Not only gluten-free

La schiuma ottenuta dall’albume dell’uovo sembra essere in grado di migliorare la struttura dei prodotti gluten-free ottenuti con pasta acida.

Questo è ciò che è stato pubblicato su Journal of Agricultural and Food Chemistry dal gruppo di ricercatori guidati da Jussi Loponen presso l’Università di Helsinki.

Lo studio ha dimostrato che la schiuma d’uovo servirebbe a creare una rete in cui i gas possono rimanere intrappolati, proprio ciò che succede quando c’è glutine. Inoltre la presenza di bianco d’uovo durante la fermentazione di pasta acida non ha influenzato l’idrolisi della prolamina o la crescita della cultura di avviamento, indicando che le proprietà inibitorie della peptidasi e antimicrobiche dell’albume non giocano alcun ruolo importante nelle paste acide.

via: Functional Characteristics of Egg White Proteins within Wheat, Rye, and Germinated-Rye Sourdoughs.

Certo, come si può rifiutare un invito così tenero?….. e allora eccoci a giocare e intanto salutare il fotografo!!!

In questi giorni i tanti piatti della tradizione hanno sicuramente messo alla prova le nostre capacità culinarie per preparare e servire menù gluten free senza che nessuno cogliesse sostanziali differenze. Per alcuni piatti e per i dolci siamo stati sicuramente aiutati dalla grande varietà di prodotti gluten free che oggi troviamo sul mercato!

Ora ci stiamo avvicinando al cenone di fine anno. Secondo la credenza popolare, portare in tavola un piatto lenticchie in questa occasione assicura un anno ricco di successo e denaro. E’ bene poi, lasciarne un cucchiaio e mangiarlo prima di brindare e all’ultimo rintocco della mezzanotte, quando sta per scoccare l’anno nuovo. Tradizione, che potremmo cercare di spiegare pensando alla forma tonda ed appiattita della lenticchia, che ricorda una moneta.

Ma da dove viene questo legume? Le lenticchie in Asia nel 7000 a.C. erano già coltivate e presto si diffusero anche nel bacino del Mediterraneo diventando cibo base dei Greci e dei Romani. Sembra che fu Catone a dettare alcuni suggerimenti per cucinarle nel modo migliore. Mentre il ben noto medico Galeno esaltò le proprietà terapeutiche di questo legume ed infine nella Bibbia si trova scritto che Esaù in cambio di un piatto di lenticchie cedette il diritto di primogenitura al fratello Giacobbe.

Le lenticchie sono definite la carne dei poveri grazie al loro basso costo e alla facile reperibilità. Anche i nutrizionisti concordano con tale definizione: 100g di lenticchie equivalgono a 215g di carne. Contengono il 25% di proteine, il 53% di carboidrati, non contengono colesterolo e sono ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Hanno inoltre un’altra importante caratteristica non contengono GLUTINE.

Forma e colore possono variare. Esistono lenticchie a seme piccolo o a seme grande. Le lenticchie possono essere di colore marrone o di colore rosso – come quelle egiziane- o ancora gialle o verdi.

In Italia le più note sono la DOP di Castelluccio di Norcia, la lenticchia di Colfiorito in Umbria o Leonessa nel Lazio, ma ci sono anche quelle del Fucino e quelle di Mormanno, la verde di Altamura ed infine quelle piccole di Ustica.

Accendete un 2010 carico di gioia, successo, salute e Amore e…… mi raccomando un cucchiaio di lenticchie e un bel brindisi…..

In chiusura di anno una ventata di ottimismo ci vuole proprio, vero? In Italia 400 mila celiaci ignorano di esserlo: e a tavola rischiano la vita

Provate a leggere l’articolo anche voi.

A me sembra un po eccessivo. E’ vero, sebbene tanto se ne parla ancora è difficile fare diagnosi nell’adulto. Tutta l’attenzione va posta sui sintomi estremamente variegati e spesso difficili da ricondurre alla celiachia. La cura è facile: la dieta senza glutine.

Sottolinerei alcuni aspetti positivi:
1. le diagnosi nell’adulto stanno aumentando
2. i medici di medicina generale sono più attenti a quanto il paziente racconta
3. i prodotti senza glutine sul mercato sono circa 13.000
4. la qualità organolettica-sensoriale è ottima (non tutti!)
5. si comincia ad essere attenti alla qualità nutrizionale (poche Aziende!)
6. aumentano le materie prime, non più solo mais e riso
e molto altro ancora……..

Sono in partenza per Firenze, sede del convegno. Questa volta presenterò un poster dal titolo: “Il ruolo dei Cereali minori e Pseudocereali nell’alimentazione”

Ecco un breve riassunto: I cereali ed i loro derivati svolgono un ruolo importante nell’alimentazione. Sono la principale fonte di carboidrati che dovrebbero rappresentare circa il 55-60% dell’apporto calorico giornaliero. Inoltre un loro adeguato consumo quotidiano contribuisce all’apporto in proteine, vitamine, fibre alimentari e fitonutrienti. Frumento, orzo, farro, kamut®, segale sono i cereali più diffusi ed utilizzati nell’alimentazione umana tuttavia debbono essere esclusi dai celiaci poiché questa enteropatia autoimmune sistemica multi organo, è causata da una alterata risposta delle cellule T ad un insieme di epitopi delle frazioni proteiche del glutine e la dieta gluten-free rappresenta l’unica terapia nutrizionale.
Negli ultimi anni sono state caratterizzate le proprietà nutrizionali dei Cereali minori e Pseudocereali. I primi includono sorgo, fonio, teff, panico, chia. Essi presentano una coltivazione e diffusione limitata solo ad alcune zone del mondo. Gli Pseudo-cereali, quali grano saraceno, quinoa, amaranto, sono molto simili ai cereali per modalità di coltivazione, tipo di prodotto e destinazione alimentare. Recenti studi hanno evidenziato che questi “nuovi” cereali garantiscono un ottimo apporto di proteine, fibra alimentare e fitonutrienti. Il loro contenuto proteico è superiore alla media dei cereali convenzionali. Occorre anche sottolineare che la composizione aminoacidica delle loro proteine, caratterizzata da un elevato contenuto di lisina (aminoacido limitante della maggior parte dei cereali), rende il valore biologico decisamente superiore a quello degli altri cereali tradizionali. Questi cereali sono particolarmente ricchi di fibre che svolgono un ruolo importante nella prevenzione di numerose patologie come cancro al colon, patologie cardio-vascolari e diabete. Inoltre Cereali minori e Pseudocereali sono buone fonti di minerali come calcio, magnesio e potassio; vitamine soprattutto vitamina E, vitamine del gruppo B e composti fenolici con attività antiossidante. Pertanto sulla base di queste premesse si prevede in futuro un maggiore impiego di cereali minori e pseudo cereali e derivati come ingredienti nell’industria alimentare con particolare attenzione alle aziende del settore dietoterapico. Infatti oltre alle loro interessanti proprietà nutrizionali, essi non contengono glutine e possono entrare nella formulazioni dei prodotti gluten-free come validi sostituti delle materie prime oggi maggiormente utilizzate quali nell’alimentazione dei celiaci.

10mo torneo Marcello Osti 2009 – Padova

M.D.webTv, il primo portale televisivo on-line realizzato in esclusiva per il medico, ha pubblicato l’intervista che ho rilasciato a Milano in occasione del mediatutorial.

E’ possibile vedere il video registrandosi qui, la procedura è rapida e gratuita.

Cari lettori, quest’anno pensando al Natale ho deciso di chiedervi un aiuto. Nulla di eccezionale, solo una visita a Not only gluten free. Perchè?

Perchè a partire da oggi ogni giorno conterò le vostre visite e moltiplicherò per 20 centesimi fino al 22 dicembre. La cifra raggiunta quel giorno sarà devoluta a Save the Children per sostenere il progetto Easy4.

GRAZIE fin da ora!

Ingredienti: amido di mais, acqua, oli e grassi vegetali di palma, cocco e girasole non idrogenati, uova, fruttooligosaccaridi, lievito, zucchero, gomma di xantano (addensante), sale, E-472e (emulsionanti), acido ascorbico (antiossidante), fosfati e carbonati di sodio (agenti lievitanti), propionato di sodio (conservante).

Di quale prodotto si tratta? Provate ad indovinare…… Ma sopratutto…. questo prodotto è ricco in fibra. Quale ingrediente fa meritare questa definizione? Scopriamolo……
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