Cereales, cereales menores, pseudocereales… y el celíaco

Los cereales – con casi 500 géneros y alrededor de 5.000 especies- pertenecen a la familia de las Gramináceas.

Como para la mayor parte de las especies vegetales existe una amplia gama de variedad con características comunes, diversas y bien distintas de aquellas de otras especies y con diversas características productivas, de adaptabilidad, resistencia a las enfermedades y calidad.

Desde un punto de vista nutricional los cereales representan una optima fuente de carbohidratos (almidón y fibra alimenticia), una discreta fuente de proteínas, de minerales y vitaminas. Estudios recientes han evaluado también la contribución de los cereales en el aporte de fitocompuestos tales como flavonoides, ácidos fenólicos, ligninas, carotenoides y fitoestrogenos (1, 2, 3, 4).

Un poco de historia

Los cereales son conocidos por el hombre desde el período arcaico cuando se da cuenta de que los granos de cereal podían ser conservados en el tiempo y fácilmente, que poseían elevada capacidad nutritiva y que podían además, constituir una integración a la escasez de animales para la caza.

La recolección espontánea de los cereales fue el primer paso hacia la cerealicultura que se difundió aproximadamente hace 10.000 años contribuyendo –junto a las primeras formas de cría– al nacimiento de las primeras civilizaciones mediterráneas. La cerealicultura tuvo sus inicios en los territorios de Siria, Palestina, Curdistán (medialuna fértil) mientras que su difusión esta ligada al flujo migratorio que ha alcanzado toda la costa del Mediterráneo.

¿Pero por qué cereales – cereales menores e pseudocereales?

Cereales es un termino genérico que indica numerosas variedades de plantas cultivadas por el hombre para utilizar los granos, semillas y trasformarlos en harina y productos derivados. Los pseudocereales son semillas que son muy similares a los cereales por el modo como son cultivadas, tipo de producto y destino alimenticio. Trigo sarraceno, Quinoa y Amaranto son los más notorios. Existen finalmente los cereales menores así definidos puesto que su cultivo y consumo son menos difusos y limitados a algunas zonas del mundo.

¿Porqué el celíaco debería estar interesado en todo esto? El celíaco, se sabe, no va de acuerdo con los cereales porqué debe eliminarlos, como también a los productos de ellos derivados, porqué es toxico. En realidad no es así, de hecho solo algunos cereales tienen los componentes proteicos (gluteninas y prolaminas), que al momento de la mezcla (hidratación de la sémola /harina) se combinan para formar la retícula tridimensional del gluten (5). El gluten es entonces un modificador!

Los principales cereales utilizados por el hombre son el trigo (duro y blando), el maíz, el arroz, la cebada, el sorgo, la avena, el mijo y el centeno. De estos al celíaco se le permiten el maíz, el arroz y el sorgo.

Pero las posibilidades aumentan si se piensa a los pseudocereales. En efecto son permitidos los granos sarraceno, quinoa y amaranto, porqué naturalmente están faltos de gluten.
Y las posibilidades aumentan aún más si consideramos a los cereales menores. El panizo, el fonio (blanco y negro), el teff, el teosinte, el mijo coracán ( eleusine coracana) y las lagrimas de Job están todos permitidos.

Entonces los “cereales menores y/o olvidados” se están convirtiendo en “cereales del futuro“! En particular el fonio, un pequeño cereal de gran potencialidad! ¿Por què pequeño? Piensen que en 1g de fonio están contenidos cerca de 2000 granos, cada uno de una longitud de 1-1.1mm.

Ya en agosto 2006 se había hablado de la importancia del fonio definido como “super cereal”.

Optimas las propiedades nutricionales. Los cereales menores son una optima fuente de carbohidratos (55% trigo vs 60% fonio y teff), de proteinas (12% trigo vs 10% fonio y teff) mientras que tienen un bajo contenido de lipidos (2% trigo vs 1.9% fonio). En el fonio elevado es el contenido de hierro (23-40mg sobre 100g vs 1.3mg del trigo y 2.3mg del maíz) y de cobre (0.1-1.2mg vs 0.4mg del trigo y 0.17mg del maíz). Aquí presentadas más en detalle.

Un pensiero su “Cereales, cereales menores, pseudocereales… y el celíaco

  1. Gracias Letizia, tu artículo sobre los cereales menores me ha aclarado mucho. Estoy pensando en cultivar panizo, en mi huerta creo que sale de manera salvaje y eso quiere decir que le gusta este terreno y clima. Pero no encuentro nada sobre él, salvo referencias muy escuetas de siglos anteriores donde se cultivaba en España.
    Si podrías darme alguna referencia sobre su utilización para hacer pan, cosecha, molido, elaboración…
    Muchas gracias
    Mónica

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *