Not only gluten-free

Tailandia del nord: questo il viaggio di quest’anno! Naturalmente tutto gluten-free.

La valigia è chiusa e…. Buone vacanze!

Bob Anderson direttore del Walter and Eliza Hall Institute e la sua equipe hanno isolato i tre frammenti tossici per il celiaco. Una scoperta di estremo interesse perchè permetterà di accorciare di molto i tempi per la commercializzazione del vaccino: 5-10 anni vs 15-20 anni che fin’ora sapevamo.

Lo studio era iniziato 9 anni fa in Australia ed in Inghilterra con il coinvolgimento di 200 celiaci. Tre frammenti proteici si sono rivelati particolarmente tossici. Su questa base l’Azienda di biotecnologie Nexpep Pty Ltd di Melburne ha cominciato ad elaborare un vaccino che desensibilizzerà il celiaco dagli effetti tossici del glutine. La fase I della sperimentazione si è conclusa a giugno e nei prossimi mesi saranno pubblicati i risultati.

Ecco il comunicato stampa e…… buon lavoro al gruppo di ricercatori:
Dr Jason Tye-Din,
Dr James Dromey,
Dr Stuart Mannering,
Dr Jessica Stewart
Dr Tim Beissbarth
Professor Jamie Rossjohn
Professor Jim McCluskey

Il lavoro è stato pubblicato su Journal Science Translational Medicine.

fonte: Walter and Eliza Hall Institute

Fin’ora il grano saraceno è stato al centro delle attenzioni dei nutrizionisti come pseudo-cereale senza glutine caratterizzatato da una buona composizione chimica. E’ infatti una ottima fonte alimentare di aminoacidi – in particolare di lisina (5-7%) – e di rutina (5-6% vs 1-2% nel vino rosso e foglie di menta) con elevato potere antiossidante.

Un gruppo di ricercatori coreani e statunitensi hanno evidenziato che è possibile utilizzare farina di grano saraceno steam jet-cooked per ottenere dolci a basso contenuto di grassi. Infatti – secondo i ricercatori – la farina di grano saraceno grazie alle sue proprietà gelificanti e di ispessimento, potrebbe mimare le funzioni svolte dai grassi nei cibi.
L’utilizzo di questa farina, inoltre non provoca perdita di volume ne variazioni di consistenza, palatabilità e sapore nel prodotto finito.

All’elenco degli ingredienti a base di carboidrati, grassi o proteine che sono impiegati come sostituti dei lipidi nei prodotti dietetici, possiamo dunque aggiungere farina di grano saraceno steam jet-cooked.

fonte: Journal of the Science of Food and Agriculture. Functional characterization of steam jet-cooked buckwheat flour as a fat replacer in cake-baking.

Da Gerenzano, dal Insubria Biopark, il gruppo di ricercatori guidato da Linda Cavalletti annuncia di essere a buon punto per risolvere la parte più drammatica del problema della celiachia.

Queste le parole del dottor Andrea Gambini, direttore della Fondazione Istituto Insubrico di Ricerca per la Vita (FIIRV): «Siamo riusciti a spezzare la molecola nelle due parti del glutine che risultano tossiche per chi ha il morbo celiaco ……Se continua così il progetto, entro due anni il malato di celiachia potrà assumere una pillola mezz’ora prima del pasto e non avere più i problemi che ha ora. Questo non significa, naturalmente, che potrà mangiare quantità industriali di pasta ma potrà mangiare nei locali o fuori casa più tranquillamente.

Ecco un’altra pillola in fase di arrivo! Seguiremo gli sviluppi.

Spesso non mi sentivo in forma e pensavo ad una indigestione di cioccolata o altro di poco salutare…. era invece so che era tutta colpa del pane integrale, pasta, biscotti…..così racconta Rosy di essersi scoperta celiaca a 37 anni.

Potrebbero essere 500.000 gli inglesi celiaci ma che ancora non sanno di esserlo!

Read more: I thought wholemeal bread was healthy-then I found out it was poisoning me.

Il gruppo Datamonitor manda un messaggio alle Aziende del senza glutine: CAUTELA. Bisogna, inoltre cambiare logica di produzione.

Il mercato dei prodotti senza glutine è in continua evoluzione ed espansione e di questo ci siamo accorti anche nelle nostra realtà. Da pochi giorni Datamonitor ha pubblicato un report in cui si fa una analisi mondiale del fenomeno economico celiachia. Cosa emerge? Ecco qualche dato ed alcune considerazioni dell’analista Mark Whalley …..

DATI

Secondo il nuovo rapporto, negli USA si registra la spesa pro capite per prodotti senza glutine più alta mentre quella più bassa si trova in Asia, Russia fino al Giappone, che è il fanalino di coda.

Un altro dato interessante: tra il 2004 e il 2007, il CAGR (tasso di crescita annuale composto) del mercato gluten free è stato poco più dell’11% in Germania, del 10.4% nel Regno Unito seguito da Spagna (8.3%), Francia (8%), Svezia (6.8%) ed Italia (5.6%) parimerito con gli USA.

Datamonitor inoltre dichiara che in molti mercati, la crescita prevista al 2014 sarà superiore a quello delle industrie alimentari e di bevande, pur partendo, in molti casi, da una base bassa. E aggiunge….. in un periodo in cui molte Aziende lottano per far fronte al periodo di difficile situazione economica, scegliere gluten-free potrebbe rivelarsi redditizio. Questo mercato rappresenta quindi potenzialmente un’opportunità di sviluppo.

La Germania continua a guidare la crescita del mercato europeo; un mercato che nei prossimi 5 anni raggiungerà i 4,3 miliardi di dollari.

CONSIDERAZIONI

Gran parte della recente crescita del mercato è frutto di celiaci fai da te (senza diagnosi certa) oppure di consumatori che cercano prodotti senza glutine per risolvere sintomi associati. L’analista Whalley vede inoltre nella dieta senza glutine una questione di moda perchè spesso associata ad alcuni personaggi famosi Victoria Beckham, Liz Hurley e Carol Vorderman. Tutto ciò nella crescita a lungo termine potrebbe avere un impatto negativo. E…. allora?

Allora le Aziende dopo aver brillantamente superato la sfida del gusto e/o della palatabilità dei prodotti senza glutine, dovrebbero adottare un approccio più olistico.

Come tradurlo in pratica? Piuttosto che sottolineare ciò che “non c’è” – nel nostro caso glutine – sarebbe bene comunicare al consumatore i vantaggi che derivano da una corretta alimentazione senza glutine e sopratutto quanto sia importante fare un corretto utilizzo dei prodotti dietoterapici. Questa la nuova sfida per le Aziende.

via: Food navigator

Ore 16.30 squilla il telefono…. eccoci, ci siamo…. è Marina Cella di Cucina Moderna!

E’ stata una simpatica chiacchierata sul tema dei dolcificanti e con grande piacere è stata per occasione per affrontare questo gruppo di sostituti del saccarosio.

Dolcificante (o edulcorante) è una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati ad entrare nel cavo orale (ad esempio un collutorio o farmaci altrimenti amari). Alcuni tipi si trovano in natura, altri vengono prodotti in laboratorio.
Questa, appena letta, è la definizione che si trova nel vocabolario. Ma ora cerchiamo di capirci un pò di più e di vedere cosa c’è di nuovo.

Quando si parla di dolcificanti subito ci vengono in mente nomi come saccarina, aspartame, ciclammato e acesulfame. Sono questi i dolcificanti di sintesi il cui apporto calorico è di 0 Kcal/g mentre elevato è il loro potere dolcificante, cioè un valore numerico, calcolato sulla base della capacità addolcente. Il riferimento, che corrisponde ad un potere dolcificante pari ad uno, è dato dal comune zucchero da cucina o saccarosio. Avremo così 300 per la saccarina; 160-200 per l’aspartame; 30 per il ciclammato ed infine 200 per l’acesulfame K, dove K indica la presenza di potassio. A questo elenco possiamo anche aggiungere il sucralosio, casualmente scoperto nel 1976 ed autorizzato in Europa nel 2003, con un potere dolcificante pari a 600 (1).

Per tutti i dolcificanti artificiali presenti nei cibi e nelle bevande venduti nella UE sono stati eseguiti test di sicurezza per la salute e per ciascuno è stata stabilita la quantità massima giornaliera consentita (GDA).

Ai dolcificanti di sintesi dobbiamo aggiungere i dolcificanti naturali quali fruttosio, lattosio, mannitolo, stevia, sorbitolo, xilitolo….. ed è proprio tra questi che c’è qualcosa di nuovo!

Taumatina, brazzeina, monellina, curculina, mabinilina, pentadina e miraculina. 7 nomi bizzarri per indicare proteine che in bocca danno la sensazione di dolce. Sono infatti in grado di legarsi al recettore T1R2-T2R3 sulle papille gustative.

Queste proteine dolci sono estratte da frutti di piante che crescono in foreste pluviali, prevalentemente dell’Africa occidentale. Sono usate nell’industria alimentare perché hanno un elevato potere dolcificante: da 500 a 2000-3000 volte più dolci del saccarosio, pertanto possono essere usate in quantità molto piccole.

L’elevato potere edulcorante e lo scarso apporto energetico (4Kcal/g) sono due peculiarità importanti per un possibile impiego delle sweet proteins come ingredienti in alimenti e bevande dietoterapici.

Chissà se presto le troveremo in qualche prodotto gluten-free destinato ai diabetici in sostituzione del saccarosio?

In questa calda estate ecco delle nuove proposte di…. tendenza e sicuramente gluten free!

I Tea cocktails. Stanno spopolando e sono un modo per rispondere alla voglia di novità da parte della clientela. Bartending, il nome esatto del fenomeno.

Numerosi sono gli effetti positivi del tè sulla salute e ultimamente molte sono le ricette che lo vedono protagonista. Ora viene proposto anche nelle preparazione di freschi, sfiziosi, colorati, gustosi e sofisticati cocktails.

Fu la Beefeater Gin, in onore della nomination all’Oscar del film “The Queen” ed alla successiva assegnazione del premio come miglior atttrice protagonista ad Helen Mirren a creare il Royal Tea Cocktail nel quale usò il Tè Earl Grey.

Volete anche voi preparare qualcosa? Ecco due ricette facili, facili da preparare!

da: la cara amica Fabiola di Cose di Tè!

Se dico mandorle scommetto che pensate subito a Natale e… al torrone. Si, avete ragione però ho scoperto che le mandorle – frutto dell’albero del mandorlo, Amygdalus communis L. = Prunus amygdalus Batsch; Prunus dulcis Miller - possono essere utilizzate in tanti modi diversi tutti gradevoli al palato, senza dimenticare l’aspetto nutrizionale. Scopriamo insieme questi bianchi semi!

Un pò di storia…… il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia Centro Occidentale ed appartiene alla famiglia delle Rosaceae, oggi diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, grazie ai Fenici che la introdussero in Sicilia.

Un pò di botanica…… il mandorlo, è una pianta che può raggiungere gli 8-10 m di altezza, molto longeva, con rami di colore grigiastro o marrone, le foglie sono seghettate, strette e chiare ed i fiori sono bianchi o leggermente rosati. Il frutto del mandorlo è una drupa di forma ovoidale che presenta una superficie esterna verde carnosa, a volte coperta da una fitta peluria, e/o con sfumature rossastre, e guscio legnoso con pori, contenente uno o due semi (la mandorla). La mandorla è ricoperta da una pellicina liscia o rugosa, di colore variabile dal marrone all’ocra.

Stagionalità……. le mandorle fresche si trovano in primavera e possono essere raccolte e consumate in aprile-maggio come frutti freschi interi prima della lignificazione del guscio, oppure come semifreschi a giugno-luglio, mentre quelle secche sono presenti nel mercato tutto l’anno.

Le mandorle ….. infinite e deliziose opportunità! La loro raffinatezza e il gusto un pò burroso ne permettono l’utilizzo sia in piatti dolci e salati oppure possono essere gustate anche da sole. Qualche esempio? Eccoli:

mandorle intere – ottimo spuntino dolce oppure salato. Al momento dell’acquisto controllate che la confezione sia sigillata, se le acquistate sfuse controllare la contaminazione e l’odore (gli acidi grassi mono e polinsaturi che contengono, irrancidiscono facilmente alla luce, aria e calore).

fette, cubetti e scaglie di mandorle – una manciata di mandorle aggiunge consistenza e crunch (non c’è termine migliore!) a qualsiasi piatto, aumenta la sazietà e la raffinatezza ad esempio di insalate o verdure.

farina di mandorle – facile da usare come la farina di frumento, ma senza glutine. Base ideale per deliziosi prodotti da forno e primi piatti. E’ anche una delle farine più ricche di sostanze nutritive. Una tazza di farina di mandorle fornisce proteine (23,6 g), carboidrati (21 g), fibre (14,7 g), ferro (4.3 mg) e calcio (289 mg).

cracker di mandorle – fatti in casa sono un ottimo spuntino sia da soli che accompagnati con prosciutto o formaggi. Possono anche essere usati come base per croccanti piatti di pesce o pollo.

latte di mandorle

burro di mandorle – un pò meno usato nella tradizione italiana ma c’è anche il burro di mandorle che può essere spalmato su cracker o frutta fresca o frittelle senza glutine o cialde o pane tostato.

I valori nutrizionali? Si, non mi sono dimenticata!
Abbiamo poco sopra accennato il contenuto in nutrienti di una tazza di farina di mandorle ora vediamo la ricchezza di 100 grammi di mandorle:
- proteine (6 grammi)
- fibra alimentare (3.5 grammi)
- ferro (75 milligrammi).
Ho messo in evidenza questi nutrienti perchè in genere sono quelli più carenti in una dieta senza glutine e dunque conoscere una nuova fonte alimentare è sicuramente di aiuto. Per altri nutrienti potete consultare questa tabella con tutti i principali nutrienti. Non dimentichiamo inoltre che le mandorle sono una buona fonte di antiossidanti in particolare di vitamina E.

E’ dunque importante incoraggiare i celiaci (e non solo) ad usufruire dei tanti modi di utilizzazione delle mandorle per migliorare la dieta gluten-free.

Mi raccomando la giusta porzione!

Presto saranno disponibili le Linee Guida per la popolazione Americana edizione 2010. Il 15 giugno è stato pubblicato il report in cui sono descritte le metodologie, le evidenze scientifiche e gli aspetti rilevanti che saranno considerati nella elaborazione della prossima edizione.

A tutt’oggi rimane valida l’edizione 2005. Ogni 5 anni l’USDA (Departments of Agriculture) e l’HHS (Health and Human Services) pubblicano e redigono le buone abitudini alimentari per la promozione della salute e la riduzione dei principali fattori di rischio per le patolgie dismetaboliche.

Interessante leggere l’appendice Implications of Food Allergens and a Safe Food Supply.

E in Italia? Siamo fermi all’edizione 2003!