Nuove formulazioni del pane gluten free

Il mercato del senza glutine si sta sempre più ampliando ed anche su una categoria merceologica semplice come il pane ci si può smarrire per l’aumentare delle proposte. Ho curiosato tra gli scaffali della farmacia della dr.ssa Teresa (dove mi sento di casa!) e leggendo e rileggendo ingredienti ed etichette nutrizionali ho trovato diverse novità sia tra gli ingredienti che nelle quantità dei nutrienti.

Per prima cosa sono rimasta colpita dalla varietà delle proposte. Prendendo in esame 5 Aziende che producono un pane precotto (BiAglut, drSchar, Cosa dell’altro pane, Nutrifree e Giusto) e una Azienda che produce pane surgelato (DS4YOU) ho trovato ben 15 tipologie di pane: dai panini alle fette, dalla baguette al pane rustico, ai panini saraceni, alla focaccia, al pan carrè ed altro ancora……davvero per tutti i gusti!

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Quali sono gli ingredienti di un pane senza glutine? La risposta sembrerebbe quasi scontata ed ovvia: pochi e di qualità.

Mediamente in un pane senza glutine ci sono 12-13 ingredienti diversi, compresi di additivi (addensanti, emulsionanti, stabilizzanti….). Due sono gli estremi: i panini di Cose dell’altro pane con 8 ingredienti e all’opposto il pane saraceno della Giusto con ben 26 ingredienti.

Su tutti i prodotti presi in esame al primo e al secondo posto troviamo acqua e amido di mais. Dal terzo posto in poi inzia, invece la fantasia di farine oggi più utilizzate.

Quali sono queste farine? A tut’oggi la farina di riso è ancora la più utilizzata ma farina di grano saraceno (2 refernze BiAglut, 3 referenze Schar e Nutrifree), farina di mais (2 referenze Schar), farina o fiocchi di miglio (2 referenze Schar) e farina integrale di riso (1 referenza Schar) cominciano ad entrare nella formulazione del pane. Inoltre la composizione chimica del prodotto si arricchisce di altri ingredieni quali ad esempio: semi, amidi, fiocchi … con ripercussioni positive sul profilo nutrizionale. Qualche esempio….

Semi, quelli più utilizzati sono semi di girasole, di lino, di miglio e di papavero – I semi di girasole sono i più light tra i semi oleosi e garantiscono un ottimo apporto di vitamine, è il più elevato del regno vegetale! Nei semi di girasole si trova la rarissima vitamina B12 (4 microgrammi/100g) oltre alla vitamina B1 sempre con un buon contenuto (1.36-2.2 mg/100g). Vitamina A (40 microgrammi), vitamina D (22 microgrammi), vitamina E (31 mg) e PP (3.3 mg) completano il patrimonio di questi semi. Importante è anche il contenuto in minerali inferiore solo a quello del sesamo. I semi di lino sono invece importante fonte di lignani (sostanze che appartengono alla famiglia dei fitoestrogeni e sono associati alla componente polisaccaridica non amidacea della pianta) e acido alfa-linolenico (acido grasso essenziale della famiglia degli omega3). Infine i semi di miglio, prodotti dalla scorzatura del miglio, sono ricchi di tiamina e ferro.

Amido di tapioca – amido (molto simile alla fecola di patate o all’amido di mais) ottenuto dai tuberi della manioca caratterizzato da un’alta digeribilità e dunque particolarmente indicato per bambini ed anziani. Lo sapete che questo amido lo troviamo anche nei nostri vestiti di cotone? Numerose infatti sono le sue applicazioni industriali!

Amido di riso – è uno degli amidi forse meno noti ma che in realtà offre grandi possibilità tecnologiche: diversa temperatura di gelatinizzazione di partenza, stabilità, viscosità, texture…

Fiocchi di soia e di miglio – i primi permetteno di aumentare il patrimonio proteico e di abbassare quello dei carboidrati mentre i fiocchi di miglio apportano una rilevante quantità di proteine, minerali (ferro, fosforo, potassio e magnesio) e vitamine (A, B1 e PP).

Fecola di patate – altro addensante di colore bianco, insapore ed inodore, composta dall’amido delle patate, ottenuta dal loro essiccamento.

Due ancora le particolarità: un pane con pasta acida e un pane a fette spolverate in superficie con fiocchi di amaranto, quinoa, grano saraceno e miglio. I primi tre sono pseudocereali di cui abbiamo cominciato a parlarne nel 2007 ed ora finalmente eccoli comparire trasformati in prodotti!

Nella lista degli ingredienti compare spesso idrossi-propil- metilcellulosa… che cos’è? E’ un additivo alimentare: un addensante identificato anche con la sigla E 464. Altro non è che un derivato della cellulosa. Vi propongo la lettura di un interessante approfondimento….

Bene… questi sono stati i cambiamenti importanti nelle farine e nell’uso di alcuni additivi… ora nella seconda puntata vedremo cosa è accaduto per i grassi e ancora…..come si è modificata la qualità nutrizionale di questi pani.

2 pensieri su “Nuove formulazioni del pane gluten free

  1. Gli alimenti per i celiaci sono, in questi ultimi anni, sicuramente migliorati, soprattutto le varie tipologie “di pane”, nella consistenza, nella fragranza e nel gusto…quello che, purtroppo, nessuno ci potrà mai restituire, anche creandolo in laboratorio? Il profumo…

  2. Pingback: Pane gluten free: una analisi nutrizionale | Not only gluten-free

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