Dolficicanti in libertà
Ore 16.30 squilla il telefono…. eccoci, ci siamo…. è Marina Cella di Cucina Moderna!
E’ stata una simpatica chiacchierata sul tema dei dolcificanti e con grande piacere è stata per occasione per affrontare questo gruppo di sostituti del saccarosio.
Dolcificante (o edulcorante) è una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati ad entrare nel cavo orale (ad esempio un collutorio o farmaci altrimenti amari). Alcuni tipi si trovano in natura, altri vengono prodotti in laboratorio.
Questa, appena letta, è la definizione che si trova nel vocabolario. Ma ora cerchiamo di capirci un pò di più e di vedere cosa c’è di nuovo.
Quando si parla di dolcificanti subito ci vengono in mente nomi come saccarina, aspartame, ciclammato e acesulfame. Sono questi i dolcificanti di sintesi il cui apporto calorico è di 0 Kcal/g mentre elevato è il loro potere dolcificante, cioè un valore numerico, calcolato sulla base della capacità addolcente. Il riferimento, che corrisponde ad un potere dolcificante pari ad uno, è dato dal comune zucchero da cucina o saccarosio. Avremo così 300 per la saccarina; 160-200 per l’aspartame; 30 per il ciclammato ed infine 200 per l’acesulfame K, dove K indica la presenza di potassio. A questo elenco possiamo anche aggiungere il sucralosio, casualmente scoperto nel 1976 ed autorizzato in Europa nel 2003, con un potere dolcificante pari a 600 (1).
Per tutti i dolcificanti artificiali presenti nei cibi e nelle bevande venduti nella UE sono stati eseguiti test di sicurezza per la salute e per ciascuno è stata stabilita la quantità massima giornaliera consentita (GDA).
Ai dolcificanti di sintesi dobbiamo aggiungere i dolcificanti naturali quali fruttosio, lattosio, mannitolo, stevia, sorbitolo, xilitolo….. ed è proprio tra questi che c’è qualcosa di nuovo!
Taumatina, brazzeina, monellina, curculina, mabinilina, pentadina e miraculina. 7 nomi bizzarri per indicare proteine che in bocca danno la sensazione di dolce. Sono infatti in grado di legarsi al recettore T1R2-T2R3 sulle papille gustative.
Queste proteine dolci sono estratte da frutti di piante che crescono in foreste pluviali, prevalentemente dell’Africa occidentale. Sono usate nell’industria alimentare perché hanno un elevato potere dolcificante: da 500 a 2000-3000 volte più dolci del saccarosio, pertanto possono essere usate in quantità molto piccole.
L’elevato potere edulcorante e lo scarso apporto energetico (4Kcal/g) sono due peculiarità importanti per un possibile impiego delle sweet proteins come ingredienti in alimenti e bevande dietoterapici.
Chissà se presto le troveremo in qualche prodotto gluten-free destinato ai diabetici in sostituzione del saccarosio?
