Riso “sbramato”

campo di riso

Non avete letto male né io ho scritto male è proprio” sbramato”.

Il riso sbramato è un riso integrale e la sbramatura è una delle fasi di lavorazione del riso.

Il riso è uno dei cereali permessi ai celiaci e spesso la sua farina entra nella composizione di prodotti dolci, pane e pasta. Recentemente nel mercato gluten-free sono comparse fettuccine e maccheroni di riso sbramato. Vediamo cosa significa e che  riso è…..

In funzione della varietà, dell’epoca di semina e dell’andamento climatico stagionale, la raccolta del riso si effettua tra l’inizio di settembre e la fine di ottobre. La raccolta avviene con mietitrebbiatrici simili a quelle utilizzate per gli altri cereali. Il risone, cioè le cariossidi rivestite dalle glumelle, e la paglia, usata come lettiera sono i due prodotti finali.

Il risone viene conservato al 12-14% di umidità, previa essiccazione artificiale. Viene sottoposto ad una prima pulitura e quindi alla sbramatura (sgusciatura o scortecciaturta), che consiste nell’asportazione delle glumelle, parte esterna del chicco (fig. 1) eseguita con speciali macchine dette “sbramini” (due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello). Senza la lolla il riso è già commestibile. E’ questo il riso sbramato, indicato con termine tecnico come sbramato di risone ma forse comunemente noto come riso integrale o semigreggio.

La filiera produttiva può continuare con la sbiancatura, cioè l’asportazione degli strati più esterni e del germe; questa operazione procede per gradi, attraverso il passaggio in 3-4 macchine sbiancatrici, dando origine a diverse classi di prodotto fino ad ottenere il riso raffinato, che può essere ulteriormente trasformato in: riso camolino, trattato con olio di lino o di vaselina; riso brillato, trattato con olio, talco e glucosio.

Il riso così ottenuto è pronto per essere consumato.

I sottoprodotti del riso, oltre la paglia, sono la lolla, costituita dalle glumelle (liberate con la sbramatura) e utilizzata come combustibile o materiale isolante , la pula, il farinaccio e la gemma, prodotti di scarto  destinati all’alimentazione animale e all’industria chimica, che li utilizza per la preparazione di cosmetici e medicinali.

….e da un punto di vista nutrizionale? E’ il riso integrale che possiede il maggior valore nutritivo perché conserva intatta buona parte delle proteine, ricche in lisina, triptofano e metionina, delle vitamine del gruppo B, vitamina PP, K ed E del cereale. Inoltre mantiene inalterato il contenuto in minerali quali potassio, calcio e fosforo ed infine ha una elevata percentuale di fibra naturale, importante per le numerose funzioni regolatrici che svolge (motilità intestinale, senso di sazietà…..).

Ecco il confronto tra il riso integrale e il riso raffinato:

composizione del risocomposizione del riso

E’ evidente che nel corso della raffinazione vengono perse caratteristiche nutrizionali importanti. Eppure nel linguaggio comune “raffinato” indica qualcosa di "perfezionato, migliorato” rispetto a una precedente grossolanità. Forse il termine andrebbe ridefinito?

Oppure possiamo accettare il raffinare è qualcosa che si riferisce puramente all’apparenza, contraddetta dalla sostanza: con la raffinazione, infatti molto si perde.

Dunque Fettuccine e Maccheroni un po più scuri rispetto alla bianca pasta di riso ma con maggiore qualità nutrizionale.

6 pensieri su “Riso “sbramato”

  1. grazie per l’aiuto che mi hai dato per preparare una piccola conferenza sul riso nel corso delle mie CENEPERLANIMA. Sono un medico che cerca in ogni modo possibile di insegnare a mangiare sano. Ciao Fabio da Firenze

  2. E’ vero che il tempo di cottura si può accorciare, se si mette il riso in ammollo per circa 1 ora prima della cottura?

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