La dieta gluten free

Grazie alle due care amiche Mariana e Paula ecco che riprende la rubrica Celiaquía in Español.

Hace tiempo que ya no hablamos de la dieta libre de gluten y de sus múltiples facetas. Últimamente, sin embargo a menudo me he encontrado en varios ámbitos: escuelas, conferencias, media tutorial hasta en el Senado – para hablar de los aspectos psico-nutricional de la alimentación del celíaco. Es un discurso complejo y entonces iniciemos con la primera parte!

En la actualidad los celíacos diagnosticados son 85-90000, mientras que alrededor de 500.000 son los que no saben que lo son, de hecho la incidencia es de 1:100 individuos. Hasta la fecha la única terapia sigue siendo la dieta libre de gluten a menudo asociada a los conceptos de “renuncia“, “discriminación” y “privación“. La dieta, término derivado del griego significa mucho más: dieta equilibrada y estilo de vida saludable. La dieta sin gluten es por lo tanto una forma de vida.

Sus principales características son las de ser sin gluten, necesaria, única, para siempre e imprescindible. Por encima de todo, es esencial para restaurar un estado psico-nutricional que al momento del diagnóstico se ve alterado en función de la longitud del tracto gastrointestinal implicado en la inflamación que conduce a daño de la mucosa, en función del grado de mala absorción y en función del tiempo transcurrido desde el inicio de la enfermedad celíaca. Se va desde las deficiencias en la aportación de calorías y proteínas a las de minerales (hierro, calcio, magnesio, zinc) a aquellas de vitaminas hidro-solubles y de ácido fólico, niacina y riboflavina. La imagen puede ser ampliada en función del tiempo sin un diagnóstico y de la gravedad del daño de la mucosa, incluyendo la deficiencia en la carga de carbohidratos, de las grasas, de las vitaminas liposolubles (vitamina K, D, A y E) hasta incluir una intolerancia a la lactosa secundaria. Sabemos de hecho que el complejo de lactosa se encuentra principalmente en las vellosidades intestinales, que son aplanan hasta desaparecer en el enfermo celíaco. La mucosa se transforma de un frondoso bosque con árboles altos (vellosidades sanos) a un desierto (vellosidades aplanadas y ausentes).

¿Por qué hablar de estado psico-nutricional? ¿Por qué sería un gran error considerar solamente el aspecto nutricional de la enfermedad celíaca. Los alimentos no son sólo un medio para satisfacer las necesidades de energía y por lo tanto dar una respuesta al hambre, pero la comida está imbuido de numerosos significados antropológicos. Frente a la diagnosis a menudo el celíaco presenta también un estado “psycho” alterado. Tiene rabia, miedo, ansiedad y tristeza.

Así pues resulta crucial estimular una conducta alimenticia activa, consciente y no casual para aplicar una dieta equilibrada sin gluten con el fin de salvaguardar la salud del sujeto, entendido como un estado de bienestar psico-físico y no solo ausencia de la enfermedad.

La dieta se convierte así en la terapia, ya que permite la regresión de los síntomas (por lo general dentro de 2 semanas) y la desaparición de las anomalías serológicas (tiempos que van de 6 a 12 meses) e histológicas (hasta dos años), pero se convierte también en un instrumento de prevención secundaria. De hecho hay una reanudación del crecimiento y el desarrollo en la infancia y se previenen las enfermedades asociadas con la enfermedad celíaca en la edad adulta.

Todos estamos de acuerdo en que un estilo de vida saludable requiere la eliminación de los compartimentos en riesgo. Y bien:
– realizar actividad física todos los días (son suficiente 30 minutos al día de caminar!)
– beber agua (por lo menos 8-10 vasos al día);
– no fumar;
– beber vino con moderación (1 vaso para las mujeres y 2 hombres).

Al celíaco se le pide de agregar un nuevo punto: prestar atención a la contaminación de gluten tanto en casa como fuera. Para los productos dieto-terapéuticos el límite en Italia se ha fijado en 20 ppm (20 mg/kg de producto acabado). Si nos encontramos dentro del ámbito de la Comunidad Europea encontramos también los productos llamados “very low gluten” es decir 21-100 ppm.

En cambio comer sin gluten correctamente de una forma equilibrada, moderada y variada ¿qué significa? ¿Que se aconseja?
Bueno, ciertamente el celíaco puede utilizar todos los productos frescos, naturalmente sin gluten mientras debe recurrir a los productos dieto terapéuticos trasformados por la industria para pan, pastas, galletas y bizcochos salados y dulces.

Justamente en estos últimos centraremos nuestra atención en el siguiente episodio. ¿Cuáles son los retos que las industrias han aceptado y superado en los últimos años para garantizar al celíaco productos sin gluten? ¿Cuáles son los retos del futuro?

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