Cereali permessi e non

Spaventati? C’è qualcosa di nuovo da sapere? Un errore della piattaforma? Un vecchio post riemerso per errore?…..

Nulla di tutto ciò! E’ tutto voluto… Sebbene tanto se ne sia parlato e se ne parli – mi sono resa conto che non è sempre ben chiaro a tutti (anche tra gli esperti!), quali siano i cereali permessi e quali quelli non permessi.

Il glutine è la miscela proteica nemica del celiaco e di tutti coloro che vivono reazioni avverse quali dermatite erpetiforme, atassia da glutine, allergia al frumento e l’ultima nata: la sensibilità al glutine…. Come anticipato, il glutine è una miscela proteica che si forma al momento dell’impasto, cioè quando grazie all’energia cinetica delle mani, farina ed acqua formano una massa viscoelastica.

La sua composizione è attribuibile per circa il 45% alle gliadine (se ne conoscono circa 40-50 molecole diverse) e per il 55% alle glutenine. Non tutte le gliadine son uguali! Sono infatti gliadine nel grano; secaline nella secale; ordeine nell’orzo; avenine nell’avena; panicine nel miglio; zeine nel mais; orzeine nel riso ed infine kafirine nel sorgo. Di queste solo quelle in rosso scatenano l’abnorme reazione immunitaria ormai ben nota nei suoi meccanismi biomolecolari e di cui ben conosciamo le conseguenze.

http://www.chow.com/assets/2009/12/resolutions_whole_grains_600.jpg

Su questa base possiamo stilare l’elenco dettagliato dei cereali NON PERMESSI e PERMESSI. Eccolo!
NON permessi sono:
Frumento (grano duro e grano tenero)
Farro
Orzo
Segale
Monococco
Kamut
Spelta
Triticale
Germe di grano
Bulgur (o boulgour o burghul)
Frik
Greis
Greunkern
Seitan
Tabulè
Crusca dei cereali vietati
Malto dei cereali vietati
e logicamente tutti i derivati. Attenzione anche alla polenta taragna poichè la farina di grano saraceno (cereale permesso) potrebbe essere miscelata con farina di grano!

Dunque ricordiamo che farro e kamut e monococco ma anche l’orzo NON sono permessi!!!

I cereali permessi sono invece
Riso (arborio, carnaroli, balilla, integrale, gelsomino….)
Risi pigmentati (rosso e nero)
Mais
Mais pigmentati (giallo, rosa e blu)
Grano saraceno
Teff
Miglio
Sorgo
Quinoa
Amaranto
Chia
Fonio (bianco e nero)
Teosinte
Lacrime di Giobbe.

Appartengono tutti prevalentemente alla famiglia delle graminacee (circa 500 sono i generi e circa 5000 le specie!) ed i le cariossidi vengono utilizzate per ottenere farine dalle quali ottenere prodotti salati e dolci. Sono accomunati da un punto di vista nutrizionale, dal rappresentare un’ottima fonte di carboidrati (amido e fibra alimentare), proteine, minerale e vitamine mentre peculiare di ciascuno è la composizione in fitocomposti (flavonoidi, acidi fenolici, lignani, antociani, carotenoidi e fitoestrogeni). Diverse sono invece le caratteristiche produttive, l’adattabilità, la resistenza alle malattie… tutto ciò contribuisce ad una loro diversa distribuzione nelle diverse aree del mondo.

Attenzione dunque a scegliere correttamente mentre per una scelta nutrizionalmente corretta presto ritorneremo su ciascuno di essi con una scheda più dettagliata!

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