Pagnotta con farina di teff
Pagnotta, il pane a marchio Pandea, che ha sperimentato la farina di teff.
Gli etiopi conoscono già il pane preparato con farina di teff e lo chiamano enjera.
Il teff è uno dei cereali minori, perchè coltivati solo in piccole aree del mondo, in particolare questo è coltivato nell’altipiano etiope. E’ un grano antico (tra il 4000 e il 1000 a.C.) dalle cariossidi molto piccole tanto che è il più piccolo granello del mondo. Misura solo 1/32 di pollice di diametro e 150 semi pesano poco più di un chicco di grano.
In Etiopia il teff viene utilizzato per preparare l’enjera, una grande crêpe scura e spugnosa, con un gusto acidulo. Il teff ha una particolarità: la sua buccia, un pò come l’uva, contiene un lievito naturale simbiotico, di conseguenza nella preparazione dell’injera non si aggiunge lievito. Si prepara un impasto con farina di teff e lo si lascia fermentare per qualche giorno. La cottura avviene in un piccolo forno: il mafade, un disco di terracotta chiuso da un coperchio mobile, che viene sistemato direttamente su un fornello di fango e argilla. Il teff è anche consumato come porridge e come ingrediente per preparare bevande alcoliche in casa.
Perché il teff è così importante nell’alimentazione del celiaco? Perché questo piccolo chicco ha una buona composizione in macronutrienti, rappresenta una buona alternativa al frumento e inoltre ha buone applicazioni industriali (prodotti da forno, zuppe, budini…..1). 12% di proteine come la maggior parte dei cereali; 60% di carboidrati vs il 55% del frumento e 1.9% di lipidi vs 2% del frumento e dell’orzo.
Inoltre elevato è il contenuto di vitamine del gruppo B: tiamina (45 mg/100g), niacina (220 mg/100g), e riboflavina (14 mg/100g) e di minerali (calcio, fosforo, ferro, rame, alluminio, bario) come riportato in tabella 2 pagina 16.
Importante e buona anche la composizione in aminoacidi (tabella 1 pagina 15): bassi livelli di lisina, metionina e triptofano.
è reperibile in italia? Va verificato il rischio di contaminazioni?
Ciao letizia, sempre più evangelico il tuo blog, complimenti!
Scritto da Capitan Angi, il 16 aprile, 2008 at 06:09