Celiachia: una fragrante novità …

Si, il mercato dei prodotti senza glutine sforna un’altra novità.

I termini utilizzati: fragrantesfornanon sono del tutto casuali e hanno già portato la mente verso … verso il pane. Un pane sicuramente affascinante e accattivante sotto tanti punti di vista. Vediamo…

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Si chiama Bontà di Pane il filoncino morbido tagliato a fette con una tipica crosta dorata, una mollica ben lievitata e … un fragrante profumo di pane. A proporlo è Giuliani nella linea Giusto Sapori Tradizionali.

La novità che fa scalpore e che desta tanto interesse nonché curiosità è il suo ingrediente principe: farina di frumento.

Grazie ad una ricerca iniziata nel 2002, sulla lievitazione naturale il gruppo di ricercatori coordinato dal prof Gobbetti dell’Università di Bari A Moro, è riuscito oggi – grazie all’utilizzo di enzimi e batteri presenti nel lievito naturale (pasta acida o pasta madre) – ad eliminare quella tanto temuta componente proteica chiamata glutine.

Oligopeptidi derivati dall’idrolisi preliminare vengono ulteriormente attaccati da fermenti lattici che sono stati isolati, identificati e selezionati, in grado di rimuovere il glutine. Tale processo avviene durante le 24 ore di riposo previsto per l’impasto. Ottenuta tale farina, in un’area dedicata dello stabilimento, questa viene utilizzata per la preparazione del pane in un’altra zona dello stesso stabilimento. Tutto ciò per garantire la massima sicurezza al celiaco evitando dunque possibili contaminazioni.

Severi sono i controlli per garantire sicurezza e salubrità del prodotto. Oltre a ciò è un prodotto con altre peculiarità!

Migliore qualità nutrizionale: ha un profilo di fibra alimentare più completo, più minerali, vitamine, e aminoacidi. E’ privo di lattosio, grassi idrogenati e vede l’utilizzo di olio di oliva.

Migliore qualità organolettico-sensoriale: più sapore, morbidezza, consistenza, profumo e croccantezza della crosta.

Migliore digeribilità e migliore conservabilità!

E’ proprio venuta voglia di acquistarlo, no?!?! e allora forza … in farmacia e/o nei negozi specializzati e poi … coraggio con i primi commenti dopo l’assaggio ☺

La cucina di gusto&con gusto

Sto parlando di uno chef… ma non uno fra tanti, un professionista che lavora per l’eccellenza! In tutto ciò che fa mette testa – cuore e… mani!

Marco

Marco Scaglione grazie alle sue gustose preparazioni riesce a rispondere alle esigenze di tutti coloro che vivono reazioni avverse al glutine pertanto seguono una alimentazione senza glutine.

Nei suoi piatti – ovviamente e correttamente, c’è sicurezza (perché gluten free) accompagnata magistralmente da quelli che ho sempre sostenuto essere i capisaldi della dieta mediterranea: mediterraneità, freschezza, stagionalità, colore, biodiversità… Il tutto presentato e servito con raffinatezza, eleganza e sobrietà.. dagli antipasti, ai primi fino ai dolci. provate a curiosare tra le ricette!

Ecco allora che è possibile limitare il consumo dei prodotti confezionati, i dietoterapici!

E’ possibile mangiare di gusto e con gusto e… gluten free.

Grazie Marco!

Una fresca merenda gluten free

Scipione, Caronte, Minosse.. tutti mostri del caldo che stanno mettendo a dura prova il nostro spirito di sopportazione…. e allora che fare? Una salutare, gustosa e fresca merenda gluten free sicuramente porterà un po di sollievo e riscuoterà gran successo in famiglia, tra gli amici e parenti…. dunque fatene un po di più!

Il primo consiglio è quello di utilizzare frutta rigorosamente matura, così eviterete di utilizzare tanto zucchero! Questi gli ingredienti: 400 g di pesce mature, gialle e sbucciate (ovviamente qualsiasi altro frutto estivo va benissimo!), 100-120 g di zucchero, succo di 1 limone.

Frullare il tutto e versare nella gelatiera. Consumare subito o …… riporlo in frizer in una vaschetta o in contenitori monoporzione, anche in silicone… ma non credo che ne avanzerà!

A tutti voi “Buon sorbetto!” mentre a MonicaGrazie per avercelo proposto!

W le food blogger!

Eccomi di nuovo con voi! Partirei subito con il dire … G R A Z I E (!) a tutte le food blogger che hanno simpaticamente condiviso con me lo show cooking senza glutine.

Un appuntamento che già dal titolo “Metti le mani in pasta….” esplicita la finalità e ciò che abbiamo fatto e vissuto tutte insieme. DS4YOU ha pensato di mettere intorno ai fornelli alcune food blogger del mondo gluten free con lo scopo di arricchire il know-how sia concettualmente che praticamente! Partendo infatti dalla ben nota celiachia si è fatto un focus sulla nuova entità clinica – la sensibilità al glutine – per arrivare poi a… togliere qualche ragnatela, sulla terapia comune alle due patologie: alimentazione e stile di vita mediterraneao gluten free!

Grande spazio è stato dato ai cereali. Non si parla più solo dei cereali storici quali riso e mais ma cominciamo ad introdurne anche molti altri che offrono ottime possibilità di rispondere ai requisiti di una alimentazione variata – equilibrata e moderata oltre che nutrizionalmente sempre più completa. Amaranto, miglio, quinoa, grano saraceno tutti cereali gluten free da contrapporre a frumento, orzo, farro, triticum turgidum ssp. turanicum (meglio noto con il marchio registrato kamut), seitan…

Avevamo già in precendenza parlato di questi cereali, cereali minori e pseudocereali, ma ad un simpatico gioco-quiz diversi errorini sono emersi! Sono rimasta sopratutto colpita dal fatto che l’orzo venga considerato senza glutine e che il grano saraceno, invece, sia considerato un cereale con glutine… uhmmm…. attenzione, attenzione! Ripasseremo insieme….

La parte pratica e cioè la cucina … è stata magistralmente condotta da Diego Bongiovanni, giovanissimo quanto preparatissimo chef! protagonista indiscusso.. il PANE.

Simpatica quanto esperta conduttrice Paola Sucato, che ha saputo riunire sapientemente le diverse anime del gluten free e non solo quali… ecco le partecipanti:
un cuore di farina senza glutine
un biscotto al giorno
style
sapori senza glutine
cardamomo&co.
peperoniepatate
mimangiolallergia
mammeacrobate
la celiaca pasticciona
genitori channel
fattoremamma
donna moderana
curcume&basilico
cucina senza senza
cucina in simpatia
castagna matta
…. c’ero anch’io e logicamente il mio web-blog: not only gluten free!

L’amido resistente aumenta l’apporto in fibra alimentare

Questo quanto concluso da un gruppo di ricercatori polacchi del Department of Carbohydrates Technology, Agricultural University of Cracow.

Lo studio – pubblicato su Food Hydrocolloids (Elsevier) online ahead of print – è stato condotto sperimentando diversi tipi di pane gluten-free in genere caratterizzati da un apporto in fibra alimentare inferiore rispetto ai loro equivalenti con glutine. I principali ingredienti del pane senza glutine sono: amido di mais, fecola di patate, gomma di guar, pectina, liofilizzati di lievito, saccarosio, sale, olio vegetale e acqua.

Nella sperimentazione l’amido di mais e la fecola di patate sono stati sostituiti rispettivamente da amido di mais resistente e amido di tapioca resistente nelle percentuali 10, 15, 20 e 50.

Il pane così ottenuto ha un quantitativo di fibra vegetale (solubile e insolubile) superiore. Il più elevato contenuto ottenuto è stato 6.3g/100g vs 3,2g/100g di pane con glutine tipo 00. Inoltre migliorano le proprietà reologiche, le proprietà sensoriali e tecnologiche (buona struttura della mollica e buona consistenza).

Cos’è l’amido resistente (resistant starch)? E’ un amido resistente alla digestione, pertanto non può essere assorbito ed utilizzato dall’organismo ma può essere utilizzato dalla microflora intestinale e svolgere ruoli fisiologici. Nel 1990 dall’American Association of Cereal Chemists e dell’American Academy of Scinces, l’amido resistente ed altre sostanze (frutto-oligosaccaridi, amino-zuccheri non digeribili, oligosaccaridi di sintesi chimica) sono state incorporate nella frazione di fibra “non digeribile“.

Perchè questo interesse verso il contenuto di fibra alimentare? Perchè il contenuto di fibra vegetale nei prodotti senza glutine è scarso e perchè numerosi studi hanno dimostrato i suoi molteplici effetti positivi sulla salute. Rallenta lo svuotamento dello stomaco, aumenta la velocità di transito intestinale; regola i livelli di glucosio nel sangue dopo un pasto; abbassa il colesterolo….

Un consiglio: è fondamentale per il celiaco aumentare il consumo di frutta, verdura, ortaggi e legumi fonti naturali di fibra. Almeno 5-6 porzioni al giorno.

Smiles vs Sofficini

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La DS food raccoglie un’altra sfida. Perchè i celiaci non debbono mangiare sofficini?

Ecco allora che vengono formulati gli Smilies.

“Un sorriso che viene dal cuore” – lo slogan della DS vs “il sorriso che c’è in te” della ben nota Findus.

E gli ingredienti? Molto diversi……
Ingredienti Smilies: Ripieno al pomodoro e mozzarella (49%) polpa di pomodoro (35%), siero di latte reidratato, mozzarella (20%), amido di mais, margarina (olii non idrogenati di palma, cocco e colza, sale, emulsionanti: E471 ed E472c, acidificante: acido citrico), sale, succo di barbabietola, prezzemolo, origano, basilico), siero di latte reidratato, amido di mais, acqua, uova, farina di riso, amido di riso, farina di mais, fecola di patata, grasso di palma non idrogenato, zucchero, sale, fibra vegetale, proteine di lupino, lievito, addensanti: E464 e gomma di xantano, acidificante: acido citrico, aromi.

Ingredienti Sofficini: Latte scremato reidratato, farina di grano tenero, ripieno al pomodoro 20% (ingredienti: polpa di pomodoro (72%), doppio concentrato di pomodoro, amido di frumento, olio di semi di girasole, sale, basilico, origano, aglio, pepe nero), ripeno alla mozzarella 16% (ingredienti: mozzarella 50%, latte scremato reidratato, formaggio bergkäse, farina di grano tenero, olio di semi di girasole, uova, amido di frumento, formaggio emmental, sale), olio di semi di girasole, uova, amido di frumento, sale, succo di limone, destrosio, lievito di birra, paprica, curcuma, latte scremato in polvere.

In grassetto ho evidenziato qualcosa:
– la percentuale di polpa di pomodoro è maggiore nello Smilies ed inoltre si parla di polpa vs ripieno di pomodoro, qualità e composizione molto diversa;
– anche la percentuale di mozzarella è maggiore nello Smilies e ancora una volta la qualità è superiore se confrontato con il ripieno di mozzarella.

Sulle percentuali (perchè non dette) e sulla qualità dei grassi si cade un pò – leggete bene quello scritto in corsivo!

L’elenco degli additivi (emulsionanti, acidificanti, addensanti….)? Estremamente lungo.

Forse per i piccoli gluten-free avere un sofficino è importante e dunque con le stesse regole di moderazione ed equilibrio, ogni tanto proponiamo anche Smilies e chissà che l’azienda non rielabori un pò la formulazione ora proposta!

Un fisico, uno chef per…. ravioli di ceci gluten-free

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Davide Cassi professore associato di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, e Fulvio Pierangelini, uno dei più noti chef italiani, hanno unito le loro abilità e il risultato sono degli straordinari ravioli di ceci senza glutine!

Il loro approccio è innovativo: si parla di cucina scientifica che abbatte le differenze. Pierangelini nell’approcciarsi alla cucina senza glutine fa anche etica infatti dichiara:”Questo piatto non è un surrogato di qualcos’altro; è qui l’approccio etico per i celiaci: non si surroga, si crea qualcosa di nuovo“.

Entriamo nei dettagli…..

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Halloween: torta di zucca

A pochi giorni da Halloween c’è chi pensa – anche in questa occasione – ai celiaci e……eccovi servita la torta di zucca!

Come si prepara? 100 g di farina per dolci (Schär), 500 g di zucca lessata, 4 uova, 150 g di zucchero di canna, 150 g di burro, un pizzico di sale, 200 g di nocciole, 1 cucchiaio di pinoli, 1 limone, 2 cucchiai di cannella, 150 g di ricotta, 1 bustina di lievito per dolci.

Montare tre tuorli e un uovo intero con zucchero ed burro tagliato a pezzettini; grattugiare la buccia di limone ed aggiungere al resto del composto con un pizzico di sale. Unire la zucca precedentemente lessata, asciugata al forno e frullata, mescolare bene versando un pò alla volta la farina, la ricotta, la cannella, i pinoli e le nocciole tritate. Infine aggiungere il lievito e gli albumi delle tre uova montati a neve. Versare l’impasto in uno stampo leggermente unto e infornare. Infornare e cuocere per 60 minuti a 180°C.

Questo il risultato…..Buon Appetito!
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