Not only gluten-free

La schiuma ottenuta dall’albume dell’uovo sembra essere in grado di migliorare la struttura dei prodotti gluten-free ottenuti con pasta acida.

Questo è ciò che è stato pubblicato su Journal of Agricultural and Food Chemistry dal gruppo di ricercatori guidati da Jussi Loponen presso l’Università di Helsinki.

Lo studio ha dimostrato che la schiuma d’uovo servirebbe a creare una rete in cui i gas possono rimanere intrappolati, proprio ciò che succede quando c’è glutine. Inoltre la presenza di bianco d’uovo durante la fermentazione di pasta acida non ha influenzato l’idrolisi della prolamina o la crescita della cultura di avviamento, indicando che le proprietà inibitorie della peptidasi e antimicrobiche dell’albume non giocano alcun ruolo importante nelle paste acide.

via: Functional Characteristics of Egg White Proteins within Wheat, Rye, and Germinated-Rye Sourdoughs.

Scritto da letizia saturni alle 10:49, in Celiachia in pillole, Etichettando

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Ingredienti: amido di mais, acqua, oli e grassi vegetali di palma, cocco e girasole non idrogenati, uova, fruttooligosaccaridi, lievito, zucchero, gomma di xantano (addensante), sale, E-472e (emulsionanti), acido ascorbico (antiossidante), fosfati e carbonati di sodio (agenti lievitanti), propionato di sodio (conservante).

Di quale prodotto si tratta? Provate ad indovinare…… Ma sopratutto…. questo prodotto è ricco in fibra. Quale ingrediente fa meritare questa definizione? Scopriamolo……
(continua…)

Scritto da letizia saturni alle 13:05, in Etichettando

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“L’allarme ossicolesterolo è ad alto livello principalmente per due motivi: la sua diffusione, si trova infatti in cibi molto lavorati e si forma quando cibi grassi vengono cotti. Tra gli imputati ci sono i cibi da fast-food: l’ossidazione si verifica infatti quando alimenti grassi vengono riscaldati.“. Questa è la frase del ricercatore cinese Zhen-Yu Chen che sul finire dell’estate ha creato non poco allarmismo.

Cari celiaci, tranquilli non c’è assolutamente una preoccupazione in più da tenere sotto controllo. Che i nostri prodotti gluten free confezionati o precotti o surgelati abbiano una composizione sbilanciata in grassi – e anche in colesterolo – oramai si sa. Ma questa notizia non aggiunge nulla di nuovo.

Esiste il colesterolo totale, il colesterolo buono (HDL) e quello cattivo (LDL). Ma non esiste un colesterolo ancora più cattivo! L’ossicolesterolo altro non è che il colesterolo, libero o legato, che si ossida formando prodotti -meglio noti come ossisteroli- di cui la comunità scientifica ben conosce i suoi effetti negativi.

Meglio di me ve ne parla in un esaustivo post, che vi consiglio di leggere, la dottoressa Gianna Ferretti.

Scritto da letizia saturni alle 11:40, in Etichettando, Rassegna stampa

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E’ da tempo che non guardiamo insieme etichette e che non curiosiamo tra gli ingredienti. Ripartiamo!

Questa volta ho trovato E322 mentre in altri prodotti ho trovato lecitina. Cosa sono? La stessa identica cosa: un additivo alimentare usato principalmente come emulsionante.

La lecitina o fasfatidilcolina – per i chimici – è un fosfolipide e rappresenta circa il 75% dei fosfolipidi presenti nelle membrane cellulari. In realtà sarebbe più corretto usare il plurale infatti sono una classe di molecole caratterizzate da due catene di acidi grassi e dunque le combinazioni sono molte.

Ho conosciuto da vicino alcuni componenti di questa numerosa famiglia, in laboratorio durante il mio dottorato di ricerca (1). Una polverina bianca, nota come dipalmitoil fosfatidilcolina, dioleoil fasfatidilcolina……, che utilizzavo per preparare miscele a diversa concentrazione di acqua. Al variare della percentuale di acqua le molecole di lecitina si combinavano tra loro per formare fasi lamellari ed esagonali, affascinanti strutture visibili con tecniche di diffrazione (diffrazione dei raggi X e dei neutroni).

Oggi invece ne torno a parlare come ingrediente, che strano!

La lecitina entra come additivo alimentare in tanti prodotti: dalle salse (una per tutte la maionese), ai biscotti, al cioccolato, alle creme fino ai prodotti di cosmesi. Il suo successo è come emulsionante, infatti ha la capacità – grazie alla sua struttura chimica – di legarsi all’acqua e ai grassi, due componenti che difficilmente si mescolano insieme.

Qual’è la sua origine? E’ un additivo chimico o naturale?…… Fu scoperta nel 1850 dal ricercatore francese Maurice Gobley, che la isolò dal tuorlo d’uovo. Oggi in realtà è la lecitina di soia ad essere utilizzata dall’industria, perchè ricca di antiossidanti (vitamina E) che aumenta la conservazione dei prodotti ricchi di lipidi. Una esaustiva descrizione di come si ottiene questa molecola ce la fornisce Gianna Ferretti.

E’ sicuramente un prodotto naturale ed è sicuramente chimico, perchè tutto è chimico – come sostiene Bressanini.

Ma c’è di più le lecitine le troviamo anche protagoniste delle schiume, o meglio definite arie, della recente e discussa cucina molecolare! Sono le stesse lecitine che sembrano avere effetti ipocolesterolemizzante e …… anticellulite!

Dunque abbiamo scoperto un altro interessante protagonista dei nostri prodotti gluten-free.

Scritto da letizia saturni alle 10:17, in Etichettando

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In questi giorni si parla molto di cucina molecolare, di Texturas, di addensanti, emulsionanti e altro di simile. In particolare si parla di un ingrediente: la metilcellulosa.

Ne ha parlato Striscia la Notizia e subito tanto scalpore è stato suscitato nell’opinione pubblica. Ora per chi avesse piacere di aggiungere qualcosa può leggere quanto è stato scritto da Gianna Ferretti e Dario Bressanini – due autorevoli voci – qui, qui, qui ma ……. per i celiaci nessun problema, vero?

A mio avviso problema non c’è per nessuno. Forse i celiaci avranno tirato un sospiro di sollievo credendo di essere per una volta tanto, privilegiati poichè questi prodotti non sono permessi dal momento che contengono glutine- in realtà non è così! Infatti la metilcellulosa compare nell’elenco degli ingredienti di alcuni alimenti gluten-free.

Ma che cos’è? La metilcellulosa è una forma modificata (metilata) del polisaccaride naturale cellulosa. La metilazione ha lo scopo di renderla idrofila e capace di formare gel, utilizzati come collanti, addensanti e gelificanti in molti prodotti.

Ma c’è dell’altro…… secondo la nuova definizione di fibra alimentare, già in precedenza discussa, la metilcellulosa rientra a pieno titolo in questa definizione come “analogo dei carboidrati complessi”. Quindi se un prodotto ha nell’elenco degli ingredienti la metilcellulosa, questo potrebbe essere etichettato con la dicitura “Con fibre”.

A questa recente considerazione aggiungiamo che già nel 1994 alcuni autori avevano messo in luce i suoi effetti positivi se utilizzata nella formulazione dei prodotti senza glutine (1).

Ma nessuno ha mai letto le Linee guida per la diffusione delle informazioni scientifiche sull’alimentazione?

Scritto da letizia saturni alle 19:47, in Etichettando

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Uno studio Italiano – pubblicato su International Journal of Food Microbiology – svolto presso l’Università di Bari in collaborazione con Barilla G&R SpA (Parma), offre la possibilità di avere un pane gluten-free senza muffe e con il “buon sapore di pane“! Ad avere queste proprietà è un estratto solubile in acqua, di amaranto – uno dei pseudo-cereali dei quali avevamo già parlato.

Marco Gobbetti ed i suoi collaboratori hanno sottolineato che l’estratto (composto da 4 peptidi) da semi di amaranto – ricco di proteine e di aminoacidi liberi – ha una spiccata attività anti-funginea. Questo significa che utilizzato nella panificazione e/o nella preparazione di altri prodotti da forno, è in grado di ridurre il deterioramento di questi durante la conservazione a lungo termine.

Inoltre il gruppo di ricercatori afferma che i peptidi dell’estratto migliorano anche le proprietà reologiche, sensoriali e nutrizionali del pane. Gli aminoacidi liberi invece, influenzano il sapore del pane finito, cioè agiscono come precursori del sapore e dell’aroma del pane durante la cottura.

I ricercatori propongono dunque la possibililtà di utilizare l’amaranto come anti-fungineo naturale nei prodotti gluten-free.

via: Food Navigator

Scritto da letizia saturni alle 10:37, in Celiachia in pillole, Etichettando

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Questa è una delle accuse che spesso si sente muovere contro l’alimentazione senza glutine o meglio contro i prodotti senza glutine.
In passato anche qui si parlò di prodotti gluten-free, che seppur garantivano l’assenza di glutine e/o rispettavano il valore di 20 ppm, in realtà erano poco rispettosi della qualità nutrizionale. Erano infatti particolarmente ricchi in grassi, in zuccheri e la qualità dei grassi non era alta.

Sembra che qualcosa sia cambiato! In vista del Symposium, sto riprendendo in mano qualche etichetta per capire se ad oggi ancora l’accusa – tanti grassi – è vera e se si, perchè se ne utilizzano così tanti?

Al momento ho trovato delle belle sorprese che condivido con voi. Analizzammo i cereali per la prima colazione e scrissi che per alcuni il contenuto di grassi era il doppio rispetto all’equivalente con glutine.

E oggi? Oggi è cambiato.
Se consideriamo i cereali semplici – cioè di solo mais – troviamo che il contenuto dei grassi varia da 0.9g/100g (Giusto) a 1g/100g di cui grassi saturi 0.2g (Dr. Schar e Cerealvit). Addirittura valori inferiori a quelli dei cereali semplici con glutine: 1.5g/100g di cui grassi saturi 0.15g (Kellog’s).

A questa evidenza aggiungo anche il miglioramento dei cereali Cerealvit: da 4.6g/100g nel 2005 all’attuale 1g/100g!

(continua…)

Scritto da letizia saturni alle 19:11, in Celiachia in pillole, Etichettando

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Parliamo di fibra……. Cos’è la fibra alimentare (FA)? E’ un fitonutriente (phytochenical) – cioè un composto di origine vegetale (phytos) che ha un ruolo importante per il mantenimento della salute umana.

L’attuale definizione di FA è in realtà il risultato di numerose revisioni in seguito ai progressi della ricerca scientifica. Un po di storia….
• negli anni ’70 per FA si intendeva il materiale della parete secondaria delle cellule vegetali. Materiale resistente agli enzimi digestivi umani;
• negli anni ’80, cellulosa, emecellulose, pectine, gomme e mucillagini, cioè polissaccaridi non amidacei, erano considerati fibra;
• negli anni ’90 il significato si ampliò ancora comprendendo oligosaccaridi e amino-zuccheri non digeribili naturalmente presenti negli alimenti. Oligosaccaridi di sintesi chimica. Frazioni di amido resistenti alla digestione (resistant starch).
E’ nel 2001 che l’American Association of Cereal Chemists (AACC) e l’American Academy of Sciences elaborano un report sulla FA.

Quando si parla di FA, questa la si può classificare in diversi modi:
- viscosa o non – sulla base del suo comportamento chimico in acqua;
- fermentabile e non – sulla base della capacità di essere fermentata dai batteri dell’intestino;
ed infine
- solubile e insolubile – sulla base del comportamento in acqua.

Perché parlare di FA? Perché la recente bibliografia scientifica ha evidenziato che spesso l’alimentazione ed i prodotti senza glutine hanno un basso contenuto di FA oltre che di vitamina B, calcio, vitamina D, ferro, zinco e magnesio.

Comosciamo questo nutriente meglio.

(continua…)

Scritto da letizia saturni alle 12:40, in Celiachia in pillole, Etichettando

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Riprendiamo la nostra rubrica “Etichettando“. Curiosando tra gli ingredienti ho trovato il curcumino. Cos’è?

Il curcumino fa parte degli additivi alimentari: i coloranti. E’ infatti un colorante alimentare naturale, indicato dalla sigla E100. Viene estratto dalle radici e dallo stelo della radice gialla: il tumerik – Curcuma longa.

(continua…)

Scritto da letizia saturni alle 13:06, in Etichettando

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Questo è quanto emerge da una analisi fatta dall’Food Standards Agency (FSA). In seguito alla elaborazione delle nuove norme UE riguardanti l’etichettatura e la formulazione di alimenti gluten-free si potrebbe verificare un aumento dei costi per i produttori.

Fin’ora tra i Paesi europei non c’era chiarezza e soprattutto concordanza nella definizione di “senza glutine”, dicitura riportata in etichetta. Non tutti erano d’accordo nel riconoscere il valore soglia per il glutine pari a 20ppm. Il Nuovo Regolamento CE 42/2009 ora da indicazioni precise: tutti i prodotti in cui il contenuto di glutine è inferiore o uguale a 20ppm, possono riportare in etichetta la dicitura “gluten free”; tutti i prodotti il cui quantitativo di glutine è uguale o inferiore a 200ppm dovranno, invece riportare la dicitura “very low gluten”.

In pratica l’adozione del Nuovo Regolamento per alcuni produttori europei significherà ri-etichettare i prodotti – cioè sostituzione della dicitura “senza glutine” con “very low gluten” – mentre per altri significherà studiare nuove formulazioni.

L’FSA ha stimato che i costi per ri-etichettare un solo prodotto potrebbero ammontare fino a 1000 sterline (circa 1500 euro). La stessa Agenzia sostiene che la decisione di riformulare un prodotto presuppone invece considerazioni commerciali molto più complesse e pertanto è difficile dare una cifra esatta.

I produttori possono adottare il nuovo sistema di etichettatura immediatamente mentre i prodotti possono essere non conformi fino al 1° gennaio 2012. Per la ri-etichettatura dei prodotti il Regno Unito ha negoziato 3 anni, tempo ritenuto necessario per assorbire i costi delle modifiche.

Se i prodotti non potranno essere ne ri-etichettati ne riformulati l’FSA propone una dicitura chiara ed esaustiva che non inganni il consumatore celiaco e al tempo stesso auspica che nessun prodotto debba essere ritirato dal mercato.

Finalmente al di fuori dei confini italiani saremo in grado di acquistare consapevolmente un prodotto gluten-free oppure very low gluten.

Scritto da letizia saturni alle 13:45, in Etichettando, Rassegna stampa

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