Not only gluten-free

Ecco uno dei tanti articoli sulla giornata di ieri!

Un’esperienza diversa dal solito per tanti aspetti. Tante le anteprime tra le quali un video sulla produzione dr Schar e ….. la piramide della Dieta Mediterranea declinata gluten-free.

Presto ne parleremo più dettagliatamente.

Sabato 15 maggio ad Occhiobello il primo Glutenfreeworld Day.

Una giornata da vivere insieme per parlare di Dieta Mediterranea senza glutine, per avere informazioni sui prodotti senza glutine, per assaggiare le ultime novità in casa dr Schar e DS. Sarà anche ottima occasione per mettere le mani in pasta!

Vi invito e vi aspetto numerosi!

Si, avete capito bene: serata in taverna. Jesi in questi giorni sta vivendo il palio di San Floriano. Quattro giornate dedicate alla rievocazione storica di celebrazioni religiose, di combattimenti, dell’enogastronomia e della tradizione.

Perchè raccontarlo? Bhè intanto perchè così vi faccio conoscere qualcosa della mia città ma sopratutto perchè quest’anno i celiaci hanno trovato una gradita sorpresa: la possibilità di mangiare in taverna con amici e familiari senza dover portare con se il cestino di sopravvivenza ma…… ordinando all’ancella o alla locandiera informata leccornie dolci e salate.

Provare per credere! Questa sera le taverne sono ancora aperte. Per NOI: taverna Santa Croce via Lucignolo. La vivandiera gluten-free? Daniela

T’a gustado sta’ passeggiada?
C’avrai fame, fermade a magnà
n’tel Medioevo voi restà?
Dolce e vino da noi poi gustà
Ner tempo moderno voi tornà?
antipasti, stuzzichini e dolci te famo magnà
alla faccia del colesterolo, ‘na cena speciale voi fa?
tutti dolci e vini liquorosi te famo assaggià
e co li soldi che ce dai sai che ce annamo a fa?
a li poveretti che nun c’a niente li annamo a dà.

Questo l’invito!

Questa mattina sfogliando i giornali on-line ho trovato un titolo interessante: parliamo di dieta e celiachia.

Leggendolo l’ho trovato familiare…. e voi? Grazie a Barbara Asprea.

via: Gianna Ferretti.

Una scena, questa di Alberto Sordi, che identifica efficacemente, e al tempo stesso unisce, le tante varietà italiane ed in particolare quelle della gastronomia italiana.

Il 22 maggio sono stata invitata ad Herbaria per un laboratorio monotematico sulla pasta e così sto iniziando a ragionare attorno ad un piatto di pasta con e senza glutine…… Facciamolo insieme e dunque come sempre ogni suggerimento è gradito!

Partiamo dall’origine del termine…..pasta… un termine che spesso non usiamo correttamente. Pasta è l’impasto, l’insieme di acqua e farina che deve essere modellato, allungato, allargato, tagliato, piegato, farcito, chiuso… quasi un pongo con cui giocare. Non identifica dunque il prodotto finale che finisce in pentola. Inoltre dovremmo usarlo al plurale e non al singolare.

Storicamente l’Italia ha avuto un ruolo importante nell’affermazione e diffusione della cultura della pasta. Il nostro territorio è stato luogo di fusione di due tradizioni: quella romana e quella orientale. La prima – romana – delle paste larghe fresche tipo lasagna, cotte al calore del forno con l’aggiunta di sugo fra uno strato e l’altro; l’altra – prodotta sopratutto dagli arabi – delle paste strette ed allungate che venivano essiccate per conservarle meglio e che poi dovevano essere bollite.

La pasta è sempre stata una produzione di famiglia. Nel Medioevo e nel Rinascimento la pasta fresca conosce una progressiva moltiplicazione dei formati: lasagne, vermicelli o maccheroni pertusati (forati), corzetti, bindelle (o stringhe, fettuccine) e in aggiunta il grande capitolo delle paste farcite di grasso o di magro quali tortelli, tortellini e tortelletti. Successivamente le nuove tecniche di conservazione sancirono l’inizio della produzione industriale e del suo successo commerciale. La prima fabbrica di pasta nasce a Trabia in Sicilia nel XII secolo. Lo storiografo arabo Al-Edrisi scrive:”si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, nella Calabria e in altri paesi mussulmani e cristiani“. Successivamente ne nascono in Liguria, Toscana, Puglia e a Napoli. In realtà a Napoli, ancora nel Cinquecento, la pasta era considerata una ghittoneria per occasioni speciali. Solo nel 1630 i napoletani da mangiafoglie (mangiatori di cavoli e carne, alimenti facilemente accessibili anche ai più poveri) divennero mangiamaccheroni in seguito all’avvento di torchio ed impastatrici meccaniche che fecero calare il prezzo della pasta. E’ sicuramente uno splendido esempio delle connessioni tra ciboed economia, cibo e tecnica, cibo e politica, cibo e cultura.

La pasta spiega – in metafora – l’unità e la varietà degli stili alimentari italiani. E’ una ma si declina in centinaia di forme, ognuna destinata ad uno specifico uso ed ad uno specifico sugo o salsa.

Tutte queste forme….. ma allora è una questione di forma o di sostanza? Le minestre liquide, le zuppe e/o le creme non hanno forma propria ma assumono quella del recipiente in cui sono contenute. La pasta invece è forma assoluta, senza forma non ci sarebbe pasta!

Escludendo i condimenti (ovviamente fanno la differenza!), formati diversi di pasta pur essendo uguali nella sostanza, producono risultati sensoriali profondamente diversi. Una dimostrazione?
Prendiamo un piatto di maccheroni con olio e parmigiano ed un piatto di spaghetti con lo stesso condimento. Assaggiamo.

La forma conduce sapori diversi. Ma il sapore non è la sostanza del cibo? La pasta dimostra dunque che forma e sostanza interagiscono così strettamente che quasi coincidono. Non c’è forma senza sostanza. Non c’è sostanza senza forma.

Sostanza…. quale sostanza? Acqua e farina di grano ma anche….di mais, grano saraceno, riso. Un’altra eterogeneità che da la possibilità di accumunare tanti soggetti.

Alla prossima chiacchierata attorno ad un piatto di pasta!

Questo è uno dei nuovi nati in casa dr. Schar nella categoria commerciale dei sostituti del pane.

Cosa veramente hanno di new? Cominciamo la nostra analisi! L’aspetto nutrizionale è quello che sicuramente ci sta più a cuore ma l’aspetto tecnologico ed organolettico-sensoriale sono strettamente collegati.

Gli ingredienti:
old crackers: amido di mais, farina di soia, olio vegetale, farina di riso, zucchero, sale, lievito.
new crackers: fecola di patate, farina di riso, farina di grano saraceno, uova, grasso vegetale non idrogenato, amido di mais modificato, destrosio, sale iodato, lievito, addensante: E-464, emulsionante: E-472e, agenti lievitanti: tartrato monopotassico e carbonato acido di ammonio, aroma naturale.
E’ sicuramente aumentata, da parte dell’Azienda, l’attenzione verso la salute del celiaco. Si utilizzano infatti cereali diversi: grano saraceno; si precisa che i grassi sono non idrogenati…. e ancora…. c’è anche un interesse verso l’apporto in sale sia nella quantità che nella qualità. Infatti troviamo sale iodato.

Se vogliamo fare un po di matematica ecco dei grassi numeri:
old crackers: grassi 12.7g/100g di cui saturi 9.3g
new crackers: grassi 10.8g/100g di cui saturi 6.2g!

Forse qualcuno è preoccupato per l’amido di mais modificato? NO! Modificato qui non significa transgenico come tutti credono. L’amido di mais modificato è un amido alterato a livello molecolare con acidi, enzimi o agenti ossidanti. Il suo impiego è giustificato sia per le sue proprietà come agente di carica (cioè da volume all’alimento) che come agente in grado di prolungare la conservabilità trattenendo a lungo l’acqua nei preparati.

Il packaging:
cambia la confezione. Gli old crackers avevano confezioni da 50g vs i new crackers confezionati in porzioni da 35g.
Un ottimo esempio di connubio tra qualità tecnologica e nutrizionale.

Miglioramento tecnologico – infatti il pacchettino è sicuramente più gradito al consumatore. E’ più pratico in ufficio, in viaggio, a tavola…. ed inoltre permette di consumare tutto il prodotto evitando sprechi o perdita di freschezza del prodotto avanzato.
Miglioramento nutrizionale – è infatti l’apporto ideale sia per uno spuntino che durante un pasto principale. C’è anche da aggiungere che la composizione del new crackers è più complessa (ad esempio c’è l’uovo!) pertanto è necessario diminuire la quantità di prodotto.

L’ultimo aspetto è la qualità organolettica-sensoriale. Bhè, di questo lascio parlare voi poichè è qualcosa di molto soggettivo. A mio parere è un buon cracker, gustoso con i granellini di sale in superficie nella versione classica e un po più sfizioso nella versione al rosmarino.

Girando tra gli scaffali si trovano sempre più prodotti senza glutine e…. aumentano anche le Aziende! Ecco un valido spunto per togliere un po di polvere dalla categoria Etichettando!

Sono rimasta colpita dai diversi formati di pasta dell’azienda Piaceri Mediterranei ma sopratutto dalla loro ingredientistica.

Ingredienti: farina di mais (33%), farina di riso (30%), amido di mais, farina di ceci (6%), Emulsionante: monodigliceride degli acidi grassi. Questo quanto si legge.

Dunque non più solo farine ottenute da cereali senza glutine. Qui è stata aggiunta una farina ottenuta da un legume: il cece. I suoi semi rotondi di colore giallo paglierino sono spesso protagonisti di ricette tipiciamente invernali ma in realtà da essi si può ottenere anche farina che mescolata con acqua permette di preparare golose focacce come la farinata di ceci ligure. In questo caso invece, la farina di ceci è stata mescolata con altre farine, sempre gluten free, per ottenere pasta.

Guardando l’aspetto nutrizionale è sicuramente un arricchimento. Sappiamo infatti che spesso i cereali sono carenti di alcuni aminoacidi, minerali e vitamine pertanto unendo un legume è possibile migliorare il prodotto. La farina di ceci ha una buona composizione se confrontata con la farina di mais.
Farina di ceci: proteine (21,8 g) – carboidrati (54,3 g) – grassi (4,9 g) – Fibra alimentare (6,1 g) – Ferro (117 mg) – Calcio (117 mg) e Vitamina C (5 mg).
Farina di mais: proteine (8,7 g) – carboidrati (81,5 g) – grassi (2,7 g) – fibra alimentare (1,8 g) – Ferro (6 mg) – Calcio (6 mg) – Vitamina C (0 mg).

L’aspetto organilettico-sensoriale? Buono. Io ho provato i Sedani e – anche se il giudizio su gusto, consistenza, sapore, aroma è soggettivo e opinabile – si può dire che è un’ottima pasta! Secondo voi? L’avete provata? Fatemi sapere……

Nulla di chimico! Si chiama Prosopis ruscifolia (vinal) ed è un legume ampiamente diffuso nel nord dell’Argentina. La sua farina mescolata con quella ottenuta dal ben noto mais è una buona alternativa per panificare.

I ricercatori dell’Universidad Nacional del Litoral in Santa Fe, Argentina hanno recentemente pubblicato il loro studio su International Journal of Food Sciences and Nutrition.

Il pane così ottenuto ha sia un maggior contenuto di proteine (5.2 g/100 g) che di antiossidanti (115 mg ascorbic acid equivalent/100 g) rispetto a quello attualmente in commercio.

Ecco allora che la lista dei pseudo-cereali si allunga ancora. La disponibilità di questi prodotti sul mercato è ancora piuttosto limitata. Ulteriori studi sono necessari per sfruttare pienamente le potenzialità di questi semi, come ingredienti senza glutine.

Stessa opinione è stata espressa su Journal Trends in Food Science &Technology dal Professor Arendt. …… despite the successful formulation of gluten-free products using these ‘pseudo-cereals’ “availability of these products in the market is still quite limited. More research is necessary to fully exploit the functionality of these seeds as gluten-free ingredients in the production of palatable products which are also nutritionally balanced……

A questa domanda solo poco fa ho dato una risposta: SI!

E’ stato un periodo un po tumultuoso sotto tanti punti di vista ma per quanto riguarda questo spazio ho deciso di riprendere e continuare a fare il mio lavoro serenamente.

Che i grandi gridino e vadano pure avanti per la loro strada. Io mi sono tracciata la mia e ad oggi è ancora costellata di belle soddisfazioni pertanto non intendo mollare.

A proposito di soddisfazioni ho piacere di condividere con tutti voi questo traguardo: far parte del comitato scientifico di Dr. Schär!