Sua Maestà… lo yogurt!

Ben trovati!… anche Not Only Gluten Free riprende la sua attività e come argomento di ripesa ho scelto lo yogurt… bianco, fresco, nutriente ma… si, ci sono alcuni ma!

E’ uno degli alimenti più amati ma anche più temuti, per i suoi effetti poco graditi, da chi è intollerante al lattosio o chi crede di esserlo (spesso per autodiagnosi!). Sono frequenti i casi in cui la celiachia si associa a tale reazione avversa dove il responsabile è uno zucchero: il lattosio. Il disaccaride la cui fonte alimentare è il latte e di conseguenza i suoi derivati, è composto da galattosio e glucosio che – per gli amanti della chimica – si legano grazie ad un legame beta (1-4) glicosidico.

Gli intolleranti al lattosio mancano di lattasi, un enzima specifico per la sua idrolisi (digestione). Per semplicità immaginiamolo come uno specifico paio di forbici, prodotto dagli enterociti del duodeno, atto a tagliare-sminuzzare e rendere così assorbibile il disaccaride.

Tale mancanza può essere completa, parziale o…. transitoria. Nel primo caso il soggetto non tollera né latte, né derivati seppur stagionati perché manca completamente di tale enzima mentre nel caso di una carenza parziale yogurt e/o formaggi a media-prolungata stagionatura, possono essere tollerati poiché la fermentazione operata dai batteri lattici fa si che siano presenti solo tracce del disaccaride inquisito. Infine nel caso di intolleranza al lattosio associata alla celiachia, si parla di transitoria poiché in seguito alla ristrutturazione della struttura-architettura dei villi della mucosa intestinale dopo avvio di alimentazione e stile di vita gluten free tale condizione tende a scomparire. L’intestino è tornato in salute e l’enzima torna ad essere prodotto in quantità sufficienti.

Ma…. latte, yogurt e derivati non sono allontanati dall’alimentazione quotidiana solo da chi è intollerante al lattosio. C’è anche da chi fa considerazioni di carattere più squisitamente etico-salutistiche e che capita sia simpaticamente apostrofato come soggetto strano. Da un punto di vista etico il latte è proprio da evitare: in natura viene prodotto dalla mucca per nutrire il suo vitellino e quindi perché darlo all’uomo? Aggiungiamo anche che le condizioni di vita della mucca da latte sono drammatiche. Da un punto di vista della salute umana il latte non ha motivo di essere mantenuto e per spiegarlo meglio lascio la parola alla collega (nonchè amica!) Luciana, dottoressa Baroni

Dati recenti (indagine INRAN-SCAI 2005-2006; indagine condotta da Astra Ricerche per Assolatte) hanno evidenziato che l’alimentazione italiana moderna ha un apporto insufficiente di latte, yogurt e latte fermentati sebbene sia le Linee Guida elaborate dall’INRAN – revisione 2003 – che il Libro Bianco realizzato dall’INRAN, dall’Istituto Superiore di Sanità, dal Ministero della Salute e da alcune Società Scientifiche sottolineino l’importanza di un consumo giornaliero di 3 porzioni di latte/yogurt da 125 grammi.

Un ragionevole dubbio leggendo la composizione degli artisti delle indicazioni, sorge ma è puramente un parere personale!

Focalizzando l’attenzione sui soli consumatori – cioè il 24% della popolazione totale – emerge che questi consumano ben 86g/die di sale che equivalgono a 5 vasetti (unità di misura peculiare dello yogurt!) a settimana. Questo, a mio modo di vedere, è ben più drammatico di 1 solo vasetto a settimana di yogurt! Ben sappiamo gli effetti negativi sulla salute di un abuso di sale.

Quali sono i benefici dello yogurt? Lo yogurt permette di:
consumare un prodotto a base di latte anche ai soggetti intolleranti al lattosio;
raggiungere il quantitativo raccomandato di calcio;
migliorare il valore biologico delle proteine ingerite;
impiegare un prodotto di composizione bilanciata e correttamente porzionato per colazione o spuntini (metà mattina o metà pomeriggio)
consumare prodotti con interessanti funzionalità aggiunte (prodotti arricchiti in vitamine e/o minerali e probiotici).

Ma… torniamo con i nostri “ma” associati ai punti soprariportati …
1. il soggetto intollerante al lattosio ha a sua disposizione tanti altri cibi per completare-bilanciare la sua alimentazione. Ad esempio quelli derivati da latte di soia o di riso o, recentemente, quelli derivati da latte di avena;
2. i livelli raccomandati per la popolazione italiana di calcio indicato dai LARN, può essere raggiunto grazie ad una alimentazione variata, equilibrata poiché fonti importanti di calcio sono anche frutta (arance, fragole, noci…), verdure (lattuga), ortaggi (zucchine) e legumi (fagioli, ceci, soia);
3. il valoro biologico delle proteine può essere migliorato utilizzando pane di segale, granoturco, soia, fagioli….
4. frutta fresca, secca, a guscio costituiscono ottime alternative per comporre una gustosa, equilibrata e bilanciata colazione nonché pratici spuntini;
5. esistono matrici alimentari già ben ricche di minerali e vitamine quali frutta, verdura, ortaggi, erbe aromatiche e erbe spontanee edibili perché, dunque cercare tali nutrienti in matrici non proprie quali latte e yogurt???

Insomma spero di avervi offerto qualche spunto per ragionare con la propria testa e soprattutto leggere sempre con spirito critico e basandosi sul criterio scientifico con tanta curiosità tutto ciò che ci viene proposto allo scopo di fare sempre scelte quotidiane consapevoli e sopratutto in corretta sintonia con le esigenze del nostro organismo!

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