Not only gluten-free

Alla luce del nuovo Regolamento Europeo guardiamo più da vicino l’avena, il cereale più importante tra i cosidetti cereali minori (segale, triticale, farro e grano saraceno). L’avena pura – non contaminata da orzo o altri cereali vietati al celiaco – potrà essere utilizzata nei prodotti definiti “senza glutine”. Questo quanto si legge nel regolamento.

L’avena – avena sativa – detta comunemente biada, è un genere di pianta della famiglia delle Graminacee. Circa 50 sono le specie che vi appartengono.

Dell’avena si può utilizzare tutto:
- le cariossidi (chicchi) -come tali o trasformate- sono destinate all’alimentazione umana e/o animale (soprattutto dei cavalli come granella – biada – oppure come paglia);
- le piante verdi sono messe a fieno, immagazzinate nei silos e utilizzate come foraggio;
- le piante essiccate costituiscono un ottimo materiale da lettiera per il bestiame.

Secondo dati FAO la sua coltivazione negli ultimi 30 anni ha subito in Italia, una drastica riduzione e dunque viene coltivata solo in Puglia, Basilicata e Lazio. Anche a livello mondiale c’è stata una inflessione ma Russia, Canada, Stati Uniti e Germania continuano a rimanere i maggiori produttori mondiali, seguiti da Svezia e Danimarca.

Perchè questo decremento? Probabilmente perchè la sua coltivazione è stata sostituita da altre più produttive, con una maggiore disponibilità di varietà e soprattutto più adattabili alle diverse condizioni pedoclimatiche. Orzo, mais e frumento sono i principali cereali che hanno sostituito l’avena.

Perchè mangiare avena? E’ importante per il celiaco utilizzare questo “nuovo” cereale? E’ sicuramente importante introdurre nell’alimentazione del celiaco questo cereale sia come tale che come materia prima per la produzione di alimenti gluten-free. La sua valenza è duplice infatti da la possibilità di allargare il gruppo dei cereali permessi garantendo una variata alimentazione ed inoltre ha una pecualire composizione in nutrienti (proteine, grassi, carboidrati, fibra alimentare, vitamine e minerali) che giocano un ruolo importante in diverse funzioni dell’organismo.

Al raccolto i chicchi d’avena sono avvolti da un tegumento caratterizzato da una bassa digeribilità perchè ricchi in fibra. Le modalità di preparazione variano:
- i chicchi possono essere utilizzati come il riso;
- i fiocchi (ottenuti per cottura a vapore dei chicchi e successivamente schiacciati)- possono essere utilizzati crudi, nel latte, oppure cotti, per preparare dolci;
- la farina può essere utilizzata per panificare o preparare altri prodotti da forno (1).

Parliamo delle sue valenze nutrizionali!
L’avena, rispetto ad altri cereali (mais, uno dei più utilizzati nella dieta gluten-free), è caratterizzata da un buon quantitativo di proteine (16.89g vs 9.20g); di fibra alimentare (10.6g vs 2.0g) e di carboidrati (55.67g vs 75.10g). Pecca invece nell’apporto in grassi (6.90g vs 3.80g).

E’ da notare anche:
- che l’avena insieme al latte materno, ai semi di borragine, all’olio di ribes è uno dei pochi alimenti in grado di fornire l’acido gamma linolenico, uno degli acidi grassi essenziali (3);
- che l’avena – come pure l’amaranto – ha un buon contenuto di lisina, in genere quasi assente nella maggior parte dei cereali e dunque considerato limitante (perchè presente in concentrazioni più basse e dunque limita la sintesi proteica);
- che l’avena è ricca di avenina, composto che svolge diverse funzioni nell’organismo umano ed in particolare stimola gli ormoni della tiroide;
- che l’avena è nota per il suo valido contenuto di acido pantotenico, tiamina, calcio e ferro (4).

Ma…. l’avenina NON va d’accordo con celiachia!
Fino a qualche anno fa si riteneva che l’avena fosse proibita al celiaco proprio per la presenza di avenina, frazione prolaminica. Le attuali conoscenze indicano, invece, che l’avenina, nonostante le somiglianze strutturali con le prolamine tossiche, sembra essere ben tollerata dai soggetti celiaci. La spiegazione potrebbe risiedere nel minor contenuto in prolina dell’avenina e nel fatto che le prolamine costituiscono solo il 5-10% delle proteine dell’avena rispetto al 50% del frumento (5). Qui lo stato dell’arte dello studio in atto sull’avena.

Infine non è da trascurare che l’avena ha un caratteristico sapore dolciastro, dunque da un punto di vista organolettico risulta essere un cereale gradevole. E’ infatti adatta per la preparazione di primi piatti ma anche per ottimi dolci. Si possono preparare simpatiche e gustose ricette come filetti di trota all’avena, soufflè al formaggio, amaretti e semifreddi all’avena.

A breve guarderemo la relazione tra la sua peculiare composizione chimica e gli effetti positivi sulla salute.

Scritto venerdì, 9 gennaio, 2009 alle 15:28 in Celiachia in pillole, Etichettando. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.