derivati rimangono ottime fonti alimentari di carboidrati, fibra alimentare e phytocomposti e dunque sono importanti costituenti della dieta tanto che sono definiti la “benzina verde“. In altri invece si è scatenata una sorta di cereal fobia e i principali capi d’accusa sono: “fanno ingrassare” e/o “fanno gonfiare la pancia“! Chi invece realmente deve fare attenzione alla corretta scelta di cereali e derivati sono i diabetici per il contenuto di carboidrati; i celiaci e coloro che vivono la sensibilità al glutine per il glutine ed infine coloro che sono in sovrappeso ed obesità perchè se consumati in eccesso apportano troppe calorie …. dunque è importante conoscerli meglio…. sopratutto nella loro composizione chimica e i loro effetti sulla salute umana. Saremo così in grado di fare scelte consapevoli e salutari!

In condizioni fisiologiche, la dietetica ci insegna che i carboidrati, macronutrienti largamente rappresentati in cereali e derivati, debbono rappresentare il 50-60% delle nostre calorie giornaliere. Ma quali scegliere? Quali potrebbero essere gli effetti da controllare?….

Carboidrati semplici o complessi, glucidi o glicidi, amidi e amidacei, zuccheri semplici o zuccheri complessi, a rapido oppure a lento assorbimento; monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi…. insomma la terminologia in uso non aiuta a fare chiarezza anzi sembra nata per accrescere la confusione!
Carboidrati, glucidi, zuccheri, amidi sono termini più o meno equivalenti tra loro che indentificano una famiglia di composti organici formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno. Sono i i composti più diffusi sulla terra e nella pratica rappresentano la principale fonte di energia per tutti gli esseri viventi incluso l’uomo.
Sulla base della chimica possono essere classificati come monosaccaridi – formati da una sola molecola (glucosio, fruttosio, galattosio) – disaccaridi – ad esempio saccarosio cioè formato da due molecole (saccarosio, lattosio, trealosio) – ed infine i polisaccaridi, formati da lunghe catene di glucosio (amido, glicogeno, cellulosa). Tra questi ultimi di grande importanza è l’amido (sostanza di riserva del regno vegetale) ed il glicogeno (principale fonte forma di deposito negli animali).
Sulla base della fisiologia, invece nel 1929 McCance e Lawrence proposero la distinzione tra carboidrati disponibili (amido e zuccheri solubili) e non disponibili (cellulosa, emicellulosa, xilosio, lattulosio, stachiosio, xilitolo, mannitolo, amido resistente). Per questi ultimi ci sono delle novità infatti, dalla recente letteratura, sappiamo che ad opera della microflora intestinale i carboidrati non disponibili possono essere fermentati e dunque fornire energia anch’essi …. ma in quantità ridotta (circa 4.7 Kcal/g).

Conosciuti i dettagli chimico-fisiologici dei carboidrati ora cerchiamo di capire quali scegliere (per diabetici e celiaci) e sopratutto qual’è il loro impatto sulla salute (impatto sulla glicemia, reazioni immunitarie avverse, eccessivo apporto calorico….).

Iniziamo facendo una breve passeggiata nella storia dell’uomo …. i nostri antenati cacciatori-raccoglitori – nel Paleolitico – avevano una alimentazione basata su alimenti di origine vegetale (comprese foglie, bacche e noci) ricchi di carboidrati. Successivamente a partire da 10.000 anni fa l’uomo è diventato agricoltore ed allevatore e – dei carboidrati – l’amido è entrato pesantemente nell’alimentazione umana. Orzo, avena, segale, triticale, mais, legumi, radici amidacee, tuberi, frutta e bacche erano le piante coltivate e non, presenti nei menù. Sebbene l’alimentazione cominciasse ad essere caratterizzata da un elevato apporto di carboidrati non erano ancora evidenti gli effetti negativi. I cereali, infatti erano macinati a pietra; venivano cucinati lentamente ed inoltre tanto era il lavoro muscolare che permetteva il loro completo utilizzo. Di contro veniva esaltato il loro elevato potere saziante, venivano infatti digeriti ed assorbiti lentamente.

Nel tempo, però la tecnologia ha permesso di ottenere farine sempre più bianche e raffinate. Questo, se da un lato ha dato la possibilità di preparare un soffice pane e gradevoli dolci, dall’altro ha determinato una digestione più facile ed un veloce assorbimento dei carboidrati. Questo ha determinato l’aumento delle patologie che sono state rilevate nel 1930 da Weston Price.

Diventa sempre più necessario un indice per meglio descrivere i carboidrati ed i loro effetti sulla salute. Sarà David Jenkins ad introdurre il concetto di Indice Glicemico (IG) come un indicatore standardizzato della capacità di un carboidrato presente in un alimento di provocare un innalzamento della concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia) (Thomas MS, 2008; Jenkins DJ et al., 1981). Alimenti ad alto IG sono tutti quelli che dopo la loro ingestione causano un brusco innalzamento della glicemia post-prandiale viceversa quelli a basso IG.

Tale parametro sembra essere però ancora incompleto e dunque Willet e Brand-Miller introdussero il concetto di Carico Glicemico. Un valore che si ottiene moltiplicando l’IG dell’alimento per la quantità reale dei carboidrati presenti nella singola porzione o dividendolo per 100 (Salmeron J et al., 1997).

L’IG è un parametro che ha permesso una nuova classificazione dei carboidrati in base alla rapidità con la quale vengono digeriti ed assimilati ed ha particolare valore per gli alimenti ricchi di amido (amidacei). L’amido è un polimero costituito da amilosio (circa il 10% ) e amilopectina (cerca il 90% ). Sulla base della loro disposizione nel granulo di amido si ha una diversa solubilità e resistenza alla digestione da parte degli enzimi salivari e pancreatici. Anche altri fattori possono incidere sulla qualità dell’amido e di conseguenza sull’IG dell’alimento. Quali?

Eccone alcuni:
- fattori costitutivi – quali ad esempio il rapporto amilosio/amilopectina (maggiore è il contenuto in amilosio più basso è l’IG pertanto il più basso IG lo hanno i legumi seguita dalle patate e dai cereali); il contenuto proteico della specie vegetale (l’IG del grano duro è più basso del grano tenero perchè a parità di amido ha un contenuto maggiore di glutine) ed infine il contenuto in fibra alimentare questa infatti è una importante barriera all’azione della amilasi.
- fattori fisico/chimici - quali ad esempio la maturazione e/o l’invecchiamento dei tuberi e frutti (la banana acerba ha un IG di 40 vs 65 dello stesso frutto maturo); la cottura in acqua perchè temperatura ed umidità permettono la gelatinizzazione dell’amido (la carota cruda ha un IG di 35 vs 85 dopo cottura) di contro la cottura a vapore o stufata ha un potere di idratazione minore e dunque ha un impatto minore sull’IG; la retrogradazione (il pane raffermo h un IG minore rispetto al fresco);
- trattamenti industriali – quali la macinazione, che incide sulla granulometria dell’amido (più le particelle di amido che si formano durante la macinazione sono sottili più è elevato l’IG dell’alimento); la molitura e produzione di farine integrali (farine integrali ottenute dalla macinazione della cariosside solo dopo decorticazione hanno una quantità di fibra magiore rispetto a quelle ottenute dopo ricostruzione con aggiunta d crusca alla semola bianca così che l’IG di prodotti ottenuti con le prime hanno un IG più basso). Infine anche le tecnologie industriali di processamento quali ad esempio l’esplosione del chicco di mais per il pop-corn, poichè aumenta la gelatinizzazione, aumenta l’IG di di circa il 15-20%.

Quali sono le applicazioni cliniche dell’IG e/o del carico glicemico? Le dieta a basso IG possono ridurre il rischio di patologie cronico-degenerative ma deve ancora essere chiarito attraverso quale meccanismo questo azione protettiva sia esplicata. Presto faremo una piccola rassegna di ciò che la comunità scientifica asserisce.

Attenzione alla cattiva informazione!

Cosmetici (incluso burro di cacao e rossetto) e Detergenti (incluso dentifricio e colluttorio) NON sono prodotti che possono arrecare danno al celiaco. Possono essere utilizzati con tranquillità!

A dirlo non sono solo io ma sopratutto è l’Associazione Italiana Celiachia, che inoltre aggiunge: AIC è fermamente contraria all’uso di indicazioni inerenti l’idoneità al celiaco o l’assenza di glutine relative a prodotti non alimentari come cosmetici, detergenti o simili e non intende ovviamente concedere l’uso del logo di propria proprietà Spiga Barrata per questo tipo di prodotti, per cui perseguirà eventuali abusi (fonte: Cosmetici e Detergenti).

Prendo spunto per ricordare la relazione tra celiachia e cosmesi da una notizia che ho letto proprio questa mattina: Celiachia: anche i cosmetici devono essere gluten-free. La celiachia è un’intolleranza alimentare che ha come organo bersaglio l’intestino tenue e la presenza di glutine in cosmetici, detergenti o altri prodotti che possano venire a contatto con la pelle o le mucose, come anche quelle della bocca, non comporta alcun rischio per i celiaci. Nessuno mangia rossetto, burro di cacao, dentifricio o colluttorio……

A questo aggiungiamo anche che l’etichettatura per il celiaco non è mai garanzia di assenza di glutine. Il celiaco sa di non poter far spesa in autonomia ma di dover sempre far riferimento ai due loghi (Spiga Barrata o Autorizzazione Ministeriale) e/o al Prontuario degli Alimenti costantemente aggiornato da AIC.

Sicuramente prima di Natale – tra gli scaffali dedicati ai prodotti gliuten free – troveremo qualcosa di nuovo! Sono le parole con le quali la dr.ssa Del Carlo mi ha presentato i nuovi nati in casa NutriFree!

L’Azienda toscana ormai nota ai celiaci con le sue numerose referenze (dal pane alla pasta, ai dolci….) oggi propone un’attenta selezione di cereali naturalmente privi di glutine da agricoltura biologica. NutriFree Naturale – questo il brand – ha deciso di utilizzare solo la prima scelta per confezionare pacchetti da 300g di Amaranto, Grano Saraceno, Miglio e Quinoa. Spesso abbiamo parlato di questi cereali e delle difficoltà nel reperirli sopratutto per un problema legato alla contaminazione. Ora li abbiamo!

Ma le sorprese non finiscono qui ….. infatti sarà possibile trovare anche le zuppe ed i risotti. Le zuppe NutriFree Naturale saranno 4 mentre i risotti 3. Energia (piselli, grano saraceno, miglio e quinoa), Leggerezza (piselli, verdure e riso), Regolarità (riso integrale, verdure, patate, lenticchie e soia verde) e Riso integrale e Lenticchie (riso integrale e lenticchie rosse decorticate e verdi) sono le proposte studiate per garantire piatti nutrizionalmente corretti. Sono infatti combinazioni di cereali e legumi che in alcune proposte si sposano anche con verdure quali carote, zucchine, cipolle, porri.

Infine i risotti, da quello con verdure a quello con porri e zucchine fino al risotto con i funghi porcini. In tutti si sottolinea l’assenza di glutammato, sale aggiunto e grassi aggiunti. Sono confezioni da 350g all’interno delle quali si trovano due comode buste da 2 porzioni ciascuna. La preparazione? Veloce … in soli 20 minuti si ha un primo piatto gustoso e genuino!

Ho assaggiato la Zuppa Energia… veramente buona! Dunque direi di far attenzione alla loro uscita e … provare subito a mettere in tavola una delle nuove proposte!

Se queste sono le interessanti novità tra le pentole in cucina in realtà ce ne sono altre tra le provette in laboratorio… infatti l’Azineda grazie alla creazione di un proprio Osservatorio Alimentare, si confronta con la comunità medico-scientifica. Ha condotto una interessante ricerca in collaborazione con il centro CURN ed il Servizio di Dietologia dell’AO Luigi Sacco di Milano, sull’Indice Glicemico di alcuni sui prodotti – in particolare pane e pasta ed 1 biscotto. I risultati dello studio pilota hanno evidenziato che il Panfette integrale, il pane integrale e le pasta integrale tipo penne hanno rispettivamente un IG di 69, 38 e 56. Tutti valori che collocano le referenze in studio in un valore definito medio (IG<70).

Anche in questo caso, augurando buon lavoro, aspettiamo gli sviluppi!

Dieta Mediterranea gluten free e i disturbi glutine correlati, questo il titolo della comunicazione che ho presentato al XIV Corso Nazionale.

Il macrotema individuato quest’anno per il corso era Dieta Mediterranea dalla prevenzione alla gestione in patologia e dunque mi sono perfettamente inserita cambiando un po l’ordine della parole, cioè ho declinato la Dieta Mediterranea in versione gluten free e ho girato la frase … dalla gestione in patologia – nel nostro caso i disturbi glutine correlati – alla prevenzione.

La Dieta Mediterranea il 17 novembre 2010 ha ricevuto dal Comitato Intergovernativo dell’UNESCO il riconoscimento come patrimonio culturale immateriale dell’umanità per le sue peculiarità. Siamo tutti unanimi nel sostenere la correttezza del modello alimentare proposto ma in realtà la Dieta Mediterranea è molto di più della semplice assunzione di peculiari alimenti è un approccio comportamentale. E’ infatti, una sintesi di tradizioni, conoscenze, competenze e pratiche che vanno dal paesaggio alla tavola fino ad arrivare alle culture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione ed in particolare il consumo del cibo. Riguardo a quest’ultimo aspetto c’è ancora di più, basti pensare agli aspetti legati alla convivialità, la siesta pomeridiana, l’orario ed il numero dei pasti….. Dunque, a mio avviso, piuttosto che trovare le sue radici nel termine greco daieta dovremmo trovarle piuttosto, nella locuzione latina modus vivendi, cioè un vero e proprio modo di vivere.

Oltre all’origine del termine – non greca dunque ma latina! – direi di riappropriarci, come italiani, anche dell’intuizione della validità del modello proposto. Fino ad ora, infatti abbiamo legato la Dieta Mediterranea al nome di Ancel Key che tra gli anni ’50-’60 dimostrò per la prima volta la stretta relazione tra patologia ed una certa alimentazione quale quella realizzata dai popoli del bacino del Mediterraneo. In realtà già nel 1500 un italiano – Giacomo Castelvetro – aveva pubblicato in Inghilterra un saggio dal titolo “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”.

In tale contesto ho inserito l’alimentazione del celiaco con le sue peculiarità! E’ infatti una Dieta Mediterranea con una precisa connotazione quella di essere gluten free. Questo non significa escludere i cereali e derivati (pane e pasta, per eccellenza!) ma piuttosto sostituirli con quelli senza glutine.

Chi si giova di questa dieta non è più solo il celiaco. Infatti da tempo sapevamo che le reazioni avverse al glutine comprendono anche l’allergia al frumento (reazione Ig-E mediata verso la frazione omega della gliadine), l’atassia da glutine (patologia neurologica) e la dermatite erpetiforme (celiachia della pelle). Dall’11 febbraio lo spettro dei disturbi glutine correlati si è ancora ampliato. La prima Consensus Conference mondiale ha delineato i contorni di un’altra entità: la sensibilità al glutine.

Casi di intolleranza al glutine in cui sia stata esclusa sia la celiachia che l’allergia al frumento, nei quali intestinale risulta pressochè normale alla biopsia intestinale, sopratutto nei quali la relazione esposizione al glutine/sintomi sia comprovata in doppio cieco – questa la sua definizione. In tutte le patologie elencate a tutt’oggi è efficace la sola terapia che prevede l’esclusione del glutine!

Eliminando il glutine si ha la scomparsa dei sintomi e la normalizzazione della mucosa intestinale così che il soggetto riacquista lo stato di salute. Se l’alimentazione realizzata dal paziente si inquadra nel modus vivendi mediterraneo, questa non rimane solo esclusivamente terapia ma diventa ottimo strumento di prevenzione. L’alimentazione mediterranea è caratterizzata da un elevato consumo di prodotti vegetali (frutta, verdura, ortaggi, erbe aromatiche e spontanee, cereali e derivati, olio di oliva, vino) che assicurano un buon apporto di phytocomposti (vitamine, minerali, composti fenolici, acidi fenolici…..) ben noti per il loro potere antiossidante. Tali composti sono in grado di contrastare l’effetto negativo dei radicali liberi garantendo così sia una corretta prevenzione verso le patologie cronico degenerative che una longevità prolungata contrastando gli effetti dell’invecchiamento, con un significativo miglioramento dello stato di salute come dimostrato dalla riduzione significativa della mortalità generale.

E’ a disposizione la mia presentazione… Buona lettura!

Scritto da letizia saturni alle 10:32, in Celiachia in pillole

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