Molto si sa ora sulla celiachia e tanto sul diabete tipo I, ma riguardo alle due malattie insieme ancora molti passi debbono essere fatti, sopratutto per quanto riguarda la gestione.

Ho imparato che…… allo stato attuale delle conoscenze, la celiachia è una intolleranza genetica al glutine. Una patologia sistemica su base immunologica, caratterizzata da una lesione intestinale.

Ho imparato che……. il fattore ambientale è sicuramente il glutine ma di questo è importante sia la quantità che la qualità. E’ stato sottolineanto inoltre che non è corretto porre tutta l’attenzione solo sul glutine e sulle sue fonti alimentari ma è bene considerare l’alimentazione in toto. Con il modificarsi delle abitudini alimentari e degli stili di vita si è registrato un aumento della celiachia. Ad esempio è fortemente diminuito negli anni il consumo dei legumi e aumentato quello dei cereali e derivati. Lenticchie, ceci, fagioli e fava sono alimenti di origine vegetale importanti nella dieta perchè fonti di proteine. Erano ben noti fin dalle origini ed erano i protagonisti della Dieta Mediterranea spesso insieme ai cereali. I legumi, infatti compensano la carenza di lisina e treonina dei cereali, i quali a loro volta compensano la carenza di cisteina e metionina dei legumi. E con la celiachia qual’è la relazione? Nei legumi è presente un peptide protettivo in grado di bloccare l’effetto citotossico ed immunogenico alla base della celiachia. Avevamo già parlato dello studio del Prof. Pogna (Cereali Antichi e Celiachia) ed oggi abbiamo conferma.

Ho imparato che….. rapida è stata l’evoluzione dei test diagnostici sierologici. Dal 1980 si è passati dagli anticorpi AGA di classe IgA e IgG (antigliadina) all’EMA (antiendomisio) con sensibilità e specificità vicina al 100%, fino ad arrivare alla TTG (trasglutaminasi tissutale) (2). Oggi si parla, invece della DGP cioè peptidi deamidati della gliadina, anticorpi di seconda generazione che permettono nei soggetti giovani di rivelare la celiachia ancora più precocemente rispetto alla transglutaminasi e alla gliadina tradizionale.

Ho imparato che….. molti casi sfuggono ancora alla diagnosi, l’iceberg celiaco stenta ad emergere. Cosa fare? Screening di massa o Case-finding? Nel primo caso significa cercare i marcatori sierologici di celiachia in una fascia di popolazione generale – ad esempio tutti i bambini che entrano nella scuola primaria di primo grado. Nel secondo caso i marcatori sierologici di celiachia vengono ricercati nei soggetti a rischio – ad esempio nei diabetici, nei soggetti che presentano disturbi gastrointestinali, anemia, infertilità…..Molti sono i pro ed i contro. Nell’ambito di questa giornata è stato proposto di cercare marcatori sierologici di celiachia nei diabetici.

Preparando la mia relazione ho imparato che………. la dieta nel soggetto celiaco e diabetico è terapia e strumento di prevenzione. Questa infatti permette la remissione dei sintomi, la scomparsa delle alterazioni sierologiche ed istologiche e al tempo stesso permette il buon controllo della glicemia. Caratteristica fondamentale diventa la QUALITA’, intesa non come sinonimo di genuino, tradizionale e/o buono ma piuttosto come un insieme complesso di caratteri che conferiscono alla alimentazione e allo stile di vita la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite del celiaco e del diabetico al tempo stesso.

Ho imparato che……. la formula idonea per la dieta di qualità è quella della Dieta Mediterranea. Il gruppo di alimenti che più fa discutere è quello di origine vegetale. Frutta, ortaggi, verdura, erbe aromatiche e spontanee, spezie, cereali e derivati, sono tutti componenti dello steso gruppo, seppur diversi nella loro composizione chimica. Il celiaco-diabetico escluderà alcune specie di frutta fresca (cioè quelle a più alto contenuto di fruttosio quali uva, banane, gichi, pomi, melograni, castagne) e tutta la frutta secca. Per i cereali farà attenzione a quelli che contengono glutine (frumento, orzo, segale) sostituendoli con riso, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto. E per i derivati? Dobbiamo far ricorso ai prodotti dietoterapici per pane, pasta e farine di uso quotidiano. Questi dovranno essere utilizzati con moderazione, equilibrio e varietà sopratutto quando pensiamo agli snack salati o dolci.

La scelta nell’acquisto dovrà essere consapevole. Non basta leggere l’apporto calorico, non basta cercare il logo spiga barrata o autorizzazione ministeriale, è importante leggere tutta l’etichetta nutrizionale. BASSI debbono essere i contenuti di carboidrati, sopratutto di zuccheri semplici perchè sono questi i responsabili del brusco innalzamento della glicemia. Viceversa ALTI debbono essere i valori di fibra alimentare.

Il celiaco-diabetico diventa così un vero Nutritarian (via Nutrimenti): legge le etichette nutrizionali e desidera conoscere la qualità nutrizionale dei cibi e i nutrienti in essi contenuti.

Esistono degli Indici di Qualità che possono agevolare gli acquisti? La risposta è NO! Il logo spiga barrata non è un indice di qualità, esso infatti identifica solo il prodotto senza glutine. Alcuni anni fa è stato proposto l’Indice Glicemico come utile parametro di qualità nutrizionale ma i nutrizionisti non sono concordi sulla sua utilità. Molti sono i fattori che incidono sull’IG struttura dell’amido, retrogradazione, contenuto id proteine, contenuto id fibra alimentare, grado di maturazione o invecchaimento…. pertanto si preferisce parlare di Carico Glicemico, ottenuto dal prodotto dell’IG per la quantità di carboidrati. Siamo ancora lontani però dalla comparsa di tale valore in etichetta.

Ho imparato che…… è più corretto parlare di celichia e diabete come due malattie: sono due malattie croniche. Grazie ad Irene Cimma – psicologa – ho capito l’importanza di usare correttamente i termini MALATTIA e CONDIZIONE. L’uso di quest’ultimo termine potrebbe svilire l’importanza della compliance alla dieta senza glutine e a basso contenuto di zuccheri semplici.

Presto continueremo il discorso……

Prima di tutto diciamo DOVE e QUANDO. Il 24 settembre presso il Polo didattico Murri dell’Università Politecnica delle Marche. A CHI si rivoge? A Medici, Biologi, Dietisti e Farmacisti

Celiachia e Nutrizione: dalla ricerca di base alla pratica clinica è il titolo della giornata. Il programma prevede due sessioni. La prima – nella mattinata – riguarderà gli aspetti generali (epidemiologici, demografici, diagnostici, clinici) della celiachia. Dopo la lettura magistrale del celiacologo Carlo Catassi, ad Egiziano Peruzzi sarà affidata la presentazione della celiachia nell’adulto con una attenzione alla terza età. Infine Antonio Benedetti e Antonio Di Sario discuteranno l’importanza della immunità intestinale, della sua alterata permeabilità e le complicanze in caso di mancata diagnosi di celiachia oppure di non compliance alla dieta senza glutine. Questa prima parte si chiuderà con la discussione di alcuni casi clinici. Una sessione che vedrà la partecipazione attiva e l’interazione diretta tra partecipanti ed relatori.

Ecco la prima novità: non solo interventi di didattica frontale ma aula di lavoro, in cui tutti gli esperti a differenti livelli di professionalità possono interagire tra di loro collaborando in modo proficuo. Un esempio concreto di euqipe multidisciplinare per la gestione del celiaco.

Nel pomeriggio la seconda parte interamente dedicata agli aspetti sociologici e nutrizionali della celiachia. Sarà Cleto Corposanto ad illustrare come la celiachia incide nella vita con gli altri (famiglia, amici) mentre la sottoscritta e Gianna Ferretti presenteranno le interessanti novità sulla dieta senza glutine. Dall’innovazione tecnologica a quella nutrizionale, alle nuove valenze della dieta senza glutine. Anche questa seconda parte prevede un lavorare insieme in un worshop: Alimenti gluten free e food labels.

La giornata porta anche qualche alto segno di novità ad esempio gli organizzatori. Questo evento è stato fortemente voluto dai professionisti che a vario titolo operano intorno al celiaco. Fin dai primi contatti un obiettivo era comune: infomare – formare – educare in modo corretto e con metodo scientifico. E’ nata così questa esperienza di stretta collaborazione tra Università, dr. Schar e Specialisti di libera scelta.

Quali sono le vostre impressioni? Avete suggerimenti?

Andiamo per ordine…… Qualche mese fa mi è arrivata una proposta di grande soddisfazione: scrivere un libro sulla dieta senza glutine da parte di Bianca Maria Sagone del Pensiero Scientifico Editore. Sarà un manuale destinato a medici, nutrizionisti e dietiste. Bhè i tempi sono molto stretti quindi penna in mano e via! Qualche idea da suggerire?

Sempre in tema di celiachia due giornate che mi vedono coinvolta a vario titolo! La prima il 18 giugno a Bologna dal titolo Celiachia e Diabete: come gestire un paziente con patologia associata (programma) mentre la seconda il 24 settembre ad Ancona dal titolo Celiachia e Nutrizione: dalla ricerca di base alla pratica clinica. Su questa seconda giornata il coinvolgimento è maggiore infatti con la complicità della saggia e astuta Gianna sto procendo all’oraganizzazione e …. spero di riuscire a riservarvi delle gradevoli sorprese (… i magoni da ingoiare sono tanti….).

Cosa altro bolle in pentola? Il 9 giugno a Fiastra per un convegno su Cereali Minori, Agricoltura biologica e nuove opportunità di sviluppo.

Vi terrò aggiornati e chiederò collaborazione……

Una giornata da vivere insieme per parlare di Dieta Mediterranea senza glutine, per avere informazioni sui prodotti senza glutine, per assaggiare le ultime novità in casa dr Schar e DS. Sarà anche ottima occasione per mettere le mani in pasta!

Vi invito e vi aspetto numerosi!

Una scena, questa di Alberto Sordi, che identifica efficacemente, e al tempo stesso unisce, le tante varietà italiane ed in particolare quelle della gastronomia italiana.

Il 22 maggio sono stata invitata ad Herbaria per un laboratorio monotematico sulla pasta e così sto iniziando a ragionare attorno ad un piatto di pasta con e senza glutine…… Facciamolo insieme e dunque come sempre ogni suggerimento è gradito!

Partiamo dall’origine del termine…..pasta… un termine che spesso non usiamo correttamente. Pasta è l’impasto, l’insieme di acqua e farina che deve essere modellato, allungato, allargato, tagliato, piegato, farcito, chiuso… quasi un pongo con cui giocare. Non identifica dunque il prodotto finale che finisce in pentola. Inoltre dovremmo usarlo al plurale e non al singolare.

Storicamente l’Italia ha avuto un ruolo importante nell’affermazione e diffusione della cultura della pasta. Il nostro territorio è stato luogo di fusione di due tradizioni: quella romana e quella orientale. La prima – romana – delle paste larghe fresche tipo lasagna, cotte al calore del forno con l’aggiunta di sugo fra uno strato e l’altro; l’altra – prodotta sopratutto dagli arabi – delle paste strette ed allungate che venivano essiccate per conservarle meglio e che poi dovevano essere bollite.

La pasta è sempre stata una produzione di famiglia. Nel Medioevo e nel Rinascimento la pasta fresca conosce una progressiva moltiplicazione dei formati: lasagne, vermicelli o maccheroni pertusati (forati), corzetti, bindelle (o stringhe, fettuccine) e in aggiunta il grande capitolo delle paste farcite di grasso o di magro quali tortelli, tortellini e tortelletti. Successivamente le nuove tecniche di conservazione sancirono l’inizio della produzione industriale e del suo successo commerciale. La prima fabbrica di pasta nasce a Trabia in Sicilia nel XII secolo. Lo storiografo arabo Al-Edrisi scrive:”si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, nella Calabria e in altri paesi mussulmani e cristiani“. Successivamente ne nascono in Liguria, Toscana, Puglia e a Napoli. In realtà a Napoli, ancora nel Cinquecento, la pasta era considerata una ghittoneria per occasioni speciali. Solo nel 1630 i napoletani da mangiafoglie (mangiatori di cavoli e carne, alimenti facilemente accessibili anche ai più poveri) divennero mangiamaccheroni in seguito all’avvento di torchio ed impastatrici meccaniche che fecero calare il prezzo della pasta. E’ sicuramente uno splendido esempio delle connessioni tra ciboed economia, cibo e tecnica, cibo e politica, cibo e cultura.

La pasta spiega – in metafora – l’unità e la varietà degli stili alimentari italiani. E’ una ma si declina in centinaia di forme, ognuna destinata ad uno specifico uso ed ad uno specifico sugo o salsa.

Tutte queste forme….. ma allora è una questione di forma o di sostanza? Le minestre liquide, le zuppe e/o le creme non hanno forma propria ma assumono quella del recipiente in cui sono contenute. La pasta invece è forma assoluta, senza forma non ci sarebbe pasta!

Escludendo i condimenti (ovviamente fanno la differenza!), formati diversi di pasta pur essendo uguali nella sostanza, producono risultati sensoriali profondamente diversi. Una dimostrazione?
Prendiamo un piatto di maccheroni con olio e parmigiano ed un piatto di spaghetti con lo stesso condimento. Assaggiamo.

La forma conduce sapori diversi. Ma il sapore non è la sostanza del cibo? La pasta dimostra dunque che forma e sostanza interagiscono così strettamente che quasi coincidono. Non c’è forma senza sostanza. Non c’è sostanza senza forma.

Sostanza…. quale sostanza? Acqua e farina di grano ma anche….di mais, grano saraceno, riso. Un’altra eterogeneità che da la possibilità di accumunare tanti soggetti.

Alla prossima chiacchierata attorno ad un piatto di pasta!

Ecco un breve riassunto: I cereali ed i loro derivati svolgono un ruolo importante nell’alimentazione. Sono la principale fonte di carboidrati che dovrebbero rappresentare circa il 55-60% dell’apporto calorico giornaliero. Inoltre un loro adeguato consumo quotidiano contribuisce all’apporto in proteine, vitamine, fibre alimentari e fitonutrienti. Frumento, orzo, farro, kamut®, segale sono i cereali più diffusi ed utilizzati nell’alimentazione umana tuttavia debbono essere esclusi dai celiaci poiché questa enteropatia autoimmune sistemica multi organo, è causata da una alterata risposta delle cellule T ad un insieme di epitopi delle frazioni proteiche del glutine e la dieta gluten-free rappresenta l’unica terapia nutrizionale.
Negli ultimi anni sono state caratterizzate le proprietà nutrizionali dei Cereali minori e Pseudocereali. I primi includono sorgo, fonio, teff, panico, chia. Essi presentano una coltivazione e diffusione limitata solo ad alcune zone del mondo. Gli Pseudo-cereali, quali grano saraceno, quinoa, amaranto, sono molto simili ai cereali per modalità di coltivazione, tipo di prodotto e destinazione alimentare. Recenti studi hanno evidenziato che questi “nuovi” cereali garantiscono un ottimo apporto di proteine, fibra alimentare e fitonutrienti. Il loro contenuto proteico è superiore alla media dei cereali convenzionali. Occorre anche sottolineare che la composizione aminoacidica delle loro proteine, caratterizzata da un elevato contenuto di lisina (aminoacido limitante della maggior parte dei cereali), rende il valore biologico decisamente superiore a quello degli altri cereali tradizionali. Questi cereali sono particolarmente ricchi di fibre che svolgono un ruolo importante nella prevenzione di numerose patologie come cancro al colon, patologie cardio-vascolari e diabete. Inoltre Cereali minori e Pseudocereali sono buone fonti di minerali come calcio, magnesio e potassio; vitamine soprattutto vitamina E, vitamine del gruppo B e composti fenolici con attività antiossidante. Pertanto sulla base di queste premesse si prevede in futuro un maggiore impiego di cereali minori e pseudo cereali e derivati come ingredienti nell’industria alimentare con particolare attenzione alle aziende del settore dietoterapico. Infatti oltre alle loro interessanti proprietà nutrizionali, essi non contengono glutine e possono entrare nella formulazioni dei prodotti gluten-free come validi sostituti delle materie prime oggi maggiormente utilizzate quali nell’alimentazione dei celiaci.

E’ possibile vedere il video registrandosi qui, la procedura è rapida e gratuita.

Perchè a partire da oggi ogni giorno conterò le vostre visite e moltiplicherò per 20 centesimi fino al 22 dicembre. La cifra raggiunta quel giorno sarà devoluta a Save the Children per sostenere il progetto Easy4.

GRAZIE fin da ora!

Sei luoghi comuni sulla dieta senza glutine discussi in modo nuovo, grazie alla profesionalità e disponibilità di Marco Traferri e Laura Viezzoli – la staff di HeyZoom…… Buona visione.

Il Comitato scientifico della dr. Schar, di cui faccio parte, incontrerà le principali testate giornalistiche, per fare con loro un po di informazione sulla celiachia. Il tutto è stato organizzato da Angela della Weber Shandwick.

A presto per il resoconto!