L’amido resistente aumenta l’apporto in fibra alimentare

Questo quanto concluso da un gruppo di ricercatori polacchi del Department of Carbohydrates Technology, Agricultural University of Cracow.

Lo studio – pubblicato su Food Hydrocolloids (Elsevier) online ahead of print – è stato condotto sperimentando diversi tipi di pane gluten-free in genere caratterizzati da un apporto in fibra alimentare inferiore rispetto ai loro equivalenti con glutine. I principali ingredienti del pane senza glutine sono: amido di mais, fecola di patate, gomma di guar, pectina, liofilizzati di lievito, saccarosio, sale, olio vegetale e acqua.

Nella sperimentazione l’amido di mais e la fecola di patate sono stati sostituiti rispettivamente da amido di mais resistente e amido di tapioca resistente nelle percentuali 10, 15, 20 e 50.

Il pane così ottenuto ha un quantitativo di fibra vegetale (solubile e insolubile) superiore. Il più elevato contenuto ottenuto è stato 6.3g/100g vs 3,2g/100g di pane con glutine tipo 00. Inoltre migliorano le proprietà reologiche, le proprietà sensoriali e tecnologiche (buona struttura della mollica e buona consistenza).

Cos’è l’amido resistente (resistant starch)? E’ un amido resistente alla digestione, pertanto non può essere assorbito ed utilizzato dall’organismo ma può essere utilizzato dalla microflora intestinale e svolgere ruoli fisiologici. Nel 1990 dall’American Association of Cereal Chemists e dell’American Academy of Scinces, l’amido resistente ed altre sostanze (frutto-oligosaccaridi, amino-zuccheri non digeribili, oligosaccaridi di sintesi chimica) sono state incorporate nella frazione di fibra “non digeribile“.

Perchè questo interesse verso il contenuto di fibra alimentare? Perchè il contenuto di fibra vegetale nei prodotti senza glutine è scarso e perchè numerosi studi hanno dimostrato i suoi molteplici effetti positivi sulla salute. Rallenta lo svuotamento dello stomaco, aumenta la velocità di transito intestinale; regola i livelli di glucosio nel sangue dopo un pasto; abbassa il colesterolo….

Un consiglio: è fondamentale per il celiaco aumentare il consumo di frutta, verdura, ortaggi e legumi fonti naturali di fibra. Almeno 5-6 porzioni al giorno.

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