E’ da tempo che non guardiamo insieme etichette e che non curiosiamo tra gli ingredienti. Ripartiamo!
Questa volta ho trovato E322 mentre in altri prodotti ho trovato lecitina. Cosa sono? La stessa identica cosa: un additivo alimentare usato principalmente come emulsionante.
La lecitina o fasfatidilcolina – per i chimici – è un fosfolipide e rappresenta circa il 75% dei fosfolipidi presenti nelle membrane cellulari. In realtà sarebbe più corretto usare il plurale infatti sono una classe di molecole caratterizzate da due catene di acidi grassi e dunque le combinazioni sono molte.
Ho conosciuto da vicino alcuni componenti di questa numerosa famiglia, in laboratorio durante il mio dottorato di ricerca (1). Una polverina bianca, nota come dipalmitoil fosfatidilcolina, dioleoil fasfatidilcolina……, che utilizzavo per preparare miscele a diversa concentrazione di acqua. Al variare della percentuale di acqua le molecole di lecitina si combinavano tra loro per formare fasi lamellari ed esagonali, affascinanti strutture visibili con tecniche di diffrazione (diffrazione dei raggi X e dei neutroni).
Oggi invece ne torno a parlare come ingrediente, che strano!
La lecitina entra come additivo alimentare in tanti prodotti: dalle salse (una per tutte la maionese), ai biscotti, al cioccolato, alle creme fino ai prodotti di cosmesi. Il suo successo è come emulsionante, infatti ha la capacità – grazie alla sua struttura chimica – di legarsi all’acqua e ai grassi, due componenti che difficilmente si mescolano insieme.
Qual’è la sua origine? E’ un additivo chimico o naturale?…… Fu scoperta nel 1850 dal ricercatore francese Maurice Gobley, che la isolò dal tuorlo d’uovo. Oggi in realtà è la lecitina di soia ad essere utilizzata dall’industria, perchè ricca di antiossidanti (vitamina E) che aumenta la conservazione dei prodotti ricchi di lipidi. Una esaustiva descrizione di come si ottiene questa molecola ce la fornisce Gianna Ferretti.
E’ sicuramente un prodotto naturale ed è sicuramente chimico, perchè tutto è chimico – come sostiene Bressanini.
Ma c’è di più le lecitine le troviamo anche protagoniste delle schiume, o meglio definite arie, della recente e discussa cucina molecolare! Sono le stesse lecitine che sembrano avere effetti ipocolesterolemizzante e …… anticellulite!
Dunque abbiamo scoperto un altro interessante protagonista dei nostri prodotti gluten-free.
Scritto da letizia saturni alle 10:17, in Etichettando
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