A spasso tra i cereali

cereali

I cereali e i derivati – base dell’Alimentazione Mediterranea – ormai ben sappiamo che non a tutti sono permessi. Stiamo parlando dei celiaci componenti attivi (!) del popolo -in costante recente crescita- di coloro che vivono i disturbi glutine correlati.

Il colpevole delle loro reazioni avverse è il glutine – miscela proteica peculiare di alcuni cereali. Molti di più sono però i cereali privi di glutine che rendono l’alimentazione di questi soggetti comunque variegata, gustosa e non carente di nessun nutriente.

Pochi giorni fa – grazie ad una veloce intervista per un articolo sulla rivista OGGI – ho avuto occasione di rispolverare l’elenco dei cereali naturalmente senza glutine. Abbiamo così parlato di RISO – SORGO – TEFF – MIGLIO – AMARANTO – QUINOA e MANIOCA.

La prima cosa che è emersa è l’esigenza di ….. fare un po di ordine in dispensa!

Sebbene se ne parla da tempo c’è ancora confusione e allora partiamo proprio da qui….
Riso e Sorgo sono cereali tradizionali anzi direi meglio che il riso è uno dei cereali storici, insieme al mais, dell’alimentazione senza glutine. Grazie alla globalizzazione e all’apertura delle frontiere anche il riso ha aumentato però le sue potenzialità. Lo troviamo infatti oggi anche nelle sue varietà ‘rosso‘ e ‘nero‘. Dunque anche qui c’è qualcosa di nuovo!

Teff e Miglio fanno invece parte di quei cereali definiti minori; non certo per la loro scarsa importanza quanto piuttosto perchè coltivati solo in piccole aree del nostro Pianeta.

Amaranto e Quinoa, insieme al Grano saraceno, fanno invece parte dei pseudocereali, cioè piante che racchiudono caratteristiche dei cereali e di altre specie vegetali. Ad esempio la Quinoa è una pianta della stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola!

Infine la Manioca un tubero – Manihot esculenta Crantz – coltivato in Sud America e in India. Simile alla patata anche nel suo utilizzo. A tal proposito è bene subito chiarire che manioca non è da utilizzare come sinonimo di Tapioca. Quest’ultima è infatti la farina che si ottiene dal tubero della manioca.

Da qui partiremo per guardare qualche caratteristica dei singoli cereali nominati. Lascio volentieri a voi la scelta… da quale volete partire? chi volete conoscere meglio?

La dieta Mediterranea Gluten Free Latto-Ovo-Vegetariana: una risorsa nutrizionale e socio-economica

Bhè… non ho certo scusanti.. cari lettori, l’ultimo post risale al 9 settembre duemiladodici. Tutto ciò è sicuramente contro ogni buona regola del bravo web-blogger!!!

E’ ora di rimboccarsi le maniche e tornare a scrive…. Ho deciso di partire dalla fine!

Il titolo del post, è il titolo del lavoro che avevo presentato alla segretaria del convegno ADI 2012, prima della scadenza della call. In breve ha ottenuto dignità di comunicazione orale e proprio questa mattina, alla chiusura dei lavori congressuali, mi è stato assegnato/consegnato il premio come miglior comunicazione orale!

Grande soddisfazione, ovvio…. e dunque ora condivido con voi sia il piacere nel constatare come grandi risultati inaspettati si ottengono grazie alla serenità d’animo e all’armonioso lavoro di squadra (!) che i contenuti scientifici…. Vediamoli insieme!

L’anno scorso chiusi la mia comunicazione orale, sempre al convegno ADI, con la presentazione del libro Celiachia e Dieta Mediterranea senza glutine. Era sembrata una grande sfida ma i risultati sono stati eccellenti tanto che quest’anno – permettetemi una simpatica-astuta metafora – il piccolo principe ha continuato il suo viaggio in mondi noti approfondendo le sue conoscenze, e in mondi nuovi (come in figura…..)!

Dalla ricerca vengono notizie nuove: le reazioni al glutine non sono solo e soltanto quelle fin’ora diagnosticate – al primo posto la celiachia – ma il loro panorama si amplia come evidenziato in figura.

Coloro che vivono queste realtà traggono giovamento da una alimentazione ed uno stile di vita – cioè DIETA – senza glutine (ben noto trigger ambientale) che da la possibilità di ripristinare il buon stato di salute. Pertanto si parla di terapia e di strumento di prevenzione sia primaria (vs le complicanze della celiachia stessa se trascurata) che secondaria (verso le patologie cronico-degenerative). Ma c’è di più…. infatti nell’attuale panorama si deve dare una ulteriore valenza e dobbiamo contestualizzare meglio la dieta gluten free che sembra dare giovamento ad un numero crescente di persone. La valenza è quella socio-economica.

La dieta gluten-free deve essere rigorosa e per tutta la vita. Per anni i principali capi d’accusa in ambito nutrizionale sono stati lo scarso intake di fibra alimentare e di phytocomposti vs un elevato intake di zuccheri (sopratutto quelli semplici) e di grassi (sopratutto di acidi grassi saturi) ed infine di sale. Nonostante il lavoro di instancabili nutrizionisti e la buona volontà di qualche Azienda del mercato gluten free – grazie, di contro, a qualche urlatore con scarse fondamenta scientifiche – sembra che tali affermazioni non siano state minimamente scalfite. Non è proprio così tanto che l’epitaffio della Dieta Mediterranea è stato declinato in versione gluten free riscuotendo grande successo!

La Dieta Mediterranea non è solo un mero elenco di alimenti consigliati quanto piuttosto un approccio comportamentale in quanto sintesi di tradizioni, conoscenze, competenze che vanno dal paesaggio alla tavola. Ciò ha permesso una valorizzazione nutrizionale della dieta gluten free. E’ l’abbandonza di prodotti di origine vegetale naturalmente privi di glutine che permettono al celiaco di divezzarsi dall’abuso di prodotti trasformati dall’industria e nutrirsi correttamente. Inoltre ha permesso di concentrare l’attenzione oltre che sulla frugalità e sobrietà, sul concetto di biodiversità allargando le possibilità tra le materie prime gluten-free. I cereali storici quali riso e mais possono essere utilizzati anche nelle loro cultivar colorate ma è possibile ampliare la scelta rivolgendo l’attenzione ai cereali minori e ai paseudocereali. Si migliora la qualità nutrizionale della dieta e si apre una finestra sul mondo!

La Dieta Latto-Ovo-Vegetariana ha sicuramente tante declinazione ma, tralasciando le più restrittive e considerando invece quella che prevede l’allontanamento dai menù quotidiani della carne rossa e carne rossa trasformata oltre che il pesce, si ha la possibilità di dare ancora maggiore valore ad una dieta da sempre e dai più, guardata in cagnesco perchè restrititva, limitante, monotona e ghettizzante….

A questo punto soddisfatte le esigenze nutrizionali e di gusto credo sia ormai doveroso spalancare quella finestra sul mondo, sopracitata! I tempi sono – a mio avviso – maturi per parlare degli aspetti socio-economici.

Ciò che è buono per me, è sano per l’ambiente, è uno slogan calzante!

Competenze, conoscenze, pratiche agricole, tradizioni, frugalità, biodiversità, territorialità, stagionalità.. pilastri inespugnabili ai quali ne possiamo ora aggiungere un altro: ecosostenibilità. A patto però che sia quella vera e non quella dettata dalle dure regole del marketing!

Non parole ma numeri… credo siano molto più eloquenti!

Ecco che l’assioma è stato dimostrato! La scelta gluten-free mediterranea latto-ovo-vegetariana è una risorsa nutrizionale e socio-economica. E’ una scelta trasversale con ricadute importanti nel campo ambientale, economico e sociale oltre – ovviamente – a quello della salute.

Queste sono le basi sulle quali credo si possa fondare la GreenBlue DIET – concetto innovativo (ho ritirato ieri il premio ITWIIN2012 – altra sorpresa!) al quale sto lavorando per il progetto Aging People in Action for a Better Life di cui sono ideatore, estensore nonchè referente scientifico… non mettiamo troppe melanzane (versione veg!!!) al fuoco e… presto ve ne parlerò 🙂

Le Fumonisine e l’adeguatezza della dieta gluten free

Eccomi di ritorno on line ….  La vita off line è stata piuttosto impegnativa durante questo periodo …..

Numerose sono le novità apparse sul pianeta celiachia e disturbi glutine correlati. Le tappe salienti le ripercorreremo tutte ma ora ripartiamo con ….

Dietary exposure to fumonisins and evaluation of nutrient intake in a group of adult celiac patients on a gluten-free diet. Questo il titolo del lavoro pubblicato su Molecular Nutrition and Food Research, che porta la firma della professoressa Nicoletta Pellegrini e la dr.ssa Chiara D’Asta dell’Università di Parma.

Lo studio ha visto il coinvolgimento di 40 soggetti celiaci e 40 soggetti controllo. I volontari si sono sottoposti alla registrazione settimanale dei consumi alimentari allo scopo di valutare sia la qualità nutrizionale della dieta sia l’esposizione a fumonisine, sostanze tossiche prodotte da muffe cui sono particolarmente soggette le colture di mais in campo.

Nella maggior parte dei casi, gli alimenti analizzati (circa 118) hanno mostrato un livello di contaminazione da fumonisine ben inferiore ai limiti di legge, la diffusa contaminazione dei prodotti si è riflessa in una maggiore introduzione di fumonisine nei soggetti celiaci rispetto al gruppo di controllo. Pertanto sarebbe auspicabile valutare nuovi limiti di legge europei per regolare la presenza di questa tossina negli alimenti destinati a diete particolari.

Un risultato della studio e la sua relativa conclusione dello studio stesso riaprono un annoso problema: l’adeguatezza nutrizionale della dieta. I celiaci hanno mostrato la tendenza a consumare una dieta ad alto contenuto in grassi e zuccheri semplici, con una maggiore frequenza nell’introduzione di dolci e soft drink e un minor consumo di vegetali, ferro, calcio e folati. Questo potrebbe aumentare il rischio d’insorgenza di malattie cronico-degenerative legate a squilibri nutrizionali. E’ dunque da considerare l’importanza di una opportuna educazione alimentare soprattutto in soggetti sottoposti a una dieta restrittiva.

Come scegliere un buon pane gluten free

Una premessa d’obbligo: mi scuso con chi ha letto la bozza di questo articolo uscita per errore.

Eccoci come promesso! Cerchiamo oggi di vedere quali sono i grassi più utilizzati nella preparazione di un pane gluten-free e come potersi meglio orientare nella scelta, leggendo le etichette.

Partiamo dai grassi. Olio di semi di girasole, olio/oli vegetale (nessuna delle Aziende considerate specifica quali oli), olio extravergine di oliva (utilizzato solo da Cose dell’Altro Pane e Nutrifree che inoltre ne dichiara la percentuale), olio di oliva (solo la Giusto), margarina, grasso vegetale non idrogenato questi sono i grassi presenti nell’elenco degli ingredienti. Ben evidente è ormai la scomparsa dei dannosi grassi idrogenati! Noto è il loro effetto ipercolesterolemizzante e tutti i ricercatori sono unanimi nell’affermare che sono un importante fattore di rischio aterogenico. Si è dunque arrivati a legiferare in tal senso: negli USA c’è l’obbligo di indicare in etichetta i livelli di grassi trans mentre in Europa solo la Danimarca ha preso posizione. Ma le cose non sono ferme, infatti oggi si parla di bioidrogenazione e di grassi trans naturali cioè ottenuti durante la digestione nel rumine di ovini e bovini. more

L’olio di girasole, estratto dal girasole (Helianthus annuus) è quello maggiormente utilizzato e la scelta è fondamentalmente economica. Ha un elevato contenuto (48-74%)di acido linoleico (omega 6) un acido grasso in competizione con il più salutare omega 3. Variabilità legata alla cultivar e alle condizioni pedoclimatiche. In generale comunque è un olio che si può considerare di seconda scelta mettendo al primo posto l’olio extravergine di oliva.

Ma i grassi presenti non sono solo questi perchè leggendo tra gli additivi – meglio tra gli emulsionanti – si trovano: mono– e digliceridi degli acidi grassi, esteri mono– e diacetiltartarici di mono– e diglicerdi degli acidi grassi, lecitina di soia….. Ma è possibile fare un pane senza emulsionanti? Si ma in pratica avremmo un prodotto secco, di ridotto volume e che diventa facilmente raffermo… insomma molto poco gradevole! Si utilizzano allora gli ammorbidenti per la pasta (quelli sopra nominati); mentre gli esteri dell’acido diacetil-tartarico e sodio o calcio stearoil-2-lattilato sono chiamati fortificanti per la pasta. Qual’è la loro funzione? I primi permettono di ottenere una struttura più tenera della mollica e una più lunga conservazione; mentre i fortificanti per la pasta la rendono più consistente, ne risulta così un pane con una struttura e volume migliorati. [testo di riferimento: Food Emulsifiers and Their Applications].

E in etichetta nutrizionale? Cosa leggo? Cosa trovo? Leggendo l’etichetta nutrizionale devo porre attenzione all’apporto calorico, al contenuto di grassi (dove è possibile la specifica di grassi saturi), all’apporto in fibra ed in sodio. Come anticipato le referenze sono tante pertanto ci soffermiamo solo su PANINI delle 6 Aziende di cui 1 surgelato.

Cose dell’Altro Pane non specifica nulla mentre due Aziende (Schar e Nutrifree) sono molto dettagliate a fronte di alcune “essenziali”.

L’apporto calorico di 100g di prodotto oscilla da un minimo di 213 Kcal (Schar) ad un massimo di 309 Kcal (BiAglut). Per quanto riguarda i grassi solo BiAglut (5.7g) e DS4YOU (2.7g) non specificano l’apporto di grassi saturi. I livelli in ordine crescente sono: Schar 2.5g di cui 0.4 saturi; Giusto 3.4g di cui 1.2 saturi ed infine Nutrifree 5.7g di cui 1 saturi. I contenuti di fibra e sodio sono indicati solo da Schar e Nutrifree e rivelano una importante differenza per il contenuto in fibra (Schar 4.5g vs Nutrifree 2.4g) mentre quello di sodio è simile (Schar 0.5g vs Nutrifree 0.6g). Nei panini surgelati della DS4YOU troviamo in autodichiarazione un contenuto di ben 5g di fibra alimentare che però non trova traccia nell’etichetta nutrizionale. [approfondimento sul sale]

Ecco allora alcune semplici regole indicate qui per il pane ma che possono essere estese ad altre categorie commerciali:
1. Fibra alimentare– Un pane “sano” deve contenere almeno una quantità di cereali diversi dagli storici mais e riso, per garantire un buon apporto di fibra in grado di ridurre il rischio per diabete e patologie cardio-vascolari. Scegliamo confezioni con almeno 3 grammi di fibre o con più cereali.

2. Crusca – I prodotti con la crusca hanno un maggiore contenuto di fibre, quindi preferiamo prodotti con la parola “crusca” in etichetta.

3. Carboidrati – in particolare nel pane basso deve essere il contentuto di zuccheri semplici a vantaggio di amido e fibra alimentare. Lo zucchero può comparire con altri nomi ad esempio: sciroppo di glucosio, maltosio, destrosio, sciroppo di zucchero di canna parzialmente invertito, fruttosio…..

4. Sodio – Il sale è l’elemento più comune: scegliamo prodotti con il più basso contenuto di sodio per 100g di prodotto.

5. Richiami salutistici – possono essere spesso funzionali al marketing. Facciamo riferimento solo alle etichette nutrizionali e agli ingredienti.

6. Arricchito con – Non è necessario mangiare cibi arricchiti se la dieta è equilibrata. Di conseguenza, non prestiamo troppa attenzione alla lunga lista di minerali, vitamine …. hanno un significato secondario rispetto al contenuto di fibra alimentare e di zuccheri semplici.

Buona scelta! Occhio all’etichetta!

Celiachia e Nutrizione: gli interventi dei docenti

Ecco le relazioni che i docenti hanno presentato al convegno Celiachia e Nutrizione.

La prima parte della giornata è stata interamente dedicata agli aspetti clinici, diagnostici e sono state trattate alcune novità terapeutiche.

La celiachia: passato e futuro C. Catassi

La malattia celiaca nell’adulto E.Peruzzi

Complicanze nel morbo celiaco dell’adulto A. Di Sario

Nel pomeriggio i lavori sono ripresi con la lettura magistrale del sociologo per poi passare alla dieta: dalla sua gestione in ospedale agli aspetti tecnologici fino a concludere con la Dieta Mediterranea senza glutine.

La celiachia: aspetti sociologici C.Corposanto

Dieta senza glutine nella ristorazione ospedaliera C.Carletti

Aspetti tecnologici nei prodotti dietoterapici G. Ferretti

Dieta Mediterranea e Celiachia: una convivenza possibile L. Saturni

Celiachia e Nutrizione… un bel successo!

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Così ieri alle ore 8.30 si apriva la segreteria del convegno!

Nei giorni precedenti tanto lavoro piacevolmente e a volte rabbiosamente (!) condiviso con la Prof Gianna Ferretti. Ieri in chiusura dei lavori una gran bella soddisfazione per il successo riscosso. Circa 250 i partecipanti; ottimo il livello di tutte le relazioni; buona la partecipazione alle sessioni pratiche che hanno dato la possibilità di interazione tra relatori e pubblico sia su casi clinici che sul mercato dei prodotti gluten free e sopratutto sulla loro etichettatura. Gradito anche il buffet gluten free!

Presto condivederemo anche il materiale presentato.

Doverosi alcuni ringraziamenti:
– ai relatori
– ai moderatori
– alla Dr. Schar
– a tutti i partecipanti e…
– a Mariana e Paula per aver realizzato dei simpaticissimi quaderni!

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Celiachia e Nutrizione

Come già anticipato l’organizzazione della giornata dedicata alla celiachia sta procedendo e quindi vi racconto un po così da vivere insieme questa esperienza! Partiamo dicendo che qui troverete una categoria dedicata Celiachia e Nutrizione mentre per informazioni sempre aggiornate potete consultare Nutriceliac. Un web-blog nato per l’evento.

Prima di tutto diciamo DOVE e QUANDO. Il 24 settembre presso il Polo didattico Murri dell’Università Politecnica delle Marche. A CHI si rivoge? A Medici, Biologi, Dietisti e Farmacisti

Celiachia e Nutrizione: dalla ricerca di base alla pratica clinica è il titolo della giornata. Il programma prevede due sessioni. La prima – nella mattinata – riguarderà gli aspetti generali (epidemiologici, demografici, diagnostici, clinici) della celiachia. Dopo la lettura magistrale del celiacologo Carlo Catassi, ad Egiziano Peruzzi sarà affidata la presentazione della celiachia nell’adulto con una attenzione alla terza età. Infine Antonio Benedetti e Antonio Di Sario discuteranno l’importanza della immunità intestinale, della sua alterata permeabilità e le complicanze in caso di mancata diagnosi di celiachia oppure di non compliance alla dieta senza glutine. Questa prima parte si chiuderà con la discussione di alcuni casi clinici. Una sessione che vedrà la partecipazione attiva e l’interazione diretta tra partecipanti ed relatori.

Ecco la prima novità: non solo interventi di didattica frontale ma aula di lavoro, in cui tutti gli esperti a differenti livelli di professionalità possono interagire tra di loro collaborando in modo proficuo. Un esempio concreto di euqipe multidisciplinare per la gestione del celiaco.

Nel pomeriggio la seconda parte interamente dedicata agli aspetti sociologici e nutrizionali della celiachia. Sarà Cleto Corposanto ad illustrare come la celiachia incide nella vita con gli altri (famiglia, amici) mentre la sottoscritta e Gianna Ferretti presenteranno le interessanti novità sulla dieta senza glutine. Dall’innovazione tecnologica a quella nutrizionale, alle nuove valenze della dieta senza glutine. Anche questa seconda parte prevede un lavorare insieme in un worshop: Alimenti gluten free e food labels.

La giornata porta anche qualche alto segno di novità ad esempio gli organizzatori. Questo evento è stato fortemente voluto dai professionisti che a vario titolo operano intorno al celiaco. Fin dai primi contatti un obiettivo era comune: infomare – formare – educare in modo corretto e con metodo scientifico. E’ nata così questa esperienza di stretta collaborazione tra Università, dr. Schar e Specialisti di libera scelta.

Quali sono le vostre impressioni? Avete suggerimenti?