Not only gluten-free

Non di solo pane gluten-free vive questo blog ma anche di … pesce azzurro!

Tra poco sta per iniziare la mia relazione su “Aspetti nutrizionali del prodotto ittico massivo e suo ruolo nella dieta mediterranea“.

Dove sono? A San benedetto del Tronto. Qui e qui la presentazione!

Recentemente un gruppo di ricercatori spagnoli hanno evidenziato che la dieta senza glutine può avere effetti negativi sul microbiota dell’intestino (1).

Che cos’è il microbiota? E’ l’insieme di microorganismi che popolano il nostro intestino. Quest’ultimo è uno degli ecosistemi microbici con la maggiore densità di popolazione. Il microbiota intestinale umano ha un carico elevato di microrganismi ed è pari ad un peso di circa 1 kg. La maggior parte di questi microrganismi è localizzata nel colon. Inoltre il microbiota intestinale umano, spesso indicato come “a forgotten organ of the human body”, contiene un numero di geni almeno 100 volte superiore rispetto al genoma umano. Alla luce di ciò possiamo affermare che l’uomo può essere considerato un superorganismo costituito da cellule umane e microbiche, il cui corredo genetico è rappresentato dall’insieme dei geni presenti nel genoma umano e nel genoma del microbiota intestinale (microbioma).

Lo sviluppo della microflora intestinale di un soggetto dipende da numero e tipo di microrganismi con cui l’individuo entra in contatto nelle prime fasi di crescita e dal patrimonio genetico dell’individuo stesso. Ogni singolo individuo adulto ha un microbiota unico. La relazione che c’è tra ospite e microorganismi è piuttosto simbiontica che non commensale in cui un partner trae beneficio mentre l’altro non risulta influenzato.

Sulla base del comportamento dei microorganismi nei riguardi dell’ospite (uomo) sono:
1. potenzialmente dannosi come proteus, candida, clostridi, staphylococcus….
2. indifferenti come bacteroides, enterococcus ……
3. benefici come lactobacillus, eubacterium, bifidobacterium………

Dalle interazioni tra batteri, epitelio ed altre cellule umane, quali cellule del sistema immunitario e neuroni enterici derivano le numerosi funzioni del microbiota. Da quelle nutritive di sintesi e produzione di alcuni nutrienti (vitamine, acidi grassi a catena corta) a quelle metaboliche (acidi biliari) a interazioni con il sistema immunitario (produzione di s-IgA e difesa da patogeni). Infine un importante effetto trofico è esercitato sull’epitelio intestinale, infatti nella fisiologia del colon è fondamentale il ruolo degli acidi grassi a catena corta (acetato, butirrato e propionato).

Ad oggi si è concordi nell’affermare che antibiotici, stress, dieta, virus possano essere i principali fattori che influenzano la composizione e le principali funzioni del microbiota del nostro intestino. Le tipiche conseguenze sono stipsi o diarrea, cattivo assorbimento dei nutrienti, indebolimento delle difese immunitarie intestinali, infezioni.

Dallo studio citato emerge che la dieta priva di glutine porta ad una modificazione della composizione e della funzione immunitaria intestinale, del microbiota. In particolare le popolazioni di Bifidobacterium, Clostridium lituseburense e Faecalibacterium prausnitzii, diminuiscono mentre quelle dell’Escherichia coli, Enterobacteriaceae aumentano.

E’ bene dunque tenere in considerazione che la dieta senza glutine oltre ad influenzare lo stato nutrizionale del soggetto, può anche influenzare lo stato di salute del microbiota dell’intestino e quindi può avere effetti sulla salute dello stesso. Trova ulteriore rinforzo il messagio di mangiare in modo variato non escludendo nessun alimento e cercando di alternare prodotti confezionati con prodotti freschi.

Sono in partenza per……. Pesaro!
Nell’ambito del Salone dell’Agroalimentare Marche Food Festival 2009, tra circa 3 ore inizierà il Convegno Master su Celiachia e Nutrizione.

A me è stato affidato il compito di parlare di Dieta senza glutine e questa volta lo farò in modo un po diverso….. divertendomi con il pubblico! Vediamo cosa ne uscirà!!!

La carenza di vitamina A è una condizione comune nella celiachia sia prima che dopo diagnosi ed inizio quindi di una dieta senza glutine. Una carenza di vitamine ma in particolare della A era già nota alla comunità scientifica nel 2000 (1). Oggi è stato ripreso questo argomento dalla dr.ssa Cleo J Libonati nel suo libro.

Un deficit di vitamina A- afferma Libonati - può svilupparsi nella celiaca in diversi modi poiche altri nutrienti possono avere effetti sul suo assorbimento in diversi distretti corporei.
PRIMA DELLA DIAGNOSI - con l’aumentare dei problemi gatsrointestinali si ha un abbassamento della acidità dello stomaco che non permette di utilizzare la vitamina A presente nei cibi. Alla diagnosi la mucosa intestinale è danneggiata e questo comporta sia carenza di proteine che di grassi e ciò ne ostacola l’assorbimento sia attraverso l’epitelio intestinale di rivestimento che nella linfa. Infine, il fegato non è in grado di mobilizzare le scorte di vitamina A se i livelli di zinco sono bassi.
DOPO LA DIAGNOSI - il deficit di vitamina A può persistere anche dopo la diagnosi e l’inizio della dieta senza glutine se il celiaco non attua una alimentazione corretta e quindi garantisce un buon apporto di grassi, proteine, zinco e vitamina A.

Ma a questo punto merita conoscere meglio questa vitamina e insieme cercheremo di rispondere ad alcune più comuni domande: Che cos’è la vitamina A? Quali le sue principali funzioni? Quali le assunzioni giornaliere raccomandate? ed infine Quali le fonti alimentari più ricche e più comuni?

Che cos’è la vitamina A? La vitamina A è liposolubile (cioè si scioglie bene nei grassi e non in acqua) e in natura si trova in diverse forme. Retinolo, acido retinoico e retinaldeide sono le forme biologicamente attive. Almeno altri 1500 analoghi naturali e sintetici (definiti retinoli) sono i composti che vengono indicati con il nome di vitamina A. Infine anche i carotenoidi (pigmenti che possono essere sintetizzati dalle piante e dagli organismi fotosintetici come alghe e funghi) hanno l’attività biologica della vitamina A; fungono infatti da precursori.

Quali le sue principali funzioni? Di trasporto e di riproduzione (retinolo), di immagazzinamento (retinil estere), di differenziazione cellulare (acido retinoico) queste sono le sue principali funzioni. In realtà è ormai noto da tempo, che il retinolo svolge un ruolo cruciare nel processo della visione: due distinti sistemi di fotorecettori contenuti nei bastoncelli, sensibili alla luce crepuscolare, e nei coni, sensibili alla luce diurna, si trovano nella retina umana. In entrambe è contenuto lo stesso gruppo cromoforo: il retinolo. Proprio questa ultima funzione è stata ora meglio studiata nei soggetti celiaci poichè si è trovata una relazione tra alcune patologie dell’occhio (congiuntivite, blefarite, secchezza dell’occhio), della visione (eccessiva sensibilità alla luce, difficoltà di visione al crepuscolo fino alla cecità) la celiachia e la carenza della vitamina in questione.

Altre funzioni sono ancora non ben chiare:
1. animali carenti di acido retinoico manifestano insufficienza surrenalica e ridotta formazione di glicogeno
2. è necessaria nel tessuto mucoso per la sintesi di mucopolisaccaridi
3. svolge un ruolo importante nella conservazione delle membrane cellulari (funzione antiossidante), nella sintesi proteica e nella formazione di ossa e scheletro.

Quali sono le dosi raccomandate di assunzione? A differenza di altre vitamine - definte idrosolubili - un eccesso (oltre 300mg) e conseguente accumulo di vitamina A nel corpo umano può risultare tossico. Dosi elevate di vitamina A portano a nausea, vomito, emicrania, disturbi visivi e perdita di coordinazione del movimento. Dosi elevate di retinolo (6÷12 mg) prolungate nel tempo provocano: perdita di capelli, inappetenza, anemia, dolori muscolari e sintomi neurologici.
Infine dosi elevate di carotenoidi provocano una alterazione della pigmentazione della cute e delle mucose (colorazione giallo-arancio) che scompare appena i livelli tornano nella norma.

Ma quali sono le dosi raccomandate? Per rispondere a questa domanda in realtà dobbiamo fare un po di conti ……
I livelli di assunzione raccomandati di vitamina A vengono indicati come RE cioè retinolo equivalenti e dunque sono necessarie alcune equivalenze.

1 RE = 1 μg retinolo = 6 μg β-carotene = 12 μg altri caroteni

I livelli raccomnadati sono:
uomo 700 RE = 700 μg retinolo = 4200 μg β-carotene = 8400 μg altri caroteni
donna 600 RE = 600 μg retinolo = 3600 μg β-carotene = 7200 μg altri caroteni
gestante 700 RE = 700 μg retinolo = 4200 μg β-carotene = 8400 μg altri caroteni
nutrice 950 RE = 950 μg retinolo = 5700 μg β-carotene = 11400 μg altri caroteni.

Diverso è il caso dei bambini:
da 1 a 3 anni: 600 μg
da 4 a 8 anni: 900 μg
da 9 a 13 anni: 1.700 μg
da 14 a 18 anni: 2800 μg.

Bene….. cosa mangiare e cosa prediligere? La vitamina A è contenuta negli alimenti sia di origine animale che di origine vegetale. Carni, frattaglie (fegato, rene), alcuni pesci (anguilla, tonno, ), uova, latte, formaggi e burro sono ottime fonti di origine animale mentre ortaggi di colore giallo arancio (carote, zucche, peperoni), verdure a foglia verde (spinaci e broccoli) e alcuni frutti (albicocche, meloni, pesche gialle, pompelmo rosa e papaia) sono le principali fonti di origine vegetale.

per saperne di più: vitamin A and carotenoids; Vitamin A Deficiency in Celiac Disease

Questa mattina sulla scrivania ho trovato un pacco abbastanza pesante.

Mittente: Fabio Vettori. Apro e……. i nuovi 4 diari scolastici: Egitto, Time out, Angeli e Rigo Musicale.

Il mese di Settembre inizia con un omaggio a Not only gluten free. Ogni mese è dedicato ad altre realtà: eliminare la fame nel mondo (Nazioni Unite); donare il sangue è un gesto di solidarietà (AVIS); accendi la luce, diventa donatore di midollo osseo (ADMO)…….

Veramente una bella soddisfazione!!!

Le erbe spontanee: un mondo veramente interessante e ricco di cultura. La raccolta delle erbe spontanee sembrerebbe, oggi, essere un ricordo lontano invece non è così. L’ho scoperto qualche giorno fa quando sono stata invitata a tenere una lezione su Principi alimentari delle erbe spontanee, al corso di primo livello organizzato dall’Accademia delle Erbe Spontanee.

Partecipando al corso si diventa raccoglitore di erbe. La ricerca delle erbe, nella civiltà contadina, era un ruolo affidato alla donna perchè esperta nel riconoscere le varie specie da impiegare in cucina e nella preparazione di infusi o medicamenti. Oggi è un’attività che ci permette di trascorrere qualche ora tra i prati, i campi e le siepi ma è anche una attività proposta ai turisti che così possono ancora meglio conoscere il territorio.

Le piante aromatiche sono piante contenenti sostanze di odore gradevole (aromi), ricche di oli essenziali e comprendono spezie, erbe aromatiche ed erbe selvatiche. Le spezie sono semi (pepe), fiori (chiodi di garofano), stimmi (zafferano), radici, cortecce (cannella) o sostanze vegetali usate in quantità minime, come additivi per dare sapore ad un alimento. Questi prodotti in passato avevano soprattutto una funzione propiziatoria, ma non si hanno notizie del loro uso in cucina. Sono gli Egizi i primi ad conoscerle riservandole però solo al faraone, ai principi, ai sacerdoti come dono prezioso. Successivamente le spezie troveranno impiego anche nella preparazione di alcuni piatti ma nell’800, nel bacino del Mediterraneo, l’interesse comincia a scemare per riprendere invece ai giorni nostri.

Le erbe aromatiche fanno invece parte della nostra cultura. Inizialmente note per le loro proprietà medicinali che officinali, successivamente comincia il loro uso anche in cucina. Salvia, rosmarino, origano, maggiorana, basilico, aneto, santoreggia, timo, scalogno, erba cipollina e molte altre ancora, sono le più utilizzate. Recentemente molti nutrizionisti consigliano il loro impiego come sostituti del sale per insaporire i cibi.

Si, queste erbe vengono utilizzate per insaporire e non per condire. Sembrano due sinonimi ma in realtà indicano due aspetti diversi. Insaporire significa dare sapore a qualcosa che ne ha poco o affatto. Diverso è condire cioè “dire con“. Se condisco vuol dire che voglio e debbo sentire tutti gli ingredienti utilizzati. Nessun sapore dovrà sopravalicare l’altro. Ecco allora che le erbe spontanee hanno proprio questo ruolo cioè di condire le nostre insalate o altre preparazioni.

Borragine, pimpinella, tarassaco, malva, ortica, verbena, cicoria, raperonzolo…. sono i nomi che spesso variano a secondo del dialetto del luogo di raccolta e che a volte sono quasi dimenticate. Pochi sono abituati al loro sapore un po amaro.

Un salto nel passato….. panoramica sulle erbe spontanee della Regione Marche! (1) La pimpinella, i caccacialepri, i grespigni, gli spaccasassi, le ortiche, sono le erbe che nel periodo primaverile venivano raccolte per preparare frittate, sughi o la mistiganza. La Scabiosa arvensis, qui nota come erba cupa, era invece utilizzata per curare le affezioni polmonari e la scabbia. Per tornare ancora in cucina…. strigoli o cavoli delle comare, si usano per preparare frittate, tortelli o si mangiavano crudi in insalata. In frittata finivano anche gli amari germogli del luppolo e le vitalbe; mentre la papacciola o rapastrello si ripassa in padella insieme a patate, aglio, rosmarino e pepe. Altra erba spontanea commestibile è l’erba della Madonna, molto aromatica e profumata, in dialetto maceratese è chiamata “erbabona”. Altra erba spontanea commestibile è la borragine che cresce lungo i bordi delle strade, tra le siepi in campagna, tra i ruderi. Commestibile è anche il tarassaco, conosciuto con il nome volgare di “cicoria matta”. Può essere lessato e condito con succo di limone o arricchire la classica mistiganza con altre erbe di campo.

Importante è anche conoscerle da un punto di vista nutrizionale, questo era il tema della mia presentazione. Le erbe spontanee grazie alla loro peculiare composizione in nutrienti svolgono numerosi ruoli nella prevenzione delle patologie del benessere o cronico-degenerative quali patologie cardiovascolari, neoplasie, sindrome metabolica, diabete mellito tipo2, aterosclerosi, stroke, infarto dle miocardio. Hanno infatti un buon contenuto di fitocomposti con elevato potere antiossidante. Qui i dati presentati ponendo l’attenzione sui minerali, la fibra vegetale ed i polifenoli (2).

La celiachia - o meglio il celiaco - ha una sua firma metabolica.

L’International Conference on FoodOmics, è stato un convegno interamente dedicato alla nutrizione e alla salute nell’era post-genomica. Dopo il completo sequenziamento del DNA nel 2003 è iniziata una nuova era che comprende la trascriptomics - la proteomics e la metabolomics. E’ dalla metabolomica che viene un aiuto anche per la celiachia.

I metaboliti sono piccole molecole prodotte dalle cellule durante i numerosi processi biochimici. Dalla loro analisi è possibile rilevare cambiamenti nel corpo umano in seguito ad una malattia, a tossicità chimica o mutazioni genetiche o, ancora, alterate causate da una dieta inadeguata. Questi metaboliti sono presenti nel sangue e nelle urine.

L’intuizione è stata quella di analizzare plasma e urine di soggetti celiaci utilizzando una tecnica spettroscopica quale l’NMR. In questo caso non è necessario conoscere le specifiche di un determinato metabolita (molecola) perchè non si cerca nè la sua assenza nè la presenza. Si traccia solo un profilo di molecole tipiche e sepcifiche dell’individuo celiaco.

Nello studio sono stati esaminati campioni di plasma e urine di 34 celiaci al momento della diagnosi, che è stata eseguita con il ben noto protocollo (anticorpi e biopsia del piccolo intestino). I profili ottenuti sono stati confrontati con quelli di un gruppo di soggetti non celiaci. I ricercatori, usando campioni di plasma, sono stati in grado di predire la celiachia nell’83% dei casi mentre utilizzando urine, nel 70% dei casi.

Tanti sono i vantaggi:
- analisi non invasiva
- basso costo
- possibilità di maggiore comprensione della celiachia
- possibilità di spiegazione dei numerosi sintomi, sopratutto nell’adulto.

Ad esempio quasi l’87% dei celiaci riferisce tra i diversi sintomi la stanchezza. Dalla firma metabolica emerge che nel celiaco si hanno bassi livelli di alcuni metaboliti (piruvato) accompagnati da livelli elevati di altri metaboliti (glucosio e acido 3-idrossibutirrico) riconducibili ad una possibile alterazione della capacità di utilizzare il glucosio per produrre energia. Ecco spiegata la stanchezza!

Ancora…… l’analisi della firma potrebbe essere utile nel determinare la compliance alla dieta cercando alcuni metaboliti indicatori di una alterata permeabilità intestinale. Così sicuramente dopo 12 mesi di rigorosa dieta senza glutine, tali modelli alterati ritorneranno alla normalità.

Speriamo presto che la tecnica venga migliorata nella sua capacità diagnostica così che basterà fare la propria firma per capire se si è celiaci o no e se stiamo seguendo correttemante la dieta o meno. Ovviamente una metabolomic fingerprint.

Ultimamente non faccio più in tempo ad aggiornare questo spazio se non che per dirvi dove sarò e cosa farò!

Sto di nuovo preprando la valigia e da domani sarò a Cesena per Foodomics. Questa volta parlerò di “The gluten free diet: safety and nutritional quality“.

A presto…….

Mi sto preparando per essere domani al Schar day. Una intera giornata dedicata -al senza glutine- da trascorrere presso il suggestivo ed elegante Borgo Antico della Certosa di Pavia.

Il programma, che vedrà la partecipazione attiva di tutto la famiglia, prevede diversi momenti. Il mio intervento previsto per le 11.00 sarà seguito da un corso di cucina con lo chef Giuseppe Capano. Rinfreschi, buffet, degustazioni arricchiranno la giornata e intanto i bambini avranno spazi a loro dedicati per giocare insieme a Milly, la ben nota libellula blu!

Vi ho fatto venire un pò di voglia? Speriamo che vada tutto al meglio…. come al solito vi racconterò!

Distributori automatici più salutari come già in parte previsto dal programma Guadagnare in Salute. Dove? A Grosseto.

I distributori automatici o vending machine, sono ormai ubiquitari. Erano stati nominati anche nel programma Guadagnare in Salute, elaborato (nel 2008) dal Ministero della Salute che aveva/ha lo scopo di facilitare scelte salutari e di promuovere campagne d’informazione per cambiare comportamenti che predispongono a patologie cronico-degenrative.

Negli ospedali dovrebbe essere evitata la diffusione di distributori automatici di cibi ad alto contenuto energetico e scarso valore nutrizionale e di fast food. Questa è la frase che si legge al punto 2 (FAVORIRE UNA ALIMENTAZIONE SANA NELLA RISTORAZIONE) del programma.

A tutt’oggi mi verrebbe da dire che poco si realizzato a tal proposito ma….. il comune di Grosseto sembra voler cambiare.

Ha infatti, elaborato un interessante bando di gara per la concessione del “servizio di somministrazione di generi di ristoro mediante installazione di distributori automatici”. L’aspirante gestore potrà posizionare il distributore automatico negli uffici e negli stabili di competenza comunale e nelle scuole elementari e superiori di primo grado cittadine, se almeno un comparto lo avrà riservato a prodotti del commercio equo e solidale; se sarà presente almeno un prodotto salato e uno dolce gluten-free. Inoltre dovranno anche essere inserite monoporsioni di frutta fresca e di parmigiano oltre a succhi senza zuccheri aggiunti, latte in brik, yogurt, macedonia da filiera corta.

Dunque cambiare si può. Seguiremo con interesse la notizia.