Not only gluten-free

La schiuma ottenuta dall’albume dell’uovo sembra essere in grado di migliorare la struttura dei prodotti gluten-free ottenuti con pasta acida.

Questo è ciò che è stato pubblicato su Journal of Agricultural and Food Chemistry dal gruppo di ricercatori guidati da Jussi Loponen presso l’Università di Helsinki.

Lo studio ha dimostrato che la schiuma d’uovo servirebbe a creare una rete in cui i gas possono rimanere intrappolati, proprio ciò che succede quando c’è glutine. Inoltre la presenza di bianco d’uovo durante la fermentazione di pasta acida non ha influenzato l’idrolisi della prolamina o la crescita della cultura di avviamento, indicando che le proprietà inibitorie della peptidasi e antimicrobiche dell’albume non giocano alcun ruolo importante nelle paste acide.

via: Functional Characteristics of Egg White Proteins within Wheat, Rye, and Germinated-Rye Sourdoughs.

Scritto martedì, 5 gennaio, 2010 alle 10:49 in Celiachia in pillole, Etichettando. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.