La triada de la dieta sin gluten

Como habíamos prometido, estamos listos para el segundo episodio!

¿Cuál es la triada de la dieta libre de gluten? SeguridadCalidad y Salud.

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El celíaco consume muchos productos elaborados por la industria, que en su caso son dieto-terapia libre de gluten. De hecho difícilmente hace uso de pan fresco o de productos de panadería a menos que tenga tiempo para prepararlos en casa.

A este aspecto, hay que añadir otro factor: la dieta mediterránea, es decir nuestra dieta cotidiana proporciona una ingesta diaria de cereales y derivados (alrededor de 55-60% de las calorías diarias) y varias veces al día. A partir de desayuno con pan o galletas o pastel o bizcochos para el almuerzo (un plato de fideos, arroz o emparedado) hasta la cena en la que por lo general siempre se hace uso de pan y / o sustitutos del pan.

Miremos más de cerca entonces, estos productos sin gluten. Hasta ahora la atención se centró en garantizar al celíaco la Seguridad, es decir un producto sin gluten. Sólo a través del Reglamento CE Nº 41/2009 se ha llegado a una conclusión definitiva y uniforme en todos los países. Gluten Free identifica un producto que es naturalmente libre de gluten o bien un producto hecho sin gluten en el que el umbral llega a 20 ppm, que es de 20 mg por kilogramo de producto acabado. Además de estos productos hay también en el mercado europeo aquellos indicados como very low gluten, es decir, con una cantidad de gluten entre 21-100 ppm. Estos productos no los encontramos en Italia en cuanto acogiéndose al Reglamento de la UE, Italia ha elaborado una enmienda que establece que únicamente los productos de 20 ppm están incluidos en el Prontuario de los alimentos ya que son seguros para los enfermos celíacos.

¿Por qué esta diferencia? Justamente porque en Europa es distinto el consumo de cereales y derivados, y por lo tanto la ingestión de gluten. Recordemos que el celíaco puede consumir hasta 10 mg/día de gluten. Hagamos un ejemplo para entender mejor ….. El italiano medio come 200 gramos de pasta. Si se trata de una pasta sin gluten de 20 ppm tomará alrededor de 4 mg de gluten. Un sueco come 50 gramos de pasta. Si se trata de una pasta de 100 ppm en promedio, tomará 5 mg de gluten. Esto explica por qué en el norte de Europa también se puede aceptar un umbral más alto.

Lograda la Seguridad es bueno para pensar en la Calidad. Un término muy usado y tal vez a menudo mal utilizado. La calidad de un alimento es
– Calidad higiénico-sanitaria – un requisito previo junto con la seguridad
– Calidad organoléptica -sensorial – el producto debe tener una buen perfume, aroma, sabor, consistencia, crocantes y paladeable.
– Calidad tecnológica y comercial – el producto debe tener un envase práctico y cómodo, y una buena conservación … ..
– Calidad ambiental – es una atención que recientemente el consumidor tiene y está dirigida a la salud y al bienestar de los animales y a la salud de las plantas que entrar en el producto.
Y finalmente – no ciertamente por importancia,
– Calidad nutricional – el producto debe tener una buena composición y nutrientes importantes para mantener el buen estado de salud.
En los últimos años casi no se puede negar que las empresas del sector han tratado de responder a los primeros requisitos de calidad!

En el mercado hoy en día hay alrededor de 13.000 productos de los cuales 740 productos con marca Spiga Barrata, 1950 producido con Autorización Ministerial y alrededor de 10310 productos añadidos en Prontuario AIC. Productos diversificados en las numerosas categorías de mercado (galletas, pan, pasta, bocadillos salados, dulces …). Estos productos también satisfacen las diversas necesidades del celiaco en la casa y fuera, por ejemplo, las mono-porciones, comidas preparadas, eat&go, y otros.

Y… ¿en todo esto la calidad nutricional está? ¿Y la salud? Son preguntas desafiantes e interesantes a las que responderé en brevedad!

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