Un fisico, uno chef per…. ravioli di ceci gluten-free

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Davide Cassi professore associato di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, e Fulvio Pierangelini, uno dei più noti chef italiani, hanno unito le loro abilità e il risultato sono degli straordinari ravioli di ceci senza glutine!

Il loro approccio è innovativo: si parla di cucina scientifica che abbatte le differenze. Pierangelini nell’approcciarsi alla cucina senza glutine fa anche etica infatti dichiara:”Questo piatto non è un surrogato di qualcos’altro; è qui l’approccio etico per i celiaci: non si surroga, si crea qualcosa di nuovo“.

Entriamo nei dettagli…..

Secondo Cassi non servono particolari strumentazioni ma solo la conoscenza di cosa succede nei procedimenti della cucina. Il professore sostiene che “la cucina scientifica non è vedere la cucina dal punto di vista scientifico, ma vedere la scienza dal punto di vista gastronomico

Pierangelini e Cassi si sono messi alla prova su una pasta da tirare al mattarello idonea per i celiaci e che avesse materie prime tradizionalmente appartenenti alla cultura italiana.

Dunque, subito scartata la proposta cinese di produrre pasta con il riso tramite il processo di gelificazione. Allora?…. allora farina di ceci. Ma la farina di ceci non è lavorabile, non contiene, infatti, glutine.

Qual’è la ricetta? Come si può ottenere una farina da stendere dai ceci?

Il professore Cassi viene in aiuto con la fisica. La farina di ceci ha proteine che a freddo non si legano solo un processo termico consente di dentaurare le stesse facendole poi legare anche a freddo. La farina viene messa in forno per almeno un’ora – ma meglio anche due o tre – a una temperatura di 80 gradi.

Ora serve l’impronta del cuoco: per lavorare questa farina non occorrono impastatrici ma solo le mani, utilizzando acqua e un poco di olio. La pasta viene tirata e se ne ricavano ravioli. Lo chef li ha riempiti con un gambero rosso poi a fianco ha messo una passatina di ceci con un po’ di pomodoro.

Ecco fatto il “piatto assoluto”, ponte per una nuova cucina senza glutine e di forte impatto gustativo!

Un pensiero su “Un fisico, uno chef per…. ravioli di ceci gluten-free

  1. Ho marito e due figlie celiache e mi piacerebbe conoscere la ricetta e sapere se è possibile in casa produrre questa farina adatta ai ravioli. Interessante questa ricetta da un punto di vista nutrizionale. Grazie

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