Cereali, cereali antichi, cereali minori sono termini che poco vanno d’accordo con celiachia!
Recenti studi invece hanno dimostrato che nuove prospettive si aprono per il celiaco e quindi alcuni tra questi cereali potranno essere utilizzati come materie prime per i prodotti gluten-free. A dire il vero alcuni tra i cereali minori sono già utilizzati perchè naturalmente privi di glutine ma ora l’attenzione è sul FARRO.
E’ il Prof. Norberto Pogna a studiare questo cereale, ad oggi ancora proibito al celiaco perchè contiene glutine. Ecco i suoi primi dati (1).
Quali le cose importanti illustrate al seminario?
1. Il farro o Triticum turgidum è considerato il padre di tutti i frumenti. La sua storia inizia nel 12000 a.C. quando era per lo più il monococco (detto farro piccolo) selvatico ed il dicocco (detto farro grande) selvatico. Nel 9000 a.C il farro dicocco diviene specie coltivata ed infine nel 3000 a.C oltre al monococco e dicocco selvatici o coltivati, compaiono il frumento duro coltivato (Triticum turgidum ssp. durum), il farro spelta coltivato (Triticum spelta) e il frumento tenero coltivato.
2. Il farro ha una peculiare composizione in aminoacidi delle proteine del glutine (sagacemente definito cereal killer) e questo lo fa essere meglio tollerato dal celiaco. Perchè? A scatenare la reazione tipica della celiachia sono le prolamine (gliadine e glutenine) – proteine solubili in alcol presenti nell’endosperma della cariosside. Queste molecole sono molto diverse nei cereali, basti pensare che solo il grano contiene da 65 a 80 diverse molecole di prolamine codificate da più di un centinaio di geni (circa 20 loci in 6 cromosomi). Il loro effetto è duplice: citotossico (danno mucosale in vitro e in vivo) – esercitato dal “frammento 13-mer” – ed immunogenico (attivazione linfociti T della mucosa intestinale) – esercitato dal “frammento 33-mer”. I recenti studi hanno evidenziato che nel farro manca il frammento 13-mer e questo spiega la minore tossicità del farro. Per lo stesso motivo è permessa al celiaco l’avena.
Una domanda rimane aperta: potrebbe l’effetto citotossico, esercitato dal frammento 13-mer, essere il primo passaggio della celiachia?
3. E’ stato identificato un altro “frammento 10-mer” detto protettivo perchè è in grado di bloccare l’effetto citotossico e immunogenico. Il 10-mer si trova in concentrazioni elevate nei legumi (fagioli, piselli, fave, ceci, cicerchia). Da questa osservazione è nata una suggestiva idea sulla comparsa della celiachia. Nel Neolitico l’uomo era raccoglitore-cacciatore. Raccoglieva vegetali spontanei. L’uomo di Similaun (3350-3100 a.C.) che si nutriva di pane di grano monococco (farro piccolo perchè a spiga piccola, che si sfalda e con pochissimo glutine), legumi e carne ne è testimonianza. Molto tempo dopo inizia l’addomesticazione dei cereali e quindi il consumo di grano duro. Su questa base si riesce a spiegare come le piccole comunità primitive siano riuscite a sopravvivere alla celiachia.
Si può allora affermare che dall’incontro tra il polimorfismo dell’uomo – non tutti i celiaci sono uguali (geni HLA)- e il polimorfismo dei cereali – non tutti i cereali (glutine) sono uguali – nasce la celiachia! Inoltre potremmo invitare i ricercatori a prendere spunto dalla natura per realizzare un frumento moderno con proprietà antiche, cioè con poco glutine.
Scritto da letizia saturni alle 17:53, in Appuntamenti, Celiachia in pillole
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