Lo studio – pubblicato su Food Hydrocolloids (Elsevier) online ahead of print – è stato condotto sperimentando diversi tipi di pane gluten-free in genere caratterizzati da un apporto in fibra alimentare inferiore rispetto ai loro equivalenti con glutine. I principali ingredienti del pane senza glutine sono: amido di mais, fecola di patate, gomma di guar, pectina, liofilizzati di lievito, saccarosio, sale, olio vegetale e acqua.

Nella sperimentazione l’amido di mais e la fecola di patate sono stati sostituiti rispettivamente da amido di mais resistente e amido di tapioca resistente nelle percentuali 10, 15, 20 e 50.

Il pane così ottenuto ha un quantitativo di fibra vegetale (solubile e insolubile) superiore. Il più elevato contenuto ottenuto è stato 6.3g/100g vs 3,2g/100g di pane con glutine tipo 00. Inoltre migliorano le proprietà reologiche, le proprietà sensoriali e tecnologiche (buona struttura della mollica e buona consistenza).

Cos’è l’amido resistente (resistant starch)? E’ un amido resistente alla digestione, pertanto non può essere assorbito ed utilizzato dall’organismo ma può essere utilizzato dalla microflora intestinale e svolgere ruoli fisiologici. Nel 1990 dall’American Association of Cereal Chemists e dell’American Academy of Scinces, l’amido resistente ed altre sostanze (frutto-oligosaccaridi, amino-zuccheri non digeribili, oligosaccaridi di sintesi chimica) sono state incorporate nella frazione di fibra “non digeribile“.

Perchè questo interesse verso il contenuto di fibra alimentare? Perchè il contenuto di fibra vegetale nei prodotti senza glutine è scarso e perchè numerosi studi hanno dimostrato i suoi molteplici effetti positivi sulla salute. Rallenta lo svuotamento dello stomaco, aumenta la velocità di transito intestinale; regola i livelli di glucosio nel sangue dopo un pasto; abbassa il colesterolo….

Un consiglio: è fondamentale per il celiaco aumentare il consumo di frutta, verdura, ortaggi e legumi fonti naturali di fibra. Almeno 5-6 porzioni al giorno.

La DS food raccoglie un’altra sfida. Perchè i celiaci non debbono mangiare sofficini?

Ecco allora che vengono formulati gli Smilies.

“Un sorriso che viene dal cuore” – lo slogan della DS vs “il sorriso che c’è in te” della ben nota Findus.

E gli ingredienti? Molto diversi……
Ingredienti Smilies: Ripieno al pomodoro e mozzarella (49%) polpa di pomodoro (35%), siero di latte reidratato, mozzarella (20%), amido di mais, margarina (olii non idrogenati di palma, cocco e colza, sale, emulsionanti: E471 ed E472c, acidificante: acido citrico), sale, succo di barbabietola, prezzemolo, origano, basilico), siero di latte reidratato, amido di mais, acqua, uova, farina di riso, amido di riso, farina di mais, fecola di patata, grasso di palma non idrogenato, zucchero, sale, fibra vegetale, proteine di lupino, lievito, addensanti: E464 e gomma di xantano, acidificante: acido citrico, aromi.

Ingredienti Sofficini: Latte scremato reidratato, farina di grano tenero, ripieno al pomodoro 20% (ingredienti: polpa di pomodoro (72%), doppio concentrato di pomodoro, amido di frumento, olio di semi di girasole, sale, basilico, origano, aglio, pepe nero), ripeno alla mozzarella 16% (ingredienti: mozzarella 50%, latte scremato reidratato, formaggio bergkäse, farina di grano tenero, olio di semi di girasole, uova, amido di frumento, formaggio emmental, sale), olio di semi di girasole, uova, amido di frumento, sale, succo di limone, destrosio, lievito di birra, paprica, curcuma, latte scremato in polvere.

In grassetto ho evidenziato qualcosa:
- la percentuale di polpa di pomodoro è maggiore nello Smilies ed inoltre si parla di polpa vs ripieno di pomodoro, qualità e composizione molto diversa;
- anche la percentuale di mozzarella è maggiore nello Smilies e ancora una volta la qualità è superiore se confrontato con il ripieno di mozzarella.

Sulle percentuali (perchè non dette) e sulla qualità dei grassi si cade un pò – leggete bene quello scritto in corsivo!

L’elenco degli additivi (emulsionanti, acidificanti, addensanti….)? Estremamente lungo.

Forse per i piccoli gluten-free avere un sofficino è importante e dunque con le stesse regole di moderazione ed equilibrio, ogni tanto proponiamo anche Smilies e chissà che l’azienda non rielabori un pò la formulazione ora proposta!

Tempo di Natale… ultime corse per i regali, pacchi e pacchetti, scambio di auguri e….. spesa per preparare un menù uguale per tutti!

Ecco la proposta di menù elaborata da Bruno Barbieri tratta dal suo libro Squisitamnete senza glutine.

Davide Cassi professore associato di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, e Fulvio Pierangelini, uno dei più noti chef italiani, hanno unito le loro abilità e il risultato sono degli straordinari ravioli di ceci senza glutine!

Il loro approccio è innovativo: si parla di cucina scientifica che abbatte le differenze. Pierangelini nell’approcciarsi alla cucina senza glutine fa anche etica infatti dichiara:”Questo piatto non è un surrogato di qualcos’altro; è qui l’approccio etico per i celiaci: non si surroga, si crea qualcosa di nuovo“.

Entriamo nei dettagli…..

Secondo Cassi non servono particolari strumentazioni ma solo la conoscenza di cosa succede nei procedimenti della cucina. Il professore sostiene che “la cucina scientifica non è vedere la cucina dal punto di vista scientifico, ma vedere la scienza dal punto di vista gastronomico”

Pierangelini e Cassi si sono messi alla prova su una pasta da tirare al mattarello idonea per i celiaci e che avesse materie prime tradizionalmente appartenenti alla cultura italiana.

Dunque, subito scartata la proposta cinese di produrre pasta con il riso tramite il processo di gelificazione. Allora?…. allora farina di ceci. Ma la farina di ceci non è lavorabile, non contiene, infatti, glutine.

Qual’è la ricetta? Come si può ottenere una farina da stendere dai ceci?

Il professore Cassi viene in aiuto con la fisica. La farina di ceci ha proteine che a freddo non si legano solo un processo termico consente di dentaurare le stesse facendole poi legare anche a freddo. La farina viene messa in forno per almeno un’ora – ma meglio anche due o tre – a una temperatura di 80 gradi.

Ora serve l’impronta del cuoco: per lavorare questa farina non occorrono impastatrici ma solo le mani, utilizzando acqua e un poco di olio. La pasta viene tirata e se ne ricavano ravioli. Lo chef li ha riempiti con un gambero rosso poi a fianco ha messo una passatina di ceci con un po’ di pomodoro.

Ecco fatto il “piatto assoluto”, ponte per una nuova cucina senza glutine e di forte impatto gustativo!

Come si prepara? 100 g di farina per dolci (Schär), 500 g di zucca lessata, 4 uova, 150 g di zucchero di canna, 150 g di burro, un pizzico di sale, 200 g di nocciole, 1 cucchiaio di pinoli, 1 limone, 2 cucchiai di cannella, 150 g di ricotta, 1 bustina di lievito per dolci.

Montare tre tuorli e un uovo intero con zucchero ed burro tagliato a pezzettini; grattugiare la buccia di limone ed aggiungere al resto del composto con un pizzico di sale. Unire la zucca precedentemente lessata, asciugata al forno e frullata, mescolare bene versando un pò alla volta la farina, la ricotta, la cannella, i pinoli e le nocciole tritate. Infine aggiungere il lievito e gli albumi delle tre uova montati a neve. Versare l’impasto in uno stampo leggermente unto e infornare. Infornare e cuocere per 60 minuti a 180°C.

Questo il risultato…..Buon Appetito!

Ecco la ricetta, questa volta proposta come filmato per seguire anche l’esucuzione passo-passo.

Eccovi le ricette…….

Ingredienti:

3 patate – 100g di zucchero – 100g di burro – 100g di lievito di birra – 2 uova – 1 bicchiere di latte – 1 bicchierino di rum – 1 bicchierino di Mistrà o altro liquore all’anice – farina q.b.

Lessare le patate sbucciate e schiacciarle; aggiungere il burro, lo zucchero e le uova; riscaldare il latte e sciogliere il lievito; aggiungere il rum e il Mistrà o Anici; aggiungere farina fino ad ottenere un impasto consistente; stenderlo su un piano di lavoro aggiungendo farina e impastare bene; fare dei cordoncini e chiderli ad anello. Friggere in abbondante olio di semi. Cospargerli di zucchero!

Per le castagnole? Altra ricetta

Ingredienti:

4 uova – 4 cucchiai rasi di zucchero – 4 cucchiai di olio di oliva – 4 cucchiai di Mistrà – 1 bustina di lievito – farina Bi-Aglut.

Per la crema: 4 uova – 4 cucchiai di zucchero - 2 cucchiai di meizena - 1/2 litro di latte – limone.

Battere le uova con il frollino; aggiungere lo zucchero, l’olio e la farina; unire il Mistrà, farina e lievito; lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido; lasciarlo in frigorifero per circa 30 minuti; preparare nel frattempo la crema abbastanza dura e lasciarla raffreddare; stendere l’impasto poco alla volta; fare una sfoglia abbastanza sottile e mettere la crema a cucchiaini; ricoprire con un’altra sfoglia e tagliare dei tondi con un bicchiere. Friggere con strutto ben caldo per pochissimi minuti; ancora caldi passarli nello zucchero semolato.

 Buon carnevale a tutti!

Sperimentata ieri su indicazione di Liana sempre pronta per un saggio consiglio o un suggerimento preciso e puntuale….. non a caso da anni ormai è la nostra referente ristorazione di AIC Marche.

Pronti in cucina. 

Ingredienti
6 uova – 300 g di cioccolato fondente – 150 g di zucchero – 100 g di burro – 150 g di fecola – 1 bustina di lievito per dolci – 2 bicchierini di rum o maraschino.

Far sciogliere il cioccolato fondente spezzettato a fuoco lento; montare gli albumi a neve; in un recipiente lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere una crema; aggiungere il cioccolato fuso, i tuorli d’uovo, la fecola, il lievito, gli albumi, precedentemente montati, e il liquore. Informare per 35 – 40 minuti a 180°.

"Torrone".. ma cosa significa? quando e dove è nato? e….. qual’è la ricetta?

La sua origine è poco chiara ma sembra che sia nato in Cina, luogo dal quale proviene storicamente anche la mandorla. Successivamente  gli arabi portarono questo dolce in Sicilia, in Spagna e a Cremona. Il torrone sarebbe quindi una variazione della famosa cubbàita (torrone di ceci, canditi d’arancia e miele) o giuggiulena (torrone a base di sesamo e miele), dolce arabo.

"Turròn" è un termine spagnolo e anche secondo studiosi iberici il torrone è di derivazione araba. L’inizio della produzione di torroni tradizionali in Spagna risale al XVI secolo.

E in Italia? In Italia, tra il 1100 e il 1150, Gherardo Cremonese tradusse il "De medicinis et cibis semplicibus", scritto dal medico di Cordova Abdul Mutarrif. Qui viene citato un dolce arabo: il " turun".

A Cremona, i rivenditori sostengono invece che il torrone nacque il 25 ottobre 1441, il giorno del matrimonio di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. In quell’occasione, i pasticceri di corte decisero di terminare il banchetto nunziale con un dolce confezionato in forma di Torrazzo (l’alta torre campanaria del duomo della città) che potesse rappresentare Cremona, città che la sposa portò in dote.

Ma non tutti sono d’accordo con tale origine, infatti secondo un’altra tradizione, furono gli antichi Romani a ideare questa ghiottoneria. Nel 116 circa a.C., Marco Terenzio Marrone il Reatino citava il gustoso "Cuppedo". "Cupeto" è ancora oggi il nome del torrone in molte zone dell’Italia Meridionale.

Il termine torrone deriverebbe quindi dallo spagnolo turron, di derivazione araba, che significa abbrustolito (dal verbo turrar = arrostire). La stessa derivazione sembra essere suggerita anche dal latino torrere, che significa tostare.

E la ricetta? Eccola qua
Ingredienti
3 uova – 150 g di zucchero – 500 cc di panna fresca – 250 g di torrone (meglio tipo friabile) – 400 g di cioccolato fondente.

Montare i tuorli con lo zucchero, poi mopntare gli albumi  a neve; Montare la panna, separatamente; Sbriciolare il torrone; Aggiungere alle uova montate, gli labumi e la panna fino ad ottenere una crema omogenea; Foderare uno stampo rettangolare con  carta stagnola (cm.30x7x11 circa); Disporre nello stampo a strati prima il torrone sbriciolato bagnandolo  con uno stravecchio o un cognac, poi la crema, così fino ad esaurimento degli ingredienti (meglio sarebbe finire con il torrone). Riporre lo stampo in congelatore per almeno due giorni. Togliere dal congelatore al momento di servire; Tagliare a fette, disporre ciascuna fetta su un piatto e, dopo avere sciolto il cioccolato a bagnomaria con l’aiuto di un po’ di latte, versarlo ancora caldo sul semifreddo.

Un’idea per presentare e decorare il vostro semifreddo.

E’ ottimo anche in estate quindi si consiglia di fare scorta di torrone terminate le Feste!!!

Ingredienti

Per i bignè: 500 g di acqua – 200 g di burro – 300 g di farina Farmo – un cucchiaino di zucchero – un pizzico di sale – 8 uova.

Unire l’acqua con il burro, lo zucchero e il sale e mettere al fuoco.

Quando inizia a bollire aggiungere la farina e girare energicamente fino a che la massa si stacca dalle pareti della pentola (1). Continuare a cuocere per un paio di minuti e poi metterla in una ciotola.

Lasciarla raffreddare e poi unire le uova, uno alla volta facendolo assorbire bene prima di aggiungere il successivo.

Riempire la tasca per formare i bignè con l’impasto e depositarne piccole parti su carta da forno, ben distanziati (aumentano di volume durante la cottura). Cuocere al forno a 180° per circa 30 minuti.

Per la crema: 2 uova – 4 cucchiai di farina mix C Schar – 4 bicchieri di latte – 4 cucchiai di zucchero

Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina mescolando bene per evitare i grumi.

Unire il latte e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere una crema densa omogenea.

Per la crema nera è sufficiente aggiungere cacao secondo il proprio gusto.

Fatto ciò, potete riempire i vostri bignè, utilizzando la siringa, con la crema gialla e nera. Per finire……. spolverante i bignè con zucchero a velo.