Sua Maestà… lo yogurt!

Ben trovati!… anche Not Only Gluten Free riprende la sua attività e come argomento di ripesa ho scelto lo yogurt… bianco, fresco, nutriente ma… si, ci sono alcuni ma!

E’ uno degli alimenti più amati ma anche più temuti, per i suoi effetti poco graditi, da chi è intollerante al lattosio o chi crede di esserlo (spesso per autodiagnosi!). Sono frequenti i casi in cui la celiachia si associa a tale reazione avversa dove il responsabile è uno zucchero: il lattosio. Il disaccaride la cui fonte alimentare è il latte e di conseguenza i suoi derivati, è composto da galattosio e glucosio che – per gli amanti della chimica – si legano grazie ad un legame beta (1-4) glicosidico.

Gli intolleranti al lattosio mancano di lattasi, un enzima specifico per la sua idrolisi (digestione). Per semplicità immaginiamolo come uno specifico paio di forbici, prodotto dagli enterociti del duodeno, atto a tagliare-sminuzzare e rendere così assorbibile il disaccaride.

Tale mancanza può essere completa, parziale o…. transitoria. Nel primo caso il soggetto non tollera né latte, né derivati seppur stagionati perché manca completamente di tale enzima mentre nel caso di una carenza parziale yogurt e/o formaggi a media-prolungata stagionatura, possono essere tollerati poiché la fermentazione operata dai batteri lattici fa si che siano presenti solo tracce del disaccaride inquisito. Infine nel caso di intolleranza al lattosio associata alla celiachia, si parla di transitoria poiché in seguito alla ristrutturazione della struttura-architettura dei villi della mucosa intestinale dopo avvio di alimentazione e stile di vita gluten free tale condizione tende a scomparire. L’intestino è tornato in salute e l’enzima torna ad essere prodotto in quantità sufficienti.

Ma…. latte, yogurt e derivati non sono allontanati dall’alimentazione quotidiana solo da chi è intollerante al lattosio. C’è anche da chi fa considerazioni di carattere più squisitamente etico-salutistiche e che capita sia simpaticamente apostrofato come soggetto strano. Da un punto di vista etico il latte è proprio da evitare: in natura viene prodotto dalla mucca per nutrire il suo vitellino e quindi perché darlo all’uomo? Aggiungiamo anche che le condizioni di vita della mucca da latte sono drammatiche. Da un punto di vista della salute umana il latte non ha motivo di essere mantenuto e per spiegarlo meglio lascio la parola alla collega (nonchè amica!) Luciana, dottoressa Baroni

Dati recenti (indagine INRAN-SCAI 2005-2006; indagine condotta da Astra Ricerche per Assolatte) hanno evidenziato che l’alimentazione italiana moderna ha un apporto insufficiente di latte, yogurt e latte fermentati sebbene sia le Linee Guida elaborate dall’INRAN – revisione 2003 – che il Libro Bianco realizzato dall’INRAN, dall’Istituto Superiore di Sanità, dal Ministero della Salute e da alcune Società Scientifiche sottolineino l’importanza di un consumo giornaliero di 3 porzioni di latte/yogurt da 125 grammi.

Un ragionevole dubbio leggendo la composizione degli artisti delle indicazioni, sorge ma è puramente un parere personale!

Focalizzando l’attenzione sui soli consumatori – cioè il 24% della popolazione totale – emerge che questi consumano ben 86g/die di sale che equivalgono a 5 vasetti (unità di misura peculiare dello yogurt!) a settimana. Questo, a mio modo di vedere, è ben più drammatico di 1 solo vasetto a settimana di yogurt! Ben sappiamo gli effetti negativi sulla salute di un abuso di sale.

Quali sono i benefici dello yogurt? Lo yogurt permette di:
consumare un prodotto a base di latte anche ai soggetti intolleranti al lattosio;
raggiungere il quantitativo raccomandato di calcio;
migliorare il valore biologico delle proteine ingerite;
impiegare un prodotto di composizione bilanciata e correttamente porzionato per colazione o spuntini (metà mattina o metà pomeriggio)
consumare prodotti con interessanti funzionalità aggiunte (prodotti arricchiti in vitamine e/o minerali e probiotici).

Ma… torniamo con i nostri “ma” associati ai punti soprariportati …
1. il soggetto intollerante al lattosio ha a sua disposizione tanti altri cibi per completare-bilanciare la sua alimentazione. Ad esempio quelli derivati da latte di soia o di riso o, recentemente, quelli derivati da latte di avena;
2. i livelli raccomandati per la popolazione italiana di calcio indicato dai LARN, può essere raggiunto grazie ad una alimentazione variata, equilibrata poiché fonti importanti di calcio sono anche frutta (arance, fragole, noci…), verdure (lattuga), ortaggi (zucchine) e legumi (fagioli, ceci, soia);
3. il valoro biologico delle proteine può essere migliorato utilizzando pane di segale, granoturco, soia, fagioli….
4. frutta fresca, secca, a guscio costituiscono ottime alternative per comporre una gustosa, equilibrata e bilanciata colazione nonché pratici spuntini;
5. esistono matrici alimentari già ben ricche di minerali e vitamine quali frutta, verdura, ortaggi, erbe aromatiche e erbe spontanee edibili perché, dunque cercare tali nutrienti in matrici non proprie quali latte e yogurt???

Insomma spero di avervi offerto qualche spunto per ragionare con la propria testa e soprattutto leggere sempre con spirito critico e basandosi sul criterio scientifico con tanta curiosità tutto ciò che ci viene proposto allo scopo di fare sempre scelte quotidiane consapevoli e sopratutto in corretta sintonia con le esigenze del nostro organismo!

Un piatto di lenticchie = un piatto di salute

Non sempre apprezzati questi piccoli ovali convessi di colore marrone, verde o arancione in relazione alla specie (cultivar). Sto parlando di lenticchia (Lens culinaris L.) che ha suscitato l’interesse della comunità scientifica data la sua peculiare-ricca composizione chimica e i suoi numerosi effetti sulla salute dell’uomo.

La lenticchia, un legume noto fin dall’inizio della civiltà umana, è stata per troppo tempo poco apprezzata e la stessa saggezza popolare ha messo in evidenza piuttosto i suoi difetti. Un proverbio marchigiano così suona: infelice il corpo di colui che mangia lenticchie…. e ancora un proverbio siciliano recita: la lenticchia resta nello stomaco per tre giorni….

Entrambi fanno riferimento alla scarsa digeribilità ma…. ogni tanto l’antica sapienza tanto sapiente non è!
Probabilmente questa cattiva fama deriva piuttosto dai condimenti utilizzati dai nostri nonni o agli abbinamenti gastronomici gustosissimi ma non proprio dietetici quanto piuttosto impegnativi da un punto di vista digestivo (cotechini, zamponi, cotenne di maiale).

Recentemente invece la lenticchia è oggetto di una interessante review pubblicata su Meditterranean J Nutrition and Metabolism in cui i ricercatori hanno raccolto evidenze scientifiche concrete che supportano la sua ricchezza nutrizionale in relazione agli innumerevoli effetti positivi sulla salute umana.

Lo sapevi che…..
…. la produzione mondiale di questo prodotto vegetale – appartenente alla famiglia delle leguminose – è pari a 2.83 milioni di tonnellate (dati FAO) di cui la maggior parte in Canada (36.9%) e in India (28.7%) mentre a seguire nel Nepal, Cina e Turchia. La lenticchia è ben presente nella cucina mediterranea e molto apprezzata poichè i suoi tempi di cottura sono di circa 7 min. vs 23-26 min. per gli altri legumi.

lenticchia1

Ma torniamo al suo valore ….. nutrizionale ed in particolare partiamo soddisfacendo subito chi ama la matematica e le calorie! 100g di lenticchia equivalgono sul piano calorico a circa 250g di carne o 118g di pane integrale.
Ben diversa è invece la sua composizione chimica, ricca di…
proteine e composti azotati bioattivi quali lectine (da non confondere con le glico-proteine!), proteasi – definite storicamente come fattori anti-nutrizionali – defensine (peptidi globulari compatti);
carboidrati (47.1%) quali frazioni di amido-resistente, oligosaccaridi e fibra alimentare. Importanti per la crescita e mantenimento della microflora intestinale sono alcuni oligosaccaridi quali alfa-galactosidi, raffinosio, stachiosio, ciceritolo e verbscosio;
grassi (solo 1.4g/100g) principalmente rappresentati da acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA);
minerali (3-5g/100g) quali soprattutto magnesio, fosforo, calcio, zolfo, sodio, potassio (nel rapporto di 30:1-90:1), ferro (poiché bassa è la biodisponibilità potrebbe essere utile la cottura o la geminazione o la fermentazione). Rame, manganese, molibdeno e bario sono invece presenti solo in tracce mentre il contenuto di selenio è molto variabile in relazione al terreno di coltivazione;
vitamine importanti sono folati, tiamina (B1), riboflavina che insieme alle altre vitamine solubili in acqua quali niacina, acido patotemnico, piridossina costituiscono un pool eterogeneo. A queste si aggiungono la vitamina E ed il fellochinone o vitamina K. Di questa ultima è importante notare come il basso quantitativo (5 microgrammi/100g) renda la lenticchia facilmente utilizzabile anche dai cardiopatici che utilizzzano warfarina come anticoagulante.

Ecco allora come la lenticchia si pone su un piano privilegiato rispetto ad altri membri della famiglia (!) quali fagioli, ceci, fava ed altri.
Ma c’è dell’altro infatti recentemente è stata evidenziata una pletora di phytocomposti essenziali e bioattivi che ben risponde alle esigenze di prevenzione primaria nei confronti delle patologie cronico-degenerative che alle esigenze nutrizionali di chi segue regimi alimentari peculiari quali ad esempio i celiaci, i vegetariani, i vegani….

Stiamo parlando di composti fenolici (ben 14 specie diverse!) quali polifenoli, tannini e flavonoli. La lenticchia è la principale fonte alimentare di fitosteroli insieme ai cereali ed in particolare di
beta-sitosterolo (15-24mg/100g);
acido fitico e fitati
saponine, la cui concentrazione è legata all’età biologica della pianta;
lectine o emoagglutine
defensine che rappresentano la risposta di immunità innata peculiare del regno vegetale
inibitori di proteasi quali ad esempio inibitori della tripsina considerata storicamente un fattore anti-nutrizionale poiché in grado di diminuire la digeribilità del piccolo seme.

Le evidenze scientifiche confermano dunque come la lenticchia sia un vero e proprio arsenale di metaboliti primari e secondari che permettono la salvaguardia della salute dell’uomo. Può essere definito un alimento funzionale nella profilassi e terapia di molte patologie croniche quali patologie cardio-vascolari, tumori, diabete poiché i composti bioattivi sono coinvolti nei numerosi meccanismi molecolari e genetici che sottendono alle diverse patologie menzionate.

Dunque ora diventa fondamentale migliorare le tecniche agricole per garantire una buona produzione e le preparazioni culinarie.

Vi auguro Buon Appetito e credo che ora concordiate con me che è da sfatare il luogo comune che trova fondamenta storiche nell’episodio di Esaù!

La fibra alimentare: scarsa!

Prima di entrare in dettaglio due parole ….. Non troverete più solo tabelle, confronti, numeri ma…. considerazioni, spunti su cui riflettere, osservazioni… Si, questo è quello che ora condivido perché credo più funzionale ad un acquisto consapevole in un mercato dalle dimensioni ciclopiche e che si muove ad una velocità impressionante.

Parlare oggi di prodotti gluten free è veramente imponente e soprattutto quasi impossibile se si vuole essere in equilibrio come la bolla della livella! Non è possibile rimanere ancorati alla tecnica/metodo del confronto e al contempo voler offrire una analisi esaustiva, attendibile e autentica! Mi spiego meglio…..

Quando alcuni anni fa (esattamente nel 2005!) cominciai a curiosare tra le etichette gluten free sia nutrizionali – affondando il naso nella famigerata tabellina dei nutrienti – che non – passando la lente d’ingrandimento soprattutto sull’elenco degli ingredienti – ero solita fare confronti del tipo A vs B vs C e così via. Oggi credo che tutto ciò sia praticamente impossibile. Il numero dei prodotti sale vertiginosamente di giorno in giorno ed in particolare per ciascuna categoria merceologica… Pensiamo al pane o al cracker o al biscotto fino alla pasta e molto altro ancora. Solo in casa dr Schär troviamo ben 14 tipologie diverse di pane senza considerare il surgelato (dr Schär nasce come forno!); in casa NutriFree ben 15; in casa BiAglut ben 5 e via altri….

Ora, rimanere fermi al confronto significherebbe piuttosto essere tendenziosi perché scegliendo il prodotto di un certo brand piuttosto che un altro si lascia già intendere qualcosa al lettore e di contro esaminarli tutti – tranne rare eccezioni – è davvero difficile. A questo poi aggiungo anche che il metodo confronto è ora poco funzionale. Credo sia preferibile prendere in mano il prodotto ed esaminarlo nelle sue peculiarità cercando i punti di forza e i punti di debolezza. Questi ultimi saranno motivazione per il consumatore al non acquisto e di contro spunti di miglioramento o cambiamento per l’Azienda.

Ecco allora che proprio con questa filosofia mi sono divertita – come ai vecchi tempi – a tornare a parlare e a scrivere di prodotti gluten free!!!

Sono passati gli anni ma i nostri prodotti dietoterapici rimangono sempre sul banco degli imputati e per giunta con i soliti capi d’accusa (figura 1). Fermo restando che l’assenza di glutine e/o il rispetto del valore soglia di 20 ppm è un prerequisito che ha subito qualche revisione non sembra esserci nulla di nuovo.. si continua a parlare/sparlare (almeno in alcuni casi) di grassi, zuccheri e altro ancora come se le Aziende non avessero fatto assolutamente nulla se non che studiare nuovi prodotti sempre più simili a quelli convenzionali e poco altro….. A mio modo di vedere non è così!

Volutamente non inizierò dal mio cavallo di battaglia: i grassi ma ora parliamo di fibra alimentare…..Numerosi sono i lavori scientifici che mostrano come un corretto introito di fibra alimentare giornaliero sia in grado di ridurre il rischio di numerose patologie dismetaboliche e/o migliorare alcuni stati quali ad esempio quello di costipazione. Ma … cosa si intende con il termine fibra alimentare? Qual’è il fabbisogno giornaliero? Quali sono le fonti alimentari privilegiate? Perché si accusa il prodotto gluten free di contenerne “poca”… rispetto a cosa?

Recentemente la nomenclatura ha subito delle modificazioni fino a raggiungere l’attuale definizione (dell’American Association of Cereal Chemists e dell’American Academy of Sciences). Non si indicano solo i componenti di natura polisaccaridica presenti nei vegetali, ma anche carboidrati non digeribili e la lignina. La definizione non digeribile include ora molte sostanze quali ad esempio l’amido resistente (resistant starch) e oligosaccaridi che non vengono digeriti dagli enzimi intestinali. Grazie a questa nuova definizione di dietary fiber, recepita anche dalla Comunità Europea, è consentito che il messaggio Con fibre possa essere riportato anche sulle confezioni di alimenti di origine animale e del settore caseario a cui sono stati addizionati l’inulina, oligofruttosi o altri composti che possono essere anche di sintesi.

Le principali multinazionali hanno brevettato così i processi che portano all’isolamento di sostanze diverse e simil-fibre da matrici alimentari diverse. Sono nate così Fibersure®, Litesse®, Citrucell®, Fibercon® e Benefiber®. Negli ultimi anni sono stati immessi sul mercato numerosi prodotti alimentari che contengono questi ingredienti come snack, biscotti, bevande, latti fermentati e perfino il latte.

Chiarito il concetto di fibra rispondiamo al fabbisogno giornaliero. Questo è pari a 25-30g/die per un soggetto adulto in condizioni fisiologiche. Tale quantitativo può essere raggiunto consumando 5-6 porzioni/die di frutta e verdura.

Questi ultimi prodotti vegetali insieme a frutta secca a guscio, ortaggi, erbe spontanee edibili, erbe aromatiche e legumi rappresentano dunque, le principali fonti alimentari di fibra. Non compaiono cereali ne tantomeno derivati quali pane, pasta, pizza e altri.

Alla luce di ciò credo che siate d’accordo con me che non è molto corretto chiedere un discreto apporto di fibra alimentare a pane, pasta, biscotti e altri ancora. Tanto meno se sappiamo essere prodotti trasformati dall’industria perché sappiamo che alla nostra richiesta di fibra l’Azianda risponde aggiungendone di sintesi!

…. aggiungo… perché dire che nei prodotti gluten free c’è meno fibra? Se si, quella nei prodotti convenzionali di che qualità è? Che tipo di fibra è?

Credo che siano sufficienti semplici ma funzionali considerazioni….. In un pane gluten free prodotto dalla dr Schär, troviamo un quantitativo di fibra alimentare pari a 4.5g/100g che diventa 6 quando il pane è ai cereali. Se questi valori li confrontiamo con i valori medi di un pane italiano convenzionale troviamo che la quantità di fibra è 5g/100g e 10g/100g per un pane integrale. Stesso risultato si ottiene se confrontiamo la pasta o la farina (vedi slide). Dunque a me sembra che non ci siano macroscopiche differenze.

Inoltre mi piace sottolineare che nel mercato dei prodotti convenzionali -come spiegato qualche riga sopra- molte multinazionali hanno risposto alla richiesta del consumatore, brevettando fibra di sintesi. Se invece guardiamo attentamente l’elenco degli ingredienti dei prodotti gluten free si vede chiaramente che sono state attuate altre scelte. Prima di tutto sono stati sostituiti gli amidi con le farine ed poi – cosa estremamente importante – c’è una attenta ricerca di materie prime! Grano saraceno, miglio, teff, quinoa, amaranto – naturalmente ben più ricchi di fibra alimentare (vedi slide) – hanno quasi del tutto preso il posto degli storici riso e mais.

A mio avviso, dunque, credo che conveniate con me: quell’aggettivo “scarso” comincia a sbiadirsi! Ma se proprio siete ostinati sostenitori dello scarso quantitativo di fibra potete migliorare. Come? Ecco….

Ad esempio rinverdendo una antica quanto saggia abitudine dei nonni che mangiavano una fetta di pane con un frutto oppure potete scegliere cereali per la prima colazione o biscotti da unire ad una ciotola di frutta oppure pensare un buon piatto di minestrone con crostini di pane oppure pasta e lugumi!

Qui il materiale non solo sulla fibra e che presto commenteremo ancora!

Per un pugno di …. euro

Leggendo i giornali apprendiamo che recentemente dall’Osservatorio AIC è stata fatta un’indagine sull’economia dell’alimentazione gluten free ed è emerso che …..

….chi e’ celiaco DEVE anche spendere parecchi soldi per mangiare senza glutine: ben quasi 200 milioni l’anno. ……. costa al celiaco da 40 a 60 euro, a fronte di prezzi che si aggirano sui 25 euro nel caso di alimenti ‘normali’… permettetemi subito una considerazione….sarebbe meglio convenzionali perché… scusatemi ma… che cos’è “normale”?

Oggi, i celiaci italiani spendono per gli alimenti speciali piu’ di 140 milioni di euro in farmacia, poco meno di 15 milioni nei negozi specializzati e 45 milioni di euro nella grande distribuzione. E circa 50 milioni di euro ‘sforano’ i rimborsi coperti dal Servizio Sanitario Nazionale e devono essere sborsati dai pazienti di tasca propria….. altra considerazione… chi ha messo in piedi questa grossa-grassa diavoleria? Solo le Aziende del gluten free? uhmmmm … non c’è piuttosto un concorso di colpa da parte di tutti gli attori? A mio avviso il celiaco stesso, che per troppo tempo è stato un consumatore un pò particolare dal momento che quasi mai si è interessato del reale prezzo di un prodotto tanto che il mercato gluten free per anni è stato definito dagli economisti, un mercato anelastico. La ricetta rossa ha appiattito molto gli interessi!!! Fortunatamente però ora alcuni cominciano a guardare anche questo aspetto.

… e l’articolo continua….. Tuttavia il 60% dei celiaci non riesce a resistere ai cibi ‘vietati’, ovvero con glutine, e per uno su due e’ quasi impossibile non trasgredire. Secondo lo studio, il 35% dei celiaci ritiene la dieta senza glutine un regime alimentare troppo RIGIDO. Tuttavia otto celiaci su dieci ammettono che infrangere le regole non e’ un piacere e sette su dieci sono consapevoli che puo’ nuocere alla loro salute. Nonostante questo, il 15% dei pazienti ha trasgredito almeno una volta nell’ultimo mese, ma dopo averlo fatto solo il 4% si sente gratificato e soddisfatto: il 35% si sente in colpa e in un caso su cinque non ne parla a nessuno; appena il 3% dei pazienti confessa al medico di aver mangiato un cibo con glutine. Per ridurre la comprensibile voglia di trasgressione, secondo gli esperti, bisognerebbe AUMENTARE disponibilita’ e varieta’ dei prodotti senza glutine, magari diminuendone anche il prezzo.

Scusatemi ma personalmente credo che questa sia demagogia spicciola… per un pungno di…. Euro! Ce ne sono di considerazioni da fare…

Non abbiamo mai avuto un assortimento di prodotti quanto in questo periodo. Gli scaffali delle farmacie, dei negozi specializzati, dei supermercati traboccano di proposte…

I nutrizionisti da tempo ormai dicono che la dieta gluten free deve essere di stampo mediterraneo e dunque ricorrere al è prodotto gluten free solo per pasta, pane, farina e poco altro….

Se è vero che non c’è compliance credo che la causa sia anche e piuttosto da ricercare altrove… Ad esempio nel modo in cui il professionista affianca il celiaco. Non ci vuole autorità nella gestione del celiaco ma AUTOREVOLEZZA. Non è possibile mettere in campo lo stesso atteggiamento peculiare della malattia acuta, non si può essere prescrittori… la celiachia è una malattia cronica pertanto il professionista ha l’obbligo di camminare a fianco del paziente; se ne deve prendere cura; deve conquistare la sua fiducia; deve sedersi con lui al tavolo delle trattative e portarlo ad una terapia efficace ed efficiente per tutta la vita. Insomma deve educare e non insegnare, deve impegnarsi a far crescere una coscienza gluten free!

Credo proprio, che i tempi siano maturi per mettere in campo azioni graffianti, lungimiranti ma soprattutto ad ampio respiro, spalmate su tutti i campi e che vedano il pieno coinvolgimento attivo di tutti i protagonisti di una patologia così complessa e dinamica. Basta a bieche considerazioni poco costruttive ma che sicuramente purtroppo ancora assicurano audience!

Pane gluten free: una analisi nutrizionale

Riprendiamo con una categoria a me cara… Etichettando! Questa volta prendiamo in esame uno dei pilastri della Dieta Mediterranea e uno degli alimenti più ricco di significati simbolici, nonchè il più discusso quando si tratta della versione gluten free: il PANE.

Ormai ben sapppiamo che i prodotti gluten free sono in costante aumento e se ne vogliamo essere certi basta entrare in un qualsiasi supermercato e/o in farmacia per vedere come ormai gli scaffali traboccano di referenze. Tale situazione può dare solo che sollievo ai nutrizionisti che, come me, credono nell’educazione alimentare e quindi nell’educazione agli acquisti consapevoli, piuttosto che nell’educazione all’esasperata caccia alle calorie con conseguente drastica riduzione delle entrate ignari delle uscite! Al contempo è di sollievo al celiaco poichè ha maggior probabilità di trovare il prodotto che meglio soddisfa il suo gusto oltre che essere in grado di rispettare le ben note regole di una alimentazione equilibrata – moderata e VARIATA.

In un recente studio (Chemical Composition and Starch Digestibility of Different Gluten-free Breads) pubblicato su Plant Foods Human Nutrition, la dr. M E Segura ha analizzato la composizione chimica di 11 pani gluten free più rappresentativi del mercato spagnolo, concentrando l’attenzione sul contenuto di proteine, grassi, minerali e fibra alimentare. Inoltre è stato anche valutato l’indice glicemico.

Cosa è emerso? Una grande variabilità….
Il contenuto proteico varia da 0.90 a 15.5 g/100g di prodotto
il contenuto di grassi varia da 2.00 a 26.1 g/100g di prodotto
il contenuto di minerali varia da 1.10 a 5.43 g/100g di prodotto
ed infine
il contenuto di fibra alimentare varia da 1.30 a 7.20 g/100g di prodotto.
Analizzando poi in vitro la digeribilità degli amidi è stato evidenziato un contenuto maggiore della frazione amidacea ad alta digeribilità: da 75.6 a 92.5 g/100g di prodotto. Quest’ultimo dato ha un importante impatto sull’Indice Glicemico infatti il rilascio veloce di glucosio si riflette sul brusco innalzamento della glicemia post-prandiale, pertanto è un dato che ha destato notevole interesse.

E la situazione italiana qual’è? Più o meno nello stesso periodo di pubblicazione del lavoro, avevamo già trattato l’argomento “pane” facendo una analisi qualitativa piuttosto che quantitativa su ben 15 tipologie diverse di pane. Erano emersi aspetti positivi in particolare a carico dell’ingredientistica ma forse ora ci chiediamo “i numeri quali sono?

Riprendendo in mano le stesse tipologie di pane e guardando le etichette nutrizionali emergono delle differenze. La prima è che alcune Aziende non riportano i valori per tutti i macronutrienti indicati dallo studio spagnolo ed inoltre due Aziende, in particolare: Dr Schar e Nutrifree, hanno elaborato nuovi prodotti che sono al di sopra dello standard!

Ecco i dati….
Il contenuto proteico varia da 2.90 a 8.0 g/100g di prodotto
il contenuto di grassi varia da 2.50 a 10.0 g/100g di prodotto
il contenuto di minerali non è indicato
ed infine
il contenuto di fibra alimentare varia da 1.90 a 7.40 g/100g di prodotto.

Le due Aziende sopra citate – punte di diamante – hanno proposto delle formulazioni in cui è stato contenuto il valore di grassi in Le Ciabattine (Nutrifree fino a 3.6g/100g di prodotto) ed innalzato il contenuto di fibra alimentare in Pane del forno e Pane del forno cereali (dr. Schar fino a 8.3g/100g di prodotto).

Possiamo dunque ritenerci soddisfatti dei nostri prodotti. Il mercato italiano anche nel gluten free detiene sicuramente il primato della Qualità. Certamente si può migliorare… ma credo che siate d’accordo come me, nell’affermare che le Aziende italiane oltre alle rigorose 20ppm riescono, ora, a garantire anche una discreta qualità nutrizionale accanto ad una buona palatabilità!

Malgrado gli apprezzamenti teorici e le celebrazioni congressuali della dieta mediterranea (per i celiaci già declinata nella versione gluten free) la realtà dei consumi pone il pane in una posizione in declino perchè fonte di carboidrati che fanno ingrassare. Non è così… eliminando il pane (i carboidrati) si alterano gli equilibri metabolici causando un mal funzionamento della macchina….

Un motorino che utilizza una miscela olio-benzina, potrà anche percorrere svariati Km se alteriamo i rapporti della miscela raccomandata dal costruttore ma prima o poi arriveranno i guai e la vita media del motore ne risulterà accorciata!

Sicuramente paragone semplicistico ma credo chiaro 😉

Prodotti gluten free e aspetti nutrizionali

Prodotti gluten free, colesterolo, grassi saturi, zuccheri, obesità, patologie cardiovascolari…. sembrano parole scritte casualmente ma in realtà non è così! Da tempo, infatti i prodotti gluten free sono accusati di avere una composizione sbilanciata e sopratutto di essere troppo ricchi di grassi, di zuccheri semplici, di sale e – di contro – di avere un basso contenuto di fibra alimentare, di minerali etc…. Pesanti, pertanto, sono le ricadute sulla salute. Ecco come tutto si lega insieme!

Prima di entrare nei dettagli bisogna non dimenticare che stiamo parlando di un prodotto industriale, trasformato e pertanto come tale ha – per definizione (!) – una composizione molto diversa e lontana da quella di un prodotto fresco. A questo dobbiamo aggiungere che è un prodotto in cui si toglie una componente proteica – il glutine – che ha grandi potenzialità tecnologiche. Premesso questo, a mio avviso negli ultimi c’è stata una crescente attenzione da parte delle Aziende del mercato gluten free, non solo nel garantire il rispetto del valore soglia (20ppm di glutine) ma anche nel miglioramento delle qualità organolettiche-sensoriali e recentemente anche nutrizionali. Ad esempio se fino all’anno scorso i primi posti dell’elenco degli ingredienti erano occupati da amidi oggi troviamo farine; se fino a poco tempo fa trovavamo mais e riso oggi troviamo grano saraceno, quinoa, miglio, sorgo… ed infine con un sguardo più attento ed esperto (!) all’etichetta nutrizionale si osserva che i valori di grassi e di zuccheri sono diminuiti in quantità e migliorati nella qualità.

A spaventare di più in genere sono, sempre i grassi, considerati qualcosa di voluttuario e di pericoloso; spesso accusati dei peggiori delitti: dalla digestione lenta, all’obesità, dal concorso di colpa nella patologie cardiovascolari alla stenosi epatica. La realtà è ben diversa basti pensare che insieme alle proteine ed ai carboidrati, sono i principali nutrienti di cui l’uomo non ne può fare a meno. Dobbiamo allora imparare ad apprezzare le differenze chimiche e dobbiamo far ricorso ad un po di matematica per capire quanto di questi grassi, possiamo permetterci nei nostri menù giornalieri.

Non tutti i grassi sono chimicamente uguali. In etichetta tra gli ingredienti, è sempre bene diffidare della misteriosa quanto accattivante dicitura “grassi vegetali” perchè non sono altro che volgari margarine, cioè oli trasformati in grassi solidi con processi chimici di idrogenazione (sicuramente migliorati negli ultimi anni….) e/o saturazione oppure sono oli tropicali. I tre grassi più insidiosi sono proprio di origine vegetale e contengono acidi grassi saturi (acido laurico, miristico e palmitico) ritenuti aterogeni, cioè responsabili dell’innalzamento dei livelli ematici di colesterolo con conseguente formazione della placca aterosclerotica, a ragion veduta ben temuta!

Quando andiamo a leggere l’etichetta nutrizionale è sempre bene prediligere quel prodotto in cui la descrizione della quantità di grassi presente è più dettagliata possibile. Ci sono prodotti dove troviamo indicata la quantità di grassi/lipidi totale e diversificata, poi in grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi e i più attenti, indicano anche il contenuto di colesterolo. E’ fondamentale infatti demonizzare solo le pecore nere: sono i grassi saturi e polinsaturi che debbono essere ridotti e/o allontanati a vantaggio dei monoinsanturi (prototipo ne è l’acido oleico) e degli acidi grassi essenziali (meglio noti come omega 3 ed omega 6!).

Sono proprio questi ultimi dei veri alleati della nostra salute! Lo stesso temuto colesterolo può essere considerato la molecola della vita poichè buona parte delle molecole che svolgono ruoli fondamentali nel nostro organismo, lo vedono come precursore ed inoltre entra nella composizione delle membrane cellulari, garantendo fluidità. Gli acidi grassi essenziali sono dei veri mediatori lipidici e giocano un ruolo importante nella protezione cardiovascolare, nel controllo immunitario, nelle reazioni infiammatorie fino alla velocità di progressione dell’invecchiamento fisiologico delle cellule.

Dalla chimica alla matematica….. i grassi alimentari debbono garantire circa il 25-30% dell’apporto calorico giornaliero e debbono essere così ripartiti:
acidi grassi saturi non più del 7% delle calorie totali;
acidi grassi monoinsaturi fino al 10-12% delle calorie totali
acidi grassi polinsaturi circa il 5% con un rapporto omega6/omega3 di 5:1.

Ma un celiaco ingerisce più grassi di un non celiaco? Ha un aumentato rischio cardiovascolare? Sono queste le domande che più ci martellano in testa…. Riporto a tal proposito quanto è stato brillantemente e astutamente fatto dal dr. Marcello Marcelli (fonte: CeliachiaNotizie 2/2012). E’ stato confrontato un menù settimanale gluten free e l’analogo con glutine. Questo quanto emerge: salvo un apporto maggiore di proteine nel menù CON glutine e circa 50 calorie in più, non si possono osservare grandi differenze quantitative tra lipidi e grassi saturi tra le due diete. Dal confronto del contenuto di grassi saturi nei prodotti con e senza glutine, non si apprezzano differenze. In conclusione una dieta senza glutine con scelte di comune buon senso, è una alimentazione sicura. Nello stile di consumo, il celiaco è esposto ad un sovraconsumo di grassi saturi nè più nè meno come tutti.

Tale conclusione mi sembra confortevole seppur – a mio avviso – rimane fondamentale ricordare che:
1. i prodotti gluten free debbono essere utilizzati con moderazione;
2. le scelte al momento dell’acquisto, debbono essere consapevoli;
3. l’alimentazione quotidiana deve rimanere sempre di tipo mediterraneo e sono pertanto da prediligere i prodotti vegetali (frutta, verdura, ortaggi, legumi, cereali e derivati gluten free, erbe spontanee edibili ed erbe aromatiche – come sostituiti del sale – olio di oliva – come grasso per condire – e vino – come unica bevanda alcolica). Moderati debbono essere i quantitativi di pesce, latte e derivati e uova. Infine i quantitativi di carne rossa debbono essere bassi. A tutto questo va ovviamente, associato uno stile di vita che prevede l’allontanamento dei comportamenti a rischio: no fumo di sigaretta, no sedentarietà, no abuso di alcol, no contaminazione da glutine!

Credo allora che concordate con me che la lipofobia è una forma impropria di difesa della salute. E’ necessario invece modificare la propria alimentazione ed il proprio stile di vita con provvedimenti semplici ma che richiedono impegno e costanza!

L’Europarlamento vota a favore della corretta etichetta “gluten free”

L’etichettatura dei prodotti senza glutine è stato sempre un argomento molto dibattuto e lo è diventato ancora di più da quando i mercati del gluten free, hanno assunto carattere europeo. L’Italia, grazie all’Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha sempre avuto posizioni chiare e sopratutto prudenti salvaguardando la salute del celiaco. Attenzione però… facciamo subito chiarezza… stiamo parlando solo di una peculiarità del prodotto gluten free: il contenuto di glutine. Non stiamo parlando della qualità nutrizionale, a tal proposito, infatti… si è fatto ma sicuramente c’è ancora da lavorare molto!

In Italia il prodotto gluten free è definito nel rispetto del valore soglia di 20ppm (mg/Kg) di glutine. Questo non è stato facile da difendere e far accettare nella realtà europea tanto che si è arrivati alla attuale situazione in cui si riconoscono prodotti gluten free a 20 ppm e prodotti very low gluten a 21-100ppm (qui maggiori dettagli).

Ma la storia dei prodotti gluten free non è terminata qui, infatti recentemente è tornata alla ribalta con la corretta etichettatura. Questa volta il focus è sulla dicitura “senza glutine“. Con il Regolamento COM 353/2011 proposto dalla Commissione europea sull’etichettatura dei prodotti alimentari, si afferma che i prodotti gluten free non sono essenziali per l’alimentazione del celiaco ritenuto, così categoria NON vulnerabile della popolazione. Tutto ciò portava a che l’indicazione “senza glutine” fosse considerata alla stregua della dicitura “senza grassi aggiunti” o similari.

Il 14 giugno l’Europa ha invece compiuto un passo avanti verso il superamento di tale logica. E’ stato infatti votato in seduta plenaria il Rapporto Ries che ha ottenuto larga maggioranza (603 voti favorevoli vs 8 contrari ed 8 astenuti). Il Rapporto presentato da Federique Riess, relatrice belga della Commissione ENVI, commissione Ambiente-Salute-Sicurezza Alimentare, riconosce e tutela il celiaco come soggetto vulnerabile. Si apre ora la trattativa tra l’Europarlamento ed il Consiglio della Comunità Europea e se anche quest’ultimo condividerà gli emendamenti proposti, la Commissione europea dovrà modificare la proposta originaria ed inizierà la seconda lettura.

Dunque quali sono gli obiettivi finali? Ben li spiega Caterina Pilo (Direttore Generale di AIC): “… introdurre nel Regolamento europeo una corretta differenziazione dei prodotti specifici per i celiaci e appositi requisiti per questa categoria di alimenti, che ne garantiscano la sicurezza e ne giustifichino il loro inserimento nel Registro Nazionale dei prodotti in Italia erogati dal SSN. Tutto ciò senza nulla togliere alla garanzia di una corretta informazione in etichetta per tutti i prodotti di uso corrente che completano l’alimentazione del celiaco“.

… Avanti tutta e… seguiremo da vicino gli sviluppi!

Quinoa: un pseudocereale ricco di principi attivi

La Quinoa, appartiene al genere Chenopodium, che comprende circa 250 specie rappresentando così un eccellente esempio di biodiversità. Questa cresce dal livello del mare fino a 4000m di altezza ed è un pseudocereale poichè ha caratteristiche simili ai cereali pur facendo parte della famiglia degli spinaci e della barbabietola!

Le foglie in genere vengono utilizzate proprio come gli spinaci; il fusto viene utilizzato come foraggio per il bestiame ed infine i suoi semi, raccolti in una spiga, piccoli, rotondi e prevalentemente gialli ma anche rosacei fino a neri, possono essere utilizzati tal quali oppure macinati, danno una farina che sempre più frequentemente la troviamo come importate materia prima di molti prodotti gluten free.

Quinua, quinoam, kiuna, parca, pasca, suba, dahua sono le cultivar ed i nomi più comuni che la identificano nei suoi peculiari luoghi di coltivazione quali Bolivia, Perù ed Ecuador.

Avevo già parlato della quinoa ed avevo approfondito le sue caratteristiche nel capitolo 7, del libro Celiachia e Dieta Mediterranea gluten free, interamente dedicato ai cereali gluten free…. e allora perchè parlarne/riparlarne? Sicuramente per evidenziare le sue peculiarità nutrizionali (1) e per stimolare il suo utilizzo in diverse preparazioni gluten free.

Proteine 12.5-16.7g/100g di prodotto; carboidrati 60.0-74.6 g/100g di prodotto; lipidi 5.5-8.5 g/100g di prodotto; fibra alimentare 2.0-10.5 g/100g di prodotto questi sono i principali nutrienti della quinoa. Per saperne di più…..

Proteine – le proteine presenti nella quinoa (16-23% vs 15.4% del frumento) sono principalmente albumine e globuline, caratterizzate dall’assenza di glutine e da un buon contenuto di tutti gli aminoacidi essenziali, compresa la lisina (54mg/100g di proteine vs 22mg del frumento) – in genere assente nei cereali. Il rapporto di efficenza proteica delle proteine della quinoa cotta è 30% in più rispetto al seme crudo ed è paragonabile a quello della caseina. Date queste peculiarità la quinoa può essere utilizzata sia in età pediatrica che nell’adulto poichè ben risponde alle specifiche esigenze nutrizionali.

Carboidrati – il contenuto percentuale di fibra alimentare (7.0-9.7%) e zuccheri semplici (3%) è molto simile a quello di cereali comunemente utilizzati mentre l’amido (52.2-69.2%) presenta una maggiore variabilità.

Lipidi – il contenuto di grassi è circa di 1.8-9.5% di cui acidi grassi saturi circa il 12-19%; monoinsaturi 25-29% e polinsaturi il 58%. Ma c’è di più… per la salute dell’apparato cardio-vascolare i semi offrono buoni quantitativi sia di vitamina E (0.59-2.60 mg/100g) che di squalene e fitosteroli.

Non sono trascurabili i Mineralimagnesio, potassio, rame e ferro sono quelli maggiormente presenti anche se le concentrazioni sono solo indicative poichè sono in relazione alla zona di produzione. Facendo un confronto tra il seme intero, quello decorticato e la farina si osservano significative riduzioni solo nel caso del magnesio e del potassio infatti il contenuto di magnesio nel seme intero è pari a 502mg/100g, scende a 468mg nel seme decorticato e arriva a 161mg nella farina. Analoga situazione per il ferro che passa da 15mg/100g nel seme intero, a 14mg quando viene decorticato e a 2.6mg nella farina.

Infine anche il contenuto di vitamine è interessante, in particolare per la presenza di vitamina B6 (0.46mg/100g di farina di quinoa) e di folati (0.18mg/100g di farina di quinoa) oltre che tiamina, riboflavina e niacina.

A fronte di questi nutrienti che giocano un ruolo importante per il mantenimento della buona salute, due altri aspetti apparentemente negativi debbono essere considerati. Il primo è legato alla presenza, nell’epicarpo (parte esterna del seme) delle saponine (0.1-5.0%) mentre il secondo punto riguarda la presenza di acido fitico non solo negli strati più esterni del seme ma anche nell’endosperma (10.5-13.5mg/100g di quinoa).

Come utilizzarla? In mille modi! I suoi chicchi possono essere utilizzati nella preparazione di primi piatti o minestre mentre la sua farina permette di ottenere ottimi biscotti, barrette e cereali per la prima colazione. Recentemente ha trovato applicazione anche nella preparazione di due prodotti pilastri della Dieta Mediterranea: la pasta ed il pane!

Update!

Oggi abbiamo parlato della nuova pasta gluten free ottenuta con farina di banane verdi. Ora c’è subito un aggiornamento…. grazie alla collaborazione e pronta disponibilità di Eileen Leahy for Elsevier – Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, ho avuto la possibilità di avere la versione integrale dell’articolo.

Chi è interessato alla lettura può scrivermi qui!

… dalla farina di banane verdi alla pasta gluten free!

La notizia che questi giorni ha annunciato la possibilità di ottenere una buona pasta gluten free dalla farina di banane verdi mi da la possibilità di riprendere la rubrica – a me cara! – “Etichettando”!

Ormai di soluzioni gluten free ne troviamo sempre di più e sempre più spesso nuove formulazione vengono sperimentate sia per migliorare la palatabilità dei prodotti ma sopratutto per migliorare la loro qualità nurtizionale, che a mio avviso, ancora troppo spesso subisce ingiuste accuse… ma di questo ne riparleremo….Torniamo alla pasta di banane verdi (1).

Il lavoro è stato pubblicato su Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics e la ricercatrice Renata Puppin Zandonadi, PhD, del Dipartimento di Nutrizione dell’Università del Brasile, afferma con soddisfazione che tale prodotto ha numerosi ricadute positive sia sulla salute che sul mercato.

Per il celiaco la pasta ottenuta dalla farina di banane verdi è un prodotto gustoso, salutare e poco costoso al tempo stesso per i coltivatori di banane è una buona opportunità per diversificare il mercato ma soprattutto per valorizzare quello che sarebbe un sotto prodotto di basso valore commerciale (la banana verde). Infine anche per i pastai è una buona opportunità date le migliorate qualità tecnologiche della farina.

http://glutenfreepdx.files.wordpress.com/2012/06/pasta.jpg

Conosciamola meglio…..
Farina di banane verdi, albume d’uovo, acqua e gomme… questi sono gli ingredienti della nuova pasta testata su 50 degustatori non celiaci e 25 degustatori celiaci;
migliore consistenza, aroma, gusto… queste le sue caratteristiche organolettiche sensoriali; ed infine da un punto di vista nutrizionale, la prima caratteristica che balza all’occhio, è la riduzione del contenuto di grassi (98%) ma c’è di più infatti la farina di banane verdi è caratterizzata da un elevato contenuto di fibra, da un buon apporto di amido resistente e da un elevato contenuto di antiossidanti (2, 3).

La ricchezza di fibra alimentare e il contenuto di amido resistente pone il prodotto in una posizione privilegiata poichè ne permettono l’utilizzo anche a chi vive il diabete di tipo II – basso è l’Indice Glicemico e dunque ridotto è l’impatto sulla glicemia post-prandiale – ed inoltre hanno effetti positivi sulla sazietà riducendo il senso di fame ed aiutando così a migliorare la gestione del peso.

Credo sia un’altra ottima alternativa tutta da assaggiare e degustare appena raggiungerà il mercato italiano proveremo e commenteremo sicuramente.

Approfondimenti: composizione chimica della farina ottenuta da banane verdi – 1, 2, 3).