Fumonosine, nuovo rischio?

cereali e derivatiFumonisine….. cosa sono?

Le fumonisine fanno parte del gruppo delle micotossine, prodotti tossici che si possono sviluppare su molte derrate alimentari quando attaccate da alcuni tipi di muffe. Le fumonisine costituiscono un gruppo di sostanze tossiche prodotte da funghi del genere Fusarium – verticilloides e proliferatum.
Perchè parlarne qui? Perchè uno studio ha permesso la loro scoperta e caratterizzazione ed ha evidenziato che più frequentemente si trovano nel mais e in alimenti e/o mangimi a base di mais in ogni parte del mondo.

Le fumonisine sono state anche ritrovate nel sorgo e, a livelli modesti, nella birra e nel cacao (1). Tra le fumonisine identificate come contaminanti naturali del mais, la fumosina B1 è la più abbondante seguita dalle fumosine B2 e B3.
Questo quanto affermato (2)…….. sui cereali, in particolare sul mais, si è riscontrata una contaminazione molto diffusa, dovuta soprattutto a Fumonisine (circa 80%) e Aflatossine, ma anche a Ocratossina A e in parte a Zearalenone. Tale contaminazione, pur se in misura più contenuta, si ritrova in percentuale confrontabile anche sugli sfarinati di mais. Le Fumonisine si riscontrano inoltre a concentrazioni decisamente elevate rispetto alle altre micotossine: anziché decimi di microgrammi/Kg, unità di milligrammi/Kg.
 

E noi celiaci, consumatori di discrete quantità di mais e derivati, cosa dobbiamo pensare? E cosa sono le altre sostanze nominate?

Non c’è preoccupazione infatti esiste una raccomandazione, accettata dalla comunità europea, che regolamenta la presenza di tali sostanze nella materia prima – mais – e nei suoi derivati.

livelli di fumonisina

Conosciamo meglio gli altri composti nominati sopra……..
Spesso ci si preoccupa poco della presenza di muffe e alcuni di fronte a un prodotto parzialmente alterato, si limitano a eliminare le parti ammuffite e consumano il resto.  In realtà, questo comportamento può esporre a rischi se non si adottano alcune precauzioni. Non è da sottovalutare la possibile presenza di micotossine negli alimenti che rimangono nel cibo anche eliminando la colonia di muffa produttrice.
Lo sviluppo di muffe che producono micotossine può avvenire in qualsiasi fase del ciclo produttivo (filiera) dell’alimento, a partire dalla coltivazione fino al consumo domestico. Durante la fase di coltivazione  la formazione di queste muffe è favorita da condizioni climatiche opportune ( le umidità e temperature tra i 4 e i 37 gradi) e/o l’attacco di insetti alla pianta. Fattori geografici e stagionali hanno un ruolo decisivo. Durante la fase di stoccaggio sono ancora le condizioni di temperatura e umidità insieme ai tempi di permanenza in ambienti chiusi (silos) a influenzare lo sviluppo di muffe. Le tossine, quindi, possono essere prodotte durante la crescita in campo della pianta o svilupparsi successivamente  in seguito a una conservazione o a un trattamento impropri.
Esistono altre micotossine? Si, ciascuna con parricolari caratteristiche. Se le aflatossine sono le più pericolose e le ocratossine sono particolarmente diffuse, esistono molte altre sostanze tossiche prodotte dalle muffe.

* Il deossivalenolo e il nivalenolo sono sostanze comunemente presenti negli alimenti. Si trovano soprattutto nei cereali (mais, orzo e ifrumento) contaminati da alcune specie di muffe quali Fusarium graminearum, culmorum crookwellense. Queste muffe hanno bisogno di elevata umidità relativa e temperature moderate (10-30 °C).

* Lo zearalenone sempre prodotta da alcune specie di Fusarium con condizioni ambientali simili a quelle che favoriscono la sintesi di deossinivalenolo. Per questa ragione lo zearalenone spesso si ritrova negli stessi alimenti (mais e frumento) contaminati da deossinivalenolo.

* L’Ocratossina A, prodotta principalmente dalle muffe Aspergillus ochraceus e da Penicillium verrucosum, è presente in molti alimenti vegetali.

* Le Aflatossine sono le micotossine più pericolose per la salute umana. Sono prodotte dalle specie Aspergillus Flavus  (aflatossine B1 e B2) e Aspergillus Parasicitus (aflatossine B1, B2, G1 e G2). Possono essere presenti anhc’esse in numerosi prodotti alimentari: semi oleosi, cereali (pane, pasta…), frutta secca e spezie. (Un parere condiviso!)

Per saperne ancora di più (3)!

Cosa fare?

Per garantirsi dall’assunzione delle micotossine che si possono formare nella conservazione domestica, è importante adottare alcune regole che permettono di conservare al meglio ogni prodotto (ambiente asciutto, bassa temperatura, tempo limitato di conservazione…) e sul controllo scrupoloso della qualità prima del consumo. La presenza di quantità anche non molto elevate di muffa sugli alimenti di origine vegetali, in particolare sui cereali e sui legumi (pane, dolci, riso, fagioli ecc.), ma anche su marmellate, frutta e verdura, deve indurre a eliminare i prodotti. Per quanto riguarda gli alimenti di origine animale, normalmente sono attaccati da muffe che non determinano grossi pericoli, ma che alterano profondamente i caratteri organolettici. Muffe sulla carne o sul pesce sono indice di un’alterazione già molto avanzata che non lascia altra soluzione se non l’eliminazione del prodotto. Nel caso più comune del formaggio, si può agire con buon senso! Per i prodotti trasformati dall’industria tutto è regolamentato.

4 pensieri su “Fumonosine, nuovo rischio?

  1. Pingback: Not only gluten-free » Blog Archive » Mais e Fumonisine

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  3. cara Marilena
    seppur innegabile come affermazione non direi di essere cosi pessimisti!

    E’ possibile scegliere prodotti freschi e con una filiera produttiva più corta possibile. Le nostre scelte alimentari possono e debbono essere consapevoli ed etiche.

    Le coltivazioni e gli allevamenti incidono pesantemente sulla salute dell’ambiente e di conseguenza sulla nostra salute pertanto è bene scegliere sempre con attenzione !

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