Paleoceliachia – 2° puntata

Avevamo iniziato con una ricetta di un dolce senza glutine per il Faraone Tutmosi III ed oggi altra pillola di storia della celiachia!

Vi siete mai chiesti qual’è la storia di questa condizione? E’ sicuramente difficile esprimere in termini quantitativi quali potevano essere gli introiti giornalieri di cereali contenenti glutine in epoche tanto lontane dalla nostra. Più facile è dichiarare che la tossicità dei grani ancestrali era nettamente inferiore rispetto a quella del frumento attuale.

Dopo la grande rivoluzione dell’era Neolitica con l’introduzione dell’agricoltura, cioè la domesticazione e la coltivazione, a scopo alimentare, di diversi tipi di piante tra cui frumento e orzo, solo a partire dalla civiltà greco-romana i frumenti più tossici iniziano ad essere presenti nell’alimentazione umana. 

E prima?  E’ possibile affermare che tassi di celiachia fossero certamente inferiori a quelli che osserviamo attualmente, questo è emerso dallo studio dello stile di vita di una delle civiltà più antiche meglio documentate da un punto di vista storico: gli Egizi.

Un basso grado di tossicità del glutine assunto e un buon livello di protezione, garantito da un allattamento al seno protratto anche fino a tre anni di vita, sono i due fattori che hanno protetto questa popolazione dalla celiachia nonostante le alte quantità di glutine ingerito.

Gli Egizi erano sia dei grandi produttori  che consumatori di cereali tanto che i  Greci  avevano dato loro l’epiteto di artrofagi (mangiatori di pane) dal greco "artos"=pane e "fageo"=mangio

Grano tetraploide (Triticum dicoccum, prima e Triticum durum, più tardi) e due varietà di orzo (Hordeum vulgare e Hordeum tetrastichon) erano i cereali maggiormente coltivati.

coltivazione e raccolta del granoGli egizi dedicarono grande attenzione alla preparazione del pane, basta osservare tutto ciò che abbiamo della loro arte. Spesso troviamo raffigurate le fasi della lavorazione del frumento, la frantumazione dei chicchi di grano, la tostatura, la macinazione e la setacciatura fino ad ottenere la farina finale. Il pane non era per gli Egizi, però l’unica fonte di glutine dal momento che fin da bambini erano dei grandi bevitori di birra e altre bevande a base di frumento (esempio l’idromele). I carichi di glutine erano pertanto veramente elevati.

Come mai questo pane non era così "tossico" e gli egizi avevano tassi di celiachia così bassi? Oltre ai fattori protettivi sopracitati, bassa tossicità del glutine rispetto ai cereali attuali e allattamento al seno prolungato, bisogna anche considerare il tipo di lievitazione utilizzato. Gli Egizi sono considerati gli inventori del pane lievitato ma adottavano metodi ed agenti lievitanti assolutamente naturali  e ciò assume una notevole importanza alla luce di recenti studi condotti su pazienti celiaci. Pani ottenuti con tecniche di lievitazione primordiali hanno evidenziato un buon grado di tolleranza nei pazienti celiaci.

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