Not only gluten-free

Il pane -un alimento antico come il mondo era infatti già noto all’homo erectus che lo preparava macinando cereali tra due pietre, unendo acqua e cuocendo poi l’impasto su pietre roventi- è invece il primo della lista degli alimenti vietati ai celiaci perchè contiene glutine.

E’ un alimento intriso di significati teologici ed antropologici. Nella Bibbia Abramo lo offre agli Angeli che annunciavano la fecondità della vecchia moglie; ha un alto significato di sacralità nell’Ultima Cena e nel Padre Nostro. Al tempo stesso, considerato la base irrinunciabile della alimentazione di ogni giorno, è entrato a far parte di numerosi modi di dire: è buono come il pane; togliersi il pane di bocca; guadagnarsi il pane essere come pane e cacio; spezzare il pane della scienza…….Ma anche di proverbi: non c’è cibo di re più gustoso del pane; rendere pane per focaccia; non è pane per i tuoi denti……

Da un punto di vista nutrizionale è sicuramente un alimento importante data la sua composizione. Su 100g di pane troviamo 29-34% di acqua; 53-67% di zuccheri; 7.5-9% di proteine e 0.5-1.5% di grassi. Inoltre ci sono minerali, quali ferro, calcio, fosforo, e vitamine. Per chi ama le calorie: 100g di pane bianco apporta circa 250-300 Kcalorie.

Anche gli aspetti organolettici-sensoriali non vanno tralasciati: la fraganza, la croncantezza, il gusto, l’aroma sono caratteristiche uniche di questo alimento. Il solo parlarne o sentire l’odore (o scriverne come sta accadendo in questo momento a me!) evocano in ciascuno di noi reazioni complesse: ricordi, emozioni ed inoltre stimolano la fase cefalica dell’appetito, con insorgenza della sensazione di fame e, ancora, preparazione del tratto gastrointestinale tramite secrezione della saliva e succhi gastrici.

Il pane più noto è quello ottenuto da farina di frumento raffinata ma molti altri oggi si stanno affaciando sul mercato. Da quelli ottenuti con farine non raffinate a quelli ottenuti mescolando la farina di frumento con altri cereali quali orzo, farro, miglio. Ci sono poi i pani speciali quelli arricchiti con altri ingredienti (olive, cipolla….), quelli al latte, quelli al burro….. Per i celiaci c’è il pane senza glutine.

La produzione di pane senza glutine è stata una grande sfida per tutte le Aziende del settore e dopo i primi risultati un po maledestri (è un eufemismo!) ci stiamo avvicinando a prodotti più gradevoli.

La storia vuole che i primi panificatori gluten-free siano stati quelli di casa dr. Schar, Azienda che nasce nel 1922 proprio come forno. Ancora oggi rimane questa vocazione e dunque ecco che propone novità interessanti per almeno tre motivi:
1. è un pane precotto
2. ha ingredienti pregiati
3. tante tipologie diverse.

L’importanza del precotto è quella di avere sempre pane fresco in casa! Si restituiscono al pane i suoi valori sensoriali e nutrizionali. Ritorna la sensorialità di cui abbiamo parlato poco prima: l’aroma del pane, la coccantezza del pane, la freschezza… e al tempo stesso ritorna la qualità nutrizionale: meno ingredenti, o meglio meno conservanti.

L’utilizzo di ingredienti importanti per garantire una migliore qualità nutrizionale:
grano saraceno;
farina di semi di lino- elevato apporto di proteine, acidi grassi omega-3 e vitamine del gruppo B (B1 e B2);
crusca di piselli e riso- elevato apporto in fibra;
semi di guar- buone proprietà addensanti ed effetto positivo sull’Indice Glicemico.

Tante tipologie diverse infatti oltre alle formulazioni già note oggi si aggiungono la ciabattina, la ciabattina rustica, la mini-baguette e la baguette preparata secondo la tradizionale ricetta francese. E’ importante offrire prodotti diversi perchè diversi sono i gusti del consumatore celiaco sia in ambito nazionale che internaizonale.

Il buon pane non è più un piacevole ricordo! Chiudo con questa gradevole poesia di A. Mafiera poetessa marchigiana.

Elogio al pane

Il pane è un tutto disponibile e variato.
Pan bianco pan giallo pan nero pan salato
pan pepato pan trito pan forte pan grattato
pan di burro pan di zucchero pancotto panzella
pan di spagna pan degli Angeli pan di piombo frustino
marzapane panino pagnotta filone ciambella
sfilatino rosetta ciriola brioche crostino crosta
mollica biscottotorta galletta frittella
filoncino tozzo maritozzo pizza fetta focaccia grissino
pasta pastella pastone crescia crusca cruschella.

Pane e companatico: Poco pane tanto companatico:
Eppure quanto è buono il pane!
Si dice pane al pane. Si gusta pane e vino.
Non piace stare a pane e acqua.
Si dice pure se non è zuppa è pan bagnato.
Accade di togliersi il pan di bocca
o di perdersi per un tozzo di pane.
Si mangia pane a tradimento
a uffo. Si può rendere pan per focaccia.
Chi perde il pane sa quanto è salato
sa quanto costa chi non lo ha assicurato.

via: Il Mangiar Saggio di Gianna Ferretti.

Scritto da letizia saturni alle 13:13, in Etichettando

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Questa è la domanda che mi è stata posta da una ragazza che sta preparando la sua tesi di laurea. Non è stato facile darle una risposta soprauttto considerando che non sono un economista.

In rete ho trovato poco sul tema, allora ho provato a rispolverare qualche tesi che avevo seguito in passato: quella di Matteo Benassai, di Ernesto di Tommaso, di Susanna Avallone… ma secondo me ultimamente le cose sono cambiate. Ecco alcune mie considerazioni e….. se qualcuno vorrà aggiungere un suo parere – come al solito – farà cosa gradita!

A chi ama i numeri va sicuramente dato atto che questi sono di grande soddisfazione e con andamenti controcorrente rispetto all’attuale situazione: tutto in aumento! Oltre 13.000 i prodotti senza glutine; non più le sole 10 Aziende ma molte, molte di più e per di più con fatturati sempre crescenti. E’ una realtà che trova facile riscontro e spiegazione nell’aumento del numero di persone – sopratutto di età adulta – che vengono diagnostica celiache.

Ma qualitativamente cosa è successo? Una prima considerazione riguarda la tipologia di prodotto. Fin’ora pochi erano i prodotti “freschi”. La maggior parte dei pani e dei suoi sostituti, della pasta o degli snack aveva scadenze medio-lunghe; ora sono in aumento le proposte a breve scadenza, cioè numerose Aziende propongono prodotti che debbono essere consumati entro 3-7 giorni dalla produzione. Inoltre alcune non gestiscono i resi e/o gli scaduti. Questo ha una ricaduta positiva sul trasporto, sulla gestione del punto vendita e sicuramente sulla qualità nutrizionale.

Il trasporto deve essere veloce e deve garantire che il prodotto non subisca alterazioni; il punto vendita – farmacia o supermercato – deve avere luoghi adeguati per riporre il prodotto e deve assicurarsi un veloce ricambio e vendita dello stesso. Infine, sicuramente non per ordine d’importanza, anche la qualità nutrizionale avrà dei vantaggi: meno conservanti!

Un’altra considerazione riguarda l’atteggiamento del celiaco nell’acquisto. Se fino a poco tempo fa si diceva che la domanda è anelastica oggi non è più così. Il celiaco guarda il prezzo del prodotto che sta acquistando perchè sa che può scegliere ed inoltre, cosa a mio avviso più interessante, guarda anche l’elenco degli ingredienti e l’etichetta nutrizionale. Questo significa che il celiaco sta andando oltre la garanzia del senza glutine e del rispetto del valore soglia (20ppm). Per rafforzare ciò, vi invito ad ascoltate il secondo video (quello che risponde alla domanda e’ possibile fare acquisti consapevoli?).

L’ultima considerazione non può che essere di stampo nutrizionale….. Il celiaco seppure ancora continua a guardare l’aspetto del prodotto, cioè la confezione (cosa gradita al consumatore è la finestrella che permette di vedere il prodotto all’interno), il colore (in genere il “giallo” piace più del “bianco”, sia nella pasta che nei biscotti), l’immagine (è accattivante la foto di un pan di spagna soffice); ora legge l’elenco degli ingredienti.

Ecco allora che compaiono prodotti con formulazioni nuove: prodotti integrali, prodotti che vedono l’utilizzo di cereali senza glutine diversi dal mais e riso; prodotti che hanno grassi meno dannosi per la salute….. Certo, si potrebbe fare di più ma credo che solo ora i tempi siano realmente maturi per fare un prodotto dietoterapico a 360° cioè gluten-free e BEN formulato.

Per supportare questo, a breve riprenderemo la categoria Etichettando e vedremo come alcune Aziende hanno fatto passi avanti in tale direzione.

Scritto da letizia saturni alle 19:45, in Celiachia in pillole, Etichettando

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La schiuma ottenuta dall’albume dell’uovo sembra essere in grado di migliorare la struttura dei prodotti gluten-free ottenuti con pasta acida.

Questo è ciò che è stato pubblicato su Journal of Agricultural and Food Chemistry dal gruppo di ricercatori guidati da Jussi Loponen presso l’Università di Helsinki.

Lo studio ha dimostrato che la schiuma d’uovo servirebbe a creare una rete in cui i gas possono rimanere intrappolati, proprio ciò che succede quando c’è glutine. Inoltre la presenza di bianco d’uovo durante la fermentazione di pasta acida non ha influenzato l’idrolisi della prolamina o la crescita della cultura di avviamento, indicando che le proprietà inibitorie della peptidasi e antimicrobiche dell’albume non giocano alcun ruolo importante nelle paste acide.

via: Functional Characteristics of Egg White Proteins within Wheat, Rye, and Germinated-Rye Sourdoughs.

Scritto da letizia saturni alle 10:49, in Celiachia in pillole, Etichettando

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Ingredienti: amido di mais, acqua, oli e grassi vegetali di palma, cocco e girasole non idrogenati, uova, fruttooligosaccaridi, lievito, zucchero, gomma di xantano (addensante), sale, E-472e (emulsionanti), acido ascorbico (antiossidante), fosfati e carbonati di sodio (agenti lievitanti), propionato di sodio (conservante).

Di quale prodotto si tratta? Provate ad indovinare…… Ma sopratutto…. questo prodotto è ricco in fibra. Quale ingrediente fa meritare questa definizione? Scopriamolo……
(continua…)

Scritto da letizia saturni alle 13:05, in Etichettando

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“L’allarme ossicolesterolo è ad alto livello principalmente per due motivi: la sua diffusione, si trova infatti in cibi molto lavorati e si forma quando cibi grassi vengono cotti. Tra gli imputati ci sono i cibi da fast-food: l’ossidazione si verifica infatti quando alimenti grassi vengono riscaldati.“. Questa è la frase del ricercatore cinese Zhen-Yu Chen che sul finire dell’estate ha creato non poco allarmismo.

Cari celiaci, tranquilli non c’è assolutamente una preoccupazione in più da tenere sotto controllo. Che i nostri prodotti gluten free confezionati o precotti o surgelati abbiano una composizione sbilanciata in grassi – e anche in colesterolo – oramai si sa. Ma questa notizia non aggiunge nulla di nuovo.

Esiste il colesterolo totale, il colesterolo buono (HDL) e quello cattivo (LDL). Ma non esiste un colesterolo ancora più cattivo! L’ossicolesterolo altro non è che il colesterolo, libero o legato, che si ossida formando prodotti -meglio noti come ossisteroli- di cui la comunità scientifica ben conosce i suoi effetti negativi.

Meglio di me ve ne parla in un esaustivo post, che vi consiglio di leggere, la dottoressa Gianna Ferretti.

Scritto da letizia saturni alle 11:40, in Etichettando, Rassegna stampa

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E’ da tempo che non guardiamo insieme etichette e che non curiosiamo tra gli ingredienti. Ripartiamo!

Questa volta ho trovato E322 mentre in altri prodotti ho trovato lecitina. Cosa sono? La stessa identica cosa: un additivo alimentare usato principalmente come emulsionante.

La lecitina o fasfatidilcolina – per i chimici – è un fosfolipide e rappresenta circa il 75% dei fosfolipidi presenti nelle membrane cellulari. In realtà sarebbe più corretto usare il plurale infatti sono una classe di molecole caratterizzate da due catene di acidi grassi e dunque le combinazioni sono molte.

Ho conosciuto da vicino alcuni componenti di questa numerosa famiglia, in laboratorio durante il mio dottorato di ricerca (1). Una polverina bianca, nota come dipalmitoil fosfatidilcolina, dioleoil fasfatidilcolina……, che utilizzavo per preparare miscele a diversa concentrazione di acqua. Al variare della percentuale di acqua le molecole di lecitina si combinavano tra loro per formare fasi lamellari ed esagonali, affascinanti strutture visibili con tecniche di diffrazione (diffrazione dei raggi X e dei neutroni).

Oggi invece ne torno a parlare come ingrediente, che strano!

La lecitina entra come additivo alimentare in tanti prodotti: dalle salse (una per tutte la maionese), ai biscotti, al cioccolato, alle creme fino ai prodotti di cosmesi. Il suo successo è come emulsionante, infatti ha la capacità – grazie alla sua struttura chimica – di legarsi all’acqua e ai grassi, due componenti che difficilmente si mescolano insieme.

Qual’è la sua origine? E’ un additivo chimico o naturale?…… Fu scoperta nel 1850 dal ricercatore francese Maurice Gobley, che la isolò dal tuorlo d’uovo. Oggi in realtà è la lecitina di soia ad essere utilizzata dall’industria, perchè ricca di antiossidanti (vitamina E) che aumenta la conservazione dei prodotti ricchi di lipidi. Una esaustiva descrizione di come si ottiene questa molecola ce la fornisce Gianna Ferretti.

E’ sicuramente un prodotto naturale ed è sicuramente chimico, perchè tutto è chimico – come sostiene Bressanini.

Ma c’è di più le lecitine le troviamo anche protagoniste delle schiume, o meglio definite arie, della recente e discussa cucina molecolare! Sono le stesse lecitine che sembrano avere effetti ipocolesterolemizzante e …… anticellulite!

Dunque abbiamo scoperto un altro interessante protagonista dei nostri prodotti gluten-free.

Scritto da letizia saturni alle 10:17, in Etichettando

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In questi giorni si parla molto di cucina molecolare, di Texturas, di addensanti, emulsionanti e altro di simile. In particolare si parla di un ingrediente: la metilcellulosa.

Ne ha parlato Striscia la Notizia e subito tanto scalpore è stato suscitato nell’opinione pubblica. Ora per chi avesse piacere di aggiungere qualcosa può leggere quanto è stato scritto da Gianna Ferretti e Dario Bressanini – due autorevoli voci – qui, qui, qui ma ……. per i celiaci nessun problema, vero?

A mio avviso problema non c’è per nessuno. Forse i celiaci avranno tirato un sospiro di sollievo credendo di essere per una volta tanto, privilegiati poichè questi prodotti non sono permessi dal momento che contengono glutine- in realtà non è così! Infatti la metilcellulosa compare nell’elenco degli ingredienti di alcuni alimenti gluten-free.

Ma che cos’è? La metilcellulosa è una forma modificata (metilata) del polisaccaride naturale cellulosa. La metilazione ha lo scopo di renderla idrofila e capace di formare gel, utilizzati come collanti, addensanti e gelificanti in molti prodotti.

Ma c’è dell’altro…… secondo la nuova definizione di fibra alimentare, già in precedenza discussa, la metilcellulosa rientra a pieno titolo in questa definizione come “analogo dei carboidrati complessi”. Quindi se un prodotto ha nell’elenco degli ingredienti la metilcellulosa, questo potrebbe essere etichettato con la dicitura “Con fibre”.

A questa recente considerazione aggiungiamo che già nel 1994 alcuni autori avevano messo in luce i suoi effetti positivi se utilizzata nella formulazione dei prodotti senza glutine (1).

Ma nessuno ha mai letto le Linee guida per la diffusione delle informazioni scientifiche sull’alimentazione?

Scritto da letizia saturni alle 19:47, in Etichettando

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Uno studio Italiano – pubblicato su International Journal of Food Microbiology – svolto presso l’Università di Bari in collaborazione con Barilla G&R SpA (Parma), offre la possibilità di avere un pane gluten-free senza muffe e con il “buon sapore di pane“! Ad avere queste proprietà è un estratto solubile in acqua, di amaranto – uno dei pseudo-cereali dei quali avevamo già parlato.

Marco Gobbetti ed i suoi collaboratori hanno sottolineato che l’estratto (composto da 4 peptidi) da semi di amaranto – ricco di proteine e di aminoacidi liberi – ha una spiccata attività anti-funginea. Questo significa che utilizzato nella panificazione e/o nella preparazione di altri prodotti da forno, è in grado di ridurre il deterioramento di questi durante la conservazione a lungo termine.

Inoltre il gruppo di ricercatori afferma che i peptidi dell’estratto migliorano anche le proprietà reologiche, sensoriali e nutrizionali del pane. Gli aminoacidi liberi invece, influenzano il sapore del pane finito, cioè agiscono come precursori del sapore e dell’aroma del pane durante la cottura.

I ricercatori propongono dunque la possibililtà di utilizare l’amaranto come anti-fungineo naturale nei prodotti gluten-free.

via: Food Navigator

Scritto da letizia saturni alle 10:37, in Celiachia in pillole, Etichettando

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Questa è una delle accuse che spesso si sente muovere contro l’alimentazione senza glutine o meglio contro i prodotti senza glutine.
In passato anche qui si parlò di prodotti gluten-free, che seppur garantivano l’assenza di glutine e/o rispettavano il valore di 20 ppm, in realtà erano poco rispettosi della qualità nutrizionale. Erano infatti particolarmente ricchi in grassi, in zuccheri e la qualità dei grassi non era alta.

Sembra che qualcosa sia cambiato! In vista del Symposium, sto riprendendo in mano qualche etichetta per capire se ad oggi ancora l’accusa – tanti grassi – è vera e se si, perchè se ne utilizzano così tanti?

Al momento ho trovato delle belle sorprese che condivido con voi. Analizzammo i cereali per la prima colazione e scrissi che per alcuni il contenuto di grassi era il doppio rispetto all’equivalente con glutine.

E oggi? Oggi è cambiato.
Se consideriamo i cereali semplici – cioè di solo mais – troviamo che il contenuto dei grassi varia da 0.9g/100g (Giusto) a 1g/100g di cui grassi saturi 0.2g (Dr. Schar e Cerealvit). Addirittura valori inferiori a quelli dei cereali semplici con glutine: 1.5g/100g di cui grassi saturi 0.15g (Kellog’s).

A questa evidenza aggiungo anche il miglioramento dei cereali Cerealvit: da 4.6g/100g nel 2005 all’attuale 1g/100g!

(continua…)

Scritto da letizia saturni alle 19:11, in Celiachia in pillole, Etichettando

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Parliamo di fibra……. Cos’è la fibra alimentare (FA)? E’ un fitonutriente (phytochenical) – cioè un composto di origine vegetale (phytos) che ha un ruolo importante per il mantenimento della salute umana.

L’attuale definizione di FA è in realtà il risultato di numerose revisioni in seguito ai progressi della ricerca scientifica. Un po di storia….
• negli anni ’70 per FA si intendeva il materiale della parete secondaria delle cellule vegetali. Materiale resistente agli enzimi digestivi umani;
• negli anni ’80, cellulosa, emecellulose, pectine, gomme e mucillagini, cioè polissaccaridi non amidacei, erano considerati fibra;
• negli anni ’90 il significato si ampliò ancora comprendendo oligosaccaridi e amino-zuccheri non digeribili naturalmente presenti negli alimenti. Oligosaccaridi di sintesi chimica. Frazioni di amido resistenti alla digestione (resistant starch).
E’ nel 2001 che l’American Association of Cereal Chemists (AACC) e l’American Academy of Sciences elaborano un report sulla FA.

Quando si parla di FA, questa la si può classificare in diversi modi:
- viscosa o non – sulla base del suo comportamento chimico in acqua;
- fermentabile e non – sulla base della capacità di essere fermentata dai batteri dell’intestino;
ed infine
- solubile e insolubile – sulla base del comportamento in acqua.

Perché parlare di FA? Perché la recente bibliografia scientifica ha evidenziato che spesso l’alimentazione ed i prodotti senza glutine hanno un basso contenuto di FA oltre che di vitamina B, calcio, vitamina D, ferro, zinco e magnesio.

Comosciamo questo nutriente meglio.

(continua…)

Scritto da letizia saturni alle 12:40, in Celiachia in pillole, Etichettando

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