Not only gluten-free

Quest’anno dal 18 al 21 settembre si terrà a Genova l’incontro dell’Association of European Coeliac Society (AOECS).

Come ogni anno la riunione prevede diversi momenti come l’incontro dei Working Group tematici (Codex, Labelling & Symbol, Helping Coeliacs and Consumer Affairs, Youth – CYE, Future&Finance, Statute), la riunione del Board e in chiusura, la General Assembly.

In agenda da annotare per il giorno 19 settembre il convegno scientifico. 3 sono le sessioni previste: clinical aspects, treatment and prevention, oral presentations. E’ prevista anche una tavola rotonda dal titolo “The present and future of gluten free diet“.

Andiamo!

Scritto da letizia saturni alle 9:40, in Appuntamenti

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Questo quanto concluso da un gruppo di ricercatori polacchi del Department of Carbohydrates Technology, Agricultural University of Cracow.

Lo studio – pubblicato su Food Hydrocolloids (Elsevier) online ahead of print – è stato condotto sperimentando diversi tipi di pane gluten-free in genere caratterizzati da un apporto in fibra alimentare inferiore rispetto ai loro equivalenti con glutine. I principali ingredienti del pane senza glutine sono: amido di mais, fecola di patate, gomma di guar, pectina, liofilizzati di lievito, saccarosio, sale, olio vegetale e acqua.

Nella sperimentazione l’amido di mais e la fecola di patate sono stati sostituiti rispettivamente da amido di mais resistente e amido di tapioca resistente nelle percentuali 10, 15, 20 e 50.

Il pane così ottenuto ha un quantitativo di fibra vegetale (solubile e insolubile) superiore. Il più elevato contenuto ottenuto è stato 6.3g/100g vs 3,2g/100g di pane con glutine tipo 00. Inoltre migliorano le proprietà reologiche, le proprietà sensoriali e tecnologiche (buona struttura della mollica e buona consistenza).

Cos’è l’amido resistente (resistant starch)? E’ un amido resistente alla digestione, pertanto non può essere assorbito ed utilizzato dall’organismo ma può essere utilizzato dalla microflora intestinale e svolgere ruoli fisiologici. Nel 1990 dall’American Association of Cereal Chemists e dell’American Academy of Scinces, l’amido resistente ed altre sostanze (frutto-oligosaccaridi, amino-zuccheri non digeribili, oligosaccaridi di sintesi chimica) sono state incorporate nella frazione di fibra “non digeribile“.

Perchè questo interesse verso il contenuto di fibra alimentare? Perchè il contenuto di fibra vegetale nei prodotti senza glutine è scarso e perchè numerosi studi hanno dimostrato i suoi molteplici effetti positivi sulla salute. Rallenta lo svuotamento dello stomaco, aumenta la velocità di transito intestinale; regola i livelli di glucosio nel sangue dopo un pasto; abbassa il colesterolo….

Un consiglio: è fondamentale per il celiaco aumentare il consumo di frutta, verdura, ortaggi e legumi fonti naturali di fibra. Almeno 5-6 porzioni al giorno.

Scritto da letizia saturni alle 16:23, in Celiachia in pillole, Ricette

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Un po tutto l’anno ma in particolare in estate ci sono più occasioni per mangiare fuori casa.

Quanti si ritrovano in quanto mi è stato detto da FB? Il problema della dieta senza glutine non si sente tra le pareti domestiche ma fuori. I prodotti senza glutine sono sempre in aumento e la scelta è sempre più ampia ma i locali informati (pizzerie, ristoranti, gelaterie, BAR) non sono così numerosi e neanche uniformemente distribuiti sul territorio nazionale.

Più volte abbiamo discusso del meracato senza glutine e l’ultimo aggiornamento ci dice che il numero delle Aziende a marchio Spiga Barrata sono oggi 55 con 680 prodotti vs le 21 Aziende del 2004 con soli 100 prodotti. Analogo incremento è stato registrato per le Aziende inserite nel Prontuario degli Alimenti. Nel 2008 352 Aziende con 8612 prodotti vs le 246 del 2004 con 4609 prodotti.

L’alimentazione fuori casa? Anche in questo caso i dati sono incoraggianti! Nel 2005 le strutture del Network AIC erano 816 (619 ristoranti, pizzerie, hotel; 181 gelaterie e 16 B&B) oggi sono 1450 (1120 ristoranti, pizzerie, hotel; 260 gelaterie e 70 B&B).

Altri progetti si sono conclusi con: Aziende dei buoni pasto (BuonChef, TicketRestaurant e Qui!Ticket) – Costa Crociere (Costa Concordia, costa Serena, Costa Marina, Costa Mediterranea e Costa Victoria) – MSC Crociere – Novotel (7 strutture) – Summercamp Kid’s World (Tenuta dei Ciclamini – Umbria) – Bar (4 in Emilia Romagna e 1 Trentino).

Alcuni progetti sono a riposo quali ad esempio CAMST, Vending e GG&G gelaterie. Altri sono in continua evoluzione: MCDonald’s, Sarni, Metha Hotel e UNI ed infine altri ancora sono in programmazione per 2009.

Mi sembra – dunque – che anche in questo ambito le cose stiano migliorando! Non dimentichiamo comunque che è possibile sempre trovare qualcosa da mangiare che sia naturalmente privo di glutine. Vale sempre la regola di presentarsi e di dare alcune semplici indicazioni a chi ci preparerà il piatto.

Vi segnalo anche questa categoria il cui autore è Angelo Recchi un tour-leader specializzato in viaggi enogastronomici seri per le Marche!

Scritto da letizia saturni alle 10:55, in Celiachia in pillole, Varie

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Ho trovato per la prima volta nei prodotti senza glutine una etichetta per esperti!Curiosa come al solito, infatti, mi sono imbattuta in una confezione di Le Asolane Mais d’Oro.

Cosa sono? Biscotti frollini con farina solo mais e gocce di cioccolato della ben nota azienda Molino di Ferro.

Prima di tutto complimenti per il sito: date anche voi un’occhiata! Un’Azienda che si presenta – anche con un filmato; una presentazione dei prodotti: dalla pasta ai biscotti alla polenta….., indicazioni salutistiche; noccioli di celiachia…

Ma torniamo alla confezione!

L’elenco degli ingredienti è relativamente corto e ai primi posti troviamo farina di mais (43%), zucchero di canna, cioccolato fondente (14%) e pochi gli additivi.

Andiamo alla etichetta nutrizionale. I valori nutrizionali sono medi per 100g di prodotto finito.
Valore energetico 459 Kcal
Proteine 6,02g
Carboidrati 70,06g
Grassi 17,23g

Ma questa tabella è comune a tanti altri prodotti quindi perché parlarne? Perché c’è una sorpresa. Girando il pacco dei biscotti si trova questa!

Sicuramente colpisce subito il fatto che sia in lingua, ma rimane comunque comprensibile! Molto simile a questa.

Ma come si legge? Proviamo a farlo insieme….
Cambia l’unità di riferimento: non più 100g di prodotto finito ma “una porzione” definita come 5 biscotti (5 pieces – 57g).

Di seguito sono espressi i valori riferiti a 5 biscotti: il contenuto energetico, il dettaglio dei nutrienti (grassi totali, saturi e trans, colesterolo, sodio, carboidrati totali, fibra vegetale, zuccheri semplici e proteine), le vitamine (A e C), i minerali (ferro e calcio) ed infine alcune indicazioni dietetiche riferite ad una dieta di 2000Kcal e 2500 Kcal rispettivamente. Tutto indicato dalle didascalie gialle in figura!

Se mangiamo 5 frollini al cioccolato, quindi introduciamo 260 Kcal di cui 90 da grassi.

Andiamo ai nutrienti. Cosa significa % Daily Value? Percentuale del valore giornaliero di riferimento contenuta in una porzione di prodotto.
Quindi 10g di grassi coprono il 15% del fabbisogno giornaliero, 4.5g di grassi saturi coprono il 22% e così via per tutti gli altri nutrienti.

Ma ancora questi numeri e percentuali ci dicono poco se non sappiamo i valori di riferimento giornalieri.

Nell’ultimo box dell’etichetta ci viene detto anche questo. Vengono infatti indicati i valori nel caso di una dieta di 2000Kcal e di 2500Kcal. Ad esempio in una dieta di 2000Kcal i grassi totali debbono essere meno di 65g e 85g in una dieta di 2500Kcal.

Quindi per essere pratici possiamo dire che 5 biscotti frollini se li volessimo mangiare a merenda avremmo un apporto calorico un po abbondante, 260 Kcal vs 100-150 Kcal consigliate.

Mentre i 5 frollini con una tazza di latte e un frutto fresco di stagione oppure i 5 biscotti con un vasetto di yogurt intero e una tazza di tè possono essere buone combinazioni per una prima colazione classica – la prima – e una prima colazione leggera ma con sprint – la seconda.

Complimenti è una buona etichetta da prodotto dietoterapico e mi auguro di esservi stata di aiuto nel decifrarla!

Ulteriori informazioni qui.

Scritto da letizia saturni alle 13:37, in Etichettando

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Recentemente (1 luglio 2008), a Ginevra Peter Ben Embarek, uno scienziato dell’OMS per la sicurezza alimentare, ha annunciato il nuovo punto di riferimento per i prodotti senza glutine: Non possono contenere frumento, segale, orzo o avena e altri cereali contenenti glutine. La soglia di tollerabilità per il glutine deve essere 20 milligrammi per chilogrammo di prodotto finito, cioè le nostre ben note 20 ppm.(1)

Ciò è quanto nella nuova pubblicazione del Vademecum Celiachia 2008 ci si auspicava, cioè un significativo cambiamento negli standard europei.

A questa modifica si aggiunge anche una nuova definizione, quella di “prodotti processati al fine di ridurre il contenuto di glutine“. Sono prodotti derivati da cereali vietati ma che possono essere consumati da alcune categorie di intolleranti al glutine. In questo caso la soglia è compresa tra 20 e 100 ppm.

Questo ha portato ad un combiamento anche nel nome dello standard cioè non più Standard Codex per i prodotti senza glutine ma Standard per i prodotti dietetici per intolleranti al glutine.

Diverse sono le ipotesi proposte di denominazione per i prodotti 20-100 ppm:
- very low gluten foods
- gluten reduced foods
- very low gluten foods intended for people with gluten intolerance
- gluten reduced foods intended for coeliac
- gluten reduced foods suitable for most celiac

Ma che cos’è il Codex Alimentarius? Codex Alimentarius è un insieme di linee guida elaborate dalla Codex Alimentarius Commission. E’ stata creata nel 1963 dalla Food and Agriculture Organization (FAO) e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) con lo scopo di tutelare la salute dei consumatori. Ha carattere intergovernativo ed è composta da circa 170 Nazioni.

Alla luce di ciò cosa cambia per celiaco? Nulla, perchè rimane valida la regola che ciò che comporta rischio non è la concentrazione ma la quantità complesiva di glutine gironaliera assunta. Quindi solo i prodotti che rispettano la soglia delle 20 ppm sono validi per il celiaco per lo meno nei paesi del mediterraneo dove alimenti come pane e suoi sostituti, pasta e altri derivati dei cereali vietati entrano frequentamente nell’alimentazione quotidiana.

Ulteriori informazioni su valore soglia ed etichettatura dei prodotti senza glutine le potete leggere qui.

Scritto da letizia saturni alle 10:32, in Etichettando, Rassegna stampa

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Attenzione ai formaggi perchè grassi….. mangia più frutta e verdura…. sono le solite canzoni che tornano.

Questi artisti hanno pensato di suonarne delle nuove, tutte senza glutine!

Cheese Kit Diptych, Carrot clarinet ed infine vegetable orchestra!

Scritto da letizia saturni alle 8:30, in Risate a denti stretti, Varie

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La DS food raccoglie un’altra sfida. Perchè i celiaci non debbono mangiare sofficini?

Ecco allora che vengono formulati gli Smilies.

“Un sorriso che viene dal cuore” – lo slogan della DS vs “il sorriso che c’è in te” della ben nota Findus.

E gli ingredienti? Molto diversi……
Ingredienti Smilies: Ripieno al pomodoro e mozzarella (49%) polpa di pomodoro (35%), siero di latte reidratato, mozzarella (20%), amido di mais, margarina (olii non idrogenati di palma, cocco e colza, sale, emulsionanti: E471 ed E472c, acidificante: acido citrico), sale, succo di barbabietola, prezzemolo, origano, basilico), siero di latte reidratato, amido di mais, acqua, uova, farina di riso, amido di riso, farina di mais, fecola di patata, grasso di palma non idrogenato, zucchero, sale, fibra vegetale, proteine di lupino, lievito, addensanti: E464 e gomma di xantano, acidificante: acido citrico, aromi.

Ingredienti Sofficini: Latte scremato reidratato, farina di grano tenero, ripieno al pomodoro 20% (ingredienti: polpa di pomodoro (72%), doppio concentrato di pomodoro, amido di frumento, olio di semi di girasole, sale, basilico, origano, aglio, pepe nero), ripeno alla mozzarella 16% (ingredienti: mozzarella 50%, latte scremato reidratato, formaggio bergkäse, farina di grano tenero, olio di semi di girasole, uova, amido di frumento, formaggio emmental, sale), olio di semi di girasole, uova, amido di frumento, sale, succo di limone, destrosio, lievito di birra, paprica, curcuma, latte scremato in polvere.

In grassetto ho evidenziato qualcosa:
- la percentuale di polpa di pomodoro è maggiore nello Smilies ed inoltre si parla di polpa vs ripieno di pomodoro, qualità e composizione molto diversa;
- anche la percentuale di mozzarella è maggiore nello Smilies e ancora una volta la qualità è superiore se confrontato con il ripieno di mozzarella.

Sulle percentuali (perchè non dette) e sulla qualità dei grassi si cade un pò – leggete bene quello scritto in corsivo!

L’elenco degli additivi (emulsionanti, acidificanti, addensanti….)? Estremamente lungo.

Forse per i piccoli gluten-free avere un sofficino è importante e dunque con le stesse regole di moderazione ed equilibrio, ogni tanto proponiamo anche Smilies e chissà che l’azienda non rielabori un pò la formulazione ora proposta!

Scritto da letizia saturni alle 12:44, in Etichettando, Ricette

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Si, lo stress – termine molto usato e di difficile definizione – sembra giocare un ruolo importante nel slatentizzare la celiachia.

Un trauma, la gravidanza o una forte attivazione emozionale spesso inducono all’esordio concomitante e appena successivo della celiachia.

Studi di neurogastroenterologia (1) hanno evidenziato una stretta relazione tra stress fisiologico e/o fisico e una alterata funzione barriera della mucosa intestinale. Alcune molecole coinvolte nei fini meccanismi responsabili del danno mucosale tipico della celiachia, sono indotte dallo stress.

Emerge dunque che la celiachia è il risultato di complesse interazioni fra una moltitudine di fattori endogeni, esterni ed ambientali. Non è dunque necessaria solo l’esposizione al glutine.

Scritto da letizia saturni alle 10:17, in Celiachia in pillole

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Secondo seminario per in ragazzi della Scuola di Specializzazione in Scienze dell’Alimentazione: A colloquio con il paziente – anamnesi, valutazione antropometrica, valutazione nutrizionale e…. dieta!

Un incontro accolto con grande entusiasmo. Abbiamo imparato a fare una dieta? Di quante calorie? Quali alimenti escludere perchè nemici? No, nulla di tutto questo. Credo sia importante fornire facili strumenti per un valido approccio di educazione alimentare.

Le Tabelle di composizione degli alimenti, la Linee guida per una sana alimentazione, i LARN, la piramide alimentare, la ripartizione dei pasti nella giornata, ma non solo…..è bene anche conoscere gli aspetti psicologici legati al cibo ed è importante sapere che il mancato soddisfacimento di alcuni bisogni primari (essere riconosciuto, accudito, amato, ascoltato) possono portare alla ricerca di soddisfazioni alternative: depressione, ansia, dipendenza dal cibo, dal fumo, dall’alcol…. Questi ultimi comportamenti a rischio per numerose patologie.

Buon lavoro ai futuri biologi nutrizionisti!

Scritto da letizia saturni alle 10:48, in Non solo celiachia

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So che è un tema molto caro ai lettori e ai celiaci in generale!

Ecco le ultime notizie che ho avuto dopo un scambio di mail direttamente da Rolando Bossi – direttore generale della Radeberger.

La birra Estrella Damm ha l’inequivocabile simbolo Spiga Sbarrata. Il prodotto è in vendita in un pack da 4 bottiglie con tutte le informazioni necessarie. Attenzione: il marchio Estrella Damm è presente sul mercato anche in altre confezioni che però non riportano il logo e come tali non possono essere garantite per il celiaco.

Ma come si è arrivati alla formulazione di questo nuovo prodotto? Qui la versione integrale.

Infine alla mia domanda “ma dove possiamo trovarla?” il Direttore risponde:
provvedo a segnalare qui di seguito le insegne della GDA che hanno per il momento inserito il nostro prodotto in assortimento: Bennet – Standa (Iper della Billa) – Panorama – Iper – Ipercoop (Lombardia, Piemonte, Valle D’Aosta, Toscana, Lazio, Umbria) – Sisa e Issimo (Lombardia, Piemonte e Valle D’Aosta) – Sigma (Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto) – Conad (Emilia Romagna e Toscana) – Esselunga (Toscana) – Iperlando (Veneto) – Despar (Campania) – Italgros (Brescia) – Vivo Friuli (Udine) – Multimarket (Sassari).

Il prodotto è altresì presente nei Cash and Carry: Altasfera (Campania) – Docks Market – Maxi Dimar.

Viene distribuito al canale della ristorazione da oltre 80 grossisti presenti in tutte le regioni italiane.

Non resta dunque che …… bere un bel boccale di birra!

Scritto da letizia saturni alle 15:49, in Etichettando

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