E’ stata una simpatica chiacchierata sul tema dei dolcificanti e con grande piacere è stata per occasione per affrontare questo gruppo di sostituti del saccarosio.

Dolcificante (o edulcorante) è una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati ad entrare nel cavo orale (ad esempio un collutorio o farmaci altrimenti amari). Alcuni tipi si trovano in natura, altri vengono prodotti in laboratorio.
Questa, appena letta, è la definizione che si trova nel vocabolario. Ma ora cerchiamo di capirci un pò di più e di vedere cosa c’è di nuovo.

Quando si parla di dolcificanti subito ci vengono in mente nomi come saccarina, aspartame, ciclammato e acesulfame. Sono questi i dolcificanti di sintesi il cui apporto calorico è di 0 Kcal/g mentre elevato è il loro potere dolcificante, cioè un valore numerico, calcolato sulla base della capacità addolcente. Il riferimento, che corrisponde ad un potere dolcificante pari ad uno, è dato dal comune zucchero da cucina o saccarosio. Avremo così 300 per la saccarina; 160-200 per l’aspartame; 30 per il ciclammato ed infine 200 per l’acesulfame K, dove K indica la presenza di potassio. A questo elenco possiamo anche aggiungere il sucralosio, casualmente scoperto nel 1976 ed autorizzato in Europa nel 2003, con un potere dolcificante pari a 600 (1).

Per tutti i dolcificanti artificiali presenti nei cibi e nelle bevande venduti nella UE sono stati eseguiti test di sicurezza per la salute e per ciascuno è stata stabilita la quantità massima giornaliera consentita (GDA).

Ai dolcificanti di sintesi dobbiamo aggiungere i dolcificanti naturali quali fruttosio, lattosio, mannitolo, stevia, sorbitolo, xilitolo….. ed è proprio tra questi che c’è qualcosa di nuovo!

Taumatina, brazzeina, monellina, curculina, mabinilina, pentadina e miraculina. 7 nomi bizzarri per indicare proteine che in bocca danno la sensazione di dolce. Sono infatti in grado di legarsi al recettore T1R2-T2R3 sulle papille gustative.

Queste proteine dolci sono estratte da frutti di piante che crescono in foreste pluviali, prevalentemente dell’Africa occidentale. Sono usate nell’industria alimentare perché hanno un elevato potere dolcificante: da 500 a 2000-3000 volte più dolci del saccarosio, pertanto possono essere usate in quantità molto piccole.

L’elevato potere edulcorante e lo scarso apporto energetico (4Kcal/g) sono due peculiarità importanti per un possibile impiego delle sweet proteins come ingredienti in alimenti e bevande dietoterapici.

Chissà se presto le troveremo in qualche prodotto gluten-free destinato ai diabetici in sostituzione del saccarosio?

Se dico mandorle scommetto che pensate subito a Natale e… al torrone. Si, avete ragione però ho scoperto che le mandorle – frutto dell’albero del mandorlo, Amygdalus communis L. = Prunus amygdalus Batsch; Prunus dulcis Miller - possono essere utilizzate in tanti modi diversi tutti gradevoli al palato, senza dimenticare l’aspetto nutrizionale. Scopriamo insieme questi bianchi semi!

Un pò di storia…… il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia Centro Occidentale ed appartiene alla famiglia delle Rosaceae, oggi diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, grazie ai Fenici che la introdussero in Sicilia.

Un pò di botanica…… il mandorlo, è una pianta che può raggiungere gli 8-10 m di altezza, molto longeva, con rami di colore grigiastro o marrone, le foglie sono seghettate, strette e chiare ed i fiori sono bianchi o leggermente rosati. Il frutto del mandorlo è una drupa di forma ovoidale che presenta una superficie esterna verde carnosa, a volte coperta da una fitta peluria, e/o con sfumature rossastre, e guscio legnoso con pori, contenente uno o due semi (la mandorla). La mandorla è ricoperta da una pellicina liscia o rugosa, di colore variabile dal marrone all’ocra.

Stagionalità……. le mandorle fresche si trovano in primavera e possono essere raccolte e consumate in aprile-maggio come frutti freschi interi prima della lignificazione del guscio, oppure come semifreschi a giugno-luglio, mentre quelle secche sono presenti nel mercato tutto l’anno.

Le mandorle ….. infinite e deliziose opportunità! La loro raffinatezza e il gusto un pò burroso ne permettono l’utilizzo sia in piatti dolci e salati oppure possono essere gustate anche da sole. Qualche esempio? Eccoli:

mandorle intere – ottimo spuntino dolce oppure salato. Al momento dell’acquisto controllate che la confezione sia sigillata, se le acquistate sfuse controllare la contaminazione e l’odore (gli acidi grassi mono e polinsaturi che contengono, irrancidiscono facilmente alla luce, aria e calore).

fette, cubetti e scaglie di mandorle – una manciata di mandorle aggiunge consistenza e crunch (non c’è termine migliore!) a qualsiasi piatto, aumenta la sazietà e la raffinatezza ad esempio di insalate o verdure.

farina di mandorle – facile da usare come la farina di frumento, ma senza glutine. Base ideale per deliziosi prodotti da forno e primi piatti. E’ anche una delle farine più ricche di sostanze nutritive. Una tazza di farina di mandorle fornisce proteine (23,6 g), carboidrati (21 g), fibre (14,7 g), ferro (4.3 mg) e calcio (289 mg).

cracker di mandorle – fatti in casa sono un ottimo spuntino sia da soli che accompagnati con prosciutto o formaggi. Possono anche essere usati come base per croccanti piatti di pesce o pollo.

latte di mandorle

burro di mandorle – un pò meno usato nella tradizione italiana ma c’è anche il burro di mandorle che può essere spalmato su cracker o frutta fresca o frittelle senza glutine o cialde o pane tostato.

I valori nutrizionali? Si, non mi sono dimenticata!
Abbiamo poco sopra accennato il contenuto in nutrienti di una tazza di farina di mandorle ora vediamo la ricchezza di 100 grammi di mandorle:
- proteine (6 grammi)
- fibra alimentare (3.5 grammi)
- ferro (75 milligrammi).
Ho messo in evidenza questi nutrienti perchè in genere sono quelli più carenti in una dieta senza glutine e dunque conoscere una nuova fonte alimentare è sicuramente di aiuto. Per altri nutrienti potete consultare questa tabella con tutti i principali nutrienti. Non dimentichiamo inoltre che le mandorle sono una buona fonte di antiossidanti in particolare di vitamina E.

E’ dunque importante incoraggiare i celiaci (e non solo) ad usufruire dei tanti modi di utilizzazione delle mandorle per migliorare la dieta gluten-free.

Mi raccomando la giusta porzione!

Il mais è – insieme al riso – un cereale storico nell’alimentazione del celiaco. In particolare sono le farine ottenute dall’uno e dall’altro cereale, che compaiono sempre ai primi posti nell’elenco degli ingredienti dei prodotti gluten-free quali pasta, pane, snack salati e dolci.

In realtà dal mais si possono ottenere tanti prodotti ugualmente importanti e sicuramente qualcuno lo conoscete già….. l’olio di mais oppure pensando all’alimentazione per gli animali, i mangini. Ma l’elenco si allunga ancora, infatti dal mais si ottengono amido e molecole quali etanolo e alcuni bioprodotti: acidi organici, aminoacidi (treonina, triptofano e lisina), vitamine (vitamina C ed E) ed additivi (glutammato monosodico, xanthan gum).

Forse non tutti sanno che….. dall’amido di mais si producono maltodestrine e HFCS – un acronimo che sta ad indicare vari tipi di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.

Dall’originaria idea di Kirchoff, ai primi del 1800, di ottenere destrosio e altri dolcificanti dall’amido di patata utilizzando una soluzione di acido solforico, si arriva all’utilizzo di amido di mais idrolizzato con acido cloridrico.

Successivamente si arriverà all’utilizzo di enzimi quali l’alfa-amilasi, la gluco-amilasi fino alla glucosio isomerasi che insieme ad altri enzimi, hanno permesso la commercializzazione di sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS). Tipicamente le percentuali variano da 42% fino a 90%.

Ma quali sono le fonti alimentari? Ma cosa dicono gli esperti di questi HFCS? Li troviamo sopratutto nei dolci, cereali, biscotti, snack yogurth, sport drinks, ketchup…

Il parere degli esperti è contrastante. La prima cosa da chiarire è se, data l’origine, possano essere etichettati dolcificanti naturali. A tal proposito la Food Drug Administration ha espresso parere negativo. Per quanto riguarda gli effetti sulla salute umana ed in particolare sulla relazione tra consumo di fruttosio e/o HFCS e malattie dismetaboliche quali obesità e diabete, gli studi riportano risultati contrastanti. Alcuni vedono questa stretta relazione con la sindrome metabolica e l’aumento del consumo di HFCS.

Questi i recenti risultati presentati a ENDO 2010 – Meeting annuale 92esimo Expo della Endocrine Society: New research released today from Rippe Lifestyle Institute and the University of Central Florida shows no difference between table sugar and high fructose corn syrup on weight gain or any changes in risk factors for metabolic syndrome or insulin resistance, a precursor to diabetes (1).

Arrivando alla fine dell’articolo si legge però……… The studies were funded by an unrestricted educational research grant from the Corn Refiners Association.

Da leggere 1, 2, 3…..

Numerosi studi hanno confermato che non esistono controindicazioni per il suo utilizzo, dunque l’UE ha formalmente approvato il tagatosio come novel food (2, 3). Inoltre numerose e peculiari proprietà hanno reso questo zucchero un interessante dolcificante.

Ha effetti prebiotici (4), non è cariogeno ed inoltre non induce innalzamento della glicemia e dell’insulina nel sangue dopo la sua ingestione (5). A questo si aggiunge un effetto ipoglicemizzante, cioè gli ultimi studi hanno evidenziato che il tagatosio è in grado di attenuare la risposta glicemica indotta dal glucosio o dal saccarosio. Infine per chi ama confrontarsi con le calorie c’è da dire che il tagatosio fornisce 1,5Kcal/g vs 4kcal/g fornite dal saccarosio.

Perchè parlarne qui, ora? Perchè ho scoperto questo interessante zucchero mentre preparavo la relazione per la giornata “Celiachia e Diabete”. Grazie alle sue peculiarità biologiche e organolettiche il tagatosio potrebbe trovare impiego come dolcificante per diabetici. Il gruppo di ricerca guidato da Taylor ha studiato le proprietà reologiche di alcune tipologie di biscotto dove, come zucchero, era stato utilizzato solo saccarosio oppure solo tagatosio oppure una miscela dei due. Lo studio ha riportato che il prodotto migliore era quello in cui si era utilizzata una miscela al 50% saccarosio/tagatosio.

Alcune Aziende hanno inizato ad utilizzarlo come dolcificante anche perchè ha un gusto simile a quello dello zucchero e non ha un retrogusto. Chissà se tra gli scaffali gluten-free troveremo a breve qualche prodotto che tra gli ingredienti cita questa nuova golosità!

via Nutrimenti

Una scena, questa di Alberto Sordi, che identifica efficacemente, e al tempo stesso unisce, le tante varietà italiane ed in particolare quelle della gastronomia italiana.

Il 22 maggio sono stata invitata ad Herbaria per un laboratorio monotematico sulla pasta e così sto iniziando a ragionare attorno ad un piatto di pasta con e senza glutine…… Facciamolo insieme e dunque come sempre ogni suggerimento è gradito!

Partiamo dall’origine del termine…..pasta… un termine che spesso non usiamo correttamente. Pasta è l’impasto, l’insieme di acqua e farina che deve essere modellato, allungato, allargato, tagliato, piegato, farcito, chiuso… quasi un pongo con cui giocare. Non identifica dunque il prodotto finale che finisce in pentola. Inoltre dovremmo usarlo al plurale e non al singolare.

Storicamente l’Italia ha avuto un ruolo importante nell’affermazione e diffusione della cultura della pasta. Il nostro territorio è stato luogo di fusione di due tradizioni: quella romana e quella orientale. La prima – romana – delle paste larghe fresche tipo lasagna, cotte al calore del forno con l’aggiunta di sugo fra uno strato e l’altro; l’altra – prodotta sopratutto dagli arabi – delle paste strette ed allungate che venivano essiccate per conservarle meglio e che poi dovevano essere bollite.

La pasta è sempre stata una produzione di famiglia. Nel Medioevo e nel Rinascimento la pasta fresca conosce una progressiva moltiplicazione dei formati: lasagne, vermicelli o maccheroni pertusati (forati), corzetti, bindelle (o stringhe, fettuccine) e in aggiunta il grande capitolo delle paste farcite di grasso o di magro quali tortelli, tortellini e tortelletti. Successivamente le nuove tecniche di conservazione sancirono l’inizio della produzione industriale e del suo successo commerciale. La prima fabbrica di pasta nasce a Trabia in Sicilia nel XII secolo. Lo storiografo arabo Al-Edrisi scrive:”si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, nella Calabria e in altri paesi mussulmani e cristiani“. Successivamente ne nascono in Liguria, Toscana, Puglia e a Napoli. In realtà a Napoli, ancora nel Cinquecento, la pasta era considerata una ghittoneria per occasioni speciali. Solo nel 1630 i napoletani da mangiafoglie (mangiatori di cavoli e carne, alimenti facilemente accessibili anche ai più poveri) divennero mangiamaccheroni in seguito all’avvento di torchio ed impastatrici meccaniche che fecero calare il prezzo della pasta. E’ sicuramente uno splendido esempio delle connessioni tra ciboed economia, cibo e tecnica, cibo e politica, cibo e cultura.

La pasta spiega – in metafora – l’unità e la varietà degli stili alimentari italiani. E’ una ma si declina in centinaia di forme, ognuna destinata ad uno specifico uso ed ad uno specifico sugo o salsa.

Tutte queste forme….. ma allora è una questione di forma o di sostanza? Le minestre liquide, le zuppe e/o le creme non hanno forma propria ma assumono quella del recipiente in cui sono contenute. La pasta invece è forma assoluta, senza forma non ci sarebbe pasta!

Escludendo i condimenti (ovviamente fanno la differenza!), formati diversi di pasta pur essendo uguali nella sostanza, producono risultati sensoriali profondamente diversi. Una dimostrazione?
Prendiamo un piatto di maccheroni con olio e parmigiano ed un piatto di spaghetti con lo stesso condimento. Assaggiamo.

La forma conduce sapori diversi. Ma il sapore non è la sostanza del cibo? La pasta dimostra dunque che forma e sostanza interagiscono così strettamente che quasi coincidono. Non c’è forma senza sostanza. Non c’è sostanza senza forma.

Sostanza…. quale sostanza? Acqua e farina di grano ma anche….di mais, grano saraceno, riso. Un’altra eterogeneità che da la possibilità di accumunare tanti soggetti.

Alla prossima chiacchierata attorno ad un piatto di pasta!

Cosa veramente hanno di new? Cominciamo la nostra analisi! L’aspetto nutrizionale è quello che sicuramente ci sta più a cuore ma l’aspetto tecnologico ed organolettico-sensoriale sono strettamente collegati.

Gli ingredienti:
old crackers: amido di mais, farina di soia, olio vegetale, farina di riso, zucchero, sale, lievito.
new crackers: fecola di patate, farina di riso, farina di grano saraceno, uova, grasso vegetale non idrogenato, amido di mais modificato, destrosio, sale iodato, lievito, addensante: E-464, emulsionante: E-472e, agenti lievitanti: tartrato monopotassico e carbonato acido di ammonio, aroma naturale.
E’ sicuramente aumentata, da parte dell’Azienda, l’attenzione verso la salute del celiaco. Si utilizzano infatti cereali diversi: grano saraceno; si precisa che i grassi sono non idrogenati…. e ancora…. c’è anche un interesse verso l’apporto in sale sia nella quantità che nella qualità. Infatti troviamo sale iodato.

Se vogliamo fare un po di matematica ecco dei grassi numeri:
old crackers: grassi 12.7g/100g di cui saturi 9.3g
new crackers: grassi 10.8g/100g di cui saturi 6.2g!

Forse qualcuno è preoccupato per l’amido di mais modificato? NO! Modificato qui non significa transgenico come tutti credono. L’amido di mais modificato è un amido alterato a livello molecolare con acidi, enzimi o agenti ossidanti. Il suo impiego è giustificato sia per le sue proprietà come agente di carica (cioè da volume all’alimento) che come agente in grado di prolungare la conservabilità trattenendo a lungo l’acqua nei preparati.

Il packaging:
cambia la confezione. Gli old crackers avevano confezioni da 50g vs i new crackers confezionati in porzioni da 35g.
Un ottimo esempio di connubio tra qualità tecnologica e nutrizionale.

Miglioramento tecnologico – infatti il pacchettino è sicuramente più gradito al consumatore. E’ più pratico in ufficio, in viaggio, a tavola…. ed inoltre permette di consumare tutto il prodotto evitando sprechi o perdita di freschezza del prodotto avanzato.
Miglioramento nutrizionale – è infatti l’apporto ideale sia per uno spuntino che durante un pasto principale. C’è anche da aggiungere che la composizione del new crackers è più complessa (ad esempio c’è l’uovo!) pertanto è necessario diminuire la quantità di prodotto.

L’ultimo aspetto è la qualità organolettica-sensoriale. Bhè, di questo lascio parlare voi poichè è qualcosa di molto soggettivo. A mio parere è un buon cracker, gustoso con i granellini di sale in superficie nella versione classica e un po più sfizioso nella versione al rosmarino.

Sono rimasta colpita dai diversi formati di pasta dell’azienda Piaceri Mediterranei ma sopratutto dalla loro ingredientistica.

Ingredienti: farina di mais (33%), farina di riso (30%), amido di mais, farina di ceci (6%), Emulsionante: monodigliceride degli acidi grassi. Questo quanto si legge.

Dunque non più solo farine ottenute da cereali senza glutine. Qui è stata aggiunta una farina ottenuta da un legume: il cece. I suoi semi rotondi di colore giallo paglierino sono spesso protagonisti di ricette tipiciamente invernali ma in realtà da essi si può ottenere anche farina che mescolata con acqua permette di preparare golose focacce come la farinata di ceci ligure. In questo caso invece, la farina di ceci è stata mescolata con altre farine, sempre gluten free, per ottenere pasta.

Guardando l’aspetto nutrizionale è sicuramente un arricchimento. Sappiamo infatti che spesso i cereali sono carenti di alcuni aminoacidi, minerali e vitamine pertanto unendo un legume è possibile migliorare il prodotto. La farina di ceci ha una buona composizione se confrontata con la farina di mais.
Farina di ceci: proteine (21,8 g) – carboidrati (54,3 g) – grassi (4,9 g) – Fibra alimentare (6,1 g) – Ferro (117 mg) – Calcio (117 mg) e Vitamina C (5 mg).
Farina di mais: proteine (8,7 g) – carboidrati (81,5 g) – grassi (2,7 g) – fibra alimentare (1,8 g) – Ferro (6 mg) – Calcio (6 mg) – Vitamina C (0 mg).

L’aspetto organilettico-sensoriale? Buono. Io ho provato i Sedani e – anche se il giudizio su gusto, consistenza, sapore, aroma è soggettivo e opinabile – si può dire che è un’ottima pasta! Secondo voi? L’avete provata? Fatemi sapere……

I ricercatori dell’Universidad Nacional del Litoral in Santa Fe, Argentina hanno recentemente pubblicato il loro studio su International Journal of Food Sciences and Nutrition.

Il pane così ottenuto ha sia un maggior contenuto di proteine (5.2 g/100 g) che di antiossidanti (115 mg ascorbic acid equivalent/100 g) rispetto a quello attualmente in commercio.

Ecco allora che la lista dei pseudo-cereali si allunga ancora. La disponibilità di questi prodotti sul mercato è ancora piuttosto limitata. Ulteriori studi sono necessari per sfruttare pienamente le potenzialità di questi semi, come ingredienti senza glutine.

Stessa opinione è stata espressa su Journal Trends in Food Science &Technology dal Professor Arendt. …… despite the successful formulation of gluten-free products using these ‘pseudo-cereals’ “availability of these products in the market is still quite limited. More research is necessary to fully exploit the functionality of these seeds as gluten-free ingredients in the production of palatable products which are also nutritionally balanced……

E’ un alimento intriso di significati teologici ed antropologici. Nella Bibbia Abramo lo offre agli Angeli che annunciavano la fecondità della vecchia moglie; ha un alto significato di sacralità nell’Ultima Cena e nel Padre Nostro. Al tempo stesso, considerato la base irrinunciabile della alimentazione di ogni giorno, è entrato a far parte di numerosi modi di dire: è buono come il pane; togliersi il pane di bocca; guadagnarsi il pane essere come pane e cacio; spezzare il pane della scienza…….Ma anche di proverbi: non c’è cibo di re più gustoso del pane; rendere pane per focaccia; non è pane per i tuoi denti……

Da un punto di vista nutrizionale è sicuramente un alimento importante data la sua composizione. Su 100g di pane troviamo 29-34% di acqua; 53-67% di zuccheri; 7.5-9% di proteine e 0.5-1.5% di grassi. Inoltre ci sono minerali, quali ferro, calcio, fosforo, e vitamine. Per chi ama le calorie: 100g di pane bianco apporta circa 250-300 Kcalorie.

Anche gli aspetti organolettici-sensoriali non vanno tralasciati: la fraganza, la croncantezza, il gusto, l’aroma sono caratteristiche uniche di questo alimento. Il solo parlarne o sentire l’odore (o scriverne come sta accadendo in questo momento a me!) evocano in ciascuno di noi reazioni complesse: ricordi, emozioni ed inoltre stimolano la fase cefalica dell’appetito, con insorgenza della sensazione di fame e, ancora, preparazione del tratto gastrointestinale tramite secrezione della saliva e succhi gastrici.

Il pane più noto è quello ottenuto da farina di frumento raffinata ma molti altri oggi si stanno affaciando sul mercato. Da quelli ottenuti con farine non raffinate a quelli ottenuti mescolando la farina di frumento con altri cereali quali orzo, farro, miglio. Ci sono poi i pani speciali quelli arricchiti con altri ingredienti (olive, cipolla….), quelli al latte, quelli al burro….. Per i celiaci c’è il pane senza glutine.

La produzione di pane senza glutine è stata una grande sfida per tutte le Aziende del settore e dopo i primi risultati un po maledestri (è un eufemismo!) ci stiamo avvicinando a prodotti più gradevoli.

La storia vuole che i primi panificatori gluten-free siano stati quelli di casa dr. Schar, Azienda che nasce nel 1922 proprio come forno. Ancora oggi rimane questa vocazione e dunque ecco che propone novità interessanti per almeno tre motivi:
1. è un pane precotto
2. ha ingredienti pregiati
3. tante tipologie diverse.

L’importanza del precotto è quella di avere sempre pane fresco in casa! Si restituiscono al pane i suoi valori sensoriali e nutrizionali. Ritorna la sensorialità di cui abbiamo parlato poco prima: l’aroma del pane, la coccantezza del pane, la freschezza… e al tempo stesso ritorna la qualità nutrizionale: meno ingredenti, o meglio meno conservanti.

L’utilizzo di ingredienti importanti per garantire una migliore qualità nutrizionale:
grano saraceno;
farina di semi di lino- elevato apporto di proteine, acidi grassi omega-3 e vitamine del gruppo B (B1 e B2);
crusca di piselli e riso- elevato apporto in fibra;
semi di guar- buone proprietà addensanti ed effetto positivo sull’Indice Glicemico.

Tante tipologie diverse infatti oltre alle formulazioni già note oggi si aggiungono la ciabattina, la ciabattina rustica, la mini-baguette e la baguette preparata secondo la tradizionale ricetta francese. E’ importante offrire prodotti diversi perchè diversi sono i gusti del consumatore celiaco sia in ambito nazionale che internaizonale.

Il buon pane non è più un piacevole ricordo! Chiudo con questa gradevole poesia di A. Mafiera poetessa marchigiana.

Elogio al pane

Il pane è un tutto disponibile e variato.
Pan bianco pan giallo pan nero pan salato
pan pepato pan trito pan forte pan grattato
pan di burro pan di zucchero pancotto panzella
pan di spagna pan degli Angeli pan di piombo frustino
marzapane panino pagnotta filone ciambella
sfilatino rosetta ciriola brioche crostino crosta
mollica biscottotorta galletta frittella
filoncino tozzo maritozzo pizza fetta focaccia grissino
pasta pastella pastone crescia crusca cruschella.

Pane e companatico: Poco pane tanto companatico:
Eppure quanto è buono il pane!
Si dice pane al pane. Si gusta pane e vino.
Non piace stare a pane e acqua.
Si dice pure se non è zuppa è pan bagnato.
Accade di togliersi il pan di bocca
o di perdersi per un tozzo di pane.
Si mangia pane a tradimento
a uffo. Si può rendere pan per focaccia.
Chi perde il pane sa quanto è salato
sa quanto costa chi non lo ha assicurato.

via: Il Mangiar Saggio di Gianna Ferretti.

In rete ho trovato poco sul tema, allora ho provato a rispolverare qualche tesi che avevo seguito in passato: quella di Matteo Benassai, di Ernesto di Tommaso, di Susanna Avallone… ma secondo me ultimamente le cose sono cambiate. Ecco alcune mie considerazioni e….. se qualcuno vorrà aggiungere un suo parere – come al solito – farà cosa gradita!

A chi ama i numeri va sicuramente dato atto che questi sono di grande soddisfazione e con andamenti controcorrente rispetto all’attuale situazione: tutto in aumento! Oltre 13.000 i prodotti senza glutine; non più le sole 10 Aziende ma molte, molte di più e per di più con fatturati sempre crescenti. E’ una realtà che trova facile riscontro e spiegazione nell’aumento del numero di persone – sopratutto di età adulta – che vengono diagnostica celiache.

Ma qualitativamente cosa è successo? Una prima considerazione riguarda la tipologia di prodotto. Fin’ora pochi erano i prodotti “freschi”. La maggior parte dei pani e dei suoi sostituti, della pasta o degli snack aveva scadenze medio-lunghe; ora sono in aumento le proposte a breve scadenza, cioè numerose Aziende propongono prodotti che debbono essere consumati entro 3-7 giorni dalla produzione. Inoltre alcune non gestiscono i resi e/o gli scaduti. Questo ha una ricaduta positiva sul trasporto, sulla gestione del punto vendita e sicuramente sulla qualità nutrizionale.

Il trasporto deve essere veloce e deve garantire che il prodotto non subisca alterazioni; il punto vendita – farmacia o supermercato – deve avere luoghi adeguati per riporre il prodotto e deve assicurarsi un veloce ricambio e vendita dello stesso. Infine, sicuramente non per ordine d’importanza, anche la qualità nutrizionale avrà dei vantaggi: meno conservanti!

Un’altra considerazione riguarda l’atteggiamento del celiaco nell’acquisto. Se fino a poco tempo fa si diceva che la domanda è anelastica oggi non è più così. Il celiaco guarda il prezzo del prodotto che sta acquistando perchè sa che può scegliere ed inoltre, cosa a mio avviso più interessante, guarda anche l’elenco degli ingredienti e l’etichetta nutrizionale. Questo significa che il celiaco sta andando oltre la garanzia del senza glutine e del rispetto del valore soglia (20ppm). Per rafforzare ciò, vi invito ad ascoltate il secondo video (quello che risponde alla domanda e’ possibile fare acquisti consapevoli?).

L’ultima considerazione non può che essere di stampo nutrizionale….. Il celiaco seppure ancora continua a guardare l’aspetto del prodotto, cioè la confezione (cosa gradita al consumatore è la finestrella che permette di vedere il prodotto all’interno), il colore (in genere il “giallo” piace più del “bianco”, sia nella pasta che nei biscotti), l’immagine (è accattivante la foto di un pan di spagna soffice); ora legge l’elenco degli ingredienti.

Ecco allora che compaiono prodotti con formulazioni nuove: prodotti integrali, prodotti che vedono l’utilizzo di cereali senza glutine diversi dal mais e riso; prodotti che hanno grassi meno dannosi per la salute….. Certo, si potrebbe fare di più ma credo che solo ora i tempi siano realmente maturi per fare un prodotto dietoterapico a 360° cioè gluten-free e BEN formulato.

Per supportare questo, a breve riprenderemo la categoria Etichettando e vedremo come alcune Aziende hanno fatto passi avanti in tale direzione.