Quinoa: un pseudocereale ricco di principi attivi

La Quinoa, appartiene al genere Chenopodium, che comprende circa 250 specie rappresentando così un eccellente esempio di biodiversità. Questa cresce dal livello del mare fino a 4000m di altezza ed è un pseudocereale poichè ha caratteristiche simili ai cereali pur facendo parte della famiglia degli spinaci e della barbabietola!

Le foglie in genere vengono utilizzate proprio come gli spinaci; il fusto viene utilizzato come foraggio per il bestiame ed infine i suoi semi, raccolti in una spiga, piccoli, rotondi e prevalentemente gialli ma anche rosacei fino a neri, possono essere utilizzati tal quali oppure macinati, danno una farina che sempre più frequentemente la troviamo come importate materia prima di molti prodotti gluten free.

Quinua, quinoam, kiuna, parca, pasca, suba, dahua sono le cultivar ed i nomi più comuni che la identificano nei suoi peculiari luoghi di coltivazione quali Bolivia, Perù ed Ecuador.

Avevo già parlato della quinoa ed avevo approfondito le sue caratteristiche nel capitolo 7, del libro Celiachia e Dieta Mediterranea gluten free, interamente dedicato ai cereali gluten free…. e allora perchè parlarne/riparlarne? Sicuramente per evidenziare le sue peculiarità nutrizionali (1) e per stimolare il suo utilizzo in diverse preparazioni gluten free.

Proteine 12.5-16.7g/100g di prodotto; carboidrati 60.0-74.6 g/100g di prodotto; lipidi 5.5-8.5 g/100g di prodotto; fibra alimentare 2.0-10.5 g/100g di prodotto questi sono i principali nutrienti della quinoa. Per saperne di più…..

Proteine – le proteine presenti nella quinoa (16-23% vs 15.4% del frumento) sono principalmente albumine e globuline, caratterizzate dall’assenza di glutine e da un buon contenuto di tutti gli aminoacidi essenziali, compresa la lisina (54mg/100g di proteine vs 22mg del frumento) – in genere assente nei cereali. Il rapporto di efficenza proteica delle proteine della quinoa cotta è 30% in più rispetto al seme crudo ed è paragonabile a quello della caseina. Date queste peculiarità la quinoa può essere utilizzata sia in età pediatrica che nell’adulto poichè ben risponde alle specifiche esigenze nutrizionali.

Carboidrati – il contenuto percentuale di fibra alimentare (7.0-9.7%) e zuccheri semplici (3%) è molto simile a quello di cereali comunemente utilizzati mentre l’amido (52.2-69.2%) presenta una maggiore variabilità.

Lipidi – il contenuto di grassi è circa di 1.8-9.5% di cui acidi grassi saturi circa il 12-19%; monoinsaturi 25-29% e polinsaturi il 58%. Ma c’è di più… per la salute dell’apparato cardio-vascolare i semi offrono buoni quantitativi sia di vitamina E (0.59-2.60 mg/100g) che di squalene e fitosteroli.

Non sono trascurabili i Mineralimagnesio, potassio, rame e ferro sono quelli maggiormente presenti anche se le concentrazioni sono solo indicative poichè sono in relazione alla zona di produzione. Facendo un confronto tra il seme intero, quello decorticato e la farina si osservano significative riduzioni solo nel caso del magnesio e del potassio infatti il contenuto di magnesio nel seme intero è pari a 502mg/100g, scende a 468mg nel seme decorticato e arriva a 161mg nella farina. Analoga situazione per il ferro che passa da 15mg/100g nel seme intero, a 14mg quando viene decorticato e a 2.6mg nella farina.

Infine anche il contenuto di vitamine è interessante, in particolare per la presenza di vitamina B6 (0.46mg/100g di farina di quinoa) e di folati (0.18mg/100g di farina di quinoa) oltre che tiamina, riboflavina e niacina.

A fronte di questi nutrienti che giocano un ruolo importante per il mantenimento della buona salute, due altri aspetti apparentemente negativi debbono essere considerati. Il primo è legato alla presenza, nell’epicarpo (parte esterna del seme) delle saponine (0.1-5.0%) mentre il secondo punto riguarda la presenza di acido fitico non solo negli strati più esterni del seme ma anche nell’endosperma (10.5-13.5mg/100g di quinoa).

Come utilizzarla? In mille modi! I suoi chicchi possono essere utilizzati nella preparazione di primi piatti o minestre mentre la sua farina permette di ottenere ottimi biscotti, barrette e cereali per la prima colazione. Recentemente ha trovato applicazione anche nella preparazione di due prodotti pilastri della Dieta Mediterranea: la pasta ed il pane!

1 pensiero su “Quinoa: un pseudocereale ricco di principi attivi

  1. Pingback: 2013, l’anno Internazionale della Quinoa | Nutrimenti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *