A como……. avena

A la luz del nuevo Reglamento Europeo miremos mas de cerca a la avena, el cereal mas importante entre los llamados cereales menores (centeno, triticale, trigo sarraceno y farro ). La avena pura – no contaminada de cebada u otros cereales prohibidos al celiaco – podrá ser utilizada en los productos definidos “sin gluten”. Esto se lee en el reglamento.

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La avena – avena sativa – llamada comúnmente biada, es un genero de planta de la familia de las Gramináceos. Cerca de 50 son las especies que le pertenecen.

De la avena se puede utilizar todo:
– las cariópsides (granos) -como tales o trasformadas- son destinadas a la alimentación humana y/o animal (sobretodo de los caballos como grano – biada – o también como paja);
– las plantas verdes como heno, almacenadas en los silos y utilizadas como forraje;
– las plantas desecadas constituyen un optimo material para lecho de las bestias.

Según datos de la FAO su cultivo en los últimos 30 años ha sufrido en Italia, una drástica reducción y por lo tanto se cultiva solo en Puglia, Basilicata y Lazio. También a nivel mundial hubo una inflexión pero Rusia, Canadá, los Estados Unidos y Alemania continúan siendo los mayores productores mundiales, seguidos por Suecia y Dinamarca.

¿Por qué esta disminución? Probablemente porque su cultivo estuvo sustituido por otras mas productivas, con una mayor disponibilidad de variedad y sobretodo mas adaptable a las diferentes condiciones climáticas. Cebada, maíz y trigo son los principales cereales que han sustituido a la avena.

¿Por que hay que comer avena? ¿Es importante para el celiaco utilizar este “nuevo” cereal? Es seguramente importante introducir en la alimentación del celiaco este cereal sea como tal o como materia prima para la producción de alimentos gluten-free. Su valor es doble de hecho da la posibilidad de alargar el grupo de los cereales permitidos garantizando una variada alimentación y además tiene una peculiar composición en nutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos, fibra alimenticia, vitaminas y minerales) que juegan un rol importante en diversas funciones del organismo.

Al recolectarlos los granos de avena están envueltos por un tegumento caracterizado por una baja digestibilidad porque son ricos en fibra. Las modalidades de preparación varían:
– los granos pueden ser utilizados como el arroz;
– los copos (obtenidos de la cocción a vapor de los granos y sucesivamente aplastados)- pueden ser utilizados crudos, en la leche, o también cocidos, para preparar dulces;
– la harina puede utilizarse para panificación o preparar otros productos de horno (1).

Hablemos de sus valores nutricionales!
La avena, respecto a otros cereales (maíz, uno de los mas utilizados en la dieta gluten-free), esta caracterizada por una buena cantidad de proteínas (16.89g vs 9.20g); de fibra alimenticia (10.6g vs 2.0g) y de carbohidratos (55.67g vs 75.10g). Por el contrario peca en el aporte de grasas (6.90g vs 3.80g).

Es de notar también:
– que la avena junto a la leche materna, a las semillas de las borrajas, al aceite de grosella es uno de los pocos alimentos en grado de suministrar el ácido gamma linolenico, uno de los ácidos grasos esenciales (3);
– que la avena – como también el amaranto – tiene un buen contenido de lisina, en general casi ausente en la mayor parte de los cereales y por lo tanto considerado limitante (porque esta presente en concentraciones mas bajas y entonces limita la síntesis proteica);
– que la avena es rica de avenina, compuesto que desarrolla diversas funciones en el organismo humano y en particular estimula las hormonas de la tiroides;
– que la avena es notable por su valido contenido de acido pantotenico, tiamina, calcio y hierro (4).

Pero…. ¡La avenina NO va de acuerdo con la celiaquia!
Hasta hace algunos años se retenía que la avena era prohibida al celiaco justamente por la presencia de avenina, fracción prolaminica. Los actuales conocimientos indican, en cambio, que la avenina, no obstante las semejanzas estructurales con las prolaminas toxicas, parece ser bien tolerada por los celiacos. La explicación podría residir en el menor contenido de prolina de la avenina y en el hecho de que las prolaminas constituyen solo el 5-10% de las proteínas de la avena respecto al 50% del trigo (5). Aquí el estado del estudio en acto sobre la avena.

Por ultimo no es de despreciar que la avena tiene un característico sabor dulce, entonces desde un punto de vista organoléptico resulta ser un cereal agradable. Es de hecho apta para la preparación de entradas pero también para óptimos dulces. Se pueden preparar simpáticas y gustosas recetas como filetes de trucha a la avena, soufflè de queso, amarettis y semifríos a la avena.

En breve miraremos la relación entre su peculiar composición química y los efectos positivos sobre la salud.

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