Not only gluten-free

La celiachia – ormai ben nota nella maggior parte dei suoi dettagli dai meccanismi patogenetici alle manifestazioni cliniche, alla diagnostica fino al trattamento terapeutico – è sempre stata associata ad immagini che potessero agevolarne la comprensione. Oggi vi propongo questa …. una versione musicale per esplicitare la complessità eziopatogenetica ma non solo!

La celiachia è una malattia autoimmune su base genetica dunque, anche nell’immagine, si riconosce la centralità del genoma del soggetto con particolare riguardo al complesso di maggiore istocompatibilità HLA DQ2 e DQ8. Ad oggi sappiamo però che molti altri geni contribuiscono alla manifestazione della celiachia e al momento ne sono stati identificati altri 40. Il numero sembra essere destinato a salire! Questo lo si eredita dai genitori, è stabile e non cambia nel corso della vita. La tastiera di un pianoforte in cui ci sono tasti bianchi e tasti neri – toni e semitoni – ben rappresenta e schematizza questa realtà.

Diversi compositori/pianisti, vissuti in momenti storici diversi possono suonare la stessa tastiera ottenendo melodie completamente diverse! Tornando alla nostra celiachia.. chi sono i compositori/pianisti? Quali le melodie?

I numerosi e diversi compositori/pianisti – in diversi momenti storici – rappresentano il microbioma intestinale con ben 300 bilioni di micro-organismi che nel corso della vita di un individuo subisce innumerevoli variazioni in composizione. Il microbioma intestinale lo si eredita dalla mamma – sopratutto nel parto vaginale – è qualcosa di estremamente dinamico che cambia da individuo ad individuo e inoltre nello stesso individuo cambia nel tempo. Tutto ciò gioca un ruolo estremamente importante nelle reazioni al cibo perchè è proprio nell’intestino che avviene l’assorbimento dei nutrienti.

Le melodie che ne escono – musica classica, pop, jazz…. – sono il metabonone, cioè la grande diversità dei metaboliti che si possono formare durante i meccanismi di digestione e assorbimento dei nutrienti. Si parla anche di impronta metabolica della celiachia.

Recenti studi hanno evidenziato che i celiaci oltre ad essere caratterizzati da un assetto genetico peculiare hanno anche una determinata composizione del microbioma intestinale (Firmicutes e Actinobacteria sono i demonanti nella comunità intestinale del celiaco) e di conseguenza anche un determinato assetto in metaboliti.

In conclusione le cose sembrano complicarsi sempre di più… alle spalle della celiachia allora, non solo un concorso di colpa tra genetica ed ambiente (glutine) ma anche una stretta interazione con il microbioma intestinale.

Il tutto determina quegli outcome clinici complessi e diversi con i quali ci confrontiamo nei nostri ambulatori sopratutto quando chi si presenta è un adulto! Appare allora evidente che la celiachia non è una malattia cioè una suonata di un determinato compositore ma molto di più…. concordate?

Scritto da letizia saturni alle 16:25, in Celiacherie, Celiachia in pillole

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Questa volta non sarà solo una raccolta dei post pubblicati nel mese di dicembre ma qualcosa di più!

Un anno di attività in cui abbiamo letto-commentato e discusso notizie, etichette, leggi e provvedimenti, stili di vita ed alimentazione ed altro ancora. Ecco di seguito una rapida carrellata raccolta per mesi…. alcuni più densi di altri sopratutto perchè non sempre riesco a ben conciliare le mie diverse anime, nonchè quella di mamma!

GENNAIO
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
MAGGIO
GIUGNO
LUGLIO
AGOSTO
SETTEMBRE
OTTOBRE
NOVEMBRE
DICEMBRE

Grazie per il supporto e gli stimoli che mi avete dato durante questo anno e…… Vi aspetto ancora più numerosi per l’anno 2012!!!

Scritto da letizia saturni alle 7:59, in Celiacherie, Celiachia in pillole

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Avete notato anche voi come in questi giorni numerosi siti e/o blog parlano di un aumento di casi di celiachia e depressione? E/o della relazione della celiachia con i disturbi del comportamento alimentare quali anoressia o binge-eating? Ma c’è davvero un aumento dei casi?

Questi sono quelli che mi hanno più colpita:
- Celiachia aumenta il rischio depressione e disturbi alimentari
- in aumento i casi di celiachia e depressione
- donne celiache maggior rischio depressione
- depressione e celiachia una relazione pericolosa
- salute: donne con celiachia maggior rischio di depressione
… e l’elenco potrebbe continuare, ma….. da dove nasce tutta questa attenzione? E’ reale?

Vediamo di capire…..
Psychiatric comorbidities in women with Celiac Disease recentemente pubblicato su Chronic Illness, è la base di questi articoli. Gli autori hanno preso in esame 177 donne celiache a dieta senza glutine ed hanno riscontrato che il 63% di queste manifestavano sintomi tipici di depressione mentre il 22% avevano disturbi del comportamento alimentare.

In realtà è una relazione ben nota a tutti da tempo poichè il confronto con la diagnosi di celiachia costituisce per la maggior parte delle persone una sfida difficile nella propria esistenza. La celiachia o forse meglio la malattia cronica, comporta uno sconvolgimento dei processi psicologici accrescendo sentimenti di paura e sconforto legati al cambiamento nella gestione del proprio stile di vita, alla temporanea perdita di autonomia, indipendenza e controllo. La diagnosi è un momento doloroso, un momento di crisi in cui emergono le difficoltà della persona; è un momento di cambiamento che impone necessaria trasformazione e una apertura verso un nuovo ordine.

La terapia – la dieta senza glutine – superato il momento della diagnosi è l’altro elemento di disarmonia e di difficile accettazione. Questa infatti interferisce sulla funzione rassicurativa che l’alimentazione possiede per tutti noi fin dalla nascita. C’è infatti una specifica conflittualità tra il desiderio del cibo e la pericolosità dello stesso. Nell’alimentazione convenzione l’individuo mangia ciò che gli piace mentre il celiaco alle categorie tradizionali piace/non piace, usate per scegliere e selezionare gli alimenti e soddisfare i propri gusti, deve affiancare obbligatoriamente altre categorie dicotomiche quali posso/non posso, sicuro/insicuro, contaminato/non contaminato.

Il celiaco si sente l’elemento condizionante delle situazioni sociali basate sulla convivialità cui prende parte. Il cibo, che simbolicamente assume il significato di socialità e aggregazione, per il celiaco diventa occasione in cui si sottolinea la sua diversità. In alcuni casi la reazione è l’autoesclusione ed il rifiuto delle occasioni di incontro per no essere stigmatizzati e/o sentirsi di peso per le altre persone.

… Allora cosa c’è di nuovo nella relazione tra celiachia e disturbi della sfera psichiatrica quali depressione, ansia e/o disturbi del comportamento alimentare? Nessun caso in aumento, nessun motivo particolare, nessuna causa aggiuntiva a scatenare questa relazione che tanto sembra spaventare!
Di nuovo c’è da dire che la letteratura scientifica, fin’ora scarsa a livello psichiatrico rispetto alla ben più vasta ed esaudiente di quella a livello biologico e psicologico, si sta arricchendo di validi contributi. Spetta ora a tutti gli operatori sanitari tradurre nella pratica clinica quotidiana le nuove acquisizioni. Come fare? Cosa significa?

A mio avviso significa affrontare la celiachia a tutto tondo non sottovalutando nessun aspetto: biologico, fino alla diagnosi, psicologico, nel momento d’inizio della dieta fino al sociologico. Il celiaco va aiutato nella comprensione della buona gestione dell’alimentazione e del corretto stile di vita gluten free ma va anche aiutato nella ristrutturazione della propria consapevoleza e nella ridefinizione della propria identità. Processo che richiede tempo e il cui avvio rappresenta il momento più delicato.

Scritto da letizia saturni alle 9:08, in Celiacherie, Celiachia in pillole

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Ieri a Milano si è conclusa la Terza edizione dell’International Forum on Food and Nutrition, due giornate dedicate all’analisi e allo sviluppo dei grandi temi legati all’alimentazione e alla nutrizione nel mondo incontrando i maggiori esperti del panorama internazionale. Ecco il programma e questi i relatori…

Perché parlarne qui? Semplice, perché spesso parliamo del mondo alimentare convenzionale con glutine confrontandolo con quello gluten free e ormai troppo spesso ci soffermiamo solo al mercato, alla qualità nutrizionale, alla confenzione, al packaging, alla convenience etc…….

Insomma… basta cose da mangiare ce ne sono fin troppe, molte e buone, checchè se ne dica! E’ ora di fare altro…. e questa la mia sfida: un forum per cominciare a discutere sui grandi temi legati all’alimentazione e alla nutrizione gluten free.

E’ tempo di discutere e confrontarsi con i grandi esperti di biotecnologie, emergenza acqua, politiche agricole, accesso e spreco del cibo, sfide per la filiera agroalimentare, longevità e benessere, stili di vita e paradossi della globalizzazione tra malnutrizione e obesità.

Ho già cominciato a mettere insieme alcuni pezzi del puzzle e presto ve ne parlerò chi volesse far parte della cordata non deve far altro che alzare la mano!

Che ne dite? Vi aspetto…..

Scritto da letizia saturni alle 7:08, in Celiachia in pillole, Rassegna stampa

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Si torna a parlare di terapie alternative per la celiachia……. Questa volta la notizia arriva dai laboratori del Bio Park di Gerenzano dove un gruppo di ricerca ha individuato un enzima in grado di attaccare il glutine e di privarlo dei suoi effetti tossici prima che questo raggiunga l’intestino. A breve sarà brevettato e dunque lo conosceremo nei dettagli.

Glutenasi, un enzima proteolitico, che potrebbe essere somministrato per via orale contestualmente al pasto con glutine per eliminare gli effetti tossici della miscela proteica in qestione.

Obiettivo del progetto di ricerca della Fondazione è ora quello di individuare un nuovo enzima microbico con caratteristiche funzionali migliori di quelle di enzimi già noti. Due sono gli approcci. Un approccio empirico, attraverso lo screening di estratti microbici, ottenuti da microorganismi acidofili isolati dall’ambiente naturale; il secondo di tipo genetico, attraverso il clonaggio e l’espressione di geni codificanti per enzimi proteolitici con le specificità desiderate, individuati per omologia con geni noti nel genoma di microrganismi nuovi isolati.

Già in passato c’era interesse per la terapia orale di enzimi e sembrava essere promettente, dunque seguiremo gli sviluppi futuri!

Scritto da letizia saturni alle 6:10, in Celiachia in pillole

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Gastronomie, friggitorie, rosticcerie, take away giapponesi, arabi o nostrani di ogni tipo sono i locali che nel nostro Bel Paese stanno aumentando vertiginosamente. Anche chi ancora preferisce casa dedica poco tempo alla preparazione dei piatti ed infatti la borsa della spessa si riempe di surgelati, alimenti in scatola e conservati. Insomma siamo ben lontani dalle nostre storiche tradizioni culinarie quando il sugo si metteva a bollire lentamente fin dalle prime ora della giornata!

Numerose sono implicazioni economiche, sociologiche e culturali. Un recente report della camera di commercio di Milano indica che in un anno le imprese di alimenti pre-confezionati sono aumentate dell’8,5% se nel 2009 erano 26.500, nel 2010 sono 28.843.

Accanto alla modalità di consumo, altro dato su cui riflettere è quello del tempo. Diminuisce sia il tempo dedicato a cucinare che quello dedicato alla consumazione dei pasti. Se negli anni ’60 il tempo dedicato alla consumazione della colazione, pranzo e cena era complessivamente di circa 90 minuti, oggi è sceso a soli 60 minuti.

Di contro aumentano i programmi, gli spazi nei media dedicati alla cucina e anche nell’editoria i libri di ricette sono i più venduti! Se vogliamo fare un po di storia dei prodotti pre-cotti, una simpatica lezione è proposta dalla prof. G. Ferretti. Tutto inizia alla fine dell’800 con Cirio – ben nota Azienda – che propone i piselli in scatola con il seguente slogan: “Preparate un piatto appetitoso e sano in pochi minuti. Se comprate un kg di piselli impiegate mezza giornata a sgusciarli e diminuite mezzo kg di peso. I piselli Cirio sono sgusciati, cotti, preparati per l’uso e sono deliziosi” e da qui via, via soluzioni sempre più accattivanti fino ad arrivare alla situzione attuale….. basta entrare in un super-mercato per rendersi conto dell’abbondanza di prodotti.

Se questo è ciò che accade nel mondo convenzionale con glutine, il mondo gluten-free non è stato certo a guardare seppur con tempi e modalità sue proprie!

Fino a 2-3 anni fa mamme, nonne, zie e celiaci stessi affollavano corsi di cucina nella speranza di carpire qualche segreto per non rimanere con le mani intrappolate nell’impasto o per ottenere soffici e gustosi pani o dolci…. oggi ogni problema si è dissipato e per capire come, basta fare un giro tra gli scaffali o curiosare in un surgelatore…. è una vera e propria saga del cibo gluten free e nel novero entrano anche i prodotti precotti e pronti da scaldare al forno o al microonde e servire in tavola!

Nel 2002 la Schar inizia la collaborazione con l’azienda Nutrition Point, il marchio ds Dietary Specials ottenendo la leadership nella vendita al dettaglio di alimentari in Inghilterra. A seguire arrivano le prime soluzioni innovative nel settore dei surgelati/piatti pronti. Oggi ottimi affari vengono fatti da brand quali Schär, BiAglut (gruppo Heinz), Pandea (Malgara Chiari e Forti), Farmo e Giusto (farmaceutica Giuliani).

Ma quali sono i dati di questo mercato in continua crescita:
- in Italia, tra agosto 2009 e agosto 2010, il giro d’affari gluten free è di 215 milioni di euro (dati Nielsen);

- il prezzo dei prodotti è più elevato sia perchè il gluten free difficilmente raggiunge economie di scala sia perchè il glutine deve essere sostituito con ingredienti e additivi più costosi;

- il canale di vendita è ancora concentrato in farmacia, luogo dove è venduto il 73% delle confezioni;

- la gdo, Coop, Esselunga e Conad hanno aperto convenzioni con le Asl di Toscana, Emilia Romagna e Liguria.

Il racconto di U. Ladurner, presidente della Dr.Schär, leader italiana (con una quota di mercato del 47% e il 40% del mercato europeo) traccia la linea del tempo nel mercato gluten free ed evidenzia come i piatti pronti sono apparsi molto recentemente rispetto ai loro analoghi con glutine. La Dr.Schär nel 1982 lancia il mercato nella farmacia mentre nel 2002 con i surgelati ed i piatti pronti entra nella gdo con il brand DS4YOU. Successivamente l’Azienda acquisisce Glutafin e Trufree, destinati al mercato britannico e a quello nordamericano, e Glutano, venduto in Germania.

Tutti i segmenti di mercato sono cresciuti, ma negli ultimi anni hanno trovato ottima accoglienza i piatti pronti (9 le referenze della DS4YOU e 9 quelle della Pandea), che permettono di diversificare facilmente il pasto del celiaco quando gli altri componenti della famiglia seguono una dieta con glutine e sono perfetti per il fuori casa.

Scritto da letizia saturni alle 6:01, in Celiachia in pillole, Etichettando

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Anche quest’anno a sei anni dalla Legge n° 123/2005 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” il Ministero della Salute ha pubblicato il Rapporto annuale al Parlamento sulla celiachia anno 2010, in cui sono stati raccolti gli ultimi studi scientifici, i dati del territorio nazionale riferiti al 2010 e la ripartizione dei fondi dello Stato alle Regioni.

Da questa analisi completa e completa emerge che:

1. la celiachia sia nei bambini che negli adulti ha una incidenza dell’1%. Considerando che la popolazione in Italia è di circa 60 milioni di abitanti, significa che in teoria il numero dei celiaci si aggira intorno alle 600.000 vs i 122.482 effettivamente diagnosticati e censiti;

2. in soli 4 anni i celiaci sono più che raddoppiati, passando da circa 64.000 del 2007 ad oltre 122.000 del 2010.

3. la distribuzione della celiachia è omogenea all’interno della popolazione, mentre varia in modo consistente all’interno di ciascuna Regione a causa della diversa densità di popolazione: le Regioni con più celiaci sono ancora Lombardia (15,3%), Lazio (11,2%) e Campania (11%).

4. le donne celiache – oltre 86.000 nel 2010 – sono più del doppio degli uomini – quasi 36.000.

5. nel 2010 il Ministero della Salute ha stanziato 2.610.875,94 euro da destinare a Regioni e Provincie Autonome, per la somministrazione di prodotti senza glutine nelle mense delle strutture scolastiche, ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche.

Emerge, dunque una completa ed esaustiva panoramica della situazione nazionale proprio grazie alla stretta, attiva e totale collaborazione di tutte le Regioni e delle Province Autonome di Trento e Bolzano che hanno fornito i propri dati e le proprie esperienze specifiche.

Scritto da letizia saturni alle 6:53, in Celiachia in pillole

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Molto ci si sofferma su quelli che sono gli aspetti BIOlogici della celiachia (meccanismo patogenetico, stato nutrizionale, sintomi….), spesso parliamo degli aspetti PSICOlogici della celiachia (ansia, depressione, rabbia…..) mentre raramente o quasi affatto parliamo degli aspetti SOCIOlogici legati alla celiachia (danno sociale, incapacità di costruire capitale sociale…..).

Credo sia uno degli aspetti più innovativi della celiachia pertanto vi propongo qualche riflessione …. Al momento della diagnosi tutto è concentrato sulla biologia: il celiaco ha un danno biologico (alterazione dei livelli sierici degli anticorpi, mucosa intestinale alterata) e manifesta sintomi peculiari e non. Tutto inizia, in un periodo più o meno lontano, quando su base genetica, il suo sistema immunitario reagisce in modo abnorme ad un agente esterno (il glutine). Ricevuta la notifica, da parte del medico, che si è celiaci e l’unica terapia, a tutt’oggi riconosciuta, è la dieta senza glutine, dalla biologia si passa alla psicologia!

Il soggetto ha ricevuto una diagnosi di malattia cronica (la celiachia) e la sua terapia si basa sul cibo (alimentazione senza glutine)!

Questo è il passaggio fondamentale che introduce la sociologia della celiachia. Partiamo dalla definizione…. la sociologia è la scienza che studia le strutture sociali, le norme ed i processi che uniscono (e separano) le persone non solo come individui ma come componenti di associazioni, gruppi e istituzioni. Due concetti sono importanti, quello di “rete di relazioni” e di “capitale sociale”. Quest’ultimo è un insieme di elementi tangibili che contano più di ogni altra cosa nella vita quotidiana delle persone: la buona volontà, l’amicizia, la partecipazione e i rapporti sociali tra coloro che costituiscono un gruppo sociale. Se una persona entra in contatto con i suoi vicini, e questi a propria volta con altri vicini, si determina un accumulo di capitale sociale.

In tale contesto il cibo diventa linguaggio e dalla visione biologica, cioè qualcosa che serve a soddisfare un fabbisogno di energia e di nutrimento, si passa alla visione sociale, dal latino cum vivere, è il cibo è “piacere” ma è anche “stare in compagnia”. Il cibo non è solo un insieme di carboidrati, grassi, proteine ma è un dono che getta un ponte verso l’altro (la mamma prepara e porge la merenda al figlio). Di conseguenza il mangiare insieme – peculiare ed esclusivo della specie umana – è un modo per trasformare il gesto nutrizionale dell’alimentazione in un fatto eminentemente culturale e sociale.

Esiste la sociologia della salute? esiste la sociologia della malattia? Si, il primo a parlarne fu Twaddle nel 1968 che propose una triade tra Diseaese – Illness e Sickness.

La Disease è intesa come malfunzionamento organico oggettivamente riconosiuto dalla scienza medica. L’Illness è spiegata come la percezione soggettiva, in genere non felice, della disease. Vale a dire lo stato generico di sofferenza che percepisce il soggetto e che si riferisce ad una sensazione di dolore o meglio, di inadeguatezza a fronteggiare la situazione. Infine la Sickness che in ordine temporale è il terzo momento, è una sorta di identità sociale di malato o meglio ancora è la considerazione che altri hanno dello stato di malattia e di sofferenza. E’ l’etichetta sociale del “non sano”.

Dopo la prima intuizione di Twaddle si arriverà al P-Model elaborato da Maturo dove alla triade Disease – Illness – Sickness sono state aggiunte alcune considerazioni…. Si parla infatti di una Illness semantica ed esperita; di una Sickness istituzionale e si introduce il concetto di Sickscape… ma che cos’è quest’ultimo? E’ lo scenario della malattia, è l’immaginario di sickness… Con questo termine vanno indicate le rappresentazioni sociali della malattia, le concezioni di malattia o dell’evento giudicato patologico della popolazione o di uno specifico gruppo sociale (subculture). A queste si aggiungono le rappresentazioni che i media danno di una specifica malattia o evento costruito come patologico.

Ora… se tutto ciò è vero per le malattie, è vero anche per la celiachia? Di fatto al celiachia è malattia (disease – danno organico) fino alla diagnosi poi diventa una non-malattia (sickness – danno sociale)!

Grazie al Prof. C. Corposanto, che ha elaborato il modello ESA, è stato introdotto l’ultimo ed importante concetto quello della Sonetness, cioè la perdita di capitale sociale e relazionale, una sorta di sofferenza dovuta a carenze di social network. Lo sdoppiamento del termine disease da un lato permette di connotare la valenza prettamente medica della malattia, dall’altro di identificare la dimensione sociale, di sofferenza legata alla perdita di reti di relazioni sociali.

Fonte: Celiachia, malattia sociale. Un approccio multidisciplinare alle intolleranze alimentari. C. Corposanto

Scritto da letizia saturni alle 9:45, in Celiachia in pillole

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I cereali, insieme a frutta – verdura – ortaggi – erbe aromatiche e erbe spontanee – vino ed olio di oliva, sono gli alimenti peculiari di origine vegetale della Dieta Mediterranea. Da questi si ottengono farine che a loro volta sono trasformate in pane e pasta, che entrano nei nostri menù quotidiani fina da sempre.

Recentemente le mode alimentari hanno fuorviato la popolazione infatti secondo alcuni, cereali e derivati rimangono ottime fonti alimentari di carboidrati, fibra alimentare e phytocomposti e dunque sono importanti costituenti della dieta tanto che sono definiti la “benzina verde“. In altri invece si è scatenata una sorta di cereal fobia e i principali capi d’accusa sono: “fanno ingrassare” e/o “fanno gonfiare la pancia“! Chi invece realmente deve fare attenzione alla corretta scelta di cereali e derivati sono i diabetici per il contenuto di carboidrati; i celiaci e coloro che vivono la sensibilità al glutine per il glutine ed infine coloro che sono in sovrappeso ed obesità perchè se consumati in eccesso apportano troppe calorie …. dunque è importante conoscerli meglio…. sopratutto nella loro composizione chimica e i loro effetti sulla salute umana. Saremo così in grado di fare scelte consapevoli e salutari!

In condizioni fisiologiche, la dietetica ci insegna che i carboidrati, macronutrienti largamente rappresentati in cereali e derivati, debbono rappresentare il 50-60% delle nostre calorie giornaliere. Ma quali scegliere? Quali potrebbero essere gli effetti da controllare?….

Carboidrati semplici o complessi, glucidi o glicidi, amidi e amidacei, zuccheri semplici o zuccheri complessi, a rapido oppure a lento assorbimento; monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi…. insomma la terminologia in uso non aiuta a fare chiarezza anzi sembra nata per accrescere la confusione!
Carboidrati, glucidi, zuccheri, amidi sono termini più o meno equivalenti tra loro che indentificano una famiglia di composti organici formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno. Sono i i composti più diffusi sulla terra e nella pratica rappresentano la principale fonte di energia per tutti gli esseri viventi incluso l’uomo.
Sulla base della chimica possono essere classificati come monosaccaridi – formati da una sola molecola (glucosio, fruttosio, galattosio) – disaccaridi – ad esempio saccarosio cioè formato da due molecole (saccarosio, lattosio, trealosio) – ed infine i polisaccaridi, formati da lunghe catene di glucosio (amido, glicogeno, cellulosa). Tra questi ultimi di grande importanza è l’amido (sostanza di riserva del regno vegetale) ed il glicogeno (principale fonte forma di deposito negli animali).
Sulla base della fisiologia, invece nel 1929 McCance e Lawrence proposero la distinzione tra carboidrati disponibili (amido e zuccheri solubili) e non disponibili (cellulosa, emicellulosa, xilosio, lattulosio, stachiosio, xilitolo, mannitolo, amido resistente). Per questi ultimi ci sono delle novità infatti, dalla recente letteratura, sappiamo che ad opera della microflora intestinale i carboidrati non disponibili possono essere fermentati e dunque fornire energia anch’essi …. ma in quantità ridotta (circa 4.7 Kcal/g).

Conosciuti i dettagli chimico-fisiologici dei carboidrati ora cerchiamo di capire quali scegliere (per diabetici e celiaci) e sopratutto qual’è il loro impatto sulla salute (impatto sulla glicemia, reazioni immunitarie avverse, eccessivo apporto calorico….).

Iniziamo facendo una breve passeggiata nella storia dell’uomo …. i nostri antenati cacciatori-raccoglitori – nel Paleolitico – avevano una alimentazione basata su alimenti di origine vegetale (comprese foglie, bacche e noci) ricchi di carboidrati. Successivamente a partire da 10.000 anni fa l’uomo è diventato agricoltore ed allevatore e – dei carboidrati – l’amido è entrato pesantemente nell’alimentazione umana. Orzo, avena, segale, triticale, mais, legumi, radici amidacee, tuberi, frutta e bacche erano le piante coltivate e non, presenti nei menù. Sebbene l’alimentazione cominciasse ad essere caratterizzata da un elevato apporto di carboidrati non erano ancora evidenti gli effetti negativi. I cereali, infatti erano macinati a pietra; venivano cucinati lentamente ed inoltre tanto era il lavoro muscolare che permetteva il loro completo utilizzo. Di contro veniva esaltato il loro elevato potere saziante, venivano infatti digeriti ed assorbiti lentamente.

Nel tempo, però la tecnologia ha permesso di ottenere farine sempre più bianche e raffinate. Questo, se da un lato ha dato la possibilità di preparare un soffice pane e gradevoli dolci, dall’altro ha determinato una digestione più facile ed un veloce assorbimento dei carboidrati. Questo ha determinato l’aumento delle patologie che sono state rilevate nel 1930 da Weston Price.

Diventa sempre più necessario un indice per meglio descrivere i carboidrati ed i loro effetti sulla salute. Sarà David Jenkins ad introdurre il concetto di Indice Glicemico (IG) come un indicatore standardizzato della capacità di un carboidrato presente in un alimento di provocare un innalzamento della concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia) (Thomas MS, 2008; Jenkins DJ et al., 1981). Alimenti ad alto IG sono tutti quelli che dopo la loro ingestione causano un brusco innalzamento della glicemia post-prandiale viceversa quelli a basso IG.

Tale parametro sembra essere però ancora incompleto e dunque Willet e Brand-Miller introdussero il concetto di Carico Glicemico. Un valore che si ottiene moltiplicando l’IG dell’alimento per la quantità reale dei carboidrati presenti nella singola porzione o dividendolo per 100 (Salmeron J et al., 1997).

L’IG è un parametro che ha permesso una nuova classificazione dei carboidrati in base alla rapidità con la quale vengono digeriti ed assimilati ed ha particolare valore per gli alimenti ricchi di amido (amidacei). L’amido è un polimero costituito da amilosio (circa il 10% ) e amilopectina (cerca il 90% ). Sulla base della loro disposizione nel granulo di amido si ha una diversa solubilità e resistenza alla digestione da parte degli enzimi salivari e pancreatici. Anche altri fattori possono incidere sulla qualità dell’amido e di conseguenza sull’IG dell’alimento. Quali?

Eccone alcuni:
- fattori costitutivi – quali ad esempio il rapporto amilosio/amilopectina (maggiore è il contenuto in amilosio più basso è l’IG pertanto il più basso IG lo hanno i legumi seguita dalle patate e dai cereali); il contenuto proteico della specie vegetale (l’IG del grano duro è più basso del grano tenero perchè a parità di amido ha un contenuto maggiore di glutine) ed infine il contenuto in fibra alimentare questa infatti è una importante barriera all’azione della amilasi.
- fattori fisico/chimici - quali ad esempio la maturazione e/o l’invecchiamento dei tuberi e frutti (la banana acerba ha un IG di 40 vs 65 dello stesso frutto maturo); la cottura in acqua perchè temperatura ed umidità permettono la gelatinizzazione dell’amido (la carota cruda ha un IG di 35 vs 85 dopo cottura) di contro la cottura a vapore o stufata ha un potere di idratazione minore e dunque ha un impatto minore sull’IG; la retrogradazione (il pane raffermo h un IG minore rispetto al fresco);
- trattamenti industriali – quali la macinazione, che incide sulla granulometria dell’amido (più le particelle di amido che si formano durante la macinazione sono sottili più è elevato l’IG dell’alimento); la molitura e produzione di farine integrali (farine integrali ottenute dalla macinazione della cariosside solo dopo decorticazione hanno una quantità di fibra magiore rispetto a quelle ottenute dopo ricostruzione con aggiunta d crusca alla semola bianca così che l’IG di prodotti ottenuti con le prime hanno un IG più basso). Infine anche le tecnologie industriali di processamento quali ad esempio l’esplosione del chicco di mais per il pop-corn, poichè aumenta la gelatinizzazione, aumenta l’IG di di circa il 15-20%.

Quali sono le applicazioni cliniche dell’IG e/o del carico glicemico? Le dieta a basso IG possono ridurre il rischio di patologie cronico-degenerative ma deve ancora essere chiarito attraverso quale meccanismo questo azione protettiva sia esplicata. Presto faremo una piccola rassegna di ciò che la comunità scientifica asserisce.

Scritto da letizia saturni alle 6:15, in Celiachia in pillole, Etichettando

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Dieta Mediterranea gluten free e i disturbi glutine correlati, questo il titolo della comunicazione che ho presentato al XIV Corso Nazionale.

Il macrotema individuato quest’anno per il corso era Dieta Mediterranea dalla prevenzione alla gestione in patologia e dunque mi sono perfettamente inserita cambiando un po l’ordine della parole, cioè ho declinato la Dieta Mediterranea in versione gluten free e ho girato la frase … dalla gestione in patologia – nel nostro caso i disturbi glutine correlati – alla prevenzione.

La Dieta Mediterranea il 17 novembre 2010 ha ricevuto dal Comitato Intergovernativo dell’UNESCO il riconoscimento come patrimonio culturale immateriale dell’umanità per le sue peculiarità. Siamo tutti unanimi nel sostenere la correttezza del modello alimentare proposto ma in realtà la Dieta Mediterranea è molto di più della semplice assunzione di peculiari alimenti è un approccio comportamentale. E’ infatti, una sintesi di tradizioni, conoscenze, competenze e pratiche che vanno dal paesaggio alla tavola fino ad arrivare alle culture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione ed in particolare il consumo del cibo. Riguardo a quest’ultimo aspetto c’è ancora di più, basti pensare agli aspetti legati alla convivialità, la siesta pomeridiana, l’orario ed il numero dei pasti….. Dunque, a mio avviso, piuttosto che trovare le sue radici nel termine greco daieta dovremmo trovarle piuttosto, nella locuzione latina modus vivendi, cioè un vero e proprio modo di vivere.

Oltre all’origine del termine – non greca dunque ma latina! – direi di riappropriarci, come italiani, anche dell’intuizione della validità del modello proposto. Fino ad ora, infatti abbiamo legato la Dieta Mediterranea al nome di Ancel Key che tra gli anni ’50-’60 dimostrò per la prima volta la stretta relazione tra patologia ed una certa alimentazione quale quella realizzata dai popoli del bacino del Mediterraneo. In realtà già nel 1500 un italiano – Giacomo Castelvetro – aveva pubblicato in Inghilterra un saggio dal titolo “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”.

In tale contesto ho inserito l’alimentazione del celiaco con le sue peculiarità! E’ infatti una Dieta Mediterranea con una precisa connotazione quella di essere gluten free. Questo non significa escludere i cereali e derivati (pane e pasta, per eccellenza!) ma piuttosto sostituirli con quelli senza glutine.

Chi si giova di questa dieta non è più solo il celiaco. Infatti da tempo sapevamo che le reazioni avverse al glutine comprendono anche l’allergia al frumento (reazione Ig-E mediata verso la frazione omega della gliadine), l’atassia da glutine (patologia neurologica) e la dermatite erpetiforme (celiachia della pelle). Dall’11 febbraio lo spettro dei disturbi glutine correlati si è ancora ampliato. La prima Consensus Conference mondiale ha delineato i contorni di un’altra entità: la sensibilità al glutine.

Casi di intolleranza al glutine in cui sia stata esclusa sia la celiachia che l’allergia al frumento, nei quali intestinale risulta pressochè normale alla biopsia intestinale, sopratutto nei quali la relazione esposizione al glutine/sintomi sia comprovata in doppio cieco – questa la sua definizione. In tutte le patologie elencate a tutt’oggi è efficace la sola terapia che prevede l’esclusione del glutine!

Eliminando il glutine si ha la scomparsa dei sintomi e la normalizzazione della mucosa intestinale così che il soggetto riacquista lo stato di salute. Se l’alimentazione realizzata dal paziente si inquadra nel modus vivendi mediterraneo, questa non rimane solo esclusivamente terapia ma diventa ottimo strumento di prevenzione. L’alimentazione mediterranea è caratterizzata da un elevato consumo di prodotti vegetali (frutta, verdura, ortaggi, erbe aromatiche e spontanee, cereali e derivati, olio di oliva, vino) che assicurano un buon apporto di phytocomposti (vitamine, minerali, composti fenolici, acidi fenolici…..) ben noti per il loro potere antiossidante. Tali composti sono in grado di contrastare l’effetto negativo dei radicali liberi garantendo così sia una corretta prevenzione verso le patologie cronico degenerative che una longevità prolungata contrastando gli effetti dell’invecchiamento, con un significativo miglioramento dello stato di salute come dimostrato dalla riduzione significativa della mortalità generale.

E’ a disposizione la mia presentazione… Buona lettura!