Quinoa: un cereale gluten free

semi di quinoaLa quinoa un cereale gluten free  poco noto fino a qualche mese fa quando ha cominciato a comparire tra gli ingredienti  di alcuni nuovi prodotti.

Vi sarete forse chiesti chi è costei? Allora conosciamola insieme.

La quinoa  è una pianta della stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola. Originaria del Sud America, in particolare del Cile e Perù. E’ una pianta utilizzata fin dai tempi degli Incas e degli Aztechi, coltivata  da oltre 5000 anni.

Quinua, quinoa, kiuna, parca, pasca, suba, dahua queste le numerose vatietà (cultivar) e nomi locali, spesso molto diversi, che la identificano.
Viene coltivata, a circa 4000 metri di altezza, dalle popolazioni andine che abitano gli altopiani della Cordigliera delle Ande. La quinoa e i suoi derivati rappresentano la base dell’alimentazione per gli abitanti delle città della Bolivia, Perù, Ecuador, che la considerano e la definiscono "il mangime dei poveri (campesinos). 

Quali le sue caratteristiche? In natura esistono ben 200 varietà (cultivar) di quinoa, diventando così una testimone della biodiversità. Le migliori cultivar (Quinoa real) crescono nei territori salmastri del Salar, nelle zone di Oruro e Potosì.
Le foglie, triangolari lanceolate con un lungo picciolo, vengono consumate come spinaci, di cui hanno le proprietà e ricordano il sapore. Il fusto, invece viene usato come foraggio per il bestiame. 
I suoi semi, raccolti in una spiga, piccoli e rotondi molto simili a quelli del miglio, possono essere utilizzati in grani interi o come sfarinato, dolce o salato, caldo o freddo. Infine la quinoa entra anche nella preparazione di una bevanda alcolica, la "chicha", utilizzata durante le feste e le cerimonie propiziatorie.

Perchè parlare di quinoa? In primo luogo perchè la farina che si ottine dai suoi semi è gluten free e in secondo luogo perchè i suoi semi hanno un buon valore nutritivo. Rappresenta dunque una importante alternativa alle classiche farine (di riso, di mais….) utilizzate nelle formulazioni dei prodotti artigianali e industriali.

E’ sicuramente interessante da un punto di vista nutrizionale infatti  ha un buon apporto di  proteine (12-18%), zuccheri complessi (60%) quali amido e fibra, grassi (5.3-8%), minerali (4.1 – 8.8%) e vitamine (1, 2). Inoltre sono anche presenti alcuni zuccheri semplici come glucosio (4.55%), fruttosio (2.41%) e saccarosio (2.39%).

Le proteine presenti sono caratterizzate da un elevato valore biologico poichè contengono  8 aminoacidi essenziali, importanti per un corretto sviluppo dei tessuti umani. Elevati sono i livelli di Lisina, Cisteina e Metionina,  tre aminoacidi generalmente poco presenti in tutti gli altri cereali (2).

Tra i grassi o lipidi presenti trigliceridi e  acidi grassi liberi costituiscono rispettivamente circa il 50%. Circa l’11% degli acidi grassi sono saturi e tra questi, l’acido palmitico è quello presente in maggior quantità. Dalla quinoa è possibile ottenere un olio (3) la cui composizione in acidi grassi è caratterizzata da una elevata quantità di acidi grassi essenziali: acido linoleico e acido linolenico.

Altra importante peculiarità della  quinoa è la presenza di numerosi minerali. Questi i valori tipici – riportati a parità di peso (100g) – dei chicchi di quinoa e di grano duro: calcio (149mg vs 30mg del grano), fosforo ( 384mg vs 330mg del grano), ferro ( 13,2mg vs 3,6mg  del grano), potassio (927mg vs  494mg del grano),  zinco (48ppm vs 2,90mg del grano) e magnesio (502mg vs 160mg del grano )(4).

Infine vitamina E, vitamina B6, niacina, riboflavina e tiamina sono le vitamine presenti in maggior concentrazione.

Nel rivestimento dei semi di  quinoa è presente, in quantità variabile in funzione della cultivar (0.14-0.75%) una sostanza, la saponina. Questa sostanza, caratterizzata da un sapore amaro, risulta sgradevole e serve come protezione contro le  aggressioni degli uccelli e degli insetti.

Prima del consumo nell’alimentazione umana è necessario rimuovere la cuticola esterna del seme allo scopo di eliminare la saponina, considerata sostanza tossica. Due sono le procedure che possono essere eseguite. Tradizionalmente il metodo per eliminare la cuticola consiste nel mettere i grani a bagno in acqua in modo che gonfino rompendo il rivestimento esterno. A questo punto, con una lunga serie di risciacqui – fino a quando non si produrrà più schiuma – tutti i residui di cuticola vengono eliminati e i grani devono essere nuovamente seccati per poter essere conservati a lungo. L’altra procedura consiste nellatostatura: una volta tostati i semi, la cuticola si elimina facilmente per sfregamento.

Dunque ottima l’idea di cambiare le formulazioni di alcuni prodotti da forno introducendo la farina di quinoa.

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